一、製作巧克力的原料

在超市裡，我們可以見到各種各樣包裝精美的巧克力。那麼它們都是怎樣製作出來的呢？

製作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性質。目前國內常見的巧克力原料品牌很多，其中

較為純正、品質較好的有“卡瑪”、“瑞士蓮”等，它們一般都是2千克一包的。巧克力

原料的顏色一般有三種，即黑色、棕色和白色。

黑色的巧克力含糖量較低，味道比較苦；棕色的巧克力是牛奶巧克力，口感非常好，深受

克力?因為沒有加入可可粉 ，但用它新增油性色素，便可以調製出各種顏色的巧克力。

二、怎樣製作巧克力

1、怎樣融化巧克力

要將大塊純正的巧克力原料製作成小塊的帶餡心的巧克力，需要先將巧克力融化。融化巧

克力時既可用微波爐，用較低的溫度並不時將巧克力取出稍加攪拌，以降低其溫度 ，也

可將巧克力裝在容器裡，蒙上保鮮膜，然後將容器放入熱水鍋中，用“雙煮”的方法將巧

克力融化，還可以使用專門的巧克力融化機。融化巧克力的溫度一般不超過32℃，溫度

高了巧克力會吐奶。有人融化巧克力時喜歡將它切得很碎，其實這完全是多餘的。將巧克

力切得很碎融化時反而容易產生顆粒，因此只需將巧克力切成小塊即可。但是須注意，融

化巧克力時千萬不可沾水。

2、製作巧克力的溫度

製作巧克力時一定要掌握好溫度。其中“卡瑪”、“瑞士蓮”等品牌的原料對溫度的要求

較高，如果溫度掌握不好，製作出來的成品會出現缺少光澤、容易吐奶?泛白 、不易脫

模等現象。“卡瑪”、“瑞士蓮”融化後，待冷卻到用嘴唇能感覺到涼的時候，即可用於

製作。如果時間緊迫，則可把融化的巧克力倒在乾淨的大理石或紙上，用抹刀反覆攪拌至

冷卻。“卡瑪”、“瑞士蓮”適合製作各種口味的巧克力及裝飾物。

與“卡瑪”、“瑞士蓮”相比，“鷹牌”、“晶牌”等巧克力原料對溫度的要求不高，融

化後冷卻到溫熱的時候即可用於製作，且易於脫模、成型堅韌，只是成品的口感稍差一些

。“鷹牌”、“晶牌”一般只適合製作裝飾物。

買可可粉，準備牛奶入鍋加熱，可可粉倒入均勻攪拌。

按個人喜好加糖，繼續加熱並不斷攪拌，直到液體變色變粘稠。

倒入模具，可以加桂花，杏仁，放入冰箱冷凍六個小時左右，敲下裝盤。

找一個蒸鍋，放水，加熱。然後將大碗放在蒸格上。

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將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀。

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加入少量牛奶倒入糊狀物，再攪拌，直到再次呈粘稠裝，自然冷卻。 將糊狀物放入冰箱冷藏室，5~10分鐘後取出。

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再次加熱，到融化（記得攪拌）此時也可以放入一點自己喜歡的香料或甜味劑。 倒入模具，自然冷卻後即可。

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真正好的巧克力，感官上的評價必定不差。但問題在於，當我們去超市買巧克力的時候，看到的只有巧克力的包裝，而不能真正將巧克力吃到嘴裡嚐嚐滋味。

注意事項

1.切塊。把巧克力原料（固體，可在超市購買那種大塊的巧克力）砌碎。

將整塊巧克力切出所需要的分量,可以選擇不同顏色和口味的巧克力，成品會出奇不意地富於變化。

2.溶化。放在金屬碗、浸泡在熱水裡溶解。或把切好的巧克力放入採用隔水溶制的巧克力溶汁機不停攪拌，直至塊狀的巧克力全部溶化。溶汁機裡的水溫要始終保持在55攝氏度到60攝氏度之間，否則巧克力容易 油脂分離或者起沙影響口感。

