這個是我的強項，說來話長。

通常我們所說的徽菜，既不是指安徽菜，也不是指合肥菜，其實跟現在的安徽也基本沒什麼太大關係，正宗的徽菜是專指“徽州菜”，就是今天的黃山市轄區內的菜，有時還被稱之為“皖南菜”。

欲弄清楚徽州菜，得先弄清楚古徽州是怎麼回事兒——

古徽州是徽商文化的發源地，明清時期徽商稱雄中國商界500多年，有“無徽不成鎮”、“徽商遍天下”之說。以徽商、徽劇、徽菜斐聲中外，並作為一門相對獨立的地方學"徽學"，與敦煌學和藏學一同被譽為走向世界的中國三大地方顯學。

徽州之名起於宋徽宗宣和三年，平鎮方臘起義後，改歙州為徽州府。徽州府一府六縣，這一府便是徽州府，所轄六縣就是今天的績溪、歙縣、黟縣、休寧、婺源和祁門，徽州府前前後後大約延續了780年之久，所轄六縣也一直沒有變動。所以，有助於徽州形成獨特的徽州文化。

不幸的是：

1987年縣級黃山市撤銷，併入由“徽州地區”改名為黃山市的地級市。這便是著名的“徽州改名事件”——

徽州改名事件中，撤銷了1983年在黃山腳下成立的省轄縣級黃山市，與原徽州地區合併組建地級黃山市，將黃山山名取代了徽州地名。從此，徽州之名不復存在了。與此同時，將徽州“一府六縣”之一的績溪劃給了宣城管轄，使得原徽州地區被搞得殘缺不全。徽州的歷史地理繼1912年廢府留縣、1934年婺源隸贛後再次被人為地割斷了，給徽州文化的獨特完整性造成了重大傷害，這應該說是行政劃分對文化的一次嚴重破壞。

徽州地形是一個高臺式地形，交通十分不便，裡面的人想出去難，同樣，外面的人想進來更難。所以這裡就成為一個非常理想的避難所。歷史上，大規模的戰亂，包括五胡亂華、黃巾起義、黃巢起義、金兵南侵等大型戰亂基本對徽州都沒有太大的影響。

故此，徽州自古便是中原士族逃難最理想的駐足地。歷史上，先後在西晉末年的五胡亂華時期、北宋滅亡時期，中原計程車族家庭大部分都遷至此處。

在中原人大舉南遷的同時，也把優秀的中原文化、儒家文化和飲食文明、烹飪技術也帶到了這裡。中原成熟的烹飪技術和當地的生態山水食材相結合，就成了“徽菜”的起源。

由於從中原遷來的人士大多是士族家庭，所以徽州很好地保留了正統的華夏文化。因此，徽州人以儒雅著稱與世，以“耕讀傳家“為基本理想。即使從商了，也不忘讀書，因之也被稱之為“儒商”。揚州鹽業隆盛時，著名的鹽商十有六七都是徽商。

正是由於徽商喜愛文化，酷愛藏書，樂於資助讀書人，所以才在當年的揚州收藏了大量的古書，並資助刊印各類文人的書籍，包括著名的揚州八怪的畫作都離不開徽商的支援。這一點在《揚州畫舫錄》都有著詳盡的記載。

徽商喜交接文人、官員，迎來送往之際，免不了擺設宴席，大宴賓客。這也是揚州菜的起源。

徽商功成名就之後，都要回家建立祠堂和學堂，這便是徽派建築的起源。過年回家，都要帶些吃食。由於徽商見多識廣，會把各地的風味佳餚帶到本鄉本土，與傳統的中原烹飪技術相結合，形成了獨特的徽菜體系。

徽菜中最著名的“臭鱖魚”就是這麼發明的。據說，徽州人過年回家，都要帶些魚肉，由於交通不便，等回到家的時候魚已經餿了，以勤儉持家為生活準則的徽州人又捨不得扔掉，於是便煎了來吃。就這樣，便形成了一道獨特的徽州名菜“臭鱖魚”。

