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食之材☞所需材料

主料:五花肉500克

調料:甜麵醬5克，，香葉4片。，花椒10粒，小茴香15粒，草果4顆，八角2顆，桂皮1塊，生抽2克，老抽，料酒5克，蔥姜水5克，白糖3克，雞精2克，蔥，姜適量。

味之法☞具體做法

1.食材處理，帶皮五花肉切3～4毫米的片，蔥薑切片，放在一旁備用。

2.醃製五花肉，五花肉加甜麵醬，生抽，老抽料酒，蔥姜水，白糖，醃製2～3個小時。

3.香料加工，香葉，花椒等香料過開水後撈出，然後放入鍋中小火炒到出香氣，放入料包中紮緊。

4.上鍋燜制，兩層五花肉中間夾上一片蔥姜整齊碼放，放入調料包，醃肉的湯汁倒入，倒入少許清水，沒過肉片一點即可，蓋蓋兒，用乾淨的溼抹布包裹住頂部，小火燜1個小時即可。

四之決☞秘訣叨叨叨

1.為什麼要選擇帶皮的五花肉？

答:一定要選擇帶皮的五花肉，且要肥一點的，首先五花肉經過長時間的燜制，油都走出去了，這樣才能達到肥而不膩，瘦而不柴的效果，再有五花肉經過燜制，把裡面的膠質都完全的激發出來，這道菜想不好吃都很難了。

2.五花肉要醃製那麼長時間嗎？

答:五花肉醃製的時間越長才越能入味，可以提前一晚上醃製，第二天再做，另外如果夏天做這道菜的話，醃製好的五花肉要放進冰箱的冷藏儲存，防止五花肉變質。

3.香料為什麼要經過水煮和焯炒？

答:香料的水煮和煸炒都是為了能有效的激發出香味，香料只需在熱水裡過一下就可，不用太長時間，時間長了香味就走掉了，煸的時候要用特別小的火，防止香料變糊。

4.關於碼肉需要提醒的是？

答:碼肉的時候要兩片五花肉之間放一片姜，這樣能達到去腥提味的效果，而且需要格外注意的是碼肉的時候一定要肉皮朝下，因為肉皮不宜成熟，另外肉皮朝下能利用裡面的湯水把有和膠質逼出來，從而達到香氣四溢的效果。

5.一定要用砂鍋嘛，家裡沒有砂鍋怎麼辦？

答:砂鍋受熱均勻，保溫效能好，能把醃肉的汁原封不動的燜進去，如果家裡沒有砂鍋只能選擇大一些的碗用用鐵鍋來製作，不過口感會差一些。

6.燜的時候為什麼要在砂鍋上面該溼抹布？

答:蓋溼抹布是為了叫蒸汽不外流，在砂鍋裡面形成一個迴圈，這樣肉汁就能源源不斷的進到肉裡，另外水量要一次性加足，中間不可掀蓋防止香氣跑出來。

7.製作燜肉的總選擇是什麼？

答:燜肉講究:慢著火，少著水，火候足時，它自美，即燜的時候火候一定要非常，非常的小，燜的時候水量要加足且不能太多，沒過肉即可

季之結☞米飯伴侶

濃郁的湯汁，肥而不膩，芳香四溢的肉片，來上一碗白米飯，攪拌均勻，吃起來十足的香而且下飯，家裡製作這道菜一定要把米飯準備充足哦。

來自濟南的這塊把子肉

如今的豬已經飛昇上仙，成為天豬！

濟南老師兒們，卻任你豬肉價格如何飛漲，依然豪氣的說：老師兒，別管別的，先來兩塊把子肉！

把子肉不單單是一塊豬肉。

把子肉是濟南的傳統名小吃，肉肥不膩，多滋多味。超意興的把子肉深受濟南老師兒寵愛，還成了濟南市市級非物質文化遺產之一。

濟南把子肉是將肥瘦相間的五花肉切長條，用麻繩捆成一把，浸在醬油之中，猛火開鍋文火慢燉，北方的“把子肉”不加糖，講究用醬油來烹調，不放鹽，在只有醬油八角的高筒瓦罐中燉熟，火候足到，一起封，香氣四溢。吃肉時，還可以搭配青椒、茄子、炒雞蛋、四喜丸子、炸豆腐等配菜。

