初步判斷，原因有三：

一，雞的選用不對（太老）

二，滷製時間過長（發柴）

三，是否及時用冷水靜泡（肉口感不好）

當然還有可能是方法不對。下面我發一個我們酒店用的方法給你參考。

這位師傅從事燒臘滷行業也有十年之久，其一直在燒臘滷行業深入鑽研，傳道授業，在國內外的桃李已達萬人。

製作白切雞選料以清遠麻雞為佳。（清遠麻雞俗稱清遠雞，因母雞背羽麵點綴著無數芝麻樣斑點而得名。是我省最著名的小型優質肉用雞種，其特徵為三黃、二細、一麻（即腳黃、嘴黃、皮黃；頭細、骨細；毛色麻黃），素以皮色金黃、肉質嫩滑、皮爽、骨軟、肉鮮紅味美、風味獨特而馳名省港澳市場。）

原料：肥嫩光雞1只（約1250克）。

調料：白切浸滷1桶（約18千克），白切雞蘸料200克。

白切浸滷配方：

白切雞蘸料配方：

原料：姜去皮打成茸500克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。

製法：將500克左右的花生油放在鍋裡燒開，燒至185度（以出現青煙為準），然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。適用：作為白切雞等滷味的蘸料。

製作方法：

（1）把光雞去內腔洗乾淨並去除黃色的雜質，去除所有內臟，清洗乾淨，把腳自然彎曲進雞肚內。（2）手拿住雞頭與脖子連線處，把雞放入燒開的白切浸滷中。讓白切雞浸滷自然浸沒整隻光雞，調文火，蓋上蓋子浸滷35分鐘。（3）取下蓋子，將雞撈出後放入早已準備好的冰水中靜置10分鐘左右。（4）將雞從冰水中取出，擦乾雞身上的水分，即成成品的白切雞。

斬件程式：

1、將製作好的雞瀝乾水分，放在砧板上，砍下雞脖子---砍下雞翼---刀近雞身，砍下雞腿。2、從雞身的側部下刀將雞身一分為二---小心剝下雞肚子部位那一塊雞肉的骨頭，將上一步砍下來雞的背部那一塊肉再一分為二。3、將雞頭砍下，放在盤首，將雞脖子砍段，放在雞頭的後面（碟子中央）---將雞背部那2塊肉斬塊後按原樣擺好入碟，擺在雞脖子的周圍---將雞肚子部位那一塊肉斬塊，按原樣鋪在盤子的正中間（雞脖子的上邊）。4、將雞翼斬件，按原形擺在碟頭的兩端，保持對稱---將雞腿斬件，按照原形擺在碟尾的兩端，保持對稱。5、稍微裝飾，擺上蘸醬，即可上桌。

要點：

斬件的時候要選擇較重的道具，一刀斬斷，不可藕斷絲連，而且在操作時要儘量保持每塊雞肉的雞皮的完整性，上碟後才會美觀。

那你肯定是在有些步驟上面做錯了。

我個人按照網上教的方法做個幾次，頭幾次，我也發現會做的老後來我才發現，問題是在自己手裡。

做白切雞要選用的雞是關鍵的第一步，母雞或者是被閹割過的公雞。不能用飼養的時間超過一年以上的，那樣的雞肉做出來肯定會老的。

其次就是看你做的方法。白切雞有些地方教的是下沸水鍋裡煮。有些是鍋裡放水，雞在上面蒸。這兩種做法，出來的雞口感上不一樣的。但是想要保持雞肉的嫩，的共同點是根據雞的大小來調節制作時間。熟了雞可以出鍋不能煮制太久。用水煮製作的時候，一定要在下鍋前來個三進三出。這是很重要的步驟。

在判斷是否熟的時候可以看雞腿那的筋，只要斷了就行了。我以前怕不熟就會放鍋裡燜很久。或者蒸很久。這樣雞肉就燜老了。個人心得感謝參考。

照你的描述，應該第一是你的選料不對，雞應該選擇剛長大的，還未下蛋的母雞一般都是三黃雞，大概也就是2到3斤左右的這種雞，肉質才比較鮮嫩。你講的骨頭都把刀都垛缺了，那這個就是雞比較老了。第二個它的肉質比較柴，一方面是因為雞相對來說比較老了，另一方面是你在做的時候的過滷水浸的時候時間太長了，導致的肉質變老，所以比較柴。