重色,重火候,重油：經典代表菜分南北兩地,南有臭桂魚,屯溪醉蟹,黃山山藥燉鴿,徽州桃脂燒肉,問政山筍,冬瓜餃等:北有符離集燒雞,皇回頭燒鵝,吳山貢鵝,鳳陽瓤豆腐,壽縣大救駕等

都在複製貼上， 我來個原創。我們過去說到好吃的食物。都用山珍海味來形容。海味我們都知道去沿海去吃海鮮。那麼山珍呢！這個就是徽菜的特色了。皖南山區物產豐富，山上長得，溪水裡遊的，都是好食材。徽菜經典代表菜都是用當地食材做的才有味。成也蕭何敗也蕭何。徽菜離開皖南就吃不到正宗的了。這也是徽菜難以在全國推廣的一個原因。

徽菜的發源地在績溪伏嶺，流行地在江浙滬漢，過去在上海武漢安慶蕪湖都有有名的徽菜館子。武漢有名的大中華酒樓，毛澤東去品嚐過武昌魚的，其掌門人盧永良，就是徽州人徽萊大師。臭桂魚也並非徽菜經典代表作。倒是胡氏一品鍋、紅燒划水，應該算是代表菜之二。合肥城隍廟有一家徽菜館的紅燒划水不錯。徽菜的特點是重油重色，味道比較中庸，不像川湘菜刺激，也不如粵菜生鮮清談，跟不上當代人口味選擇，難以大範圍流行。

徽菜，就是徽州菜的簡稱，不等於安徽菜，並不包括皖北地區。徽菜起源於古徽州也就是現在黃山麓下的歙縣，古徽州獨特的地理人文環境賦予了徽菜獨有的味道。徽菜的特點是重油重色重味，擅長燒、燉、薰、蒸，而爆炒類菜比較少。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，蜚聲海內外，是中國傳統的八大菜系之一。

徽菜的品種很多，代表性的菜餚也很多。大皖君在此就簡單說一說極具特色的幾道徽菜吧。

首先不得不說的就是徽州臭鱖魚了，這道菜可以說是名揚四海。紅燒臭鱖魚集合了徽菜的所有特點，是徽菜的代表菜品之一。

徽州臭鱖魚，又俗稱“醃鮮魚”。“醃鮮”，徽州土話中就是臭的意思。臭鱖魚聞起來臭，吃起來香，可以說香鮮透骨。醃製的鱖魚會鹹，但是偏辣會中和一部分，會越吃越香。這道菜既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成百頁狀。加上一筷子，吃起來齒頰留香。

胡適一品鍋

現在的徽菜譜系中， “胡適一品鍋”可以說是招牌菜了。一品鍋是從當地的各種碗菜慢慢形成的，採用火鍋的形式，裡面葷菜素菜一層層疊加起來，一層紅燒肉，一層蛋餃、一層豆腐包雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，最底下是蘿蔔青菜。胡氏一品鍋的墊鍋素菜隨季節變化可選用不同的原料如竹筍等，葷菜也可選用魚塊雞塊。這道菜葷素搭配，乾鮮並重，而且各種菜餚的本味相互滲透，吃起來油而不膩，爛而不化，熱而不燙，冷而不卻。

徽州毛豆腐

“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”，說的就是徽州毛豆腐。深諳美食的徽州人將潮溼氣候與豆腐之間發生的化學反應演變為這道獨特的美味。豆腐表面長滿層層的白色菌絲，發酵後的毛豆腐口感綿密。將毛豆腐放進油鍋裡煎至兩面金黃酥脆，再加上蔥花辣椒醬就可以出鍋了。煎好蘸著腐乳吃也別有風味。

