歐式麵包、法式麵包等配方中糖油含量少或沒有，僅是麵粉和水揉麵製成的麵包，一般膨潤度較差，所以同樣份量也醒發不到點心麵包那大體積，所以顯得結實有嚼勁。

2、點心麵包，揉麵不到位，麵筋形成不夠，無法醒發到最大體積，內部組織較差，吃起來也比較有嚼勁

3、麵包最後醒發不足，體積偏小，整體厚實，自然也有嚼勁了。

4、麵包麵粉太好，或配方中水量比例不足或者水量不足，導致麵糰偏硬，麵包發酵後體積偏小，組織細密結實，也是很有嚼勁的。

家裡沒有面包機，也嘗試過用電飯煲做麵包，黃油用植物油代替，麵包製作中最重要的一點是揉出套模，反覆揉搓麵糰，慢慢揉出面筋，這樣做出來的麵包很勁道

麵筋的物理特性有廷伸性、韌性、彈性、可塑性。廷伸性是指麵筋拉長到某種程度面不致斷裂的能力。韌性是麵筋拉長時所表現的抵抗能力。彈性是麵筋拉長或經壓縮後，恢復其固有狀態的能力。可塑性是指麵糰當形成一定形狀或經壓縮後不能恢復到其固有狀態的性質。上述種種特性都密切關聯到點心的生產。

關於麵筋的生成，也有各種因素的影響:

1:小麥的種類與吸水率的影響

乾麵筋的吸水量隨小麥品種的不同而有所差異，一般說來，冬小麥和春小麥製得的硬質麵粉中麵筋含量高，吸水率也高。

2:麵糰靜置時間的影響

麵糰經過一定時間靜置，可使麵粉及蛋白質充分吸水膨潤，提高麵筋的生成率。否則，苦靜置時間過短或不靜置，便降低了吸水膨潤的速度，使麵筋的得出率下降。

3:水溫的影響

正常的或經凍傷的小麥麵粉中的麵筋生成率都隨水溫的提高而增加，其原因是在低溫條件下，麵筋蛋白質的吸水膨潤過程遲緩，相應的麵筋的生成率也就降低。麵筋吸水膨潤的最適溫度是30℃上下。

4:油、糖和鹽類對面包筋性質也有較大的影響，可當作麵糰的改良劑和酵母，其目的就是用來改善麵糰的物理效能，使之適合點心、麵包品種的工藝作用。

一、麵包做出來不像外面買的那麼鬆軟原因

1、家裡製作的麵包配方里缺少麵包改良劑。

麵包改良劑是由酶製劑、乳化劑和強筋劑複合而成的一種生產麵包的輔料。簡單地說，麵包改良劑是用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性，並有效延緩麵包老化、延長貨架期一種烘焙原料。

2、和麵技巧

麵包房裡是用機器和麵 。室內溫度控制在18攝氏度左右，目的是和麵的時候不讓麵糰醒發。麵包店裡和麵的時間也有規定的，和出來的面用手一拉，就像一張紙那樣薄，而且特別有彈性，這樣才算和好面。和麵時新增黃油時間也都有規定的，然後再進入醒發箱醒發。醒發時的溼度也是有規定的。醒發出來的麵糰是鬆軟細膩的，不幹。

二、家裡自制鬆軟麵包技巧

1、和麵團的時候，保持麵糰的溼潤度，在製作的時候儘量少加乾粉，使得麵糰太乾。如果麵糰太乾，不僅麵糰很難發酵，而且做好的麵包口感也很差。

2、揉麵要充分。麵包的麵糰一定要揉至充分，使得和好的麵糰柔軟且有韌性。雙手抻拉麵團時，不容易斷開。

3、低溫烘烤要適當。麵包如果在低溫條件下烘烤過長的時間也很容易變硬。所以，在烤制面包時要控制好烘烤的時間和溫度。

4、剛出爐的麵包放在冷卻架上晾涼，在僅剩下一點兒餘溫的時候，裝入密閉空間儲存，放在常溫下儲存2天可以保持它的鬆軟。

5、如果麵包要儲存的時間太長，可以將麵包放入冷凍室儲存。食用之前，可先在烤箱中稍微烤一下。

我就照我理解的來回答您，想要麵包表皮勁道您需要注意一下五個要點！

第一：烤箱一定要有蒸汽功能如果沒有（麵包 進爐後用噴水壺手動對著麵包噴幾下）。

第二：如果家庭製作的話一定要用麵包粉哦！常規麵粉蛋白質含量很低，勁度太弱！

第三：麵包攪拌勁度要控制好！

第四：麵糰攪拌出來的溫度要控制在25度左右

第五：一定要採用低溫二次發酵既（醒發過程中要有翻面的動作）

第六：整形好的麵包千萬不能過度發酵，發酵九成左右烤完全沒有問題。

第七：麵包的含糖量控制在麵粉總重量的百分之十二以內最好了，還糖量越低麵包吃起來越勁道，如果愛吃甜的那麼您可以在後期餡料裡面增加點甜度來綜合一下！

做好以上幾點，想要做出很有嚼勁的麵包難度不大。

希望可以幫助到您！感謝關注！感謝採納！