這和你選的雞及做法有關，白切雞一定要用三黃雞，海南文昌雞，清遠走地雞，烹飪方法是浸熟，不能是煮熟。製作方法如下：

配料：

雞1只 、 植物油1大勺、食鹽1勺、姜1小塊、細香蔥5根、芝麻油1勺、大蔥半根、蠔油1勺、白糖半勺、生抽3勺、蒜3瓣

烹飪步驟：

1.把雞處理乾淨，去掉雞爪

2.鍋中放足清水，加入生薑和大蔥大火燒開

3.水開後提雞頭把雞身下鍋浸燙3秒後提起，依次兩至三次，再把雞放入水中小火煮4分鐘，把雞翻面再接著小火煮4分鐘後停火，蓋好燜半小時

4.浸雞時準備蘸汁，切一些蔥蒜粒

5.熱鍋放一大勺油燒至冒煙

6.把滾油分次倒入蔥蒜碗中，再加入適量鹽，白糖，味極鮮生抽，蠔油和芝麻油攪拌均勻即可

7.把泡好的雞撈出控掉水份後迅速泡入提前備好的冰水中

8.雞身泡至涼透後取出，表面抹上一層芝麻油，防止水份流失

9.最後斬件擺盤，食用時搭配做好的蘸汁

烹飪小貼士：

常見蘸汁的做法：

把生薑或沙姜磨成蓉，潑上滾油，再加入細鹽攪勻

紅蔥頭切碎潑滾油，再加入細鹽，白糖，味極鮮生抽攪勻

跟大家分享一道廣東特色菜白切雞

看似簡單的白切雞，其實要掌握技巧，白切雞的好吃與否，雞種，火候是相當重要的，不然肉質就會又老又柴，而且雞骨很硬。下面我就來跟大家分享一下：

首先準備食材 雞一隻、薑蓉、油、鹽、醬油

1、溫水下雞 放入薑片蔥結大火煮開，轉中火煮15分鐘

2、關火悶8分鐘時間到，用筷子刺雞，看看熟不熟。

3、將煮好的用涼水冷卻後放進準備好的冰水中冰鎮10分鐘。

4、鍋裡下油，放薑蓉爆炒裝起加入適量的鹽醬油拌勻

5、取出冰鎮的雞，抹乾水分，切塊擺盤，完成。

1首先你要選對雞的品種，你去買雞根老闆講要做白切雞，要嫩的雞，不要選老雞

2三浸三提後，燙三次皮浸三次冰水。保持在微沸水裡根據雞大小浸泡25-30分鐘，這樣皮爽脆肉嫩。

3時間到後把雞再次泡到冰水裡冷卻10分鐘，然後撈起來瀝乾水分再切，切出來雞完整漂亮不易碎

4剁雞要選有重量的刀，刀口要快切雞就好切了。

白切雞又叫白斬雞，是粵菜系雞餚中最普通的一種，屬浸雞類。其特點為製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。首先選擇，三黃雞或者，小母雞不能超過一年做出來的白切雞，口感滑嫩，皮緊實不發柴。下面給大家分享下做法

白切雞的做法

主料:

三黃雞1250克

調料

姜 50克,小蔥 50克,鹽 8克,花生油 50克 各適量

做法:

1. 三黃雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，備用，姜去皮拍剁成泥，蔥去根鬚，洗淨，取蔥白切成絲；

2. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛兩小碟

3. 用中火燒熱炒鍋，下油50克燒至微沸後，取出40克，分別淋在兩小碟中，剩下10 克盛起待用；

4. 將宰淨的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致。

5. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻

6. 然後倒去冷開水，將雞晾乾表皮，在雞皮上塗上剩下的10 克熟花生油

7. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。

如果照著網上做出來的白切雞骨頭太硬出品不成形，雞肉老口感不行，製作時有些細節就由我所知和我的經驗的詳細為您細說一番。下面給您帶來一道湛江的白切雞的製作方法及步驟。結尾有些心得也分享給您。

