做為過來人，深諳其中的原因！

在家自做沙琪瑪算起來有數十次了，起初也遇到過各類問題。像提問者所說“沙琪瑪容易散開”的現象，我在第三次做時就碰到過，前面的步驟挺成功的，沒想到在“熬糖漿”的步驟出錯了，以至於切塊時散架備不成型。

這次倍受打擊，有廚師的底子，連小小的沙琪瑪都做不好，看影片教程明明挺簡單的，怎麼上手就變了一番模樣呢。好在沒有放棄，平復心情靜坐，思考了究竟是哪些細節導致的，以後做時要怎麼避免？功夫不負有心人，經過改進，留意關鍵點，終於在第四次做時成功了！太激動了，感覺好有成就感呢！所以，您也可以的，只要認真看完本篇回答。

現在把我所知的經驗分享出來，能少走彎路，是影片教學沒有提及過的要點。

沙琪瑪製作的用料和步驟並多，這樣說吧，等於是把炸好的麵條，加上自己喜愛的小乾果拌勻，混合糖漿壓實定型，自然降溫凝結，再改刀切成大小合適的長方形塊狀，就成了沙琪瑪了。

那麼先來說說沙琪瑪容易散開的3大主要原因。01、糖漿的濃度

沙琪瑪難就難在熬糖漿，把握不好前功盡棄。例如當糖漿的濃度不夠，偏稀的狀態下，意味著粘性差，必然不能把每根麵條牢牢“焊接”一起，因此稍微受外力一壓，刀一切就散架了，哦豁，變成了“糖炒麵”！

02、整形不當

若是熬糖漿的步驟沒出差錯，就是在“炸麵條”和糖漿拌勻裝入模具後，沒有充分用鋪平壓實，造成了內部縫隙過大，麵條接觸點不夠。所以黏性和支撐力不足，當改刀切塊時就會散開，有的成了不規則的小塊，有的散成了條！這種還算是好的，至少比前面第一種“糖炒麵”強，只要下次注意就能成功。

03、分割的溫度

當沙琪瑪胚還是熱乎乎時就脫模，心急之下切塊，由於內部糖漿尚未冷卻，其黏性就差了很多，自然會散架了！正確的做法是，等十幾分鍾完全降溫後，才能進行改刀。

知道了其中原因，接下來介紹解決方案，以及告知怎麼避免其它常見的問題，例如，“為什麼做好的沙琪瑪不鬆軟，而是硬邦邦的”？“沒有麥芽糖能製作沙琪瑪麼”？“做好的沙琪瑪出現了返砂脆條”？……

沙琪瑪家常做法（鬆軟版）

食材準備清單：普通麵粉250克，雞蛋3個，泡打粉2克、白芝麻、紅棗適量；白糖80克，麥芽糖60克，清水140ml。

【製作過程】

1、和麵：做沙琪瑪是不用加水的，而是用雞蛋來代替。直接在麵粉裡打入3顆雞蛋，加入2克酵母，用筷子攪拌成絮狀，下手揉成光滑的麵糰，封上保鮮膜，或者倒扣是盤子。

2、餳面：時間不用久，大慨半個小時就行。如果是沒有放酵母和麵的那種，就不用醒面了，省略此步驟。

3、切面：先在案板上撒上乾麵粉防粘，擱上面團，掌心壓平，撒上少許乾粉，然後用擀麵杖擀成長方形的大片轉，厚度控制在2~3毫米，再次撒上乾粉。接著分割成一指寬的長片，對疊一起，切成細麵條！

要點：不要切的過大，因油炸時會膨脹的。

4、炸面：鍋里加入2斤的油，多一點好炸。燒至五成熱，若是判斷不了，丟一根麵條進去，能漂浮起來表示油溫可以了。然後，最好是分為3次下入，炸得比較均勻。沒一會，麵條膨脹變大，漂浮而上就要注意了，一旦色澤變的微黃時，馬上撈出控油！

要點：切記不能等到金黃，否則做成的沙琪瑪是脆的，且略帶苦味，不是鬆軟綿化，香甜可口的。

5、熬糖漿：乾淨無油的鍋加入水，和白糖、麥芽糖，轉大火煮開，糖融化轉成小火，慢熬！直至糖漿濃度發黏為止！怎麼判斷呢？很簡單，用筷子試探，蘸下糖漿往上提，能看見糖漿緩慢流動，拉絲了就行了。