火腿燉甲魚

火腿燉甲魚是徽菜中的經典，口味鮮香。甲魚是徽州人常用的食材，以當地的沙地馬蹄鱉為佳，滋味鮮美而且特別滋補身體。火腿燉甲魚融合了火腿的醇厚和甲魚的鮮美，老火慢燉，香氣撲鼻。

黃山刀板香

刀板香精選上等的肥瘦相間層次分明的五花肉醃肉和春筍，在燜蒸過程中將之置於上等香樟木板上，所有油膩都被木板吸走。吃上一口，熟而不爛，既有肉的鹹鮮，又油而不膩。熱騰騰的肉片上散發著淡淡的木香味，淡淡的筍子香味也使得這道菜的香氣更加富鬱。

除了大皖君介紹的這些，徽菜菜系中還有很多經典名菜，比如黃山燉鴿、徽州圓子、鳳燉牡丹、清蒸石雞等等。如果想一飽口福的話，我們可以到徽州地區品嚐正宗的徽州菜。

正確的回答是:徽萊應稱為:皖南萊！如稱徽州萊？那也只是徽萊的一半！因為:績溪涇縣宣城不屬於徽州!另外，安徽菜系分:皖南萊，皖北萊和巢湖.三河菜！沒有合肥萊說法，合肥菜即為:巢湖三河菜範圍內！講出來全國人民要公認的才行！

古徽菜就是徽州菜，從某種程度講完全可以叫黃山菜。是皖南黃山一帶，包括宣城績溪，江西婺源等地區。確實不包括皖北菜，但是古徽菜也算得上徽菜的一種，說到徽菜也是挺有名氣的，也是我國的八大菜系之一，當地好吃的美食還是挺多的。

像安徽的玉米粑粑、爆炒豬肉脯、爆炒牛肉乾、洋蔥爆炒牛肉、拔絲芋頭、魚子醬牛排涼麵、蛋黃豆腐、軟燒魚、安徽蒙城燒餅、粉絲雞、紅燒龍蝦、排骨醃筍子、雞絲辣湯、嘎丫魚燉豆腐、蟹殼黃等都是安徽當地的名吃，有機會可以嚐嚐。

還有徽菜中的皮蛋拌饊子、筍乾紅燒排骨、徽州芥菜粿、小刀面、河蚌燒鹹雞、徽州臭豆腐、豆黃餜、乾鍋臭鱖魚、績溪一品鍋、鞭筍清燉鹹肉蹄髈、炒米餜、徽式炒粉絲、掌上明珠、安徽的牛肉板面、松鼠桂魚、海鮮魚面等都是燴菜的代表。

徽菜，大部分不是安徽人對徽菜的瞭解估計僅限於在臭鱖魚上面，並不知道徽菜其實還有很多品種，據說經過傳統流傳的和新晉改良的品種在三千多道菜

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，可謂是徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

