小炒牛肉是香味濃郁，味道鮮美，可謂舌尖上的美食，香辣的味道，嫩滑的口感，吃起來解饞又過癮，幹掉兩碗飯沒商量，快跟著鄭州新東方烹飪學校老師學起來吧！

食材：

牛肉250克、小紅椒2個、香菜4棵、姜8片、蒜3瓣、小米辣5個、生抽2勺、老抽幾滴、蠔油1勺、胡椒粉2克、生粉3克、鹽2克、雞精2克。

做法：

1. 將牛肉切成薄片，放入碗中，加生粉、胡椒粉、生抽、老抽、蠔油、花生油抓勻醃製十分鐘。

2. 小紅椒切成小塊，香菜去葉切段，薑切片，蒜切片，小米辣切段。

3. 鍋內熱油後，下牛肉滑炒至八成熟，盛出控油。

4. 另起油鍋，下姜、蒜、小米辣炒出香辣味。

5. 下紅椒塊炒幾下斷生，再下牛肉大火翻炒幾下。

6. 加入香菜段，調入少許鹽和雞精炒入味即可。

今天我們就來談談牛肉要如何炒才好吃，

想要牛肉嫩些，必須炒的時間短，不要留在鍋裡太久。一分鐘甚至更少的時間是比較好的。喜歡香菜的可以再放多些香菜，不喜歡吃的。直接炒牛肉吃也很好吃。愛吃辣的可以多放辣椒。

主料：牛肉十五塊的；輔料：香菜兩根，生粉半勺，生辣椒兩個，幹辣椒八個，鹽適量，生抽適量，老抽適量，香油適量，姜適量，蒜適量，米酒一勺；配方：牛肉切小塊，放入薑絲，蒜末，鹽，生抽，老抽，幹辣椒段，香油，生粉抓勻醃製一會兒。醃製期間可把香菜切段，蒜剁碎。鍋放油，油熱了就放蒜末和薑末。香味出來了，就大火放入牛肉。炒到牛肉炒色了，就放點米酒。大概炒一分鐘即可。關火，放入香菜和蒜末，再均勻炒一下。出鍋～

雖說賣相不好，但是口感依然很好，很下飯

牛肉的選擇

牛的各個部位肉質吃起來是有區別的，也是有等級的，區分起來可以分為特級、一級、二級、三級、四級。

特級就是牛裡脊

一級就是牛的上腦和外脊

二級是牛的仔蓋、底板

三級是牛肋條和胸口

四級是牛脖頭和腱子

知道了這些，那麼牛各個部位的肉該怎麼烹飪呢？

做餡：可以選用短腦、脖頭等部位，其特點是肥瘦兼有，肉質幹實，而且出餡兒率高。

清燉：胸肉、肋條和腱子肉。特點是胸肉做熟後食之脆而嫩，肥而不膩；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。

炒菜：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦等。

瞭解完牛肉，下邊我們就開始製作吧

===小炒牛肉===

【所需食材】

牛裡脊肉

【所需輔料】

大蔥、姜、雞蛋、澱粉、食用油、雞精、食鹽、生抽、胡椒粉

--開始製作--

第一步：牛裡脊肉清洗乾淨，蘸幹水分，而後沿著肉的紋路切成絲。

第二步：將切好絲的牛肉放入碗中，而後加入蛋清、食鹽、生抽、少許胡椒粉和澱粉攪拌均勻，醃製10分鐘。

第三步：大蔥洗淨，先切段再切絲，姜切絲。

第四步：起鍋燒油，油溫6成熱時，將醃製好的牛肉下鍋滑散，而後撈出備用。

第五步：鍋中留底油，油溫7成熱時，放入薑絲煸香，而後將處理好的牛肉放入鍋中開大火翻炒均勻，而後加入生抽、食鹽、雞精調味，最後將蔥絲放入鍋中，翻炒30秒即可出鍋裝盤。

【技術問答】

一、炒牛肉要爆炒嗎？

答：我認為炒牛肉是不需要爆炒的，因為一般炒牛肉時，前期都會將牛肉放入油鍋中滑散，炒斷生，因此炒牛肉時不需要集火爆炒。

二、炒牛肉時需要注意什麼？

答：炒牛肉的配料可以任意新增，比如加入杭椒、加入玉蘭片等都是可以的，有一點需要注意的是牛肉炒制時間不能過長，否則牛肉就會變老，尤其不能將牛肉中的汁水炒出來。

三、炒牛肉有秘訣嗎？

答：當然有了，炒牛肉之前在醃製牛肉時放入少許小蘇打可以使牛肉更加鮮嫩；牛肉炒制前要熱鍋涼油，最好用油進行滑鍋，這樣可以是牛肉不粘鍋；牛肉切的時候要沿著紋理來切，這樣炒出來的牛肉不散。

