實際上，鹹鴨蛋的出油原理非常有意思。在鴨蛋蛋黃中，脂肪含量很高，約有31%，佔整個蛋黃的三分之一。用鹽醃製時，蛋黃中的水分向外滲透，高鹽也會讓蛋黃內的蛋白質發生“鹽析”，破壞了蛋白質和脂肪原本的均勻混合狀態，脂肪就匯聚成油滴，煮熟後，就能看到蛋黃出油了。

其實並不是出油越多越好，油越多往往意味著蛋清已經太鹹了，不僅口感齁鹹，而且對身體無益。用泥醃製的鴨蛋比用鹽水醃製的整體偏淡一些，蛋清不會齁鹹，口感很好

鴨蛋的蛋黃中含有大量的脂肪，用鹽醃製的過程中，鹽分侵入蛋內，不僅會使蛋黃中的水分向外滲透，還會使蛋白質發生“鹽析”作用，而緩慢地變性凝固，這樣就破壞了蛋白質和脂肪原本的均勻混合狀態，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，因此，將鹹鴨蛋煮熟後就能看到蛋黃出油了。

非常感謝平臺，我來回答鹹雞蛋為什麼有的有油，有的沒油？

一，鴨蛋的蛋黃中含有大量的脂肪，用鹽醃製的過程中，鹽分侵入蛋內，不僅會使蛋黃中的水分向外滲透，還會使蛋白質發生“鹽析”作用，而緩慢地變性凝固，這樣就破壞了蛋白質和脂肪原本的均勻混合狀態，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，因此，將鹹鴨蛋煮熟後就能看到蛋黃出油了。

二，鹹鴨蛋如果不出油可能是醃製時間不夠或者放的鹽不夠，放白酒也是鹹鴨蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出來。不過由於每種蛋的脂肪含量以及醃製方法不同，有的鹹蛋黃不會流油。

三，鹹鴨蛋是否出油，不僅與鴨蛋本身油脂含量有關，還與醃製時間及鹽分濃度等有關。

首先我們要知道鹹鴨蛋蛋黃裡的“油”是哪來的？

鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃裡，蛋黃中的脂肪含量高達30%，也就是說，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，並且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來了。一旦經過醃製，蛋白質發生鹽析現象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來，由小油滴聚集為油液，再經煮熟後，就能看到蛋黃出油了。

在吃鴨蛋的時候有時候我們會遇到不出油的，這主要是因為

一、自身原因: 每種蛋的脂肪含量不一樣。

二、外在原因: 醃製時間不夠或者放的鹽不夠。

額外科補:如果吃鹹鴨蛋，蛋黃很硬，不是壞掉了，這是出油出得太快造成的。

作為一個吃貨來說，從小就喜歡吃任何美味的東西。小的時候媽媽每次醃的鴨蛋每次都是滋滋昌油，可好吃了。如今長大了，很多美食都可以買來吃，但都失去了小時候的味道，今天就按媽媽的方法來自己動手做起來

1、鴨蛋不要用水洗，用紗布蘸著白酒，把髒的鴨蛋擦乾淨就行了這步即清潔了鴨蛋還起到殺菌的作用。2，然後把鴨蛋放入帶蓋的容器中再撒上一層鹽，鹽以鋪滿底部為準。再倒入用溫水化開的鹽水，加入少許白酒。3，最後將蓋子密封著蓋緊放在陰涼處，10-15天后即可煮熟食用。

一定要記住，生鴨蛋是必須要洗乾淨的，如果擔心洗不乾淨可以試著用刷子輕輕刷洗。另外，用白酒浸泡是為了讓鹹鴨蛋能夠出更多的油。鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，鹹鴨蛋有身體需要的鐵和鈣，對骨骼發育有善，並能預防貧血.

鮮蛋用鹽醃製的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以鹹蛋煮熟切開後能看到明顯出油。

鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，製成鹹蛋後蛋黃脂肪含量可高達30%，每種蛋的脂肪含量以及醃製方法不同，有的鹹蛋黃不會流油。只要適量食用，這些油不會傷害身體 不能吃鹹鴨蛋的人群：

1、孕婦是不能吃鹹鴨蛋的，鹹鴨蛋裡含有高鹽的物質，由於孕婦體內含有的雌性激素，從而促使水分和鹽分在人體內過多過久的停留，而孕婦食用鹹鴨蛋裡面的鹽的攝入量就會遠遠超過人體的機體所需要的量，從而導致孕婦身體高度水腫。

也會促使孕婦體內的血液迴圈受到阻礙，同時減少給胎兒的血液供給，從而會導致胎兒在子宮內缺氧的狀態，影響胎兒的生長髮育，又會使胎盤缺血，也會導致妊娠高血壓，所以孕婦是不能吃鹹鴨蛋的。

