首先，我並不認為是隻有鵝肝被做成了名菜，如果你說，雞肝、鴨肝和鵝肝，鵝肝最貴，我同意。相對於法餐裡的鵝肝，中餐裡的鴨肝菜餚其實有些也一樣著名，像鹽水鴨肝等菜餚就是烤鴨店裡必有的，也是食客幾乎桌桌必點的。

我們說回鵝肝，它之所以成為名菜，我認為與被法國君王有著直接關係。據說法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷，國王品嚐後十分喜愛，從此聲名大噪，並被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱讚，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。

所謂鵝肝，即鴨科動物鵝的肝臟，是一種從被過分喂飼的鵝取出來的肝。歐洲人也將鵝肝與魚子醬、松露並列為“世界三大珍饈”。

法國東部的阿爾薩斯以及南部的貝里哥和圖魯斯是法國鵝肝的三個重要產區，這三個地方延伸出鵝肝的飲食文化與烹飪技法亦被廣為流傳。

鵝肝的烹飪方法舉不勝舉，我們最耳熟能詳的就是鵝肝醬了。這裡需說明的是，鵝肝醬並非字面上說的真的就是一種醬料，法餐中所說的“鵝肝醬”是類似於中國的“糕”或“凍”之類食物，在形狀上與“肉皮凍”、“水晶餚肉”有著相似之處。從字面上說，將鵝肝醬稱為鵝肝坯更加貼切。

製作鵝肝坯的工序相對繁瑣，最傳統的做法從選料到成品至少需要三天時間。首先要用鮮奶將鮮鵝肝浸泡24小時，主要是去掉其自身的禽腥味。而後取出，擦拭乾淨，將鵝肝的血管和筋膜小心地去掉，這個過程是很費事的，需要的不僅是細緻，同時也要耐心，有時候去除鵝肝上的細小血管不亞於用針去挑手上扎入的一根刺。因為鵝肝中70%是脂肪，在室溫和手溫的作用下它會不斷軟化，由此還需要將軟化掉的鵝肝適時地泡進冰水令其凝結。

之後要用鹽、胡椒以及諸多香料和白蘭地酒一起醃製24小時，入味。之後將其放入鑄鐵的陶瓷模具中，這個步驟稱為填模，而後放入冷藏冰箱12小時。再次取出後放入蒸烤箱中，在80度左右的溫度下蒸烤50分鐘左右。使鵝肝內部的溫度達到36度—40度時即可起鍋。

起鍋後，將溢位的鵝肝油倒出，同時將模具泡入冰水中使其急速冷卻。冷卻後用同等重量的物體壓住它，塑形。接下來就是整形了，也就是將讓做好的鵝肝在模具裡變得更加好看。最後再將剛才倒出的鵝肝油倒回，即可重入冷藏冰箱靜待食客了。

簡單概括，一個字，肥。鵝本是候鳥馴化的，候鳥為了遷徙，需要在短時間儲備大量營養，這就是催肥的基礎，雞這麼整就弄不到這麼肥。至於鴨子也是候鳥馴化的怎麼沒成名菜？北京烤鴨店裡面鹽水鴨肝不就是麼？也是要催肥後的北京鴨的肝來做。

