蔬菜的種類有葉菜類、根莖類、牙苗類、果菜類、菌類、瓜類等等。

據不完全統計，中國栽培的蔬菜有一百多種，其中主要栽培的有四、五十種。分類的方法很多，如按植物學特性分類、食用部分分類、農業生物學分類、溫度分類、光照分類、營養成分分類、食用方法分類等等。

蔬菜植物的範圍廣，種類多。中國又是世界栽培植物的起源中心之一，除了一些栽培植物作蔬菜外，還有許多野生或半野生的種類，如薺菜、馬齒莧、藜蒿、蒲公英、魚腥草等，也可作為蔬菜食用。

①葉菜類：結球白菜、不結球白菜、紫背天葵、抱子甘藍、羽衣甘藍、大白菜、小白菜、青菜、小青菜、包菜、紫甘藍、生菜、菠菜、韭菜、韭黃、韭菜花、蒜苗、芹菜、水芹、龍鬚菜、苦菊、菊花腦、油麥菜、人參菜、黃秋葵、富貴菜、臺灣番薯葉、紫背菜、空心菜、茼蒿、莧菜、香椿等。

②根莖類：蘿蔔、大蔥、小蔥、蒜、洋蔥、生薑、洋姜、蓮菜、蒜薹、韭菜薹、萵筍、山藥、芋頭、魔芋、土豆、紅薯、涼薯、桔梗絲、寶塔菜 (地瘤)、蘆筍、竹筍、牛蒡、茭白、魚腥草、蕎頭、鮮榨菜、荸薺、菱角、蕨菜、萵苣、 慈姑 、 金針菜、 石刁柏 (蘆筍)、 大頭菜 (根用芥菜 ) 、 蕪普、 蕪菁甘藍、 根用甜菜、 豆薯、 葛、 球莖甘藍、 百合、蓮藕等。

花菜類：花椰菜、金針菜、青花菜 、紫菜蔓、 北韓薊和芥藍等。

④果菜類：辣椒(菜椒、青椒、尖椒、甜椒、朝天椒、螺絲椒)南瓜、金南瓜、冬瓜、苦瓜、乳瓜、黃瓜、絲瓜、佛手瓜、菜瓜、胡瓜、瓠瓜、菜瓜 、 西葫蘆、番茄、茄子、芸豆、豇豆、豌豆、架豆、刀豆、扁豆、青豆、毛豆、玉米尖、蠶豆、菜豆、眉 豆、 四稜豆 、蛇瓜等。

⑤菌類：木耳、銀耳、地耳、石耳、平菇、草菇、口蘑、猴頭菇、金針菇、香菇、雞腿菇、竹蓀、鳳尾菇、茶樹菇、杏鮑菇、秀珍菇、豬肚菇、裙帶菜等

蔬菜的種類有葉菜類、根莖類、牙苗類、果菜類、菌類、瓜類等等。

據不完全統計，中國栽培的蔬菜有一百多種，其中主要栽培的有四、五十種。分類的方法很多，如按植物學特性分類、食用部分分類、農業生物學分類、溫度分類、光照分類、營養成分分類、食用方法分類等等。

蔬菜植物的範圍廣，種類多。中國又是世界栽培植物的起源中心之一，除了一些栽培植物作蔬菜外，還有許多野生或半野生的種類，如薺菜、馬齒莧、藜蒿、蒲公英、魚腥草等，也可作為蔬菜食用。

①葉菜類：結球白菜、不結球白菜、紫背天葵、抱子甘藍、羽衣甘藍、大白菜、小白菜、青菜、小青菜、包菜、紫甘藍、生菜、菠菜、韭菜、韭黃、韭菜花、蒜苗、芹菜、水芹、龍鬚菜、苦菊、菊花腦、油麥菜、人參菜、黃秋葵、富貴菜、臺灣番薯葉、紫背菜、空心菜、茼蒿、莧菜、香椿等。

②根莖類：蘿蔔、大蔥、小蔥、蒜、洋蔥、生薑、洋姜、蓮菜、蒜薹、韭菜薹、萵筍、山藥、芋頭、魔芋、土豆、紅薯、涼薯、桔梗絲、寶塔菜 (地瘤)、蘆筍、竹筍、牛蒡、茭白、魚腥草、蕎頭、鮮榨菜、荸薺、菱角、蕨菜、萵苣、 慈姑 、 金針菜、 石刁柏 (蘆筍)、 大頭菜 (根用芥菜 ) 、 蕪普、 蕪菁甘藍、 根用甜菜、 豆薯、 葛、 球莖甘藍、 百合、蓮藕等。

