臭豆腐的製作方法

家常臭豆腐

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

製作過程：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。

（3）滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。

北京臭豆腐

臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。

1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。

（2）發酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無Sunny直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。

（3）發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝乾水分即可。

（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。

香辣臭豆腐

【材料】臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯

作法】

1.臭豆腐洗淨，用1碗油炸至酥黃時撈出。

2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。

3.小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內即可食用。

【叮嚀與解說】

1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現成炸好的回來煮。

2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要儘快食用，涼了味道不好。

毛豆煎臭豆腐

做法：臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。

調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。

做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料：

絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量

做法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。

肉醬蒸臭豆腐

材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條

調味料： 1.醬油膏1大匙

做 法： 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。2. 毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。

備 注： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。

如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。

紹字坊臭豆腐

當你嘗過紹字坊臭豆腐你就會知道，地道的紹字坊臭豆腐始終有著它的獨當一面，據老紹興人說，紹字坊臭豆腐買賣可以成為祖傳家業、百萬富翁……它不但是一種飲食方式，更是一種生活方式。其實“紹字坊”蘊涵更多的是紹興飲食文化層次的定義。

紹興臭豆腐

紹興臭豆腐滷水配方 （以配料100公斤計算）：

莧菜梗　25公斤，　竹筍根　25公斤，　鮮草頭（苜蓿）20公斤，　鮮雪菜　20公斤，　生薑　5公斤，　甘草　4公斤，　花椒　1公斤，　（共計100公斤）冷開水　80公斤（另加），食鹽　1公斤（另加）。

臭滷的製作技術（1）下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。

2）制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。

（3）自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。

1 點漿　製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽滷（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的滷條要細，只能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。

2 漲漿　開缸面、攤布與普通豆腐相仿。

3 澆製　臭豆腐乾的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆製時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水短線為止。

4 劃坯　把臭豆腐乾坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。（每塊體積為5.3釐米*5.3釐米*1.8-2.2釐米）。

5 浸臭滷的方法將豆腐坯子冷透後再浸入醜滷。坯子要全部浸入臭滷中，達到上下全面吃滷。浸滷的時間為3-4小時。50公斤臭滷可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加滷的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加滷2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭滷約250可左右。使用前需用清水洗淨。

6 儲存方法產品由於浸滷後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可儲存一至兩天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意儲存在陰涼通風處。

油炸臭豆腐

原料：

精製水豆腐8片，切成32小塊，專用滷水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，乾紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。

製法：

1 將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓幹水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用滷水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經滷水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。

2 把乾紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。

3 鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。

特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。

炭烤臭豆腐

炭烤臭豆腐，深坑的名產，也是臺灣夜市裡常見的小吃，用竹籤穿過食材後，塗抹烤肉醬，在炭火上烤數分鐘;外皮酥脆，內裡鬆軟，入口即化，因為加入了大量的調味醬，也使得 臭豆腐 原本的氣味被覆蓋許多，值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。