今天大家介紹幾道徽菜，讓不瞭解徽菜的朋友瞭解瞭解哪些最代表徽州徽商的徽菜

臭鱖魚又叫醃鮮鱖魚據說每年到重陽節的時候，長江的鱖魚上市，魚商把鱖魚從望江運到屯溪需要一週的行程，為了不讓鱖魚在路上變質，就把鱖魚放在木桶中，一層鹽一層魚的擺好，每天將魚翻動一次，這樣到了目的地魚鰓還是紅的，不過就是有一股子臭味。但是經過廚師油炸和紅燒。卻有著一種更加特別的香味，而且魚的鮮味味透魚骨，從此臭鱖魚的名字就由此而來了。乾燒臭鱖魚，紅燒臭鱖魚，我吃過幾次，真的比新鮮的鱖魚還美味，您有機會一定要試試毛豆腐毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳餚，一般叫黃山毛豆腐或者徽州毛豆腐相傳在元代至正十七年（1357)，明朝皇帝朱元璋攻下般城後，來到績溪，老百姓們用水豆腐犒勞將士。由於那個時候朱元璋帶領的將士是推翻了元朝的暴君，所以很得民心，送的豆腐非常多，但是又吃不了，慢慢的豆腐長出了白色、褐色的絨毛，朱元璋是個杜絕浪費的人，隨後就命廚師先油炸再用多種佐料燜燒，便產生了別具風味的毛豆腐。也就是今天我們吃到的這個品種因為確實做出來別有一番風味，後人也就把這道菜做成了一道菜餚徽州圓子據說這是200年前就存在的一道小吃，使用炒米，雞蛋，熟豬肥膘肉，金桔，生豬肥膘肉，糖桂花，白糖，蜜棗，青紅絲、香油、青梅、生粉等原材料製作的一種肉圓，先炸後蒸，很是美味問政山筍這是安徽省徽州地區一道傳統名菜，是用歙縣問政山所出產的竹筍燉燒而成的菜。相傳，南宋年間，徽商崛起，在杭城經商的歙人市場想念家鄉，就常常託人捎一些問政山的筍來吃，家人就起早將破土的春筍挖出，剝去筍殼，加江水清燉，至杭州時開啟沙鍋，就正好可以使用這道問政山燉青筍了，一道棒棒的家鄉菜清蒸石雞黃山石雞肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分，並且具有清火、明目、滋補身體的功能，是山珍上品。這道菜之所以出名，全都是這種黃山石雞的功勞香菇板栗（徽菜經典）香菇味美，遷西板栗軟糯香甜。 栗子中所含的不飽和脂肪酸和各種維生素、多種礦物質、能防治高血壓、冠心病、動脈硬化、骨質疏等疾病，增強免疫力，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品

期盼您的關注，給我更大的動力

徽菜是重色重油重味，典型的三重。我帶朋友去合肥吃幾次飯，人家直接表達說你們家的鹽不用錢的嗎？

我們安徽人特別喜歡醃製的食物，不管你在天南海北，時時都懷念著醃鴨醃魚，這是一輩子都忘不掉的美味

徽菜是我國八大菜系之一。徽菜就是徽州菜。根據史料記載，徽菜開始於南宋時的歙縣，明清以後績溪逐漸變成了徽菜的中心。

許多績溪人在長江流域的大小城鎮裡，或更遠的地域經營徽菜館。直至解放初期，績溪人在外地經營徽菜館的還多達四五百人。

有人認為，徽菜是廚師們做出來的，是美食家們吃出來的。猛聽起來好像有一番道理，細細琢磨卻有些偏頗了。

徽菜的產生與發展，有其獨特的環境條件及歷史原因。

與其他菜不同，徽菜以烹山珍野味而見長。在古徽州境內，山珍野味非常豐富。當地盛產竹筍、木耳、石耳、黃花、蕨菜、山雞、石雞、甲魚、斑鳩、野兔等，這些都是徽菜的主要原料。

上述物產在江南至南嶺以北，差不多每一個山區都有，為何只有徽州地區形成了這種菜系呢?這就應該從徽州環境的特殊性上去考慮。

徽州是地少人多的地方，四面山水環繞，交通不暢。歷史上，百姓們為了生存，只好向山水索取食物，只要是能吃的，都被百姓們食用了。

魯迅先生說過，第一個吃螃蟹的人是勇士。在古徽州地區，鷹龜和石雞的面目十分恐怖，很多小孩都不敢看它，也不敢捉它，可是這些恐怖的東西卻是徽菜中獨具魅力的佳餚。可以斷定，頭一個吃鷹龜、石雞的人是徽州人，這是徽州人不可遏制的生存慾望在與惡劣環境挑戰中顯現出來的無畏精神。