要點：

▲熬糖漿時不能攪動，“血的教訓”啊！我第二次製作時，就是頻繁去攪動，導致糖漿返晶了，潮汕話裡“返砂”的意思，於是，吃了三四天“返砂脆條”！如下圖。

▲糖漿一定要熬到拉絲，否則濃度低就不成型，散架！也不能用電磁爐+平底鍋熬糖漿！因為受熱不均勻，等中間的糖漿濃度適中了，外圍還是稀如水。做好了就成了下圖的樣子（散裝版沙琪瑪）。

6、整形：糖漿熬好後，關火放入炸麵條，葡萄乾、白芝麻、去核的紅棗丁之類的，攪拌均勻。然後模具刷油，或者墊油紙，能防止粘連就行！倒入裹上糖漿的麵條，壓平壓實，等自然降溫，建議放二十分鐘以上。最後，切塊大小合適的塊狀！

注意事項

——沙琪瑪要想鬆軟，有種“入口即化”的感覺，需要注意這幾點：

●麵粉得用中低筋的，不能用高筋麵粉。

●用雞蛋代替清水，好處是雞蛋能起蓬鬆和香味。

●要加入酵母，麵糰才能夠萱軟！

●麵條不能炸過火，微黃的狀態為宜！

●糖漿不能過火，不然成了拔絲，冷卻後其硬無比，考驗牙齒硬度時刻來臨。

——加入麥芽糖的好處

如果單用白糖熬製糖漿，甜度未免過高，食之甜膩，失之回味，回頭望卻。而麥芽糖的甜度低，加入之後，白糖用量減半，不僅甜度得到適中，還能增強糖漿的黏度，和色澤好看，以及帶來特殊的香味。

總而言之，放與不放麥芽糖的沙琪瑪，完全是兩種體驗，甚至可說是兩種食物了！

——沙琪瑪不易散的要點

首先，糖漿的濃度要適中！熬製時加入的清水與糖的比例為1：1，多一點無所謂，不過是多花些時間而已。但，注意火候要偏小，畢竟糖漿反應蠻快的，和不要攪拌，避免起砂。

其次，裝膜時必須壓實，可用擀麵杖擀平。

最後，模具要刷油防粘，和要等到完全降溫，方能脫模切塊。

以上，解答完畢！

佘小廚（完）

沙琪瑪作為一種特色糕點，它以酥鬆柔軟，入口香甜的口感贏得了大家的喜歡。沙琪瑪又稱作“薩其馬”，自清代以來就開始流行，作為長途旅行的甜點而存在，方便攜帶。

它的製作成本比較低，主要是以麵粉和白砂糖為原料，再加少許葡萄乾，就能做出來好吃的沙琪瑪。現在人們喜歡更多的是把它當做一種零食，在超市買那種批次生產包裝完整的，像徐福記的沙琪瑪比較受人們喜歡。

其實，做法也不難，但是很多朋友說做出來的容易散開，用製作方法保證做出來的沙琪瑪好吃不散。

——沙琪瑪——

準備材料：麵粉、白糖、雞蛋、黑芝麻、黃油、葡萄乾

開始製作：

第一步：開始和麵，準備半斤麵粉，然後打三個雞蛋，攪成絮狀以後揉成麵糰，放置一會兒醒面。

第二步：事先準備好一個盤子，將盤子上刷上一層油，將準備好的黑芝麻炒熟後撒在上面。

第三步：將醒好的麵糰擀皮，厚薄適中，然後對摺從中間切開，再切成條。

第四步：起鍋燒油，等油溫達到五成熱的時候將切好的麵條放進去，炸熟就可以撈出來控油。

第五步：炒糖漿，準備180克清水和白糖，然後放入30克的黃油，等糖漿用筷子拉一下可以形成絲就可以把炸熟的麵條放進去裹糖漿。

第五步：均勻的裹上糖漿後，將沙琪瑪放到盤子裡，用手壓平，再上面撒上少許葡萄乾即可。

沙琪瑪之“技術小tips”：

1、等沙琪瑪定型之後，可以倒下來用刀子切成小塊，方便食用。

2、除了加葡萄乾，還可以加些蔓越莓和枸杞，這樣沙琪瑪的口感會更好。

3、切成條後要抖一抖，以免粘到一起，注意裹糖漿一定要均勻，這樣才不容易散開，放到盤子裡後用手壓平。

4、清水和白糖是同比例的，半斤麵粉大概180克白糖就可以了，白糖不能加太少，不然的話粘性不大，沙琪瑪也容易散開。

結語

不用買，在家也可以做出好吃的糕點，沙琪瑪歷史悠久，但是一直沒有過時，得益於它的口感。大家在家可以嘗試一下，成功率很高哦！

您的問題“在家做沙琪瑪，為什麼容易散開？”我個人覺得有兩個原因，第一個原因就是糖漿沒有熬到位，火候不夠。第二個原因就是可能只用了白砂糖，其實做沙琪瑪最好用麥芽糖，因為麥芽糖的粘度比較好，成品定型後不容易散。

