方法一：

1.將白菜去掉黃葉以及根部

2.豎著切成4~8塊。（依據白菜大小而定）

3.放入大盆中，撒上適量鹽

4.放置一旁醃軟即可

5.將蘋果和梨子去皮後，切成小塊（本次實驗：按照一盒1個蘋果、1個梨子配比）

6.放入榨汁機中榨成汁

7. 鍋裡倒入糯米粉（糯米粉：水=50g:450g）

8. 再倒入榨好的果汁

9. 中火熬成糊狀

10. 放置一旁自然晾涼，放入辣椒麵（最好是熟辣椒粉）

11. 姜、蒜洗乾淨後切成碎末

12.再放入姜、蒜末，攪拌均勻 注：（同時亦可加入：白蘿蔔絲）

13.將醃好的白菜，再將白菜過一下涼開水或者純淨水，洗去多餘的鹽分後擠幹水分備用 注：(過完水後嘗一嘗菜的鹹度，如果覺得偏鹹可再用清水泡一會以去除鹹味。)

14.將雙手清洗乾淨後，帶上一次性手套或者套上保鮮袋，將剛才做好的醬 (以根部為主，白菜葉子上一帶而過即可)

15.將密封罐清洗乾淨後，將水分徹

底擦拭乾淨

16.將白菜放入罐中，蓋好蓋子，密封嚴實

17.放入陰涼處（或者冰箱）發酵一週即可。

特別提醒道，泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。時間久了，泡菜會產生酸味，影響了本來的風味。

方法二：

1.準備做辣椒醬的所需材料

2.大白菜洗淨後從根部豎切成4半，均勻的抹上一層鹽，醃製8小時至白菜變軟，倒去醃出的水。再將白菜過一下涼開水或者純淨水，洗去多餘的鹽分後擠幹水分備用(過完水後嘗一嘗菜的鹹度，如果覺得偏鹹可再用清水泡一會以去除鹹味。)

3.蘋果、梨切成碎末；白蘿蔔刨成絲；蒜、姜切碎末，韭菜洗淨切成段，蝦皮剁碎備用

4.將魚露倒入辣椒麵中

5.再加入切碎的蘋果、梨、姜蒜末、白蘿蔔絲、韭菜、蝦皮碎、糖、鹽拌勻

6.糯米粉50克與450克清水攪勻，小火煮成漿糊狀

7.煮好的糯米漿糊倒入辣椒醬中、拌勻。

9.戴上一次性手套或者套上保鮮袋，將白菜上均勻的抹上辣椒醬(以根部為主，白菜葉子上一帶而過即可)

10.將抹好辣椒醬的白菜從葉子向根部方向捲起，放入乾淨的容器中。室溫發酵一天後放入冰箱冷藏發酵5-7天即可食用。

很多人在醃製辣白菜時習慣只加辣椒粉，其實這種做法是不正確的，這樣無法研製出美味的辣白菜。其實，醃製辣白菜時，多加一個步驟，白菜又香又辣。

第一步：買回家的大白菜全部放入到水槽子當中沖洗乾淨，再用刀將白菜對半切開。

第二步：準備一個大盆，把白菜切開的部位朝上放入到盆中，再向白菜的每一層上面均勻的撒上粗鹽，全部都塗抹好了之後再向白菜上面撒適量的清水，讓粗鹽更好的滲透到白菜裡面。這樣醃製大約3個小時左右。

第三步：在醃製白菜的同時在鍋裡面倒入大約700ml清水，在水中加入80克糯米粉，將水和糯米粉攪拌均勻之後開小火熬製糯米粉一直熬到糯米糊呈現粘稠狀為止。關掉火讓糯米糊冷卻。

提示：這個熬製糯米糊的步驟很重要，多加這一個步驟，醃製出的辣白菜又香又辣，超級好吃。在熬製糯米糊的過程當中大家一定要注意不停地攪拌，否則糯米糊很容易被熬糊了。糯米糊大約熬製七八分鐘就能熬好了。

第四步：取一小把小蔥清洗乾淨之後切斷，白蘿蔔洗淨之後切成絲，將它們全部都放入到一個小盆當中，加入60克的辣椒粉和少量的食用鹽，將這些一起攪拌均勻之後醃製大約30分鐘。

第五步：拿2塊生薑、10個大蒜瓣、一個蘋果和一個梨，將這些全部切成小塊的形狀之後放入到料理機當中，再向料理機裡面加入適量的魚露，開啟料理機將這些全部攪碎，將攪出來的濃汁倒入到一個小盆當中，再倒入200克辣椒粉一起攪拌均勻之後倒入糯米糊和白糖之後繼續攪拌均勻。

第六步：把用鹽醃製好的大白菜撈出來擠幹水分，再向大白菜當中的每一個葉片之間都塗抹上這樣的辣椒醬，塗抹好了之後把之前攪拌好了的蘿蔔絲和蔥段也放入到辣白菜當中一起攪拌均勻，把它們一起放入到一個大的保鮮盒當中蓋上蓋放入到冰箱冷藏室當中冷藏。

第七步：大約一個星期之後辣白菜就做好了，吃的時候可以把辣白菜拿出來切塊直接食用，也可以用它來炒菜。

參考：http://www.sohu.com/a/260035730_100118160