兩句話就能解答：

1、鵝肝個頭兒大，所以法華人愛用；

2、法餐影響力大。

其它怎麼培育肥鵝肥鴨之類的都是後話。

因為世界上永遠都不會缺少：願意揮灑金錢，舌尖品奢的老餮啊！

要說鵝肝比雞肝、鴨肝更價值連城，單從食材上講，平日裡我們吃的鵝肝只是鵝的肝臟，而法國鵝肝卻並不“單純”啊！

受到法律保護的法國鵝肝

說起鵝肝聞名於世的原因，法國飲食的興起起到了鵝肝起到了非同小可的作用。

都知道鵝肝、松露和魚子醬並稱法餐三寶，而鵝肝卻最被法華人所看重，這是為什麼呢？

由於鵝肝近年來驟減，法華人通過了一項“鵝肝醬法案”，確認鵝肝醬為法國的“歷史文化遺產”，可以說，在法國的鵝肝享受到的待遇不低於盧浮宮裡那幅蒙娜麗莎的微笑。

長久以來，不少人覺得這項法案未免有點“小題大做”了，不就是個鵝肝麼，鵝肝得到這樣的地位，自然還有它的口感。

入口即化的絕倫美味

在法國，上等的鵝肝從養殖那刻起就頗為講究。

在養殖鵝時，飼養員將一根軟管塞進鵝的胃部，在管中注入玉米等飼料，大量的能量儲存在肝臟內，他們認為用這樣的方式餵養出的鵝肝才足夠肥美。

頂級的法國廚師說，鵝肝的烹飪溫度與口感有著很大的關係。

頂級鵝肝烹飪時，溫度絕不會超過35度，因為適中的溫度，才能保證鵝肝被送進食客嘴巴里時是最適宜的37度，精確的烹飪手法，令鵝肝“只融在口，不融在手”。

鵝肝等級明確，挑對才能吃好

頂級食材都有等級劃分，鵝肝也是一樣。

鵝肝等級比較簡單，只有兩級，最高階的鵝肝稱為整鵝肝（Foie Gras d"Oie Entier），顧名思義，這種鵝肝來自於一直或兩隻鵝的整片肝，顏色灰白有色澤，品相極好，常常令食客們爭得頭破血流。

第二種，屬於入門款，是忍著肉疼豪一把的食客多數之選。

它是“鵝肝塊”（Bloc de Foie Gras d"Oie），關鍵字在“Bloc”，混多隻鵝肝而成，求品質恆定。 另外還有一個特殊稱謂，“Truffeé”，加入至少3%的松露。

鵝肝應該怎樣吃？

鵝肝在法國屬於典型的季節性消費，聖誕和新年期間，家家戶戶都爭相購買，這兩個節日能消費掉一年2/3的肥肝。

雖然提起鵝肝，總想到的烹飪手法就是做成鵝肝醬，但會吃的法華人尤為偏愛新鮮的鵝肝，隨著運輸與儲存技術的不斷髮展，新鮮鵝肝在食客中大放異彩！

最傳統的鵝肝吃法就是將其配上無花果，無花果酸酸甜甜的口感與鵝肝綿密相配。

而常出現在法式餐廳裡的煎鵝肝，通常是將鵝肝用小火微煎，佐以上等波特酒或醬汁，並且只煎一次面，絕不做多餘處理，這樣的烹飪出來的鵝肝才能肉質鮮嫩，並能鎖住其豐富的營養。

還有更加傳統的吃法，稱之為布包鵝肝（Torchon of foie gras）。

利用較為粗硬的廚房用巾將鵝肝裹成圓柱狀，紮緊放在不高於溫水、高湯或者油脂中浸煮，緩慢的加熱方式使得內外循序漸進均勻受熱，冷卻後切成厚片，油脂凝固，口感非常細膩，是一道十分經典的冷菜。

肥肝的烹飪方式變幻萬千。

有用同樣軟滑口感食材搭配肥肝的；也有佐以酥脆麵包豐富口感的；有簡單蒸烤展現原味的；也有搭配酒或酸甜水果去膩的；有用堅果提香的，也有用各式香料壓味的。

風靡世界百年，自身有“料”的食材鵝肝，大概就為什麼在三種肝類食材中最為出名的原因了吧！

首先是物以稀為貴。

其次，最早的鵝肝不是家養的，而是會飛的野鵝。野鵝為了遷徙，會在短時間內儲存大量脂肪，這些脂肪堆積起來會讓鵝肝變得肥厚，簡單料理，就是很好的美味。

以上兩點決定了雞鴨的卑賤地位！

本地飲食習慣（法國）－地域性飲食代表（歐洲幾個大國除了法國可以算是菜系，其他的都只是吃法，達不到飲食派系，或者說真拿不出手）-區域性強大後帶向世界（殖民及殖民後的文化影響）-世界化以後的炒作（西方人眼中的同源飲食，不炒法國菜還能去炒作誰？）