因為平時不能吃肥肉，所以一直對把子肉是敬而遠之，直到有一次在朋友的攛掇下吃過一次，，才發現這把子肉的滋味妙在哪裡。

其肥而不膩、瘦而不柴，入口有醇厚的餘香。入口一嘗，像什麼肥而不膩之類的套話已經變得蒼白無力。

把子肉可是肉界的前輩，“把子肉”的來歷，據說與古時的公祭有關，早在一些古籍當中就曾出現“巴子肉”的身影。

在古代，古人公祭之後，要把祭祀用的肉切成長方塊分給參祭眾人。由於這種長方肉塊分割時必須扎縛上青蒲草或馬藺草，形成“扎把”的形式，慢慢的人們便將此肉稱之為“把子肉”。

除了此傳說之外，更有桃園結義專用肉的說法。劉備、關羽、張飛三人彼此惺惺相惜，決定拜“把子”，儀式畢後吃的肉便被稱為“把子肉”！

參祭的人把這些肉拿回家用醬燉著吃，漸漸就有了把子肉這種特定的美味吃食。

其實，把子肉作為小吃，除濟南之外別處也有，只是濟南的把子肉別具一格最有特色。

原料：帶皮五花肉500克、蔥、姜、調料包1個（沒有可放：桂皮、香葉、花椒、八角、小茴香、草果）、甜

麵醬30克、老抽10克、生抽50克、糖、雞精

做法：1、五花肉切片，大小、厚薄根據個人喜好，但厚度最好不要超過2.5釐米

2、用甜麵醬30克、老抽10克、生抽50克、糖、雞精，調成醬汁，切好的五花肉用醬汁醃製時間最好不要低於2小時也不要超過24小時。

　　 3、醃製好的肉片從醬汁裡撈出，放到乾淨的盤子裡在陰涼的地方晾一下，醃好肉片的醬汁千萬不要倒掉，放好下面要用

4、把醃好的五花肉放入沙鍋中，肉中間放一層蔥、薑片，再放一層肉，將醃製肉片剩下的醬汁倒入鍋裡，加少許清水

5、最後放入調料包

6、蓋好蓋，大火燒開後，轉小火，然後用兩條紙打溼後封在鍋蓋的縫隙處，密封，燉1小時左右。

廚房小語：1、醬汁可根據個人口味適量調和甜麵醬、老抽、生抽、糖、雞精與比例，喜歡甜的可增加白糖比例

2、醬汁的多少根據肉片多少定量，一般醬汁能均勻的遍佈肉片為適宜。

小年已經過去了，馬上就要過大年了，過年是一家人團聚的美好時刻，這時候大魚大肉各種美食肯定是少不了的，對於熱愛吃肉的朋友，大塊的把子肉是再好不過了。據說把子肉最開始是劉備、關羽、張飛三兄弟桃園拜把子的時候，而張飛當時是屠夫，就把大塊豬肉燉煮而成，後來被隋朝魯地名廚完善成了現在的把子肉。把子肉吃起來鮮香味濃、入口即化、肥而不膩，再配上米飯簡直是完美。

把子肉怎麼做最好吃？

把子肉其實做起來比較簡單，而要做好吃，最主要是要火候到位，要把大塊厚片煮至入口即化的效果，這樣的把子肉吃起來才會軟糯鮮香、回味無窮。

——下面給大家分享軟糯鮮香的把子肉的詳細做法：

備料

主料：新鮮帶皮五花肉適量。

輔料：小蔥1根、姜1塊、大蔥白1根、幹辣椒3個、料酒、醋、八角1個、桂皮1小塊、香葉兩小片、水。

調味料：食用鹽、耗油、老抽、生抽。

烹飪製作

首先把五花肉清洗乾淨，燒熱鐵把豬皮燙一下，再用刷子把皮上面的焦黑物質刷洗乾淨。接著把清洗好的五花肉放入鍋中，加入蓋過五花肉的清水，在水中加入適量料酒、少許醋，再切兩片薑片和兩截大蔥扔進鍋中，開大火燒開後撇去浮沫，把肉翻個面再煮十分鐘，之後撈出肉塊過涼水，煮肉的湯留著備用。把之前過水放涼的肉塊切成一釐米左右厚度的肉片瀝乾備用，接著把其它輔料清洗乾淨，切成小蔥花、大蔥段、幹辣椒段、薑片備用。鍋中不放油，把切好的肉片放入鍋中鋪好，開小火煸油，煸至肉片焦黃出油（如果這時候油比較多，可以把多的油裝出去），然後加入兩勺生抽、一勺老抽、一勺料酒翻炒上色，炒出香味後裝出稍微放一放備用。鍋中加入少許之前肉片煸出來的油，加入幹辣椒、八角、桂皮、薑片、大蔥白小火爆香，接著把肉片連同醬汁一起倒入鍋中，再加入蓋過肉片量之前煮肉的湯汁，大火燒開後補一小勺鹽，轉小火慢燉50分鐘左右，開蓋大火收汁再撒上蔥花即可出鍋。不懂詳解：