【總結】

炒牛肉是家庭廚房中最簡單的一道美食，並且非常的下飯，配菜可選擇性比較多，因此可以滿足全家人的胃口，想吃什麼就配什麼。總的來說，牛肉在炒制時不需要爆炒，最簡單的牛肉菜就是小炒牛肉，並且可以進行任意變化。

大家好。

先回答一下問題。我家炒牛肉的時候一般是中火快炒，這樣可以保證牛肉的嫩度，炒之前牛肉需要經過浸泡、醃製等方法讓牛肉更滑嫩，前期工作做好了，炒的時候就非常快速了，具體做法如下。

【食材】

牛肉200克，清水512克，小蘇打1克，油40克，玉米澱粉1克，鹽9克，老抽5克，生抽5克，生薑、幹辣椒、大蒜、洋蔥、青椒各適量，雞精少量。

【做法】

①選用嫩牛肉，我一般買後腿肉，大概是牛排往下和腿部連線的那一塊，經濟實惠，買回來之後把經絡多的地方切成大塊用來燉或者紅燒，經絡較少的嫩的部位用來炒，大家也可以直接買牛裡脊。買好之後回家洗淨切片，不要太薄，也別太厚，切的時候要注意逆著紋路切。

②空碗中加入500克水，8克鹽，把切好的肉片放進去浸泡15分鐘，鹽水可以讓牛肉更佳滑嫩，同時也可以入味，順便還能去下血水。

④在牛肉里加入1克小蘇打（小蘇打可以讓牛肉更佳嫩滑），1克白胡椒粉（去腥），5克老抽（上色），用手抓勻，然後加入1克玉米澱粉，12克水，抓勻（水澱粉可以保護牛肉，避免牛肉直接和熱鍋接觸），最後加入10克油（炒的時候可以防止粘連），再次拌勻，靜置10分鐘。

⑤熱鍋涼油（20克），不用等油熱就下入牛肉，開中火，快速打散，看到牛肉全部變色之後馬上起鍋，差不多炒1分鐘，然後盛出，讓餘熱把牛肉燜熟，如果這時候再繼續炒，牛肉裡邊的纖維會隨著溫度升高而開始收縮，會把肉裡邊的水分擠出來，牛肉就會變幹，韌性增強，就會炒老了。

⑥準備配菜：薑片、幹辣椒、蒜末、洋蔥絲、青椒絲。

⑦還用剛才炒牛肉的鍋，倒5克油，不用等油熱就放入幹辣椒，煸炒幾下後放入薑片和蒜末炒出香味，放入洋蔥絲翻炒幾下，倒入肉片翻炒，讓調料的味道都裹在肉片上，最後倒入青椒絲翻炒斷生，保留青椒的清香味，關火，倒入5克生抽提味，5克油提亮，1克鹽，少量雞精，拌勻就可以裝盤了。