剁椒黃鱔蒸臭豆腐

食材

20g黃鱔 8塊臭豆腐適量油 適量鹽 適量蔥花 5瓣大蒜 適量薑片 2勺剁椒

製作步驟

黃鱔二條切均等的小段，臭豆腐對半切開備用；

臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精醃製10分鐘；

大火燒開上鍋蒸臭豆腐，時間為15-20分鐘；

起油鍋先煸香姜、蒜片，然後倒入黃鱔段爆炒，至黃鱔表皮金黃，加少許黃酒和鹽再翻炒片刻；

將爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表面，然後加入二勺剁椒，繼續滾水蒸10分鐘；

出鍋，撒上蔥花就可以開吃了。

說說我們雲南臭豆腐的吃法

毛豆腐就是那種上面長著一層白毛。

說說我家家常做法。

第一種做法是炒

1.準備蒜苗，辣椒麵，花椒麵，鹽，味精。小米辣（可放可不放）

2.蒜苗洗淨切小段

3.鍋裡放油，油熱後放入臭豆腐，弄碎一點比較入味，炒一會加入蒜苗繼續炒，然後放入辣椒麵，花椒麵，鹽，味精一起炒。

第二種做法是蒸

蒸就比較簡單了，做出來也超好吃，獨家秘方哦。

1.準備豬油，油辣椒，醬油，鹽，味精香菜（香菜可要可不要，個人口味）

2.準備一個蒸碗，裡面放兩勺豬油，油辣椒看自己的吃辣程度，然後放點醬油，適量鹽和味精。

3.把臭豆腐一整塊的放到材料上面，直接上鍋蒸。

蒸熟後喜歡吃香菜就在上面放點香菜，就可以吃啦，因為料全在下面，你也可以拌拌吃，也可以吃多少弄多少，挖一勺然後和著料拌一下盛起來！那個下飯哇

你好，首先自我介紹一下，我是生活在揚州十幾年的新揚州人！揚州有一道名小吃叫“福星臭大元”，類似物臭豆腐吧！這是福星飯店的招牌菜，桌桌必點的！好吃不貴！

我平時也熱衷於沒美食，每吃過一道特色菜都會在家細緻研究！

我把平時自己做的臭豆腐(臭大元)做法分享一下：

1、準備材料，臭大元和黃豆芽洗淨

2、熱鍋，適量菜籽油（略多些），放生薑片和幹辣椒，炒香

3、放如切成塊狀的臭大元，煸炒至表面變色，盛起待用

4、放黃豆芽炒，變軟，放料酒，鹽，糖，醬油，、一勺豆瓣醬炒出紅油，轉入砂鍋鋪底。

5、放入臭大元，加少許水，大火燒開轉小火蓋鍋蓋，燒六分鐘左右，放雞精，大火收汁。上菜。

各位朋友如果有機會來揚州，可以試試正宗的“福星臭大元”哦！

提前準備食物：豆腐、鹽、姜、純糧酒、胡椒粉、小米椒、滷水。

1、最先將豆腐清理整潔後，將其切成一個個的小方形格子。

2、將豆腐塊沾上酒，再放到提前準備好的滷水中開展醃製，其口感關鍵是依據醃製的時間決策。

3、再將醃製好的豆腐撈出放到鍋中中油炸，以後裝進盤裡後撒上胡椒粉、小米椒、薑片、鹽等翻拌，那樣就能夠獲得香氣爽口的臭豆腐了。

特色臭豆腐自己在家也可以做，成本低還好吃的臭豆腐的製作方法和配料都在這裡！

製作步驟

1買回來的新鮮豆腐用重物壓一晚上，把多餘的水分壓出來，切成小方塊放盒子裡面待用

2把臭腐乳用勺子壓成泥狀，加入4勺子溫水（控制在40度左右）攪拌均勻，靜置20分鐘，然後倒入豆腐中，蓋上盒子，密封醃製20-30分鐘

3醃製時調醬汁：臭腐乳一塊壓成泥狀，加入1湯匙剁辣椒，一湯匙蒜泥，一湯匙麻油，適量白芝麻，適量溫水攪拌均勻即可

4蘸料：孜然粉，辣椒粉，五香粉，適量熟芝麻，碎花生

5豆腐醃製完成後，在鍋中倒入油，燒至7成熱的時候，放入臭豆腐炸至兩面金黃

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盛起臭豆腐，撒入香菜，加上醬汁蘸料食用即可

臭豆腐做法：

臭豆腐的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜

臭豆腐的製作材料： 主料：豆腐教您臭豆腐怎麼做，如何做臭豆腐才好吃1、

2、把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。

3、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。

4、用木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

5、準備紙箱子一個，裡面鋪上乾淨稻草，我沒有找到稻草，改成乾淨的玉米葉代替。

6、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛。

7、揀出來，去掉白布，放煎鍋裡用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。

冷水5000克，豆鼓1000克，將豆，放入水中燒開，再煮30分鐘左右，然後冷水備用，食用鹼65克，青礬7克，香菇100克，冬筍一千克，鹽250克，白酒50克，豆腐腦500克，依次加入冷卻後身豆豉計中，浸泡15天左右。