花菜類：花椰菜、金針菜、青花菜 、紫菜蔓、 北韓薊和芥藍等。

④果菜類：辣椒(菜椒、青椒、尖椒、甜椒、朝天椒、螺絲椒)南瓜、金南瓜、冬瓜、苦瓜、乳瓜、黃瓜、絲瓜、佛手瓜、菜瓜、胡瓜、瓠瓜、菜瓜 、 西葫蘆、番茄、茄子、芸豆、豇豆、豌豆、架豆、刀豆、扁豆、青豆、毛豆、玉米尖、蠶豆、菜豆、眉 豆、 四稜豆 、蛇瓜等。

⑤菌類：木耳、銀耳、地耳、石耳、平菇、草菇、口蘑、猴頭菇、金針菇、香菇、雞腿菇、竹蓀、鳳尾菇、茶樹菇、杏鮑菇、秀珍菇、豬肚菇、裙帶菜

蔬菜的冷藏管理：

高檔花果類、根莖類和葉類蔬菜，必須先用諾福殺菌保鮮劑按1：100-1：600的比例先處理，然後儘快進入冷藏庫進行保鮮貯存。

如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜、山藥等等。

2、產生熱量較大的蔬菜必須先把諾福殺菌保鮮劑按1：400的比例進行冰水處理，先將水槽盛

0℃諾福殺菌保鮮的冰水後，再將蔬菜全部浸入該冰水中，使其蔬菜降溫到7~8℃，然後取出瀝乾水份，再進入蔬菜冷庫儲存。如：玉米、毛豆、四季豆、無莖豆、藤菜等。對來貨箱有冰瓶的，為了防止冰瓶溫度過低（過低也會導致商品凍傷），應收貨後及時將箱內商品取出，在箱底部內平鋪一層7-8CM冰塊，用紙板與冰層隔離後，在上面逐一放入商品，再在商品上用紙板或放一層報紙，最後再放一層冰塊。如：豇豆、苦瓜、雲南無莖豆、雲南四季豆等。

3、部分蔬菜冷害臨界溫度表

4、葉類菜收貨後，必須及時噴灑諾福殺菌保鮮劑的冰水後再進入蔬菜冷庫儲存。

5、經處理後的蔬菜，進入蔬菜冷庫必須保鮮袋包裝防腐止水份蒸發。

6、其它蔬菜：將檯面收拾乾淨後，把來貨倒出散放，進行敞開通風存放，並進行噴灑諾福殺菌保鮮劑的冰水或加蓋已經降溫處理的蓋布進行降溫處理，並在過夜時段每一小時噴灑一次冰水降溫保鮮。如：青椒、茄子、蔥蒜苗、西紅柿（未熟）、土豆、竽頭、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。