一、為什麼要用熱鐵去燙豬皮？

原因：首先用熱鐵燙豬皮可以把豬毛燙除乾淨，比用刀刮和鑷子夾更效率乾淨，然後因為豬本身就生活在很髒的環境，面板很容易粘上各種髒東西和細菌，燙一下能起到殺菌除垢的效果，這樣燙過之後刷洗乾淨的豬肉，吃起來也更放心。

二、五花肉為什麼要焯水？

原因：五花肉焯水能讓肉先定型，這樣後面切片的時候更方便，同時焯水可以把肉裡面的雜質和血沫煮出來，而且因為前面已經清洗處理的很乾淨了，再把煮出來的浮沫撇去之後，還可以得到一份高湯。

三、為什麼要把五花肉切成一釐米厚的厚片？

原因：因為這道菜燜煮時間比較長，要做出軟糯的效果，所以必須切厚一點，不然很容易煮成肉泥，同時把子肉最大的特色就是這大口吃肉的快感，一塊下去滿嘴肉香，簡直太幸福了。

四、為什麼把五花肉炒醬上色後又要裝出來？

原因：五花肉用醬炒上色後可以裝出來稍微放一放，這樣能更好的讓他們入味，同時後面用少許油把香料炒出香味，這樣能激發出香料的香味，比直接把香料加進肉裡面燜煮效果會更好，成品也會更鮮香。

——溫馨提示：

五花肉儘量選用新鮮豬肉，別買冷凍的豬肉，新鮮豬肉味道會更香濃。燙過的豬皮一定要把表皮的黑焦物質刷洗乾淨，也可以用刀刮一下，這樣吃起來更放心。五花肉焯水之後，過一下涼水的主要目的是為了降溫，方便後面切片。我這裡把五花肉煸油，主要是為了吃起來不會油膩，如果能吃肥肉的朋友，可以把切好的肉片用醬油、料酒等調好味，先醃製半個小時以上，這樣能更好的入味，之後直接連醬汁一起倒入砂鍋，配上大料燉軟即可。喜歡有糖色的朋友，可以先把肉炒上糖色，後面加醬汁調味再燜煮軟糯即可，這樣的把子肉顏色會更豔麗誘人。喜歡吃口味重一點或者麻辣味的朋友，可以加入適量豆瓣醬、花椒、辣椒醬等一起製作。喜歡吃一點回甜口味的朋友，在加入鹽的時候可以補適量的白糖進去一起燜煮。最後開蓋收汁的時候不用收的太乾，留適量湯汁拌飯更加美味。喜歡吃虎皮效果的朋友，可以把焯水煮軟的五花肉先不切，用熱油把肉皮炸一下，再放入冷水中浸泡，浸泡之後就會出虎皮效果了。

一道軟糯鮮香的把子肉就做好了。這道菜整體制作還是比較簡單的，只是後面燉煮的時間比較長，家裡有多餘的灶火做這道菜時就不會影響做其它菜了，也可以用電飯煲放一邊壓著。喜歡大塊吃肉的朋友，可以在家試著做一下這個把子肉嚐嚐，如果能再配上點青菜和一小碗清湯來下飯的話更是完美了。

①首先，要“做好把子肉，"一樣要選不肥不瘦的五花肉，然後，將五花肉帶皮切塊，蔥切段，蒜切塊，薑切片，等原料都弄好備用。

②鍋中放入水，把切好的五花肉放入鍋中，焯出血沫，然後撈出洗淨備用。加入白糖、甜麵醬、生抽、老抽等調料攪拌均勻，醃製兩個小時。

把子肉講究用醬油來烹調，不放鹽。北方的“把子肉”不加糖，在只有醬油八角的高筒瓦罐中燉熟，火候足到，一起封，香氣四溢。

上乘的把子肉的精彩在於有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感。雖然是濃油醬赤熬製，但卻不鹹，剛好下飯。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上,亦十分甘美。下面分享下做法：

【食材】五花肉500克，蔥適量，姜適量，八角適量，醬油適量

【做法】

1、選擇肥瘦相間的三層五花肉。

2、鍋子燒水，將蔥姜八角放入；將五花肉放入鍋內焯水；撈出，洗淨表現的血沫。

3、切長約10釐米，厚約0.5釐米的片。

4、小蔥打結，平鋪罈子底部，薑片放入；將豬肉片碼在罈子內，倒入醬油（約佔三分之一，太多了會鹹）；放入冰糖和八角，倒入清水（可以和肉持平）；開火，燒開，轉小火，慢燉2小時左右。