這道菜從選肉到處理肉都很重要，火候也是缺一不可，按照步驟來就可以炒出好吃嫩滑的牛肉了。

【知識拓展】

1、如何挑選牛肉？

我們平時挑選牛肉的時候要根據烹飪方法及所需的口感來挑選牛肉部位。

①菲力[去脂腰肉背]：

為腰內肉，肉質特別鮮嫩細緻，脂肪含量低，是牛之最佳部位，被廣泛用在作高階牛排，厚牛排時使用。

②沙朗[肋背]：

即牛肋脊肉，肉質細嫩度僅次於菲力，但因脂肪量較菲力高，吃起來較不幹澀，用途以牛排為主，也可用於鐵板燒。

肉結實，油紋分佈適中，但含脂量較高，適合燒烤。

④紐約克[前腰背肉]：

即下腰肉，脂肪集中於肉邊，容易切除。因牛下腰部運動量較菲力沙朗多，此部位肉質較粗一點，咬勁夠，亦為牛排之上選，喜愛咬感的人可嘗試此部位。

⑤板腱肉：

梅花牛肉及嫩肩裡背即出於此處。此部位筋多肉質結實，喜歡咀嚼感的人可直接油煎、燒烤或炒肉片，為製作牛肉乾的上品之選。

⑥牛臀肉、牛大腿肉：

脂肪含量少，口感較澀，適合做成炒肉片或平價牛排，以燴的方式處理亦佳，如飯店裡的法國紅酒牛肉或匈牙利紅燴牛肉。

⑦牛腱：

含膠質多，帶筋，口味香濃，嚼感十足，適宜長時間燉滷醬，如醬牛肉。

牛肋條又稱“條肉”，稍帶筋，最適合做清燉、紅燒牛肉麵、牛肉燉湯或咖哩牛肉。

2、牛肉片應該怎麼切？

切牛肉片的時候要先將牛肉上的筋膜剔除乾淨，再順著紋路切成4釐米寬、3釐米厚的長條，最後用直刀法逆紋切成0.2釐米厚的薄片即可。

今天廚房君給大家介紹一種炒出嫩牛肉的通用法則，可以搭配任何你愛吃的菜，做了你絕對不會失望的！

我們的目標是要嫩！嫩！嫩！

要點有三個：

1. 醃製前攥幹水分

2. 充分醃製（20分鐘很重要）

3. 入鍋不急炒

具體看下面做法?

*牛肉是切絲還是切塊根據菜的需求來自由調整，下面這個菜譜以蒜薹炒牛肉為例，所以是切絲~

如何炒出嫩牛肉？用料

牛裡脊一塊半斤左右 白糖1小勺

姜粉(或生薑末) 醬油1大勺

澱粉1小勺 植物油1大勺

做法

1 | 牛裡脊一塊，切成絲，切完後，攥一下水分。

2 | 糖和姜粉一起放入，用手抓勻（一定要用手抓，不要用筷子攪）

3 | 加入醬油，用筷子攪拌均勻。注意這個量，以醬油全部吸附在肉上為宜。然後靜置20分鐘（這一步很重要，必須照辦）如果可以放冰箱冷藏更好。

4 | 20分鐘後，加入澱粉和植物油攪拌

5 | 攪好了，備用

6 | 熱鍋涼油：炒鍋洗淨放在火上烤乾，用刷子給鍋裡刷一層薄薄的油

7 | 開大火燒熱，有點兒冒煙兒時，改小火，放入適量底油，同時放入處理好的牛肉，如果要放蔥花就在這時一起加入。炒蒜薹不放蔥花

8 | 肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火，約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣一來肉不會粘鍋，二來保溼不出湯。

9 | 翻炒至完全變色就好了，如果想要顏色更好，此時也可再烹入一小勺醬油。這時就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜時，可先把肉推到一側，蔬菜放入另一側，略翻炒一會兒，就可以把肉和菜攪在一起炒了，並可按個人口味加入鹽或其他調料。

10 | 蒜薹炒牛肉成品！看上去很亮是因為最後勾了一點芡的原因。勾芡用土豆澱粉。

Q&A:

