▶掌握三大技巧，助你做出一道正宗美味的夫妻肺片

夫妻肺片不僅在國內受到眾多人的喜愛，在國外更是受到人們的追捧，曾被評選為“年度開胃菜”，其美味程度由此可知，那麼怎麼才能做出一道正宗美味的夫妻肺片呢？

關鍵一：食材。做夫妻肺片的食材主要是牛雜，但是牛雜裡一定不能缺少了牛肚，尤其是呈蜂窩結構的牛肚，其口感筋道；其次，除了牛雜還應帶有少量的牛肉，最好是牛腱子肉，鮮嫩爽口，回味無窮；

關鍵三：滷水。滷水的主要作用是用來滷製牛雜、牛肉，由於牛肉、牛雜等腥味較重，如何在滷製的過程既能除腥又能入味至關重要，為增加滷肉的美味程度，滷水的製作可使用高湯，提鮮增香。

下面，小瑞就為大家分享下夫妻肺片的做法：

夫妻肺片：麻辣鮮香、軟糯細嫩、色澤紅亮

【食材】：牛腱子肉300g、牛肚250g、牛心200g、牛舌200g、牛頭肉150g；

【輔料】：麵粉、花生碎；

【調料】：食鹽、二荊條辣椒、朝天椒、八角、桂皮、小茴香、花椒、草果、香葉、味精、白酒、醬油、生薑、大蔥適量；

▶美食步驟：

第一步：食材處理。首先將準備好的牛腱子肉和牛雜放入清水中浸泡2個小時左右，倒掉血水，其中牛肚要翻過來後用食鹽、麵粉搓洗，並且用手去掉表面的肥油，反覆搓洗幾遍後，用清水沖洗乾淨備用；（-注意：食鹽顆粒可以刮下髒物質，而麵粉搓洗過程其粘性可以帶走牛肚表面的髒物質）

第二步：滷水滷製。鍋內放入適量的清水（沒過牛肉、牛雜即可），同時下入牛肉、牛雜，倒入適量的白酒，大火燒開後迅速撇去表面的浮沫，倒入適量提前熬好的高湯，放入適量的八角、桂皮、小茴香、花椒、草果、香葉、味精、薑片以及食鹽，大火燒開後轉小火，慢慢滷製大約1.5個小時；（-注意：如果沒有高湯，也可使用清水）

第三步：紅油製作。將準備好的二荊條辣椒和朝天椒放入乾淨的鍋內，小火慢慢煸炒至乾燥，然後搗成辣椒麵備用，另起一鍋倒入適量的食用油，油熱後加入適量的薑片、蔥段以及花椒，炸制金黃後撈出，等油稍微放涼，慢慢倒入辣椒麵內，並不斷用筷子攪拌，至此紅油製作完成；（-注意：若想進一步增加紅油的香味，辣椒麵內還可以放入白芝麻，同時油鍋內也可放入八角、草果、洋蔥等香辛料）

第四步：擺盤調味。將滷好的牛肉和牛雜取出，放涼後切成大約2mm厚的薄片，然後均勻整齊地按照一定的順序擺入盤內，然後表面撒上適量的花生碎和蔥碎，澆上適量的紅油以及醬油，一道美味誘人的夫妻肺片就製作好了。（-注意：根據個人口味的不同，此步中也可加入少量的食鹽調味）

夫妻肺片之“疑難解惑”

（1）紅油製作過程為什麼要放入二荊條辣椒和朝天椒？

答：夫妻肺片成菜後口味麻辣鮮香，因此，要保證味道又辣又香是整個製作過程需要注意的點。但是一般的辣椒要麼辣度較高，要麼香味較大，這樣在製作紅油的時候最好使用多種辣椒，而朝天椒辣度高，但是香味又沒有二荊條辣椒香，如果單獨使用二荊條辣椒，香味足但是又缺少辣味，相反，兩者混合使用，既保證了辣度，又滿足了香味的需求，在使用前，一定要將其烘乾搗碎。

（2）最後的調味，為什麼澆上紅油後還要加入適量的醬油？

答：前面也說過，夫妻肺片的製作關鍵就是調味，其中味道主要來源於紅油，其香味也是辣椒提供的，若想進一步提升整道菜餚的美味，最後加入少量的醬油可以增加醬香味，使香味更加濃郁。這裡的醬油最好使用自己製作的複合醬油，方法是用多種香辛料和醬油混合，慢慢熬製而成，其形態濃稠，這樣的複合醬油特別適合冷盤的調製。

夫妻肺片之“技術小Tips”

