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1 # 鄧琳琳琳
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2 # 藍色雲裳
擀麵皮時要選擇麵筋含量較高的麵粉。麵筋是指麵粉筋力的強弱和蛋白質含量。麵粉一般分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三種。麵筋質越高，麵粉的質量就越好。
和麵時要用35度左右的溫水，這樣也能提高麵皮的筋道。我有時候和麵用豆漿渣和麵，那樣做出來的面有豆子的清香。也有時候會用菠菜汁和麵，還用可樂粉和麵，這樣和麵不但筋道而且多姿多彩，充滿了春天的顏色。
和麵時加入少許鹼或鹽，和完面後要餳20分鐘左右，這幾項做好了之後麵皮會很筋道。
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3 # 思涵媽媽vlog
麵筋不筋到。我們可以針對麵粉的具體情況新增適量的全麥粉、還可以新增生雞蛋清、新增鹽、新增食用鹼。
加鹽和鹼是要把麵粉中的蛋白質充分浸析出來，而達到增加筋力。一斤麵粉可以新增10克鹽，5克鹼。
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4 # 曉曉夢想
1.麵粉是關鍵，要選高筋要粉，才能更筋道。米麵就沒面皮有韌性，筋道好吃。
2.和麵中加少許鹽也是重點，麵皮筋道不易斷，擀麵皮和涼皮的區別就在此，懶人涼皮是和成麵糊。
3.把面醒發光滑，分成多個小份，擀成厚薄適中的麵皮，上鍋蒸熟既可。
4.把蒸好的麵皮切成稍寬的條狀，放入碗中加入事先切好的黃瓜絲，蒜汁，調味汁，最好放入油辣子，這一步也是麵皮靈魂關鍵，一定要放辣椒油。
一碗筋道爽滑的擀麵皮就做好了，百吃不厭。
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5 # 五嫂美食
一 選擇優質的高筋麵粉，蛋白質含量高，吸水
性好，經過揉制能形成柔軟，有強性的面
筋。
二 擀麵皮的製作過程很關鍵，要用溫水和麵，
加少許鹽或少許鹼面。
三 洗面要充分洗淨，洗好的面要放陰涼處沉澱五 小時左右。
四 洗出的麵筋要冷水入鍋蒸熟。
五 沉澱好的麵漿要用力反覆的攪拌均勻。
六 調好的麵漿用平底鍋分多次蒸熟，晾涼，根
據口味製作自己喜歡的湯料即可。
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6 # 範小超美食
麵筋不筋到主要是麵筋值決定的。麵筋值的大小是由麥子的蛋白質高低決定，高筋面的蛋白質含量在百分之十左右。（9～13）我們國家的麵粉麵筋值都不是很高的，加拿大面粉都在13以上。麵粉越白麵筋值就越低，反之就高些。知道了這個道理，可以針對麵粉的具體情況新增適量的全麥粉、還可以新增生雞蛋清、新增鹽、新增食用鹼。
加鹽和鹼是要把麵粉中的蛋白質充分浸析出來，而達到增加筋力。一斤麵粉可以新增10克鹽，5克鹼。
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7 # AAA楊家手擀麵驢肉捲餅
手工擀麵皮筋道的秘訣。
第一主要還是麵粉，在麵粉的選取上大家一定要用高筋粉，蛋白質含量高。
第二：講的發酵起到了舉足輕重的作用，麵漿發酵好，麵皮才會筋道。要是麵漿發酵的不到位，做出來的擀麵皮會一切就斷，並且長時間儲存不了。
第三：滋面是個技術活，取少量的擀麵皮放在鍋中，鍋底小火防止糊鍋，這個需要長時間練習才能掌握的哦。
第四：揉麵，必須把滋好的麵糰揉光滑，揉筋道，這一步就和和麵才不多。
第五：擀麵皮擀制必須選用標準的模具，可也不是你隨心隨遇的擀制，沒品相很難看的哦。
第六：切面皮，麵皮切的寬窄也有講究，切細了麵皮入味，切寬了麵皮口感不好。
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8 # 60後食品人
擀麵皮筋不筋，關鍵在以下幾個方面，你全部都做好了，想不筋都難！
首先，麵皮筋不筋的關鍵成分是麵粉裡面的麵筋蛋白質，麵筋蛋白質含量多是保證麵皮筋的基本條件，如果你用麵筋蛋白質含量低的糕點粉擀麵皮，要想零新增擀出筋的麵皮就很難！
要擀出筋的麵皮，建議你選擇高筋麵粉或者麵條用小麥粉。挑選方法:包裝上營養成分表裡蛋白質含量是12.2克的麵粉就是高筋麵粉；包裝上的產品執行標準是LS/T3202-1993，這是麵條用小麥粉的糧食行業標準。
第二，和麵的水溫要控制在30℃左右，熱天用常溫水，冬天用50℃左右溫水。
第三，和出來的麵糰要光滑，擀麵用的麵糰要比機器壓面的麵糰軟些，否則你很難把面和好，通常都是揉到一定程度放一放(記得蓋上溼紗布或保鮮膜)，然後再揉，這樣反覆幾次就好了。
第四，要讓擀的麵皮更筋，還可以用雞蛋或鴨蛋和麵，這樣擀出來的麵皮既筋又更有營養。
第五，商業用麵皮(市場上賣的麵皮)，一般都會加點鹽、食用鹼，甚至是加增筋劑，有的還會加丙二醇等食品新增劑。
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涼皮做出來為什麼不筋道?火候不夠
如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。
解決方法：
把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。
大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好，保質時間也長。
2涼皮做出來為什麼不筋道?麵漿太稀
如果和的麵漿太稀了，就會導致涼皮不夠筋道。
解決方法：
一般一斤麵粉做2.5斤涼皮的漿正好。
可以提前把麵粉稱好，最後再稱稱麵漿夠不夠麵粉相應的斤數1：2.5。
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自制涼皮的6大要領
一、麵粉的選擇
自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。
二、和麵與洗面筋是關鍵
讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。
為了把麵筋洗得很乾淨，可以採用如下幾種方法綜合運用：
1、每100克乾麵粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓麵糰更加筋道，能洗出更多的麵筋來。
2、用溫水和麵有利於麵筋的生成，溫水的用量約為麵粉的一半，按重量計算。
3、麵糰和好以後要多揉幾次，揉的越光滑越有利麵筋的生成，揉好以後還要再醒發30分鐘。
三、麵漿水的處理
讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麵漿水的處理了，一定要把麵漿水充分沉澱一個晚上，並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。
或者，麵漿裡面放點強筋計，涼皮筋，放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。
四、澱粉糊的濃度
最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。
五、過濾澱粉糊
澱粉糊最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉，這樣做的涼皮更加完美。
六、色拉油細節處理
每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，並用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。
蒸麵皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。
小貼士：
大家還可以去超市裡買現成的澄粉，將澄粉加適量水和麵粉，攪拌成糊狀就可以用來做涼皮了，省去了和麵、洗面筋和沉澱等步驟，做出的涼皮的漿正好。