首先白切雞就是我們所熟知的“白斬雞“。早在清乾嘉時期著名美食家袁枚在（隨園食單）是稱為白片雞。文中曰：“故羽族之首，作羽族單，雞功最巨，諸菜依賴，而卻以禽附之，用於蒸、炮、煨、滷、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有“太羹元酒之味“。現如今，粵菜中，單以雞就能做出200多道菜式，由於白斬雞的原質原味，皮脆肉質細嫩深受兩廣人民的喜愛，在兩廣地區也是非常出名的家常菜，不管紅白喜事還是家庭聚餐必不可少的佳餚。除了廣東以外廣西全境也是非常流行的。但是廣東湛江的白斬雞卻尤為出名，因為湛江人最愛吃白切雞，不管是節日聚餐、宴客均是頭道佳餚。白切雞之所以會這麼受歡迎，全因為當地人做白切雞有三重：一重選雞，二重煮雞，三重配味。要選的雞是本地農家細骨雞，絕對不會用大骨雞和飼料餵養之雞。煮雞時還要求用文火煮浸，八成熟就可以了，千萬不要煮過火了。當地細骨雞肉質鮮嫩細膩，配上當地的沙姜和蒜蓉蘸食。回味無窮。

製作方法

主料：當地嫩雛肥母雞一隻（2斤左右為佳）

輔料：蔥100克，沙姜40克，色拉油120克，鹽15克，香菜100克，白糖10克。

調料做法

1.精鹽與蔥、姜切成細絲分別盛裝二小蝶，拌勻。鍋入油燒至4成熱取出淋在二小碟供蘸食。

2.將整雞洗淨後放入鍋中煮，隔五分鐘提出來幾次把腹腔裡的熱水倒出，這樣可以保持裡面和外面溫度一樣，將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。整個時間大約十五分鐘左右。熟後用鐵鉤鉤起來，再放入冷水浸泡至完全冷卻，之後洗去表面黃皮和絨毛，注意不要把表皮弄破了。洗淨撈出晾乾表皮，表皮用花生油抹勻，斬成小塊，盛入盤中擺好形狀即可。吃的時候蘸上兩味碟。

製作提示及心得

1. 浸雞的具體時間要看雞的大小以及肥瘦來定，正常的時間都在15-25分鐘這樣。誰要能淹沒整隻雞。

2. 要想白切雞皮脆肉嫩關鍵是用蝦眼水煮制（蝦眼水就是再水沒有開之前有很多如蝦眼一樣的小氣泡，控制好這個時間內的水溫，溫度80度左右。以微開的水溫浸煮至熟。在用冷開水過冷收緊表皮，如果雞的大腳筋緊鎖，雞胸肉和雞腿肉緊實即為熟。白斬雞的特色就是：“皮脆爽口，肉質細膩，骨中帶血，肉不帶血，肉熟骨不熟。

因為湛江人口味比較淡，大部分都是用沙姜、蔥配製的味碟蘸食。味道比較清淡，容易讓人誤以為只有沙姜配蔥味碟。其實名廚大師們還專門為了迎合各地人們的口味創作了各種蘸碟。千變萬化的種類，調料組合得當，不同的調料配製獨特的口味。正應為如此才使白切雞成為了眾人皆知的一道佳餚。

白砍雞要想嫩滑而美味，一般會有以下步驟，一.水裡加幾顆黃梔子（為雞上色），幾顆乾花椒，蔥節，薑片，待水開後讓洗淨的雞入水三次（三起三落）也就是讓雞全部沒入開水中3-5秒再提起來，如此三次，讓雞受熱均勻，做出來的口感品相好，二. 三起三落後入鍋中火煮20分鐘再關火悶20分鐘. （一般選用半年的三黃雞或跑山雞為宜）。三. 起鍋之後趁熱放入提前準備好的冰水之中浸泡10鐘左右，這樣才能保證其嫩滑的口感。四. 調料各家不同，但大同小異，我在此推薦一個川味小料（僅供參考）切碎的小米椒，蒜末，生抽醬油，白糖，陳醋，藤椒油，辣椒紅油，雞精等調勻，加上煮雞的原湯淋在剁好的雞肉上，最後撒上花生碎，小蔥花。美味既成

雞肉又老又柴，骨頭硬是你選的雞品種沒選好。

白切雞應選肉質細嫩的三黃雞或者仔雞。

1）把雞清洗乾淨，鍋中放入水,姜,蔥,料酒燒開下雞滾一滾撈出放冷水裡，在放開水裡撈出放冷水裡反覆弄過兩三次，在放開水鍋中，水一定要淹過雞燒開轉小火微開15分鐘關火，蓋上蓋子燜20分鐘，撈出放冰水裡，使其雞肉表皮Q彈。