1.牛雜腥味較重，因此在製作夫妻肺片這道美味時，需要注意腥味的去除，比如提前用清水浸泡、焯水、香辛料的使用等，都可以減小腥味；

2.牛雜在滷製的過程，可根據食材成熟的難易程度分順序滷製，比如牛腱子肉、牛頭肉成熟較慢，而牛肚無需煮制太長時間，因此，牛肚可稍晚放入；

3.為方便下次滷水更容易入味，本次滷製完後可將少量的滷水儲存；

4.夫妻肺片的關鍵在於紅油的製作以及調味，因此，最後的調味一定要保證味道充足，少量食鹽以及複合醬油的使用可以提味增香。

總結

夫妻肺片屬於川菜中一道經典菜餚，因其獨特的口味與口感，深受各華人民的喜愛，其製作主要是以牛雜、牛肉為主，滷製後用紅油調味，並輔以花生碎、蔥碎，提升整道美味的口感。在整個製作過程，只要注意關鍵幾點，比如滷製、紅油以及調味等，在家也可製作出正宗美味的夫妻肺片。

夫妻肺片調料汁如何組合？

準備原材料，牛肉、牛肚、牛心、牛舌等，將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入適量清水，大火燒沸，撇去浮沫，撈出洗淨備用。牛肉、牛雜重新入鍋，倒入老湯，再加入清水混合，放入花椒、桂皮、八角、料酒、食鹽，大火燒開，燉煮15分鐘後，改用小火繼續燉1小時，燉至牛肉、牛雜軟爛，撈出晾涼。待牛肉晾涼的時候，準備滷汁，準備一隻碗，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成汁。將晾涼的牛肉、牛雜分別切成大薄片，混合在一起，加上滷汁拌勻，撒上油酥的花生碎、香菜和白芝麻即可。

大家好，我是今天菜不鹹，很高興回答這個問題。夫妻肺片是一道四川成都名菜，大小飯店都有出售，以其麻辣鮮香，口感豐富而出名。

夫妻肺片其實和肺一點關係都沒有，在當時的年代，有一對夫妻在街上挑著涼拌牛雜叫賣，形影不離，夫唱妻隨，人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”但因為廢字不好聽，夫妻肺片最初被稱作“燴片”或“廢片”，後來為了名字好聽一點，就改成現在的“夫妻肺片”，其實這道菜裡面是沒有牛肺的，最早是以牛的下水，滷熟了切片拌上花椒麵、辣椒油、醬油等，味道比較鮮美，漸漸就流傳了下來。

這道菜通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，先進行滷製成熟，而後切片，用辣椒油、花椒麵、小蔥等調料拌勻而成。後來逐漸改進，變成了碼盤淋汁，注重造型，製作更精細，刀工更精緻，色澤搭配美觀，麻辣脆嫩鮮香。

夫妻肺片

需要食材：牛心1個、牛肉500克、牛舌1個、金錢肚200克、帶皮牛臉200克煮熟後約出6份

需要調料：香葉5克、桂皮5克、山奈2克、八角6顆、小茴香5克、丁香1克、白芷2克、木香2克、草果1個、花椒5克、幹辣椒3克，香茅草1克、蔥段10克、薑片10克、蒜泥5克

鹽80克、味精10克、雞精10克、胡椒粉5克、糖色100克、料酒50克、醬油10克、白糖2克、花椒粉2克、刀口辣椒5克、紅油50克、花椒油2克、香油1克、白芝麻2克、熟花生碎5克

製作過程：

1.把香料用煲魚袋包好，用清水泡十分鐘，撈出放入老湯裡。

2.雞架豬骨頭熬製的老湯4000克，加入鹽、味精、雞精、料酒、糖色，用中火熬開煮二十分鐘左右，即成滷水。

3.牛腱子切成拳頭大小的塊，洗淨血水。牛舌入沸水中煮五分鐘左右，用刀颳去外層粗皮。牛頭肉入沸水中汆燙片刻，撈起颳去外層角質皮。

4.金錢肚沖洗乾淨，切大塊焯水後備用。牛心用刀剖開一切兩半，用清水沖洗去淨血水。

5.將牛肉、牛舌、金錢肚、牛心、牛頭肉放入滷水中根據各自的成熟時間滷至成熟，撈出自然冷卻，切成薄片備用。

6.黃瓜洗淨切成大薄片，清水沖洗乾淨。

7.取一碗，放入熟醬油、味精、白糖、刀口辣椒、花椒粉、複合醬油、川式紅油、白芝麻、蒜泥、小蔥花、花椒油、香油攪拌均勻即成夫妻肺片的汁。何為川式紅油？什麼是複合醬油？後面解釋。