7、鮮度管理應注意事項：

（1）葉菜類要直立保藏。

（2）有切口的蔬菜，切口應朝下。

（3）避免冷風直吹蔬菜，否則蔬菜容易失去水分而枯萎。

（4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用溫報紙進行遮蓋。

二、蔬菜銷售前、中、後的處理流程：

1、葉類菜在上櫃銷售前，必須進行甦醒處理，將打理好的葉類蔬菜浸入0℃保鮮劑冰水中進行浸泡2-3分鐘，再撈起瀝乾水後即可上櫃銷售。

2、營業時間內對櫃檯上銷售的蔬菜按時進入補水、翻檯處理（補水：用冰水噴灑在蔬菜上）。

（1）、補水處理：

夏季（6月~10月份），每1小時必須補水一次；

冬季（11月~5月份），每2小時必須補水一次。

（2）、翻檯處理：

每天至少翻檯不得少於2次（12點開始一次，16點開始一次），如排面蔬菜品質差，則需增

加翻檯次數。

翻檯要求：

①、分檢出品質差，賣相差的商品。如：壞爛、萎蔫、變質、變相等分檢出來進行二級蔬菜

處理。

②、補充排面、堆頭的貨量，隨時保證排面陳列豐滿、整齊、規範，對已缺貨的排面、堆頭

（無貨陳列豐滿）必須用其它有貨商品進行填補足，必須保證所有排面及堆頭商品陳列豐滿、

整齊、規範。禁止為了只保證排面及堆頭豐滿，而對已變相、變質商品不作處理和下臺下櫃

處理等。

水、不得有泥土等。

水果入庫及儲存方法

為了提高果蔬的價值，增加農民收入，很多果農都把水果放在水果冷庫的高溫冷藏間進

行儲藏，以在較長時間內保持水果的新鮮狀態。在反季節的時候能賣一個好的價錢，

提供收入。但是為了提高儲藏效果，在儲藏過程中應注意以下幾個問題。蔬菜冷庫-水果冷庫

-食用菌冷庫-湖南蔬菜保鮮-冷庫安裝-製冷工程網

一、水果在入庫前

水果在入庫前一定要挑選細節，要把帶有機械傷、蟲傷或成熟度不同的果蔬分別剔除。

因為水果中含有大量的水分和營養物質，是微生物生活的良好培養基。被微生物汙染的果蔬很快就會全部腐爛變質。

不同成熟度的水果也不宜混在一起保藏。

因為較成熟的果蔬，再經過一段時間保藏後會形成過熟現象，其特點是果體變軟，並即將開始腐爛。有些水果經過挑選後，質量好的、可以長期冷藏的應逐個用紙包裹，並裝箱或裝筐。包裹果蔬用的紙，不要過硬或過薄，最好是用經過對果蔬無任何不良作用的化學藥品處理過的紙。

有柄的水果在裝箱（筐）時，要特別注意勿將果柄壓在周圍的果體上，以免把別的水果果皮

碰破。在整個挑選整理過程中，都要特別注意輕拿輕放，以防止因工作不慎而使果體受傷。

二、果蔬入庫後

果蔬在採收後，最好在原料產地及時進行冷卻把果蔬內部的熱量散出。冷卻後的水果用冷藏

車運到冷藏庫可直接進行冷藏。如果原料產地未經冷卻的果蔬，進入水果冷庫間後，要採取

逐步降溫的辦法，防止某些生理病害的發生。

例如紅玉蘋果先在2．2℃儲藏，然後再降到0℃儲藏，可減少紅玉斑點和虎皮病的發生。又

如運輸途中溫度較高的鴨梨，直接進入0℃庫房儲藏，很容易發生黑心病。如果採用逐步降

溫的辦法，可大大減少黑心病的發生，並延長了鴨梨的儲藏期限。

三、不同種類的水果應控制在各自的最適溫度下進行儲藏

因為不同種類的水果，它能忍受低溫的能力是各不相同的，不適宜的低溫和冷凍，會影響果

實正常的生理功能，引起風味品質的變化或生理病害的產生，這對儲藏是不利的。

以水果來講，一般產於南方或夏季成熟的水果冷庫，適宜的儲藏溫度較高。因此高溫冷藏儲藏水果，應根據不同種類，控制不同的儲藏溫度。

蔬菜主要分為以下11類：1.根菜類：指以膨大的肉質直根為食用部分的蔬菜。包括蘿蔔、胡蘿蔔、大頭菜。2.白菜類：以柔嫩的葉叢、葉球、嫩莖、花球供食用。如白菜、甘藍類等。3.綠葉蔬菜：以幼嫩的葉或嫩莖供食用。如萵苣、芹菜、菠菜等。4.蔥蒜類：以鱗莖、假莖、管狀葉或帶狀葉供食用。如洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜等。5.茄果類：指以果實為食用部分的茄科蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子等。6.瓜類：指以果實為食用部分的葫蘆科蔬菜。包括南瓜、黃瓜、甜瓜、冬瓜等。7.豆類：以嫩莢或豆粒供食用的豆科蔬菜。包括菜豆、扁豆、蠶豆等。8.薯芋類：以地下塊莖或塊根供食用，如馬鈴薯、芋頭、山藥等。9.水生蔬菜類：需生長在沼澤地區的蔬菜。如藕、茭白、荸薺等。10.多年生蔬菜類：指一次種植後，可採收多年的蔬菜。如金針菜、石刁柏、百合等。11.食用菌類：指能食用、無毒的蘑菇、草菇、香菇、金針菇、木耳、銀耳等。儲存蔬菜主要看哪類蔬菜太多，你的冰箱還有多少空間，在疫情期間，可以多采購點。存放的第一步就是把沒傷的調出來，把塊莖類土去掉，不要洗，用刷子輕輕去掉，冬天就放在涼處，平時翻翻透氣。葉菜類的去掉傷葉，整理好用塑膠袋裝好用牙籤扎的小眼，可存兩週以上或更長。紅薯切成片，蒸熟，裝袋放冷凍室，隨吃隨拿，紅薯不會壞。聖女果去蒂調不軟沒傷放能封袋的袋子，也能慢慢吃。食用菇如果太多 ，就洗好水焯好，和柿子醋及蒜薹或蒜放在一起，容易儲存，隨吃隨取。玉米煮熟可切片方封口塑膠袋冷凍，隨吃隨取。