3.降溫。在巧克力溶化後，將盛裝巧克力的容器拿到自然室溫中攪拌，使加熱溶化後的巧克力溫度降至30攝氏度。巧克力也可以放入冰箱快速降溫，但自然降溫的巧克力擁有細膩的口感。

4.灌模。這是最能發揮自己想象力和創造力的過程。將降溫後的巧克力均勻地倒入準備好的模具中（廚具批發市場有各種造型不同的模具可供選擇）。灌好模後的巧克力為了美觀整潔，要用小刀將周圍殘留的巧克力清理乾淨。

5.冷藏，裝盒。將灌入模內的巧克力放入溫度保持在5攝氏度的冰箱中冷藏定型，20分鐘後，待巧克力固化以後即告完成。親手製作的巧克力便出落得亭亭玉立。把模具翻倒在專業油紙上，巧克力輕鬆滑落 ，選擇喜歡的包裝盒，滿載心意的濃情巧克力就完工嘍

步驟看似很簡單，但整個過程卻需要1個多小時！因為巧克力有一種“記憶”的特性，你第一次融化它的溫度將會被“記憶”下來，下次遇到相同或更高的溫度，才會溶化，所以水溫最好控制在35攝氏度左右———跟人的體溫相似，這樣的巧克力入口即溶！溫度控制好了，巧克力溶化的速度也就有限，需要慢慢攪和，避免起氣泡

所需食材：可可粉（55g）全職奶粉（45g）糖粉（45g）黃油（100g）

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步驟一：奶粉和可可粉過篩，然後混合。

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步驟二：黃油隔熱融化，加入糖粉（甜度根據自己口味來決定放糖粉的多少）

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步驟三：把融化好的黃油和混合好的奶粉，可可粉混合均勻攪拌。

⬇️步驟四：裝入裱花袋，擠到膜具中，放入冰箱冷藏5小時，然後脫膜就可以吃啦

這樣自制巧克力就做好啦，不是絲滑型別的，但是濃郁醇香。

巧克力是大家喜愛的一種甜食，按照製作的原料不同，有黑巧克力，白巧克力，牛奶巧克力，夾心巧克力等等，做法種類有很多，下面介紹一種在家做的經典巧克力做法

先說「生巧克力是什麼」，再說「怎麼做」。 日文中將鮮奶油稱為「生クリーム（生奶油）」，於是日本人就給混入了鮮奶油的巧克力點心取了個名字叫做「生巧克力（以下簡稱生巧）」。生巧的做法類似於法華人的「甘那許（Ganache）」，都是在融化的巧克力里加入奶油、黃油、牛奶、酒類等使其口感豐富。將甘那許裹一層可可粉，那就是松露巧克力了。（順帶一提，臺灣人將鮮奶油叫做「淡奶油」，而奶油指的是黃油 BUTTER，每個地方的稱呼都不一樣。）由於加入了多種油脂的生巧比巧克力本身更加細軟順滑入口即化，因此在日本大受歡迎。今年的情人節我也給小夥伴們送了生巧拼盤，如同女孩子的彩妝盒一般美貌，小夥伴們紛紛表示非常滿意。 在我自己做過的許多款巧克力裡，個人認為最美味的是 PALAIS D"OR，法語中「金色聖殿」的意思，因其平整光滑的外型而得名。同樣的方子，下圖左邊是生巧做法裹一層可可粉，右邊就是將生巧作為內部餡料再裹一層調溫巧克力的正宗原始做法。同樣的如抹茶巧克力、紅茶巧克力、橙酒巧克力也都可以有兩種不同的做法。以下都以 PALAIS D"OR 為例說明製作過程。原材料如下圖，這大概是做 56 粒巧克力的分量。包括：

工具/原料

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鮮奶油 (130g)

苦甜巧克力 (180g)

轉化糖 (20g)

黃油 (30g)