8.底下墊上大片黃瓜，將夫妻肺片依次疊起來碼盤，既要有順序又要有造型，將兌好的汁均勻淋在夫妻肺片上，最後撒上花生碎即可。墊黃瓜片可以去膩增加黃瓜的清香味。

菜品特點：麻辣鮮香、回味濃郁、脆嫩鮮美

川式紅油製作：

將色拉油燒至三成熱左右，下入蔥薑片炸至金黃色炸出香味後，撈出不用，放入小茴香、白蔻、香葉、紫草、辣椒麵、白芝麻攪拌均勻，小火熬製10分鐘左右｛可離火操作，避免炸糊｝，熬製時勤攪拌辣椒麵，油溫不要過高，以防辣椒糊掉，最後晾涼放置10個小時，浸泡後的顏色更正，辣椒的味道更醇厚。

複合醬油製作：複合醬油就是醬油加入香料熬煮之後變成的熟醬油，味道更鮮美，略粘稠，香味更濃郁。東古醬油1瓶、味達美醬油1瓶、蒸魚豉油1瓶、清水200克、老抽10克、白糖10克、味精5克、胡椒粉1克、薑片10克、蔥段10克、大料2個、桂皮1克、小茴香2克、香葉5片、芹菜10克熬煮十分鐘左右，撈出殘渣，剩餘的即為複合醬油。

～夫妻肺片製作技術小tips～

一、食材的處理。牛舌的初加工，需要開水汆燙之後，外皮才容易刮下來。牛心清洗時，要用清水浸泡流動沖洗，才能充分去除牛心的血水。現在的金錢肚不需要太多的搓洗，清水沖洗乾淨，入開水鍋裡汆一下撈出即可。牛頭肉汆燙時，多放一點料酒和白酒，才可以充分去除異味和羶味。

二、食材的滷製。牛舌、牛頭肉、金錢肚和牛心入滷水中煮四十分鐘左右，用筷子可以扎透時就可以了。成熟時間根據部位靈活掌握，以能扎透熟了為標準。滷製時，還要多加一點料酒和白酒去腥和異味。

三、川式紅油的製作。普通紅油就是辣椒麵用熱油炸香就可以了，川式紅油加入了一些香料，用了兩種辣椒來調製紅油，增加了香料的味道，顏色更好看，味道濃厚又辣又香。將色拉油燒至三成熱左右下入蔥薑片炸至金黃色撈出不用，放入小茴香、白蔻、香葉、紫草、熟辣椒麵、辣椒麵、白芝麻，攪拌均勻，小火熬製10分鐘左右，熬製時勤攪拌辣椒麵，以防糊鍋底，晾涼放置10個小時。紫草有增加紅油顏色的作用，使顏色更紅亮。

四、複合醬油的製作。醬油熬製時會蒸發水分而使醬油濃縮，那樣的話會非常鹹，拌冷盤講究清淡爽口，所以熬複合醬油要加入適量清水一起熬，這樣即使水分蒸發一部分，但是複合醬油不會鹹，調拌冷盤時就不會出現過鹹的情況。加入的香料宜少不宜多，突出的醬油是複合的香味，但不是突出香料的味道。這樣熬出來的醬油鮮香美味，又有部分香料的味道，特別適合調製葷菜。

五、夫妻肺片的調汁。夫妻肺片想要突出麻辣鮮香，與最後調製的紅油汁至關重要。花椒粉和花椒油可以突出麻味和花椒的清香，刀口辣椒和紅油突出辣味和增加顏色的作用，複合醬油增加夫妻肺片的底味。滷製時通常都是滷半口，如果滷成全口，調汁時就會出現菜品過鹹的情況。所以兌汁時蒜泥、小蔥花、刀口辣椒、紅油、花椒粉、白糖、味精、複合醬油、花椒油攪拌均勻才是完整的複合味型醬汁，光淋點紅油，是沒有夫妻肺片的麻辣鮮香味道的。最後撒入的花生碎，也是為了增加夫妻肺片的香氣，既有脆感又有香味，這樣的調料汁才是最佳的組合，也是最好的調味汁。

第一步：熬紅油準備材料：辣椒粉 4/3杯、辣椒碎 1/4杯（1杯=250毫升下同）、花椒 1大勺、丁香 3顆、桂皮 小半條、小茴香 1小勺、草果 1顆、八角 4顆、香葉 3片、生薑 1小塊、蔥頭 3段、芝麻 1大勺、紫草1小段（以上材料如圖）。再加200克無皮花生和600克的色拉油（或蔬菜油）。