2、脾陽不足、寒溼者是不宜食用鹹鴨蛋的，高血壓人群，糖尿病患者、心血管疾病患者、肝腎疾病患者都應該少食鹹鴨蛋。

由於鹹鴨蛋還有很高的膽固醇，對於心血管疾病，肝腎疾病的患者是不應該食用的，鹹鴨蛋的含鹽量高，高血壓糖尿病患者是不宜多食，這樣會加劇人體的病情。鹹鴨蛋裡含有過高的鹽分，會導致這些人群對鹽的攝入的數量遠遠超過人體機體所需要的能量，從而會增加腎的負擔。。

百度知道

鹹鴨蛋為什麼有的有油有的沒有

為什麼鹹鴨蛋裡會有油檢視全部5個回答

為什麼鹹鴨蛋裡會有油

為什麼鹹鴨蛋裡會有油

我來答

zhonggsydx

LV.5 2017-09-16

有人以為醃蛋時加入一些油，就會使鹹蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，鹹蛋黃裡的油其實是蛋中原來就有的。 化學家做過化學分析，發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約佔16％。這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黃裡。因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31％左右。也就是說，整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。 蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什麼看不到一點油，舌頭也感覺不出來呢？原來這是蛋白質和脂肪變的把戲。 你吃過魚肝油乳劑嗎？魚肝油的營養很好，但它有一股魚腥味，有些人不喜歡吃它，於是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑，油突然不見了。當然，實際上魚肝油還是好端端的在裡面，不過它被分散成很小很小的油滴，每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。 蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質嗎？蛋白質就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。 可是，為什麼把蛋做成鹹蛋以後，其中的脂肪就一原形畢露”了呢？ 原來，鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由於蛋黃中脂肪的含量高達31％左右，因此一煮熟以後，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。

油是經過醃製後出來的！

蛋黃裡有油的才是上好的鹹鴨蛋。

鴨蛋裡面有1／3都是脂肪，鮮鴨蛋，由於蛋白主要是蛋白質，能夠使脂肪乳化所以看不到有脂肪（鴨蛋油），經過醃製，由於鹽跟蛋白質的化學反應降低蛋白質的溶解度，使脂肪析出，所以醃製過的鴨蛋會有很多油

鹹鴨蛋，中國特色菜餚，南北朝時《齊民要術》中記載“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用”，說的就是醃鴨蛋。其後歷代均有記載，高郵的鹹鴨蛋有雙黃者尤見珍貴。

一、鹹鴨蛋的營養

鹹鴨蛋，古稱為鹹杬子，民俗還稱其為鹽鴨蛋、醃鴨蛋、青果。蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，以新鮮鴨蛋為主要原料經過醃製而成的再製蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，鹹味適中，老少皆宜。鹹鴨蛋是一種風味特殊、食用方便的再製蛋，鹹鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。在中國歷史悠久，是老百姓逢年過節桌上的一道少不了的美食，備受青睞。

二、製作鹹鴨蛋用的什麼原理

在醃製鹹鴨蛋的過程中，鹽和鴨蛋的蛋白質發生化學反應。鹽降低鴨蛋中蛋白質在水中的溶解度，這個過程叫做“鹽析”，鹽析後的鴨蛋使蛋白質沉澱出來，作為乳化劑的蛋白質鹽析以後，乳濁液被破壞了，原本分散的極少的油滴，彼此互相彙集交融，變成了較大的油狀液體。蛋黃中脂肪的含量是比較高的，佔30%左右，將鹹鴨蛋煮熟以後，就使得蛋黃變成油滋滋的亮堂。

三、不是所有鹹鴨蛋都會出油

鹹鴨蛋的醃製工藝有多種，主要分為水醃和泥醃。

水醃：工藝操作方便，工藝簡單，用玻璃瓶、清水加鹽即可完成。水醃的工藝出油比較少。

泥醃：工藝相對複雜，成本較高，但這種工藝鴨蛋出油的機率大大提升。

四、要保證鴨蛋出油，不能忽視的工序在鴨蛋的蒸煮

1.鴨蛋上泥土的應該採用5%左右濃度的鹽水清洗，清洗後用同樣濃度的鹽水來蒸煮效果更佳，切忌直接用清水。

2.必須將煮鴨蛋的鹽水燒開後，鴨蛋再下鍋

3.蒸煮時用大火，直到鴨蛋煮熟，用大火的目的是把醃蛋中的油高溫逼出來

4.鴨蛋煮熟後，自然晾乾，不要用清水清洗鴨蛋表面的白色附著物

5.鴨蛋乾燥冷卻後，用刷子清理蛋殼附著物，使得鴨蛋看上去相對光潔

主要是醃製時間以及醃製方法，我喜歡用點白酒，放15-20天就很好吃，也有油！我自己是這樣操作的：水鴨蛋洗乾淨控幹水，然後把食用鹽在鍋裡炒熱炒香，關火後放幾滴白酒在鹽裡攪拌均勻，再把鹽放涼，最後取一個碗倒入適量白酒，（白酒主要是用來把蛋沾溼方便給蛋裹上鹽）把蛋在酒裡滾一圈然後再裹上一層鹽即可！裹好鹽的蛋用兩個乾淨的塑膠袋裝好密封，找個安全地方放置半個月左右就可以煮了！