干邑白 15cc

香草莢 1根

方法/步驟

1,分步閱讀

將鮮奶油、轉化糖、與香草莢放入小鍋中，加熱到沸騰。

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關火，倒入巧克力中，趁熱加入黃油，使用刮刀攪拌。

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直到攪拌成均勻細膩的濃漿後再倒入容器，放進冰箱。

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待 3 凝固後從冰箱取出， 抹上一層巧克力後切割。我們用的是專業的切割器，但用刀也是可以的。其實到這一步生巧克力就已經完成了。

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因為這種巧克力是沒有經過調溫的，所以在常溫下容易到處弄得黏黏糊糊的，且外形也不好看，所以一般還是會裹上一層可可粉，做成方形的松露模樣，完成。

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如果是 PALAIS D"OR 正統做法，則需要再裹一層調溫巧克力然後點上金箔。

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抹茶巧克力與紅茶巧克力也是一樣，如果直接切割後裹上抹茶粉，就是生巧的做法，如果之後還要再裹一層調溫巧克力的話，就是紅茶巧克力的傳統做法了

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總而言之，生巧的做法是非常簡單的，由於加入了奶油與黃油，因此並不需要調溫這一步驟，只要放入冰箱後切割就可以了。但同樣的，因為不需要調溫，所以生巧必須放在冰櫃裡，且儲存期限很短。如果要翻譯成中文的話，我覺得生巧應該還是翻成「鮮巧克力」比較合適。

注意事項

如果是作為內餡像甘那許一樣被裹入調溫巧克力外殼中，那麼就可以延長在常溫下的保質期了，但要注意調溫巧克力是不能放在冰箱裡的而應該放置於 20 度左右的常溫下的。

可可豆是可可樹長出的果實可可果裡的種子（怎麼像在講繞口令），每個可可果莢中大約可得到20-60粒可可豆。

採集好的可可豆需要發酵5、6天，發酵是為了讓可可豆產生複雜的生物化學變化，形成它特有的香氣、風味、顏色。

發酵完成的可可豆需要乾燥，一般是在Sunny下曝曬。最終合格的豆子就會被裝袋運送到各巧克力加工工廠。

1.買可可粉，準備牛奶入鍋加熱，可可粉倒入均勻攪拌。

2.按個人喜好加糖，繼續加熱並不斷攪拌，直到液體變色變粘稠。

3.倒入模具，放入冰箱冷凍六個小時左右，敲下裝盤。

1.準備淡奶油15克，可可脂50克，可可粉20克，糖粉15克。

2.將可可脂隔水加熱，溫度50至60度左右。攪拌可可脂，使其融化。

3.加入淡奶油，將攪拌好的巧克力倒入模具裡成型即可。

做法1.自制巧克力需要的原料有，小塊的巧克力，白色的奶糖，乾淨的、空可樂罐，不鏽鋼盤子，剪子，裁紙刀，尺子，透明膠帶，乾淨的錫紙。

現在把這個模具放到一個乾淨的不鏽鋼盤子裡。取適量的巧克力放到模具裡。然後把整個盤子放到家裡的暖氣上，大概要一個晚上。第二天早上再看巧克力，它已經融化成了液體。把融化成液體的巧克力放到冰箱，讓它凝固成固體。凝固好的巧克力就成了可愛的心型，也可以製作出各式各樣的模具，使巧克力有不同的形狀。

做法2.原料：可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶 工具：微波爐、大碗、模具 步驟： 第一節 準備工作 可可粉： 可以在家樂福或麥德隆超市買到（其他的大賣場就不要去了，應該沒有的）。也可以試試看貴州路第一食品公司後面的那個食品原料店（這個店裡一定有模具賣）。牌子應該沒有太大的講究，因為在國內，有就不錯了。如果一定要強求牌子，義大利的Cioco Delice這個牌子應該屬於頂級了，但是太貴了（強烈不推薦）。

可可脂： 應該可以透過相同途徑得到。買塊狀的好一些，當然如果買的是粉裝的也行。但是如果買了粉狀可可,就要買黃油了（植物牛油一樣的）。可可脂最好買代脂，吃多了不會胖 白色的就是可可脂了，如果買不到，直接用白巧克力也行！