接下來我為您介紹一下沙琪瑪的做法：

首先準備好主料和配料，主料有250克普通麵粉，適量的玉米澱粉（可以不放），適量奶粉（可以不放，主要起增香作用），雞蛋3個。配料有乾酵母3克，果乾（葡萄乾，蔓越莓乾等都可以），適量花生油，100克麥芽糖，100克砂糖（斟酌個人口味），水25克。

開始製作，首先把麵粉和奶粉放入一個盆子裡（注意盆子裡要無油無水）。

然後把三個雞蛋打入小碗中，加入乾酵母，攪拌均勻。

把雞蛋液倒入麵粉盆中，用飯勺或者刮刀攪拌均勻（因為麵糰很粘手所以最好不要用手），然後把攪拌均勻的麵糰蓋上保鮮膜靜置40分鐘。

麵糰醒發了40分鐘後，在乾淨的桌面撒上一些玉米澱粉防止粘連，把麵糰放到桌面上揉搓，然後擀成兩毫米左右的大片，然後切成粗3-4毫米左右均勻大小的小條。

然後在鍋中倒入花生油，中等油溫下過炸，不需要炸太久，把小條炸至微微膨脹，變成金黃色就可以了。

然後開始熬糖漿，倒入麥芽糖和白砂糖，開小火熬，熬到筷子蘸一點糖漿放進冷水馬上凝結就可以了。

把火關了，把小麵條全倒入糖漿中，還有果乾也倒進去，一定要不停地翻炒，讓所有的小麵條全粘上糖漿。

然後把粘上糖漿的麵條盛入刷了油的模具中，用鏟子壓平。

最好沙琪瑪冷卻定型了，大概2-3個小時左右，就可以脫模，切開來吃啦！

大家好。

沙琪瑪是很多人非常喜愛的小吃，它色澤米黃，酥鬆綿軟，香甜可口，入口即化。沙琪瑪是滿族最有名的糕點，也可叫作薩其馬。滿族入關後，薩其馬在北京開始流行，時至今日，薩其馬作為滿族傳統特色糕點，已經傳遍了全中國乃至世界。

沙琪瑪的做法其實非常簡單，但是很多小夥伴在做的時候會發現它粘不到一起，非常容易散開，這個我覺得是由2個原因造成的：

①糖漿熬得不到時候，粘性差；

②沙琪瑪在模具裡沒有完全壓實。

下面分享下沙琪瑪的家常做法。

【所需食材】

●中筋麵粉180克

●白砂糖100克

●麥芽糖100克

●清水50毫升

●小蘇打半勺

●泡打粉半勺

●鹽四分之一勺

●雞蛋2個

●蛋黃3個

【具體步驟】

①中筋麵粉中加入小蘇打、鹽、泡打粉，攪拌均勻，然後打入2個雞蛋，3個蛋黃，先用筷子攪拌成絮狀，再揉成團，揉到沒有乾粉為止。

②把和好的麵糰包上保鮮膜（防止表面風乾），餳面30分鐘。

④用擀麵杖按著麵糰，拿刀沿著擀麵杖向下劃，把面片分成等寬的長條，疊在一起，然後再切成細條，全部切好之後撒點玉米澱粉抖散。

⑤起鍋燒油，油溫燒至180度的時候抓一小把麵條下去炸，麵條會迅速膨脹並浮起來，能看到麵條變成粗粗胖胖的形狀，這時候快速用筷子翻一下，讓它均勻上色，然後迅速出鍋，最後控下油。炸好的麵條酥而不軟，能輕易掰碎，裡面非常蓬鬆。每次一小把，直到全部炸完。