問者的這句話，其實是有失偏頗的，雞鴨鵝號稱“三妙”，在原則上來講是不分高下的。

華人喜歡吃雞，當然也就少不了許多用雞肝做的美味佳餚，比如在川菜裡，就有用泡椒的方式來料理雞肝的名菜。至於鴨肝，它也是在很多西餐裡常見的美味佳餚。

但鵝肝卻有大分別了，我們在潮州滷水店裡面常見的滷水鵝肝，是屬於家鵝做出來的普通鵝肝，它的價值遠不如法國鵝肝來得驚人。

“法國鵝肝”其實是一種病變效應，通俗的講就是人為的製造了一批脂肪肝患者。填充完的法國鵝肝，外型碩大無朋，幾乎比鵝肉體積的1/3還要大一些。此時的鵝肉已經乏善可陳，所以整隻鵝的成本都要計算到肝裡面，這也導致法國鵝肝的價格昂貴，而成為世界三大頂級食材之一，自然也不足為奇！

像鵝肝這類昂貴价格的食材，是受供應稀有性所決定的。無獨有偶，在中國的潮汕地區，也有一道美味而昂貴的佳餚——潮州老鵝頭。這種老鵝頭，由飼養三年的老鵝所得，年份不足的鵝，是吃不出那種膠原蛋白異常豐富的質感。

正因如此，等鵝的個頭長得足夠碩大時，鵝肉也同時變得又老又柴口。於是整隻鵝的成本，也算到鵝頭裡，因此市面上本來就稀有的“潮州老鵝頭”，被一班食客生生地把價格吃了上去。經濟火爆的前些年，京滬等地一個老鵝頭賣到1800元，也是常見的事情。

這也同時說明“法國鵝肝為什麼那麼貴？”的緣故，這不過是一個由市場供應所決定的食材傳奇而已。

市面上肥鵝肝90.%是鴨子的肥肝！鵝肝出名是因為當年法華人用紅酒灌鵝，使其酒精肝腫大！現如今發現鴨子育肥更容易！原理是大量灌食高熱量飼料，使其脂肪肝腫大！都是病變造成肥大的！過程確實不人道……

如果說雞肝鴨肝是下里巴人，那鵝肝就是陽春白雪。

論地位，雞鴨鵝，鵝為最。豈不聞我們小時候就吟誦的詩歌，駱賓王的“鵝，鵝，鵝，曲項向天歌。白毛浮綠水，紅掌撥清波。”鵝，是三者中最為高貴者，地位遠在雞鴨之上，是貴族，是無數中國詩人中形象最優雅最高傲者。

說到鴨則是，“春江水暖鴨先知”，說到雞“雞鳴桑樹顛”，這形象，完全不能跟鵝相比嘛！

與鵝肝捆綁在一起的故事太多了。比如凱撒大帝的無花果鵝肝，法國曆史上那個唯一被處死的皇帝路易十六將鵝肝醬餡餅推崇到了至高的地位，而後來的大仲馬等文學家更是迷戀不休。這種名人效應更是將鵝肝推到無與倫比的位置，這是雞肝鴨肝所不能比的。

論口感與營養價值，早在四五千年前，古埃及人就發現鵝肝的美味，後被法華人發揚光大，現在鵝肝享有“世界綠色食品之王”的美譽，可以降低膽固醇、降低血脂、軟化血管、延緩衰老等。

鵝肝，並不是我們平時見到的鵝的鵝肝，而是有著嚴格的食材挑選。這如同北京烤鴨中的京白鴨一樣，非等閒之輩。

鵝肝，必須是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”餵養，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周。這時，鵝的肝被撐大到所需要的程度，其重量一般為700克至900克。鵝肝的顏色同樣不可忽視，受傷或有損壞的鵝肝是不被採用的，只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作“FoieGras”。