油倒入鍋內，油溫微熱時加入花生，用文火炸至微黃酥脆

撈出，部分可作為配料

將上述其它材料（除芝麻外）放入油鍋，立即轉最小的火力。熬1個小時後，加入芝麻，再熬15分鐘

油鍋裡的所有材料倒入一個碗內。

浸泡1天后，去除殘渣，瀝出紅油。儲存可多次使用。

第二步：熬醬油準備材料：醬油 1 杯、老抽 3大勺、冰糖 1小塊、紅糖 3大勺、花椒、八角、小茴香、香葉、生薑、蔥頭。

所有材料放入鍋裡，燒開後轉文火熬30分鐘

將殘渣過濾出來。

醬油裝入容器儲存，可多次使

第三步：煮牛雜和調製紅油汁水沒過牛雜，加適量的料酒、鹽、八角、蔥姜將牛雜煮至微爛。可以把其中難熟的部分如牛腱、牛筋等用壓力鍋煮

煮好的牛雜取出放涼後，切成薄片，放在有點深度的碗裡。

準備高湯，用鹽和雞精調味（我用的是清雞湯已經有味道了）

調製紅油汁：比例大約是：紅油 半杯、高湯 半杯、熬過的醬油 3大勺、花椒粉 半小勺、麻油 1大勺、鹽 半小勺。

將調好的紅油汁澆在牛雜上（紅油汁的量掌握在能把牛雜浸泡在其中），加上蔥花、香菜和炸過的花生碎。

傳說中的夫妻肺片就做好了，流口水啦！

夫妻肺片：

調料汁，滷水.醬油，味精.熟油辣椒.花椒麵.芝麻.調勻。走菜時淋上汁水撒油酥花生，芹菜末及蔥花

1、將活雞宰殺洗淨，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然後撈起用清水沖洗乾淨。2.鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。3、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。 1.將牛肉、牛雜洗淨，切成大塊；2.放入鍋內加老滷水、料包（八角、肉桂、花椒）、鹽、白酒煮透，撈出晾涼；3.將牛肉、牛雜切成薄片，花生仁剁碎；4.將味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成汁，澆在牛肉、牛雜片上拌勻，撒上芝麻粉和花世生仁，裝盤即成。 ------------- 如果我回答對你有幫助，請關注我一下。或有其他問題也可以關注我，給我發私信

夫妻肺片是一道四川成都名菜，通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆在上面。其製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

菜品歷史

相傳，清朝末年，成都街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，洗、滷煮後切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻面等拌食，風味別緻，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳伕和窮苦學生們的喜食。

製作方法

做法一

食材

牛肉100克，牛舌100克，牛頭皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生薑等）、鹽、紅油辣椒、花椒麵、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。

做法

1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起洗乾淨，用香料、鹽、花椒麵等各種調料滷製，先用猛火燒開後轉用小火，滷製到肉料耙而不爛，然後撈起晾曬，切成大薄片，備用。

夫妻肺片

2.將芹菜洗淨，切成1cm長的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。

3.盤中放入切好的牛肉、牛雜、再加入滷汁、豆油、味精、花椒麵、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，攪拌均勻即成。

做法二

食材

鮮牛肉500克、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）500克、老滷水500毫升，油酥花生末100克、芝麻面100克，醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒麵25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精鹽125克、白酒50克。

夫妻肺片

做法

1.將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成大塊，與牛雜一起放鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水。

2.鍋內倒入老滷水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

3.滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。

4.將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

做法

食材

牛肉500克，牛雜（肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮）共500克，油酥花生米末30克，滷水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。

做法

1.將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成6釐米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。

2.炒鍋置中火上，加入老滷水500克，放入香料包（內裝花椒粒、桂皮、八角），再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。

3.取碗一個，舀入原滷水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。

4.晾涼的牛肉、牛雜切成4釐米長、2．5釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤內，撒上油酥花生米末和香油即成。