⑥取一口小鍋，放入麥芽糖、白砂糖和清水，開小火煮開，先不要攪拌，防止出現糖結晶，可以輕輕晃動鍋，直到裡邊全部融化後再攪拌，然後煮到冒泡，慢慢會發現氣泡越來越多，熬到用筷子取一滴，滴下來有拉絲的感覺就可以了。如果這時候量一下糖漿的溫度，差不多是115-120度。還有一個方法就是準備一碗冷水，滴幾滴糖漿到冷水裡，然後用手捏一下水裡的糖漿，發現軟軟的不粘手就可以了。

⑦找一個模具，我用的是蛋糕模具，裡邊用廚房紙巾吸一點油輕輕擦拭一圈（防粘）。

⑧把剛才炸過的麵糰（要放堅果等的一起倒進盆裡）倒入一個大盆子中（容器儘量大，太小無法翻動均勻，一會不容易粘在一起），趁熱倒入糖漿迅速拌勻，讓麵條均勻裹上糖漿，然後轉移到模具中，用擀麵杖或者矽膠鏟稍稍用力把表面壓到平整緊實。

⑨等模具裡的沙琪瑪完全冷卻後就可以脫模了（活底模具更容易脫模），然後用刀切成小塊就可以吃了。

【廚娘說】由於蛋黃中有天然的卵磷脂，可以讓麵糰更佳的蓬鬆和柔軟，所以這個麵糰溼度比較大，揉的時候會覺得有一點點粘手，大家可以藉助刮板揉。炸的時候一次一小把，不要多，因為麵條下鍋後會膨脹得很大，太多容易粘連。整個炸的過程大概15秒左右，炸成淺金黃色就可以（顏色太深口感就會變硬了），不要炸過了。建議使用油溫溫度計和計時器。麥芽糖可以讓糖漿質地更柔軟，甜度也不大，最好不要省略。糖漿倒進去之後攪拌速度要快，不然糖容易結塊。壓的時候要稍微用力壓實，壓不實的話後面切件的時候容易切碎。切的時候用鋸齒麵包刀會更好切一些。

我做的是原味的沙琪瑪，這個方法做出來的沙琪瑪非常鬆軟，也沒有很甜，吃到嘴裡入口即化，並伴著濃郁的雞蛋香氣，非常美味，大家想加乾果或者黑芝麻的可以在餳面的時候切碎備用，黑芝麻最好用小火炒一下，讓它出香。

【知識拓展】

原味的沙琪瑪口味比較單一，下面再簡單給大家介紹一款進階版的沙琪瑪——牛軋糖口味沙琪瑪。

在不粘炒鍋裡放入60克黃油，小火融化，然後加入原味的白色棉花糖200克，一直保持小火，讓棉花糖慢慢融化，等差不多沒有棉花糖顆粒的時候立刻拌入60克奶粉，攪拌均勻，之後把炸好的麵條（這個麵條的量和上面做原味沙琪瑪的量一樣）倒進去快速翻拌（這時候可以加一些自己喜歡的乾果），最後再轉移到模具中壓實，等它完全晾涼之後就可以切件享用了。原味沙琪瑪吃起來比較鬆軟，牛軋糖沙琪瑪會更粘牙一些，有濃郁的奶香。

沙琪瑪的本質是糖裹著的油炸麵條子，每一口都有油脂和糖分在口腔裡翩翩起舞，減肥的小夥伴們還是隻看看吧。

我認為關鍵原因有兩點:第一，你熬的糖漿太稀或者放的糖過少，並沒有支援它能做到沙琪瑪的程度，一定要按照正常比例。

第二，炸好的半成品一定要壓實，不要做好就切，一定要等冷卻好以後。

首先，就是熬的糖漿還沒有達到做沙琪瑪所需的程度。熬糖不僅僅是糖溶化就行了，起碼要熬到“雙絲”時才可以下炸坯。所謂雙絲，就是你把熬的糖漿用乘入勺子，然後往下倒，觀查按慣例倒出的糖漿，流下來的狀況，開始像一般的水一樣的流，慢慢地就會像一條線狀的流，再過一會就會流成兩根絲狀，再過一會就會流成很多絲。這就是糖在熬製時的變化。做沙琪瑪，一般遨到雙絲時比較好。

