紅燒魚，南京是也先要炸一下，主要是傳統，南京人過去日常食魚主要吃法紅燒/清蒸/燒湯，且以淡水魚為主，鯽魚/鯿魚/鱅/鰱/草/青魚等，炸一下防上魚肉散了，醬油與蔥姜等味入進魚肉，使紅燒魚的味道更加濃郁。而不炸直接紅燒魚，是否是江浙一帶的做法，不得而知，但是魚肉的不炸，能保持魚肉的鮮嫩與魚肉的原味，反正各有千秋吧！

想知道為什麼燒魚的時候，要先把魚炸下，就不得不提三甲胺及魚的外觀完整形狀以及整個的製作流程。好吧!我說人話！其實主要的目的就是去腥味、給魚定形、節約燒魚時間。

給魚定形的好處是，炸過的魚在燒煮的時候翻動衝撞不容易致碎，外形美觀有賣相。

節約時間是什麼意思那？這就像烤魚店的烤魚通常都是炸的一樣，這樣做的目的你應該知道為什麼吧？！主要就是節約製作時間，當然也間接的保留了一定的鮮味。

說完了油炸魚的好處，我再來說說壞處都有什麼吧！用油炸過的魚和沒炸過的對比，你會發現炸過的沒有不炸的魚鮮味好，原因是魚的內在的一些物質被高溫破壞掉了。當然營養成分也會流失，比如，蛋白質和維生素、礦物質都被分解了一部分，營養能保留最多50%-30%就不錯了。

還有一個更讓人討厭的壞處，就是炸過魚的剩油都是一股腥味了，如果用來炒菜的話整桌菜也就成了“魚腥菜”了，可是那麼多油倒掉你又捨不得。