除了選材，儲存鵝肝也重要。新鮮鵝肝只能儲存24小時，儲存溫度在0度到2度之間。這就意味著，一天內，此鵝肝必須上桌，否則就是如同垃圾，處理掉。

在西方，歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露並列為“世界三大珍饈”。隨著以奢華著稱的法餐名揚世界，更將鵝肝的地位抬到極高位置。甚至現在已經到了，一隻鵝只為一個鵝肝的地步。

以現在流行的潮汕牛肉為例子，經過潮汕廚師料理後的全牛，那些最精華的部分用來涮火鍋，其餘的牛身部分，如同草芥，可以割捨掉了。

論吃法，法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎後，在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，故有入口即化之感覺。同時，佐以波特酒或深色的醬。

還有一種高大上的吃法，切片成冷盤，這種鵝肝的處理會加入包括白蘭地、蘋果白蘭地、波特酒和松露，其價值自然不菲。

這都是俯拾皆是的鴨肝與雞肝所不能比的。

by舒懷

鵝肝之所以成為一道名菜，是因為鵝肝是法國飲食文化裡的一個重頭戲。而法餐，已經不僅僅是一種地方美食，甚至成了法國面向世界最重要的明信片。

法華人有個特別有意思的習慣，就是什麼東西都喜歡搞出體系，比如說紅酒，法國擁有最複雜的紅酒體系，因此被認為產出最著名的紅酒。

而法餐，早在中世紀後期就開始慢慢形成複雜的體系和固定的菜式，甚至在吃飯的時候都有複雜的各種講究。

我們說回到鵝肝。

鵝肝，是法華人的一個發明，最常見的吃法是煎鵝肝，和鵝肝醬。那麼鵝肝，雞肝，和鴨肝，到底有什麼區別，為什麼鵝肝可以發展成為一道名菜？

我覺得最大的區別在於：

第一、食材的取得。

大家都知道肥鵝肝是怎麼弄出來的，是不斷的給大鵝填塞飼料，使鵝肝變成脂肪肝，整個鵝肝被細密的脂肪佔據，用黃油煎過之後口感滑膩，入口即化。這是因為鵝肝跟脂肪融合後產生的奇妙的作用。

而這種作用，在雞肝和鴨肝裡卻基本無法產生。

首先說雞，由於雞的覓食特點，填雞基本上是不可能的，所以你很少會看到一隻肥大的雞。

其次說鴨。其實填鴨是有可能的，因為鴨嘴和鵝嘴都適合填食。現在也有很多人用鴨肝取代鵝肝做成鴨肝醬。但是整塊的鴨肝卻很難作成媲美鵝肝的鴨肝料理。

為什麼呢？因為鴨子的體型要比鵝小得多，內臟自然也小得多，生長脂肪的容量也有限，不像肥鵝的肝臟可以容納和吸收更多的脂肪，自然也不會有優於鵝肝的口感了。

第二、法餐世界的風靡

如果沒有法餐，就沒有鵝肝。不得不說，法華人在研究吃上下的功夫，僅次於中國。中國講究的是烹飪技法，而法國講究的卻是原材料本身的特質。比如鵝肝、魚子、火腿、松露、蝸牛、上等牛排、上等魚類、上等有殼海鮮等等，這些都是法餐中最推崇的主菜。

法餐在整個西方世界獨領風騷，已經有五六百年的歷史了，甚至法餐已經成了法國外交的一大利器。畢竟，民以食為天，沒有人會拒絕美食嘛。

而在所有食材中，鵝肝的高脂肪成了美味的保障。不信你就想想，是不是所有高脂肪的東西都特別的好吃？

所以說，在法餐的推動下，鵝肝這種如此美味的食材就開始風靡起來。

好吃不好吃，吃一吃你就知道，相信每個吃過鵝肝得人，都不會否認鵝肝，是真的好吃！