2）吃的時候宰成小塊放入盤中，在配以蔥油沾水或者麻辣沾水即成

把白切雞煮的鮮嫩可口，3個步驟很重要

第1點就是雞在沸水中一定要提燙三次，這一步非常關鍵，可以保證雞肉的鮮嫩，所以大家千萬不要怕麻煩。

第2點就是用小火煮15分鐘，可能有的人覺得時間太短，其實完全是夠的，這樣煮出來的雞肉才會更加的鮮嫩，沒有一點腥味。

第3點就是煮好的雞肉撈出來要過一遍涼水，過完涼水之後的雞肉可以更加的緊實，吃起來的口感才會更加的爽滑有嚼勁。這個步驟非常重要，熱漲冷縮的原理，冰水泡一下的白切雞皮脆肉滑特別好吃。

【白切雞】

白切雞是粵菜當中的代表菜之一，白切雞中的“白切”指的是製作時候白水煮雞製作而成，做出來的雞保留雞肉本身的鮮香味道這稱之為“白切雞”，是雞肉中最為原味的吃法。

網上教你做的白切雞隻是教了你做法，並沒有教你怎樣去選料。正宗的白切雞皮爽肉滑、鮮味濃郁，骨頭帶有血絲，吃的時候蘸著姜蔥汁吃起來味道最好。那白切雞怎樣做口感與味道才會更好？需要注意的有以下幾點：

●【雞的選擇】

不是所有雞都適合做白切雞，很多人都以為農村的土雞用來做白切雞就最好，其實這還真不一定，農村養的土雞雖說味道是濃郁，但是農村土雞一般都養殖較長的時間這樣的雞肉質是很柴的，如果是家庭飼養的土雞則更為油膩。

在粵菜當中製作白切雞最常用到的就是清遠雞、三黃雞，養殖半年時間的雞肉質就較為嫩滑、雞肉也有味道，而閹雞的雞肉味道最濃，但是閹雞的肉質較為厚實，相比母雞來說缺少嫩滑的口感，如果想要雞味濃郁的可以用閹雞。

●【雞的浸泡】

做白切雞主要的烹飪方式就是“浸泡”並不是“煮”，浸泡的時候水中要加入鹽、姜蔥一起浸泡以去掉腥味；而且製作白切雞浸泡的時間不能過長否則肉質就會變老、變柴。雞下鍋前要經過“三提三放”，讓雞內部的冷水排出，雞經過三次提放雞的溫度會與水溫保持一致，然後雞完全浸泡在水中，一般三斤重的雞浸泡25分鐘即可，在浸泡過程中要把雞撈出一次，把雞內部的水流出，再繼續浸泡。

●【雞過冷水】

為了使浸泡出來的白切雞皮爽肉滑，浸泡好的白切雞撈出後就要馬上經過冷水浸泡，使白切雞的溫度下降停止加熱，冷熱交替使白切雞變得皮爽肉滑。

●【白切雞的砍件】

白切雞經過冷水浸泡就可以砍件了，在砍件的時候一定要保證刀足夠鋒利，這樣砍出來的雞成品美觀，碎骨少。

●【白切雞蘸料】

在粵菜當中白切雞的蘸料最為常見的做法就是姜蔥汁，將生薑、蔥頭剁成蓉，然後加入少許胡椒粉、鹽焗雞粉、花生油攪拌，這樣製作出來的姜蔥汁味道就最香，其中胡椒粉主要是去腥，鹽焗雞粉是提味，花生油是增香，需要注意的是胡椒粉不能加的過多，以免味道過辣。

製作出來的白切雞皮爽肉滑，味道鮮香，骨頭中帶有血絲，這樣的白切雞味道就最好。在製作白切雞的時候雞的選擇很講究，其次就是雞浸泡的時間不能過長，否則雞肉就會變柴，浸泡好的雞一定要過冷水，這樣雞肉才會皮爽肉滑，學會以上的製作技巧，製作出一道美味的白切雞很簡單。

雞種決定一切。

如果不懂得哪種雞種最好，穩妥的方法：挑選一斤半到一斤八的母雞。腿短腳長皮黃的較好。