下面介紹幾款夫妻肺片僅供參考：

夫妻肺片(一)食材：牛肉500克、牛肚500克、牛心500克、老滷3000克、（丁香1粒、八角3個、砂仁3個、小苟香3克、羅漢果1個、香葉5片、肉桂3克）鹽36克、豆鼓泡椒油（泡椒200克、豆鼓30克、油500克）、蔥油（蔥末200克、油500克）、辣椒油（幹辣椒碎100克、油300克）麻椒油（麻椒30克300克）藤椒油、醋、蒸魚鼓油、滷湯、香油、花椒油（花椒50克油300克）熟芝麻、花生酥碎、小蔥、芹菜片、悼過水的黃豆芽菜，花椒麵、小蔥末做法：1.將牛肉、牛肚、牛心洗淨，悼透，放入鍋內，加上老滷和花椒、肉桂、八角、丁香、小苟香、砂仁、羅漢果、香葉香料包，燒開後用慢火煮約兩小時。2.將豆芽菜、芹菜片煮爛放在盤子裡，牛肉、牛雜切成片，放在菜上面。3.蹈點老滷，加上味精、蔥油、藤椒油、豆鼓泡椒油、辣椒油、香油、蒸魚鼓油、醋、滷湯、花椒粉、辣椒油、蔥油調成味汁，澆在牛肉、牛肚、牛心上，再撒上酥花生米末、芝麻面。小蔥末即可夫妻肺片。

夫妻肺片（二）：做法：牛肉兩斤，準備一些牛雜，牛筋，牛肚，牛舌，準備大蔥，洋蔥，然後呢，開始我們的做法，把牛肉改刀切成大塊兒，然後把牛雜下到鍋裡進行悼水，不管是牛的內臟還是牛肉，都需要先悼水，然後再烹飪。之後呢，換一鍋清水，把牛肉牛雜倒進鍋裡，大火煮30分鐘，然後改成小火燜煮一個小時。然後呢，把蔥切成蔥段，洋蔥切成片，放在盤子底部打底，然後準備高湯250克，紅油200克，花椒麵7克，醋三克，醬油23克，味精5克，鹽兩克，攪拌成醬汁，用筷子慢慢的攪拌，讓這些調料均勻融化。然後，把牛肉50克，牛雜150克分別切成6釐米長，三釐米寬的薄片，鋪在蔥段和洋蔥上面澆入調好的醬汁，然後撒入花生碎熟芝麻和香菜。

夫妻肺片（三）食材：牛肉、牛雜、醬油、味精、八角、花椒、肉桂、辣椒油、花椒粉、花生、芝麻做法：1.將牛肉、牛雜洗淨，悼透，放入鍋內，加上老滷和花椒、肉桂、八角香料包，燒開後用慢火煮約兩小時。2.將煮爛的牛肉、牛雜切成片，裝入盤內；呂點老滷，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可夫妻肺片。

夫妻肺片（四）食材：牛雜（心、肝、肺、肚）500克。白滷水‘750克，蔥、薑絲各15克，香菜段5克，辣醬油5克，蠔油5克，味精3克，紹酒3克，鹽3克，白胡椒3克，白糖3克，香油5克，炸辣椒麵5克，麻椒面3克，紅椒油5克，蒜泥10克。做法：1、將牛雜清洗乾淨，悼水過涼後放滷水鍋中煮熟，撈出晾涼切成薄片。2、牛雜放入盆內，調入辣醬油、蠔油、味精、紹酒、鹽、白胡椒、白糖、香油、炸辣椒麵、麻椒面、紅椒油、蒜泥攪拌均勻，醃製10分鐘盛入盤內，撤上蔥薑絲、香菜段即可。

夫妻肺片（五）食材：牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛腱子肉滷水配方：夫妻肺片滷水的製作方法(一鍋標準12.5千克的滷水）：1.將雞骨架3500克、豬筒子骨1500克（錘斷）放入冷水鍋內，大火燒開，撇去血沫，用清水清洗乾淨，重新加水20千克，放老薑（拍破）500克，大蔥（留須全長）300克，小火燒開後慢慢熬成滷湯。

2.冰糖250克先處理成細粉狀；鍋中放色拉油100克，下冰糖粉炒成糖色。3.香料（香葉100克，桂皮80克，香草60克，橘皮、千里香、山奈各30克，八角、小香各20克，丁香10克，白豆、白芷、草果、蘋撥、排草、幹辣椒各50克，香茅草40克）拍破或者改刀（千萬不能弄成細粉末），用香料袋包好，用開水煮5分鐘，撈出放入滷湯裡，加入川鹽300克，料酒100克，熬好的糖色，雞精和味精各100克，用中小火煮出香味，即成滷水。原料加工：1.牛腱肉5大塊洗淨血水，切成250克重的大塊，用硝水（濃度0.5%）100毫升、鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克騰制入味。

牛舌2個洗淨，入沸水中煮一會兒颳去外層粗皮。3.牛頭皮1個燎去皮，加入沸水中燙10分鐘，撈起颳去外層角質皮。4.牛金錢肚3個用清水沖洗掉雜質，加入澱粉水揉搓，浸泡20分鐘，入沸水中悼水後撕去皮膜。5.牛心1個用刀剖開，用清水沖洗淨血汙。6.將所有原料分別放入夫妻肺片滷水中滷至熟爛，取出放涼，切成薄片。製作味汁：紅油、油辣椒各50克，夫妻肺片滷水100克，芝麻油、香菜末各20克，白糖2克，花椒粉5克，味精、熟白芝麻、醬油、蒜泥、蔥花各10克調勻。