Q: 為什麼不放鹽？放菜炒時還放不放調料了？

A: 這個菜諳只介紹嫩牛肉的方法，之後就按自己口味習慣隨意搭配蔬菜和調料就行了。

Q:要不要把炒好的牛肉先盛出來，如果加了蔬菜同炒，會不會老？

A:我一般不會把炒好的牛肉盛出來，除非這個蔬菜很難炒煮（比如豆角）。

小貼士

1 | 如果經過以上處理，肉還是很老，那就是這牛！太！老！了！

2 | 姜粉，就是姜的粉末，超市有賣，沒有姜粉可放生薑，更香，這個不必強求哈。

大家好，我是閘北食神，為美食愛好者。

牛肉的做法很多，各有各的方法，有醬牛肉、清炒牛肉、醬爆牛肉等等，今天我介紹一下我媽教我爆炒牛肉的方法：

1、現將新鮮牛肉切成小片，加入生粉、一勺生抽到牛肉內，攪拌均勻，醃製5分鐘以上，待用；

2、切一些生薑、小米椒、薄皮椒、芹菜備用；

3、架鍋，倒入適量菜籽油，燒至油冒煙；

4、將醃製好的牛肉倒入鍋內，炒至牛肉斷生，盛出；

5、在洗鍋燒熱放油，再倒入生薑、小米椒、薄皮椒，翻炒香；

6、倒入牛肉和芹菜，翻炒一會，再放入適量鹽，翻炒，再加上一定量的料酒，煮上一會，讓其入味，就可以起鍋。

注意：炒牛肉還是需要注意火候，大火炒出來的菜還是比較好吃，當然柴火燒出來的菜更好吃。

你好你可以看下這個我昨天中午做的 家庭版的牛肉。非常不錯下飯。口感也也很好。是我在廚房學習來的 然後簡易到家庭版。

牛肉的做法很多，現在我來給你介紹一款爆炒的牛肉做法，簡單易學，方便快捷。

一、選一塊好的牛裡脊肉，切成薄片；

二、放入蛋清，適量的黑胡椒、料酒抓勻後，放少量的芡粉醃製一下；

三、洋蔥、青紅椒切好，泡少量的黑木耳，稍微多一點的蔥絲，適量的薑片，蒜

四、鍋燒熱後，放入涼油，將醃製好的牛肉劃入鍋中炸一會控油撈出；

五、用炸牛肉的剩餘的油，放入蔥、姜、蒜爆香後，放入切好的配菜大火翻炒幾下；放入炸好的牛肉，放入老抽、調料、白糖翻炒幾下裝盤即可。

有沒有覺得很簡單呢？快動手在家裡試試吧！

小技巧：炸牛肉的時候大火炸一分鐘左右，這樣做出來的牛肉才會特別的嫩哦！

首先可從幾個角度來給炒菜分類：根據當地菜系分為：清炒、爆炒、抓炒、水炒。按原料性質分為：熟炒和生炒。從色澤上分為：白炒和紅炒。從技法上分為：軟炒、滑炒、煸炒。那麼炒牛肉也就是風味小炒，講究的是將鮮嫩的食材在最短的時間做出來，口感也要保證。炒牛肉需不需要爆炒呢？我認為需要爆炒。

（爆炒牛肉）牛肉肉相對於豬肉的纖維是比較粗的。所以要選對食材是很重要的。我們先選下適合炒的食材，瞭解牛肉分類：最好的是裡脊，其他依次是外脊、底板、仔蓋肋條、胸口、腱子和脖頭。裡脊、外脊、上腦部位鮮嫩細膩適合炒、溜和炸。短腦脖頭部位肥瘦兼有適合做餡。然而肋條部位筋肉相交熟後肉質松嫩；腱子肉熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燒、煮、燉、扒。那麼我們炒牛肉就需要用裡脊部位用來炒制。

（小炒牛肉）食材選好了就要知道製作技法了。 我們在烹飪肉體纖維比較細的食材都會順著紋路切。但是牛肉纖維比較粗所以我們先要逆著紋路切。因為要在短時間內要將牛肉做出鮮滑香嫩，就必須要小蘇打粉來分解牛肉的粗質纖維，然後用澱粉將牛肉的水分鎖住。炒制時牛肉滑油，然後炒制時要大火爆炒，快速出鍋。炒制是對火候掌握尤為重要的。因此我建議炒牛肉時需要爆炒。

（春筍炒牛肉）

容易學牛肉菜的做法我就帶來一道簡單的番茄牛腩土豆煲。

準備食材

牛腩800克，土豆100克，西紅柿100克，番茄醬50克，香菜10。

生薑10克，八角2克，大蔥5克，生抽10克，鹽5克。

製作步驟

（番茄牛腩土豆煲）

1.牛腩洗淨切丁，土豆切大塊，西紅柿切大塊。大蔥切短

2.起鍋燒水切好牛腩出水，煮出血沫 撇去浮沫，冷水沖涼。

3.起鍋入油入生薑，八角和大蔥爆香，牛腩炒香，入番茄和番茄醬炒出油，加入高湯，煮開再入土豆，入生抽鹽調味。撇去浮沫。

4.把食材盛入煲中燒開，蓋蓋轉小火煲至1.5小時撒上香菜就可出鍋。

（番茄牛腩土豆煲）

【爆炒牛肉】

牛肉做法多種，可以爆炒，可以小火慢燉，怎麼做取決於你想怎麼吃 ，當然也同你買的食材有關，比如說你買的是牛腩，就肯定要燉比較好了，要買的是牛腿上的牛，我想爆炒比較合適，總之，牛肉是可以爆炒的，只要掌握好火候同時間，比如【爆炒牛肉】就是非常棒的一道美食，做法也簡單，好吃易學。

說到這，我順便多說幾句，牛肉的確是很營養的食材，個人覺得多吃牛肉好過多吃狗肉、羊肉這些，這只是我個人觀點，尤其是小孩長身體的時候，多吃有助於長高，因為牛肉含的各類物質比較全面 ，也很適合身體的吸收，下面同大家分享【爆炒牛肉】的做法，簡單易學，希望大家喜歡。