鹽蛋是中國老百姓非常喜歡吃的美食，在吃包鹽蛋的時候，會經常發現，有的裡面有油，我們來分析一下。

蛋是有蛋白質和脂肪組成，如果我們用清水來煮蛋，發現裡面沒有蛋油，這是因為加熱後蛋由液體狀很快就變成固態狀，這個時候，蛋被煮熟，發生的時間太短，蛋白質和脂肪中的油還沒有來的及滲出，而用鹽和酒醃製的時間較長，是一個很慢的過程，當達到足夠的時候後，油就滲出了，我回答完畢，謝謝收看。

鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪，經過醃製後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析從而凝固，並把蛋黃中水分排出，均勻分佈的脂肪也就變成了油。鹹鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。當我們吃鹹鴨蛋的時候，當看到油汪汪的蛋黃時會忍不住口水直流，此時，很多人會有這樣的疑惑，鹹鴨蛋為什麼會出油，蛋黃裡的油又是哪裡來的呢？下面就來聊聊鹹鴨蛋出油以及醃製方法的話題。

鹹鴨蛋為什麼會出油？

首先，要從下鴨蛋的成分講起。鴨蛋裡面營養豐富，不僅僅有我們熟知的蛋白質，還有脂肪、糖類、卵磷脂、水分等，而鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。我們見到鹹鴨蛋冒出來的油就是這部分脂肪，那這些油是怎麼出來的呢？在沒有被醃製之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合，脂肪分佈均勻，外面包裹著水膜和蛋白質，表現為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，也嘗不出來。

鴨蛋經過醃製後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析從而凝固，並把蛋黃中水分排出，原來均勻分佈的脂肪也就“湊”到了一起，變成了油。鹹鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。

“出油”也是鹹鴨蛋醃好的標誌。鹹鴨蛋醃製方法

方法1：尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗淨後，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然後碼入小口大肚的壇內，封口月餘；煮熟後可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細沙；

方法2：直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月餘，取出煮熟即可。這種方法做出來的鹹鴨蛋，出油率比方法1做出來的低得多，口感也不如方法1的細膩。方法3：將鴨蛋表面清洗乾淨，並瀝乾水份，將在Sunny下暴曬一兩個小時（出油的關鍵所在），

然後用高度白酒浸泡兩三分鐘，將浸過白酒的鴨蛋在鹽碗中均勻的裹上一層鹽，用保鮮膜包裹好，將包好的鴨蛋裝在口袋裡紮緊在陰涼處或冰箱裡儲存即可吃的時候隨取隨煮，醃製7天左右的鹹度正合適，蛋黃吃起來沙沙的，口感也不錯，30天吃的時候蛋黃出油效果很好，蛋白略鹹，可以按自己的喜好來選擇食用的時間。

鹹鴨蛋之所以能“流油”，與其成分構成是分不開的。鴨蛋含有豐富的蛋白質和脂肪，並且，整個鴨蛋中的脂肪除了少量存在於蛋白中以外，大部分都在蛋黃裡，而且蛋黃裡原本也有一些油，因此蛋黃中脂肪的含量非常高。但是，這麼多油脂藏在蛋黃中，為什麼平時看不見它的蹤影呢？這是因為蛋白質是一種很好的乳化劑，它能與油脂均勻地混合在一起，把油脂分解成極細的油滴，一般肉眼看不到。

鮮蛋用鹽醃製過程中，鹽分侵入蛋內，鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個過程稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被“鹽析”以後，會緩慢地變性凝固，使那些原來分散成極小的油滴，彼此互相聚集起來，變成大油滴，即成了蛋黃油。因此鹹鴨蛋煮熟以後，整個蛋黃變得油滋滋的，且由於蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，蛋黃油即呈現為紅黃色。

“鹽析”作用的實質是高濃度的強電解質破壞蛋白質分子表面的水化膜，同時電解質離子中和了蛋白質所帶的電荷，蛋白質的穩定因素被消除，使蛋白質分子相互碰撞而凝聚沉澱。蛋白質的溶解性受所帶電荷和溶液離子強度的影響，而蛋白質所帶電荷與溶液的pH有關，溶液離子強度與強電解質的無機鹽自身性質有關。

準備食材：鴨蛋，食用鹽，白酒，蔥段,白醋，香葉，小茴香，八角，薑片。

製作方法：首先把新鮮的鴨蛋清洗趕緊，在準備一盆趕緊的清水放入白醋，把鴨蛋寖泡20分鐘，然後用毛巾把鴨蛋擦乾備用。

鍋中放水燒開，鍋中放入食用鹽，蔥段，薑片，香葉，茴香，八角，把香料水煮開，聞到香味後關火放涼。

準備一個消過毒的容器，把鴨蛋放入容器，加入高濃度的白酒之後，把蓋子蓋好密封，然後放入陰涼通風處，進行醃製，大約30天左右鹹鴨蛋鴨蛋就醃製好了。

這樣的鹹鴨蛋吃起來口感特別好，蛋清不鹹，蛋黃個個起油，特別好吃。

只要掌握好方法，保證醃製出來的鹹鴨蛋個個都好吃，以後再也不用出去買了。