夫妻肺片（六）食材：牛舌200克、牛心300克、牛肚250克、牛頭皮200克、香料袋1個、姜15克、鹽適量、料酒10毫升、複製甜醬油適量、紅油辣子1克、山蔡3克、八角5克、桂皮2個草果15克、香葉5克、小芭香15克、山奈4片白2克、白糖5克、花椒粉10克、牛雜滷湯50毫升、生抽5毫升、熟白芝麻適量、牛骨2塊、花生碎適量做法：1.將牛舌、牛心、牛骨、牛肚和牛頭皮反覆清洗食材，再用清水浸泡1小時。2.把牛舌、牛心、牛骨、牛肚和牛頭皮冷水下鍋，燒開出盡3.所有牛雜撈出浸入清水中洗盡浮末。4.再控幹水分備用，香芹洗淨切段。5.把山奈、白蔣、小芭香、香葉、八角、桂皮和草果裝入香料袋裡。6.鍋中倒入適量水大火燒開，水開後放入香料袋、姜和牛骨，再加入適量鹽和10毫升料酒，蓋上鍋蓋燜煮30分鐘。7.然後下入悼水的牛舌、牛心、牛肚和牛頭皮。8.煮開後撇去雜質，再蓋上蓋子轉中火繼續煮20分鐘。9.20分鐘後將牛頭皮取出晾涼備用，其他牛雜繼續蓋上蓋子轉中小火再煮60分鐘。10.煮熟後將牛雜全部撈出放涼備用。11.調醬汁：大碗中倒入50毫升滷牛雜的湯汁，加入適重鹽、5剋日糖、10克化椒粉、適量複製甜醬油、100毫升紅油辣子、適量熟白芝麻和花生碎，攪拌均勻。12.牛雜冷卻後均切成薄片裝盤。13.最後加入香芹段拌勻，裝盤，再淋上紅油醬汁，即可。

夫妻肺片成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以製售涼拌牛肺片為業，他們夫妻倆親自*作，走街串巷，提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片製作精細，風味獨特，深受人們喜愛。為區別一般肺片攤店，人們稱他們為"夫妻肺片"。設店經營後，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質量日益提高。為了保持此菜的原有風味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。五十多年前，有郭朝華、張田正夫妻二人，以製售麻辣牛肉肺片為業，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設店經營。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。注重選料，製作精細，調味考究，深受群眾喜愛。為區別於其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。[原料]鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老滷水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒麵25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。[做法]1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。2、滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。[特點]製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。關鍵:牛肉、牛雜必須反覆洗淨，去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的滷汁要濃，使其得味起鮮。

夫妻肺片是川菜中最有名的冷盤，以牛肉為主料，配以肺、心、舌等製作而成，是四川人人皆知的美食。冷盤的靈魂是調料汁。夫妻肺片的調料汁是由紅油、複合醬油組成的。但是上桌前拌菜的時候要用到滷牛肉的滷水。

紅油熬製

原料：優質辣椒麵、花椒(1大勺)，丁香(4~6粒，這個味道強烈，不宜多放)，桂皮(小指大小2~3塊)，小茴香(1小勺)，白芝麻(1大勺)，草果(1~2枚，用刀拍破)，八角(又稱大料，大茴，3~4顆)，紫草(1大勺),辣椒麵(1Cup)，香葉(2-4片), 生薑(1塊)，蔥白(數段)。

熬製：將植物油燒開後下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香葉、紫草、辣椒麵，攪拌勻，小火熬製30-40分鐘，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬製30-40分鐘。之後放置24~48小時。

製作複合醬油

原料：優質醬油或生抽1大瓶，老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調料與紅油調料相仿( 除辣椒麵，紫草和芝麻外其他都要)。

製法：將醬油等各種原料放在一隻小鍋中，中火燒開後轉最小火熬製40~60分鐘，晾涼後將調味料取出倒入一個乾淨的玻璃瓶中備用。

關於滷水

這裡滷水指用來滷製牛肉牛雜的湯汁，不放醬油，所以是白滷水。

1.將牛肉牛雜切大塊洗淨後飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，姜塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛，撈出放晾，切薄片備用。