可見，一部徽菜史就是一部徽州人的生存史、拼搏史。

還是因為徽州地少人多，當人們把山裡所有能吃的東西都當成食物還無法維持生命時，為了生存，人們不得不走出重重大山，到外地去經商謀生。

曾有過“無徽不成鎮”的說法，在全國各地，只要有城鎮就有徽州商人的足跡。這些徽州商人年初出，年底歸，或者半年幾個月一歸，或者幾年一歸。他們在外出的時候必須帶些路上吃的東西，可是這些東西需要長時間儲存，為此他們想出了很多辦法，在如何長時間儲存食物上花心思。

徽州有一種菜，叫做“臘八豆腐”。“臘八豆腐”剛剛做好的時候，黃黃的，幹了以後像一個鐵餅，黑呼呼的，不知道的人猛一看無法相信它是豆腐。其實就是壓縮豆腐，就像壓縮餅乾一樣，經過反覆擠曬、壓縮製成的。

這種豆腐年歲大的人或者牙不好的人無法食用，可是它卻有一個極大的好處，就是保質期很長，外出經商的人帶上兩三塊，幾個月就有菜吃了。

在徽菜中，有一種代表性的名菜，叫做“臭鱖魚”。這種菜是徽州商人獨創的。徽州的山裡並不產魚，在外經商的人回到家裡的時候，想買幾條鱖魚帶上讓家人嚐嚐。可是交通不暢，在路上行走的時間長了，魚就發臭了，丟了又太可惜。於是拿鹽醃一下，燒好了一嘗，嘿，比新鮮的魚肉還要好吃，因此這道徽菜就形成了。

徽菜在烹製方法上講究燒、燉、烤、滷。製作的突出特點就是重油、重色和重火功，對火功有著獨特的講究。例如，有一道叫做“金銀蹄雞”的菜，用木炭小火慢燉。等把湯燉成濃乳狀，把雞燉成了金黃色，把蹄膀燉成了白色時，夾一塊往嘴裡一放，會感到全身通透，十分鮮美。火功到了這種地步就算到家了。

許多人把徽菜的特點總結成重油、色、形、味。事實上，不管是重油、重色、重火功的三突出，還是重油、重色、重形、重味的四突出，其重點就是重味。徽菜想盡辦法使菜的味道隨著人的喜好走，使菜的味道適應人的味覺。在徽菜裡，人的主動性成分更大一些，具有對自然的征服性。這是徽菜內在的特點，同時也是徽菜的一個優點。

黃山人就是牛逼創造六大建築派系的徽派（徽州）建築，三大地域文化的徽州文化，八大菜系的徽州菜。原汁原味的徽州菜重油重色以野味為主。現在都是改良的新徽菜

重油、重色、重味。色香味俱全。喜歡醃製食物，鹹香入味。經典代表菜：徽州臭鱖魚，徽州毛豆腐，刀板香，臘肉燉筍，金雞馬蹄鱉，筍乾燒肉。

徽菜代表作:臭鱖魚，吃過幾次，蒸好的鱖魚上澆上臭醬汁，一道菜一二百元左右，感覺鱖魚這種食材，還是吃原汁原味的好，新鮮！

徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味"，是中國漢族八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府(今安徽省黃山市一帶，府治在今安徽歙縣)，原是徽州山區的地方風味。由於徽商的崛起，蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居於八大菜系之首。

烹飪技法

徽菜的烹飪技法包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、燻、蒸類的功夫菜上，重油、重色，重火功。不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生燻法。

原料選材

就地取材，以鮮制勝。徽菜的原料資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。徽州地區氣候溫和雨量適中，四季分明、物產豐盈，盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味，著名的“祁紅”、“屯綠”是馳名於世的徽州特產。

注重天然，以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜食材的一大特色。

徽州名菜

徽菜歷史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，如今確定的有3000多個新老品種。其最有代表性的菜餚有：“火腿燉甲魚”、“紅燒果子狸”、“黃山燉鴿”、“清蒸石雞”、“醃鮮鱖魚”、“香菇盒”、“問政山筍”、“雙爆串飛”、“方臘魚”、“當歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳餚。