5、火候到了，關火，將肉取出，關火即可。、

小竅門

1、五花肉先焯水，可以去除血沫，焯水後清洗，也是為了洗淨浮沫，做出來乾淨清爽。

2、將小蔥打結，碼在鍋底，既可使蔥香自下而上浸入肉中，又可防止糊鍋。

3、因為不放鹽，醬油的用量直接關係到肉的鹹味，個人認為約放三分之一即可，再倒入和肉持平的清水。

4、用直筒砂鍋做這個最佳，沒有也要選擇保溫效能好的砂鍋！

5、大火燒開，轉小火持續慢燉，令肉酥爛關火。

我最有發言權，因為小的就是賣把子肉的。我祖籍山西大同，出生于徐州。把子肉有人說是濟南的，有說徐州的，弄不清楚。徐州把子肉館大概三千到五千家飯店，這還是前幾年的資料。

先說肉：把子肉我一般都在大潤發超市買，除了安全、貴以外，就是冷鮮肉經過冷藏處理後，它的騷味很輕。市場上的肉質量要差的多，打水，少稱，騷味重。只有選擇更好的原料才能做出更好的把子肉。

把子肉製作：五花肉下冷水鍋煮，加料酒、花椒少許、八角一小把、加20克鹽、蔥姜煮開鍋後，再煮10分鐘，關火燜20分鐘撈出過冷水洗淨。全程大火，中途記得起沫。

煮好的肉要在冷藏櫃放一晚，這樣有助於切厚片。肉切成二兩半到三兩之間，把油燒到六七成熱炸一下肉。

用大砂鍋，少許油炒糖色，加熱水，切記是熱水不是涼水。鍋中加少許花椒，一小把八角，蔥姜，陳皮幾個，幹辣椒兩三個，幾滴醋，少許料酒，重點來了，生抽老抽1:1儘量多加，看你煮多少肉了。加到什麼程度？就是煮肉幾乎不要放鹽為止。大火三十分鐘，最小火一個半小時。我煮肉會加一點甜麵醬和幾滴腐乳汁，根據各地需要來。

有幾點要說的：1、肉要好 2、少放香料 3、煮的時間要足 4、生抽老抽要夠。不要聽外行說放什麼秘訣香料，那都是生意人搞的噱頭。時間夠肉自香。

把子肉。在以前我是沒有見過這道美食的，不過它可是中華名小吃之一，是華東地區非常有特色的一道小吃，

在做把子肉的時候，首先要選擇肥瘦相間的五花肉，然後往鍋中倒入一些水，等水燒開以後，把洗乾淨並切好的蔥、姜和八角都放進去，再把五花肉放進去，過一遍水。在煮的時候，鍋的中間會有一層浮沫，把浮沫取出來扔掉。撈出來的豬肉也要再用水清洗一遍，並將其切成塊。把蔥沖洗乾淨並打結，鋪在一個罈子的底部。把薑片放進去，切好的豬肉片也放在罈子中，再倒入一些醬油，醬油適量就可以，太多了會特別鹹。

把冰糖和八角都放進去，再倒入一些清水，清水的量能淹沒豬肉就可以了。先開大火將水煮開，然後再關成小火慢慢燉大概兩個小時時間，直到燉的肉非常酥爛就可以了。燉完以後把火關上，再將肉撈出來，上面可以撒上一些香蔥或者是小蔥。在取肉的時候要小心一點，因為煮完以後肉非常的嫩，所以比較容易碎。把肉焯一遍，取出來以後再清洗一遍，都是為了去除裡面的血沫，這樣做出來肉才會非常乾淨。把蔥放在最底層，會讓蔥香由下而上的進到肉裡面，也可以防止糊鍋。

因為做這道菜的時候沒有放鹽，所以醬油的量直接決定了這道菜的鹹味，如果大家控制不好的話，可以在差不多做好的時候嘗一下。做這道菜的時候最好用直筒砂鍋，或者是保溫效能好一點的砂鍋。在以前做的時候，還經常用繩子把肉給捆起來，再加入醬油一起燉成。做正宗的把子肉是不需要放冰糖的，但是我為了更加合自己的口味，所以往中間加了一些冰糖，大家可以自己選擇。這道菜雖然非常有名，但是大家也不要認為做起來特別的有難度，被嚇得不敢動手去做。

其實在做這道菜的時候，無論是原料還是做的時候所使用的方法都是非常簡單的，不需要一點技巧，只要看一遍做法就肯定能學會，而且在家裡就可以完成。除了單純地用豬肉做，還可以加上一些豆乾、腐竹、豆角、排骨之類的食材，味道也會更加不一樣。自己在家吃的時候還可以搭配上米飯一起吃，味道十分的香濃，保證讓你吃完一口，滿嘴都是香味，回味無窮。

主料5種

五花肉

1000g

生抽

50g

綿白糖

20g

老抽

20g

甜麵醬

20g

輔料10種

陳皮 適量八角 適量花椒 適量白芷 適量高良薑 適量香葉 適量小茴香 適量砂仁 適量乾薑 適量肉桂 適量

烹飪步驟14步

步驟1

五花肉 1000克.