2.關鍵部分來了，取一隻大碗或小鍋，裡面放半碗滷汁或高湯，加雞精、精鹽各1/2小(如果是用現燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了)勺,複合醬油3大勺，花椒麵1/2小勺，紅油半碗，麻油(香油) 1大勺，花椒油1大勺攪拌勻後加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤(最好用深盤或碗)，撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黃後用刀壓碎)、炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末(用中國芹菜)和香菜末就可上桌了。

注意

紅油不是油潑辣子

夫妻肺片的調味關鍵有三個環節:紅油，複合醬油和滷汁的使用。

的任何調料的，亦無須長時間熬製。我認為這是把紅油和油潑辣子混淆了。個人認為這個

紅油是做好很多麻辣川味冷盤的首要關鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應含有多種

香料的複合香氣，濃郁而具有回味，而簡單的油潑辣子是無法滿足這種要求的。這裡順便

說一句，. 一直認為簡單的油潑辣子( 當然需要辣子新鮮優質)是真正的百吃不厭。只不過對於夫妻肺片來講，油潑辣子並不合適。

除氣味以外，紅油的另一個關鍵就在這個“紅”字上，鮮紅髮亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食慾大增。要是你調出的“紅”油黃不黃白不白，那麼拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

複合醬油並不一般

再談複合醬油。所謂複合醬油就是用多種香料調料與醬油混合熬製而成的再加工醬油，這個不是能直接從商店裡買來的，需要你自己動手。醬油要儘量選用高質並且鹹度較低的。因為經過較長時間熬製後的複製醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過鹹就不大合適了。複合醬油是這個夫妻肺片調味的另一關鍵，如果只用簡單的醬油包括老抽生抽，這肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是難以悠長的。除調味外，複合醬油還起到附加的調色作用。

浸的並不都是油

那麼那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油嗎?

當然不是。這個不用說大家也知道上文不是明明白白寫著“加白滷水”嗎?真正的問題是:這個滷水到底要加多少呢?這個恐怕心裡有譜的就不多了。

經過反覆試驗，這滷水和紅油的用量比例可以控制在大約1: 1 左右(當然這個比例是建立在一定的紅油絕對用量上的)，希望這個訊息能減輕各位拌肺片時一半的心痛。不過,雖然摻了一半水，你看到的那半盤子紅油倒差不多實實在在的全是紅油，因為大部分的滷水都吸附在牛肉牛雜上了。

較高量的使用滷水有兩個好處:

1.使肺片充分入味;

2.避免了肺片因吸附了太多的紅油而過於油膩。

試下這個方法，看看你做的夫妻肺片大家評價怎麼樣，記得把結果告訴我。

食之材☞所需材料

主料:牛頭皮200克，牛肚200克，牛心，牛肉各150克，牛舌200克，牛骨1根，香芹100克

調料:桂皮15克，八角15克，草果20克，香葉15克，小茴香15克，白蔻20克，生薑1大塊，料酒10毫升，鹽15克，醬油5毫升，花椒粉10克，油潑辣子100毫升，白糖3克，牛肉滷汁50毫升，熟芝麻，熟花生碎少許。

味之法☞具體做法

1.食材處理，牛肚，牛肉，牛舌，牛心，牛骨，冷水下鍋，煮至沸騰後，冷水洗淨待用

2.製作料包，將花椒，小茴香，大料，八角，桂皮，香葉，裝入小布袋中。

3.滷汁食材，沸水鍋中下入料包，生薑，牛骨鹽，和料酒煮30分鐘，然後放入，牛心，牛舌牛肉，牛肚，牛頭皮，開始滷製。

4.出鍋晾涼，大火煮開，轉小火，中間記得拿筷子來回翻轉，防止粘鍋，牛頭皮20分鐘即可出鍋，其他食材約65分鐘左右，即可撈出晾涼

5.製作料汁，碗里加入鹽，糖，花椒粉，油潑辣子，醬油，攪拌均勻即可。

6.拌勻裝盤，晾涼的食材一一切薄片，然後下入香芹，倒入料汁攪拌均勻，最後淋入少許紅油，撒上花生碎和熟芝麻，即可享用。

四之決☞秘訣叨叨叨

1.牛舌的處理方式要說下？

答:牛舌在焯水後，需要將表層粗糙的部分去掉，免得影響整道菜的口感。

2.所有食材必須要晾涼再切？

答:所有食材必須要晾涼之後再切，這樣裝盤的時候才能成型，看起來特別的美觀。

3.牛頭皮可以在市場裡買熟的。

季之結☞開胃爽口

這道開胃爽口，色澤誘人的夫妻肺片就算做好了，吃上一口慢慢的辣香，滷香，和牛肉的肉香，直叫人慾罷不能，一口氣想把它吃完的衝動。你學會了嗎？

夫妻肺片

《夫妻肺片的製作方法》

注：夫妻肺片肯定是沒有一個統一的標準，不同配方不同材料不同比例，其實不僅夫妻肺片，絕大多數有知名度的產品，都會有不同的做法，不可能有一個人人都遵循的標準，但是大體上是類似的。