徽菜由徽州、沿江、沿淮三個地方菜構成。徽州菜素以烹製山珍野味著稱,尤其用皖南山區特產之馬蹄(甲魚)和牛尾狸(果子狸)製作的菜餚而出名。口味特點是:芡大,油重,色濃,樸素實惠,並善於保持原汁原味,講究火功。

【八大菜系之徽菜的特性】徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味"，是中國八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府(現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居於八大菜系之首。根據2009年出版的中國徽菜標準，正式確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的總稱。徽菜代表菜品:紅燒果子狸、火腿燉甲魚、黃山雙石、雪冬燒山雞、符離集燒雞、蜂窩豆腐、無為燻鴨等，臭鱖魚，老雞湯等。徽菜起源於徽州府城歙縣（古徽州），徽菜發端於唐宋，引用當地特產“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸”做出的菜品享有盛名。興盛於明清，民國間徽菜在績溪繼續進一步發展。安徽省績溪縣被授予中國徽菜之鄉稱號，每年均舉辦國際徽菜飲食文化節。

安徽菜的特點：１、就地取材，選料嚴謹，原料立足於新鮮活嫩

２、巧妙用火，功夫獨特，以重色、重油、重火工為特色

３、擅長燒、燉，濃淡適宜

４、講究食補，以食養身

徽菜菜系又稱“徽幫”、“徽州風味”，是中國著名的八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府，原是徽州山區的地方風味。

1、胡氏一品鍋

胡適任北大校長時，用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實秋先生，梁實秋先生品嚐了“一品鍋”之後，對此菜大加稱讚，曾撰文做了詳盡描述：“一隻大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，裡面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，緊底下是蘿蔔、青菜，味道好極”後來，人們為了紀念他，將“一品鍋”改名為“胡適一品鍋”，喻意著胡適永遠是家鄉人民心目中的一品大員。

2、臭鱖魚

又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道漢族傳統名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地區(徽州即今安徽省黃山市一帶)所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。

製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶醃製最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。

3、清蒸石雞

是安徽黃山漢族傳統名菜，此菜湯清香郁，肉細嫩柔滑，原味鮮醇，素以珍品著稱。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，乃黃山特產。以休寧縣大阜瀛所產最為著名。

黃山石雞每隻重五兩左右，腹乳白，背黑有條紋，肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分，並且具有清火、明目、滋補身體的功能，是山珍上品。

4、問政山筍

問政山筍是徽州山區傳統名菜。 竹筍是徽菜中的一味山珍，問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補了不足，這道菜就稱為兩香問政山筍。

將筍加火腿骨、鮮豬肉骨燒燜，中途加進香腸、香菇。成熟後去骨裝盤。菜品有紅（香腸）、褐（香菇）、奶黃（問政山筍）三種顏色。筍經燒燜則入味透、質脆嫩，有香腸、香菇等混合芳香，是黃山春季時令菜。

4、火腿燉甲魚

以徽州山區特有的“沙地馬蹄鱉”為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成後湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤，無腥味。

5、紅燒果子狸。 以棲息山中的果子狸為主料，佐以淨梨等原料，紅燒成菜後，菜色金黃，湯汁稠亮，狸肉細爛濃香，味鮮甜帶有微鹹，是冬季時菜中的珍品。

6、黃山燉鴿。 以鴿子為主料，佐以黃山特產山藥，置砂鍋中用炭火燉成。其湯色清白，鴿肉酥爛，山藥鮮香，原味不失。

1、徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。

2、徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

3、當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術

徽 菜 的 三 大 班

1、沿江菜,以長江兩岸的蕪湖、安慶地區為代表.這一地區河流縱橫,湖塘溝汊密佈,水產貨源豐富,素稱魚米之鄉。此地季節性蔬菜豐富,品種亦多，沿江地區水路交通方便,商業興起較早。十九世紀中葉以後,蕪湖被闢為商埠,糧商四集,成為中國四大米市之一。