步驟2

姜、蔥各適量，燉肉料包備用。

步驟3

五花肉洗淨去皮。

步驟4

切成長條塊狀。

步驟5

將生抽50克、老抽20克、甜麵醬20克、綿白糖20克加入五花肉中。

步驟6

抓勻醃製五花肉。

步驟7

放入冰箱醃製2-4小時

步驟8

、取一砂鍋，蔥段、薑片墊底

步驟9

將醃製好的肉擺放至蔥、姜，一層肉一層蔥姜。

步驟10

將燉肉料包置入砂鍋中

步驟11

將醃製時的調料湯汁和清水倒入砂鍋中，沒過肉即可

步驟12

蓋上砂鍋蓋，大火燒開，燒開後，用溼手巾裹住砂鍋蓋，轉小火燉制1小時即可。

步驟13

燉好的把子肉。

把子肉是中華名小吃之一，是華東地區極具特色的小吃。根據傳統魯菜食譜所述，早在清朝時期，魯地即流傳有用草繩捆紮五花肉，加以醬油燉煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不膩。流傳於徐州、魯西、魯南，即現在濟南、濟寧、菏澤、棗莊、臨沂一帶。把子肉一般還配以其他配菜一同燉煮，如鮁魚、四喜肉丸、油炸豆腐片、蘭花幹、青椒、海帶結，麵筋、豆筋、豆皮、腐竹、腐衣、素雞片、虎皮雞蛋、黃花菜、小青菜、豆角、香腸、排骨、肘子、雞腿等。再配上一碗澆上肉湯的白米乾飯，吃起來滿嘴流油，回味悠長，口口留香分享一個老濟南把子肉的做法

步驟一鍋燒熱，五花肉皮朝下烙成金花色，烙好後用清水洗淨即可。

步驟二將洗淨的五花肉放入鍋中，加適量的清水，加幾片生薑，幾塊大蔥，40g料酒和5g白醋。大火煮開，撇去浮沫，然後小火煮20分鐘。中途翻面。

步驟三煮開後取出放入冷水裡晾涼，然後切成厚一釐米的長條片，放入盆中。

步驟 4盆中加入蠔油30g，生抽25g，料酒30g，老抽8g，攪拌均勻醃製15分鐘備用。

步驟 5準備輔料香料：姜10g，蔥10g，香葉2片，桂皮兩段，八角2顆。最後再加入幾顆幹辣椒。

步驟 6鍋燒熱，加入油滑鍋，然後加入輔料香料中小火炒香，然後中小火依次加入五花肉煎2分鐘。

步驟 7

2分鐘後加入醃製好的醬料翻炒幾下。

步驟8然後加入煮肉的水。然後大火燒開，加入1勺鹽和兩勺糖調味，然後蓋蓋小火煮50分鐘，中小火收汁即可。

把子肉是魯菜的經典名菜之一，為泉城濟南的名吃，屬於系。把子肉採用上好豬五花肉烹製，有肥而不膩的特殊口感，與用飴糖醬色上好肉湯慢火烹製的菜品相組合，剛好用來下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統統帶出來。把子肉多為午餐食用，但作為晚餐也非常適宜。

烹飪步驟 共26步

1

把子肉洗淨切成一釐米厚的塊狀

2

放入盤中備用

3

把把子肉放入鍋中，冷水上鍋

4

點火

5

大火燒開

6

撈出浮沫

7

撈出

8

放入碗中

9

加入白糖

10

甜麵醬

11

生抽

12

老抽

13

攪拌均勻醃製兩小時

14

看其基本著色

15

薑切片

16

蔥切段

17

放入盤中備用

18

先放入一半蔥段和八角放入高壓鍋內膽

19

再把醃好的五花肉碼入

20

再放入另一半蔥段和薑片

21

倒入醃製的醬汁

22

加入少許清水

23

放入高壓鍋中

24

定時20分鐘

25

一道美味的把子肉就做好了