下面我提供一個方法，僅供參考：

肺片製作：

1、肺片配比：

10斤（6斤牛大肚，2斤牛頭皮，0.5斤牛心，0.5斤牛舌，1斤牛肉）

2、肺片煮制方法：

用清水加生薑六個，白酒兩瓶或（白酒三兩）、大蔥兩根，待水燒開後放入肺片煮制，其中牛大肚，煮2到2.5小時。牛頭皮煮2到3小時。牛心煮2到3小時。牛12，2到3小時。牛肉1到1.5小時。

肺片煮熟晾冷後，將其片切成薄片，約3寸長3公分、薄如紙片，待用

肺片湯製作：

1、夫妻肺片湯原料，100斤湯用料，牛棒骨4根，牛肉5到10斤，滷料包一個，生薑6塊，大蔥兩根，白酒兩瓶或白酒二兩。

2、肺片湯的滷料包配置，100斤湯的用料包，八角50克，砂仁35克，白扣50克，香葉25克，白芷15克，草果10克，胡椒20克，花椒10克，桂皮20克，香果15克，山奈10克，茴香50克，孜然40克，陳皮50克，丁香10克。

3、肺片湯的熬製方法：在鍋裡放入清水100斤，生薑拍碎，大蔥、滷料包、牛棒子骨（斷成兩截），放入湯鍋中大火燒開後，打掉浮沫，把牛肉切成大約兩斤左右的塊放入鍋中，加入兩瓶白酒，或二兩白酒，用大火熬半小時，改為中火慢熬1到1.5小時，牛肉煮熟後，將其撈出，該牛肉可用作拌肺片，棒子骨在湯中繼續熬一個小時後關火待用。

4、拌肺片用湯的配料，上述原湯70斤，加入鹽1000克，味精1250克，雞精750，醬油1000克，白糖770克，芝麻油和胡椒麵各5到8克，攪拌均勻待用。

肺片的拌制： 將下表中的調料比例將調料放入拌勻中，拌勻後放入稱好的肺片中，最後在菜上再加入半勺紅油即可出售。

注：圖表中僅供參考，具體應該根據當地口味或者個人口味適當做調整。

紅油煉製方法：

原料：菜籽油100斤，芝麻3到5斤，洋蔥2500克，草果100克，白蔻200克，八角300克，辣椒麵（子彈頭4斤，二荊條辣椒6斤）10斤，根據各地口味調整子帶頭和二荊條比例。 備註：洋蔥涼油下鍋，炸幹撈出。

1、先把菜籽油燒到270到280度停火，待油溫降至230度，加入草果、白寇、八角。

2、待油溫降至210度時，把芝麻放入油鍋裡，炸變色，將芝麻全部撈出，（拌菜用）

3、待油溫降至195度時，對辣椒麵下第一次油，用部分熱油燙辣椒麵，油量剛好沒過辣椒麵為好。

4、在等到油溫降至165℃時，對辣椒下第二次油，用油量為剩餘流油量的一半。

5、等油溫降至120度時，對辣椒麵下第三次油，將餘下的熱油全部倒入辣椒桶內。

6、將煉好的紅油放置3到7天，讓辣椒的辣味、香味全部泡出來後，再用紗布將油中的辣椒過濾，慮好紅油方可用於拌菜。

注意： 1、每次放油倒辣椒桶裡時，要用漏勺把油中雜質過濾出來。 2、煉油時油溫不能過低或過高必須要在要求的範圍內煉製。 3、煉油時注意防火。

夫妻肺片的正宗做法

特點：夫妻肺片通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆在上面。製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。主料：鮮牛肉 牛雜 輔料：芝麻面 老滷水 油酥花生米調料：醬油 辣椒油 花椒麵 八角 味精 花椒 肉桂 精鹽 白酒 做法： 1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成大塊，與牛雜一起放鍋內，加入清水； 2、用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水； 3、鍋內倒入老滷水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽； 4、再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼； 5、滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁； 6、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。烹飪技巧： 1、牛肉、牛雜必須反覆洗淨，去除異味； 2、用於拌制牛肉和牛雜的滷汁要濃，使其得味起鮮。