蔬菜是人類賴以生存的生活必需品，是人們生活水平的標誌性產品之一。

蔬菜總的分為十四個大類，每一個大類又分若干個小類。大家隨我一起來了解一下蔬菜的種類吧！

一 白菜類蔬菜

春大白菜、夏秋大白菜、油菜、烏塌菜、菜心(菜薹)、紫菜薹、青菜等等

二 甘藍類蔬菜

結球甘藍、花椰菜、青花菜、紫甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍、芥藍、等等。

三 芥菜類蔬菜

根芥菜、葉芥菜、莖芥菜等等。

四 綠葉蔬菜

越冬菠菜、夏菠菜、芹菜、葉用萵苣、萵苣、萵筍、蕹菜、莙薘菜、莧菜、冬寒菜、落葵、茼蒿、芫荽、茴香、薺菜、番杏、苣蕒菜、紫蘇、羅勒、香芹菜、菜苜蓿、菊花腦、薄公英、薄荷、油麥菜、藤三七、蔞蒿、馬齒莧、豆辨菜、菊苣、球莖茴香等。

五 芽菜類

豌豆芽、蘿人芽、香椿芽、紅豆芽、蕹菜芽、苜蓿芽、花生芽、姜芽等等。

六 瓜類蔬菜

七 茄果類蔬菜

番茄、茄子、辣椒、酸漿等。

八 豆類蔬菜

菜豆、豇豆、扁豆、豌豆、蠶豆、荷蘭豆、毛豆、四稜豆、多花菜豆等。

九 蔥蒜類蔬菜

韭菜、大蔥、洋蔥、蒜黃、蒜薹、蒜頭、薤、韭蔥、細香蔥、分蔥、胡蔥、樓蔥等。

十 根菜類蔬菜

胡蘿蔔、蘿蔔、芫青、根菾菜、美洲防風、牛蒡、婆羅門、山萮菜等

十一 薯芋類蔬菜

馬鈴薯、山藥、姜、芋、豆薯、甘薯、魔芋、草石蠶、葛、菊芋、菜用土欒兒等。

十二 多年生蔬菜

香椿、黃花菜、百合、草莓、枸杞、石刁柏、辣根、北韓薊、食用大黃、黃秋葵、甜玉米等。

十三 水生蔬菜

蓮藕、茭白、慈姑、荸薺、菱、芡、蓴菜、水芹菜、蒲菜等。

十四 食用菌

蘑菇、平菇、香菇、草菇、金針菇、猴頭菇、木耳、銀耳、靈芝、毛木耳、側耳、鳳尾菇、滑菇、柳蘑、榆黃蘑、茯苓、竹蓀等。

主要蔬菜的貯藏技方式

一 大白菜

基於大白菜對溫度的要求，一般採用機械冷藏。但大白菜主產於北方，其冬春季的溫度基本上可滿足貯藏的要求，因此北方地區主要利用自然低溫的貯藏方式。

二 結球甘藍的貯藏

甘藍包心不夠充實的晚熟品種可採用假植貯藏。包心堅實的甘藍採用冷藏的方法。

三 花椰菜的貯藏

機械冷藏庫是目前貯藏菜花較好的場所，它能調控適宜貯藏溫度，可貯藏2個月左右。

其實很多的蔬菜都可以選用機械冷藏庫貯藏，有的也用埋藏的貯藏方式及氣調貯藏等方式。就不一一列舉了。