果仁： 南貨店，別買那種炒貨，儘可能買純果仁。不要到時候吃出奶油瓜子的味道來。花生應該最好買，當然現在榛仁、杏仁之類的也不難買。

2。 牛奶： 超市裡面多的不得了，建議用光明的特濃鮮奶（3.5） 微波爐？碗？這些家裡都有吧？如果沒有請參考友情提示2 模具：前面提到的食品原料店裡面絕對有的，各種各樣的模具，如果不高興買，就用家裡做冰塊的冰格吧！

將果仁去皮，平鋪於微波爐底盤，大火3~5分鐘（700W的微波爐）烘熟。 找一個蒸鍋，放水，加熱。然後將大碗放在蒸格上。將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀（比較粘稠，在勺子會下滴，但不會很快。有點像倒番茄沙司那樣） 將果仁倒入糊狀物，加入少量牛奶再攪拌，直到再次呈粘稠裝，自然冷卻。 將糊狀物放入冰箱冷藏室，5~10分鐘後取出。 再次加熱，到融化（記得攪拌）此時也可以放入一點自己喜歡的香料或甜味劑。 倒入模具，自然冷卻後即可。

買不到可可粉和可可脂的，直接買可入爐的朱古力球也行 "

4.步驟一：熔化巧克力

步驟二：盛進模具，放入果料

步驟三：冷凍30分鐘後取了裝盤

巧克力全都是工廠批次生產的，追求個性的年輕人可能會覺得它沒創意吧。那就DIY吧，讓你的他（她）激動一把。

過程如下：先去超市或商場購買杏仁、腰果、葡萄乾若干，旺旺煎餅一袋，排塊巧克力兩塊。（注：首次嘗試，請用便宜點的巧克力，不然浪費了太可惜。）一切準備就緒，就開始製作了。先將巧克力掰碎放入奶鍋。開小火熔化，火候一定要掌握好，要不一下就糊了！等到熔化成稀糊。用調羹將巧克力舀到製冰的模具裡。注意不要倒得太滿，一半就可以了，然後依個人口味而定，可在上面放上葡萄乾、杏仁之類的配料。如果不喜歡把果仁露在外面的話，還可以在上面再澆一層巧克力汁。當然也可以淋上白巧克力汁。最後，放入冰箱冷凍室凝固，半小時後取出，就OK了。

模具：首先做一個心型的模具。把可樂罐的頂端剪掉，同樣的辦法把底部也剪掉，然後把中間剪開，就象這樣。用尺子和裁紙刀在它的四周畫上筆直的痕跡，這個痕跡不用太深。畫好了，就用剪子沿著剛才畫的痕跡，把這個長方形剪出來了。這個長方形的寬就是巧克力的厚度，要做多厚的巧克力，就剪多寬。剪好之後就成了一個很規矩的長方形，現在把它對摺出一道摺痕，就象這樣。用透明膠帶把長方形的兩端粘在一起，就象這樣。稍稍調整一下形狀，心型模具就做好了

按個人喜好加糖，繼續加熱並不斷攪拌，直到液體變色變粘稠。

倒入模具，可以加桂花，杏仁，放入冰箱冷凍六個小時左右，敲下裝盤

《巧克力製作過程》

要了解巧克力的製作過程，首先掌握各樣巧克力的特性！才能正確挑選！

巧克力是怎麼做成的？

一.從可可莢中取出可可豆①可可樹的種子長在可可莢衝。每個可可莢裡包裹30--40粒可可豆！可可豆含豐富油脂！產地和品種不同，其風味也有差異。

二.可可豆發酵.乾燥後去除外皮，對其中的可可仁進行烘烤。

三.磨碎可可仁，做成黏稠的可可膏

四.把可可服和砂糖等調味料加入可可膏，攪拌均勻。①可可膏+可可脂+香料砂糖等調味料。

五.澆模成型。巧克力漿被注入模具，在溫度降至可可脂的熔點34_38度以下時，形成緻密的膏體，冷卻後成為各種各樣的巧克力產品。