我們常用的就是顆粒鹼，它屬於食品疏鬆劑，主要用於發麵團出現的酸味，可以為食品帶來色、香、味以此增進人的食慾，但不可過多食用！以前的老式油條用的就是這個鹼和礬搭配使用的，現在炸油條已經不再這麼搭配了，現在講究的是營養綠色健康！

鹼與小蘇打都可以綜合發麵團的酸味，但鹼性程度不同，顆粒鹼的鹼性較強，不能直接食用，用量需要注意，用多會使麵食的口感和顏色發生改變，小蘇打的鹼性較弱，用量稍多點不會影響太多！

鹼與小蘇打的主要成分也大不相同，鹼的主要成分是碳酸鈉，鹼味較大，小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，鹼味較小！

1、分子式不同。

小蘇打：碳酸氫鈉（NaHCO3)

食用純鹼：碳酸鈉（Na2CO3)

2、形狀不同。

食用鹼它是自然物質，是純白色的粉末狀。

小蘇打是食用鹼的升級版，它主要是由純鹼和其他的物質組成，像白砂糖一樣是顆粒狀的。

3、鹼性不同

小蘇打水顯弱鹼性，用在發麵粉，麵包，即使用多也不會太顯

純鹼水顯鹼性，在用於發酵的時候，用一點就可以了。

食用鹼常用於分解食物中的蛋白質和防腐，比如煮粽子，小米粥的時候放一些食用鹼可以幫助軟化口感。

4、穩定性不同

小蘇打的熱穩定性更溫和，小蘇打蒸饅頭可以讓食物蓬鬆多孔口感更好。

食用純鹼蒸饅頭刺激性較大。

5、食用方式不同

小蘇打，是生活中常見的發泡劑，新增過小蘇打的食物可以直接食用。比如市場上賣的蘇打水。

食用鹼具有很強的腐蝕性，一般用於食物的防腐，不能直接食用。

6、小蘇還有清潔、除臭等多種功能。

以上就是食用鹼與小蘇打的區別，希望可以幫到你，建議大家根據不同的場景選擇正確使用。

看到你發的這個問題，突然想起我大學的專業是質量檢測，上大學天天泡在理化實驗室，勾起了我對這道題的興趣：

咱們在日常生活中不管是做麵食還是西點，主要用到的是以下4種：酵母，食用鹼，小蘇打，泡打粉。下面就來詳細介紹下這4種東東。

1.食用鹼，食用鹼學名碳酸鈉，其化學分子式：Na2CO3，從分子式就可以看出鹼性，只能和酸發生中和反應，反應之後會產生CO2,理論上講可以產生氣泡，但是由於發麵裡面的酸很少，所以產生的氣泡可以忽略，所以食用鹼一般只用來中和發麵的酸，調和口味而已。

2.小蘇打，學名碳酸氫鈉，其化學分子式：NaHCO3,別看他只多了個H，其和食用鹼大不一樣，其在溫度升高時自身會發生分解反應：2NaHCO3= Na2CO3+H2O+CO2↑ ，從方程式可以看出能分解出二氧化碳和碳酸鈉，並不需要酸的存在。小蘇打運用在很多西點和包子饅頭中，但是要注意它自身分解後會產生碳酸鈉，所以要嚴格控制用量，要不鹼味就出來了。

3.泡打粉，泡打粉分無鋁和含鋁的，大家都知道含鋁的吃了會引發老年痴呆，其主要成分是明礬和銨明礬，大家買泡打粉注意看買無鋁的就可以了，這裡不多介紹了。咱們來說一下無鋁泡打粉：它的主要成分就是小蘇打+一些酸性粉+玉米粉+膨鬆劑。其用法用量和小蘇打類似。

4.酵母，這裡重點向大家推薦自己做麵食或者是西點最好是用酵母發酵，前門的小蘇打和泡打粉都是化學蓬鬆，酵母是利用酵母菌透過厭氧繁殖產生二氧化碳的生物發酵，大家平時看到的老面饅頭什麼的就是這樣做出來的，雖然發酵的時間長一點，但是很健康。