【爆炒牛肉】做法:

【食材】

牛肉（牛腿肉）、雞蛋、幹辣椒、花椒、蒜頭、孜然粉、食用油、料酒、生粉、生抽、耗油、鹽。

【處理】

牛肉提前泡水，按紋路切好，放入碗中，加入雞蛋清、鹽、生粉、料酒醃製，可以淋少量油，其他配料準備好備用。

【製作】

起鍋燒熱下油，油熱下花椒粒煎香後撈出花椒粒，放入蒜粒，幹辣椒炒香，下牛肉翻炒，下入各種調料，大火爆炒，翻炒速度要快，時間不易太長，太久牛肉容易炒老，即可出鍋，【爆炒牛肉】完成，美味可口，超級下飯。

【小貼士】

1、牛肉不要焯水，焯水牛肉吃起口感不嫩，最好提前2小時泡水，去除牛肉裡面血水即可。

2、醃製牛肉可以用蛋清同生粉，加幾滴油防止掉粉，保留牛肉水份。

牛肉其實不一定要爆炒了，只不過有的人覺得爆炒過後的牛肉比較好吃，並且在口感也比較好，不會覺牛肉太老，那麼下面我就來分享一道牛肉菜簡單易學的方法，並且超級下飯，同時也非常適合懶人吃的一道菜。

首先我們要準備好適量的牛肉，適量的香菜、適量的蒜蓉以及適量的小辣椒；做法步驟是這樣的，牛肉要洗乾淨然後切成小塊，接著放入2勺的醬、，1勺的生粉進去攪拌均勻醃製10分鐘，等醃好之後在鍋裡放入適量的油。

接下來把牛肉放進去炒到變色，再盛出來備用，然後我們需要在鍋裡放油、蒜末、紅椒圈進去爆香，接著再放入牛肉、生抽2勺、蠔油1勺、雞精半勺，最後再放入香菜段，翻炒均勻就可以出鍋食用了。

我的這個做法很簡單，過程也不繁瑣，並且也沒有放入太多的調料進去，所以這個方法真的很適合新手去學，另外要說的就是關於切牛肉的問題，牛肉最好是切成細條的，這樣吃起來口感比較好，另外如果比較能吃辣的，還可以放一些自己喜歡的辣椒醬進去，這樣的話牛肉的口感也會翻倍哦！

牛肉其實不適合爆炒，因為牛肉纖維比較粗，如果爆炒的話，瞬間高溫，容易使牛肉變硬，口感就不好了，其實牛肉可以做好多種菜，那麼，我就為你推薦一款牛肉家常菜！

【辣椒醬燉牛肉】

首先我們要準備的原料有，牛肉，自制辣椒醬，土豆，八角，花椒白糖，鹽，蔥姜，醬油。

一 ：牛肉切塊，土豆切塊，蔥姜切末。

二：炒鍋加油，先把辣椒醬抄一下，然後加入牛肉，八角，花椒，蔥姜，醬油，白糖，大火翻炒均勻，然後放入高壓鍋中，加入清水上汽，壓制十五分鐘，然後把壓好的牛肉倒在炒鍋裡，加入土豆，鹽，小火燉十分鐘，然後大火收湯即可，這道簡單易學的【辣椒醬燉牛肉】就製作完成了，這道菜既有牛肉的肉香，又有土豆的軟糯，還有辣椒的刺激，真的是色香味俱全了，而且還操作簡單。

炒牛肉不一定就是要爆炒，只是個人的口感不一樣，做法也就不一樣了。

我認為拿牛肉來煮湯，做法簡單又容易學會；下面我來推薦一道簡單易學的紅棗牛輾湯。

準備食材:牛輾300克，紅棗20顆，桂圓肉5顆，生薑、食鹽各適量。

做法:

1.牛輾切方塊，紅棗洗乾淨去核，桂圓肉洗乾淨，生薑切片；

2.起鍋燒水，水開後將切好的牛輾放入鍋中汆水，撈出用過冷水冷卻待用；

3.把牛輾、桂圓肉、紅棗、薑片放入湯鍋中，加入適量的清水，大火燒開轉小火慢燉2個小時，加入食鹽調味即可關火食用。

牛輾是牛腹部上的一塊肉，甚為好吃。中醫認為紅棗補脾益氣、養血安神，牛肉可以養肝補脾，兩者合在一起煲湯，更加補氣益脾。