2、沿淮菜，主要由娃埠、宿州、淮北、阜陽等地地方風味構成，菜品講究鹹中帶辣，湯汁味重色濃，並習慣用香菜佐味和配色。

3、皖南菜，主要是今皖南地區的菜系，向以烹製山珍海味而著稱，擅長燉、燒，講究火功。芡大油重，樸素實惠。

徽菜的烹調方法上一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及燻、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜的原料，資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。徽州地區氣候溫和雨量適中，四季分明、物產豐盈，盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名於世的徽州特產。

代表臭鱖魚臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道傳統名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地區（徽州即今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶醃製最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。清蒸石雞是安徽徽州傳統名菜，此菜湯清香郁，肉細嫩柔滑，原味鮮醇，素以珍品著稱。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，乃黃山特產。以休寧縣大阜瀛所產最為著名。黃山石雞每隻重五兩左右，腹乳白，背黑有條紋，肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分，並且具有清火、明目、滋補身體的功能，是山珍上品。問政山筍問政山筍問政山筍是徽州山區傳統名菜。 竹筍是徽菜中的一味山珍，問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補了不足，這道菜就稱為兩香問政山筍。將筍加火腿骨、鮮豬肉骨燒燜，中途加進香腸、香菇。成熟後去骨裝盤。菜品有紅（香腸）、褐（香菇）、奶黃（問政山筍）三種顏色。筍經燒燜則入味透、質脆嫩，有香腸、香菇等混合芳香，是黃山春季時令菜。

我們就是做徽菜的，代表菜：臭鱖魚是安徽十大名菜，還有毛豆腐也是安徽特色菜，口味獨特，以臭為美。

黃山臭鱖魚這道菜絕對可以一試，可能味道剛開始有點讓人難以接受，但是你吃過之後一定會愛上它，因為太好吃了。臭鱖魚是自然發酵而成，口感很嫩，肉如蒜瓣。

安徽菜相對而言顏色偏重，口味略鹹，我們那裡有兩大特色，一，是夏天的滷菜，夏天滷菜橫行霸道，基本上只要是飯館必須有滷菜。二，冬天的鹹貨也是很好吃，也是飯館必備。

作為一名出生於原古徽州地區的廚師回答這個問題再合適不過了，首先隸屬於最早的八大菜系之一的徽菜，同樣有著古老的傳承。徽菜起源於南宋時期的古徽州，原是徽州山區的地方風味，在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收幷蓄，不斷總結，不斷創新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。

徽菜，重色，重色，重火功，擅用糖色來將菜品上色，而不是現在的成品醬油老抽色素之類的。炒菜用油是農家自種自榨的菜籽油和當地殺年豬用的土豬油，並使用當地山區大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

徽菜比較有代表性的菜品有，

胡適一品鍋 ，胡適一品鍋起源於徽菜發源地之一的績溪，又稱“績溪一品鍋”、“團圓鍋”、“一品鍋”。胡適雲遊海內海外，始終與績溪名菜“一品鍋”結伴。每逢貴客上門或宴請同鄉好友，必上“一品鍋”。在任北大校長時，胡適用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實秋，後梁實秋曾撰文憶道：“一隻大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，裡面還滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿蔔、青菜，味道好極。”

大名鼎鼎的臭鱖魚又稱臭桂魚，是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區（今黃山市一帶），所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。

問政山筍，問政山筍是徽州山區傳統名菜。 竹筍是徽菜中的一味山珍，問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補了不足，這道菜就稱為兩香問政山筍。

當然了徽菜的經典菜還有很多，徽州毛豆腐，火腿燉甲魚，紅燒果子狸、放臘魚，黃山燉鴿、李鴻章雜燴、御筆鱔魚、符離集燒雞、鳳燉牡丹等等徽菜經典名菜等等……