其次就是炸好的半成品要放到糖漿裡炒勻。主要是要拌均勻，拌勻後，在合子內壓實，冷卻再切即可。

下面教大家做薩其馬的整體步驟：

1.所需食材有普通麵粉250g、雞蛋3個、酵母2g、麥芽糖漿150g、白糖100g、清水80g、黑芝麻。

2.將麵糰、雞蛋、酵母放入盆中和成光滑麵糰。把麵糰用碗蓋住，醒發半小時左右。

3.醒發好的麵糰擀成長方形薄片，疊起來切成條。油燒熱，麵條下鍋後，開中火炸至金黃色撈出控油備用。

4.麥芽糖、白糖、清水大火煮開後，轉小火至冒大泡。將黑芝麻和油炸過的半成品沙琪瑪條放入麥芽糖漿中，這時快速攪拌均勻。

5.倒入事先準備好的模具中壓平壓實，晾涼後切塊即可食用。

我覺得會出現幾種現象：第一，就是你熬的糖漿還沒有達到做沙琪瑪所需的程度。熬糖不僅僅是糖溶化就行了，要觀查按慣例倒出的糖漿，流下來的狀況，開始像一般的水一樣的流，慢慢地就會像一條線狀的流，再過一會就會流成兩根絲狀，再過一會就會流成很多絲。這就是糖在熬製時的變化。

第二，炸好的半成品要放到糖漿裡炒勻。這個就不必細說了，主要是要拌均勻，拌勻後，在合子內壓實，冷卻再切即可。

大家好我是大林哥，今天我回來回答一下在家做沙琪瑪為什麼會散開！這個散開呢會有很多原因造成的，所以我直接給你分享一遍正確的做，按照步驟去做絕對做的成功的。

1：高筋粉過篩，加入雞蛋用手攪拌（雞蛋不要一次性全都加入，後來兩個一個個的加），再揉成團，蓋上溼佈讓麵糰鬆弛2個小時

2:鬆弛好的麵糰取出，放在臺面撒一點點手粉，再把麵糰一分為二，每一個麵糰擀成約3mm厚度的麵皮，最後把麵糰切成長度為約7-8cm的細條，全都切完後，撒點手粉防止麵條子沾一起

3：取乾淨的鍋倒入適量的色拉油（約300g左右），油鍋燒至6-7成熱（可以用小麵糰放一個進去，如果麵糰起小泡泡即可），放切好的細條子，一邊用鏟子推散，用小火炸至麵條金黃色撈起控油備用

4：細砂糖、麥芽糖和清水同時放入乾淨的鍋中用中小火熬成糖漿備用，再用炒鍋放約20g左右的色拉油、炸好的麵條、葡萄乾、黑芝麻混合，把熬好的糖漿倒入炒鍋中，快速的拌勻

5：取烤盤，墊好油紙或是刷一層油，把拌好的料都倒入烤盤中，再用鏟子或是小錘子把麵條壓平，等完全凝固即可扣出來用刀切成自己需要的大小就行

注意事項

1、麵粉和雞蛋的比例具體按自家的麵粉吸水性來定，最後一個雞蛋一點點的加，如果覺的過份粘手可以再加一點高筋粉再揉成團。

2、切面條的時候儘量細一點，這樣炸出來的麵條不會很粗，俺有點粗了。

3、炸麵條的時候火候不要大，油溫高容易把麵條炸的老化。

4、熬糖漿的時候時不時要攪動，儘量熬的濃稠點，俺熬的色澤還不夠老一點。

5、在快要完成糖漿的時候，炒鍋裡就要準備好所有材料，等糖漿完成就直接淋入糖漿混合，

6、儲藏方法，切開後用保鮮膜一塊塊的包好，方便日後食用。俺這個量有點多，不喜歡做多的人可以減半的量。

簡介：

薩其馬源於清代關外三陵祭祀的祭品之一；滿族入關後，在北京開始流行，成為京式四季糕點之一，是當時重要的小吃；過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等。

下面就為你介紹一下沙琪瑪的做法

沙琪瑪

A :中筋面1500克，雞蛋950克，酵母10克，泡打粉15克。

B :麥芽糖1200克，砂糖1200克， 水500克。

葡萄乾、瓜子仁、黑白芝麻、蜜棗，青紅絲適量

做法:先把A部分材料攪拌均勻，用壓面機或手工擀出片然後用壓面機刀切成麵條狀，切成大概5CM長油鍋燒油至6成熱入油鍋炸至微黃。

然後把B部分材料放入油鍋內熬成糖漿

然後把炸好的條放入鍋內拌勻，托盤內刷油撒點果仁

最後壓實壓平(最好找一個比較重的東西壓幾個小時)

每一個烤箱溫度都有溫差，溫度時間僅供參考

晾晾後切塊出售就可以了。(40*60*5- 盤量)