下面給您介紹3種方法，您不妨一試。

1、發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28攝氏度左右，此時，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。

2、若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時加些生面，重新揉和在一起。為什麼加生面呢？因為老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。經實驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。

3、若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸10-15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。

大家好我是小曹，來回答您的問題。在日常的生活中很多人都比較喜歡吃饅頭，饅頭也是人們比較喜歡的一種主食，現在很人在蒸饅頭髮面的時候，還是喜歡 用加鹼的方法，因為放鹼揉麵蒸處理的饅頭，味道比較好吃。但是放鹼也是有技巧的，如果不小心把鹼放多了，會非常的影響到饅頭的口感和饅頭的顏色，鹼放多了也可以用一些方法進行補救的。

方法一

發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。

方法二

若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時要加些生面，重新揉和在一起。因為，在單位體積內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。按經驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。

方法三

若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸饅頭10～15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。

方法四

蒸饅頭如果鹼大了，首先是面色發黃，其次是口感略鹹，再次是味道難聞。既然是鹼大了，咱就酸鹼中和：往蒸過饅頭的水裡倒上 100~200毫升的醋，把饅頭放回蒸鍋中再蒸 10~15 分鐘。這樣饅頭的顏色就變白了，味道也不鹹了。

鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒。如果時間來不及，可把溫度提高到28攝氏度左右，此時，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時加些生面，重新揉和在一起。加生面是因為老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸10-15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。

北方人以麵食為主，包子、饅頭幾乎成為每天必不可少的主食，蒸包子做饅頭看似簡單的一項工作裡邊包含的學問可不少，從和麵到發酵再到上鍋蒸，每一個細節都是學問，稍有差錯和處理不當，就會使我們的工作前功盡棄，做出來的包子饅頭不是發酵失敗，出鍋以後起不來死塌塌的感覺，就是一股酸酸的味道很難吃，所以做饅頭蒸包子這項工作必須不斷總結經驗，不斷積累多多的嘗試，經驗多了才可能找出其中的門道兒，記得當初自己學做饅頭的時候做的很難吃，但是慢慢地摸索，各種百度各種查，然後問了好多人，經過無數次的失敗之後終於做出來了好吃又可口的饅頭，所以有句話說的好失敗乃成功之母嘛。廢話不多說了，讓我們直入正題，看看這位小夥伴的疑問。

蒸包子、做饅頭什麼情況下放鹼？

首先我們看一看蒸饅頭的話放鹼的作用是什麼？以前的時候沒有酵母粉，人們做饅頭都是用老面發酵，現在由於酵母粉的產生，人們蒸饅頭做包子越來越簡單了，不用做老面直接用酵母粉發酵就可以了，酵母粉發酵的過程是利用酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇，二氧化碳氣體分佈在麵糰中，使麵糰膨脹從而達到發酵效果。如果發酵不足，做出來的饅頭口感不好，起不來，硬邦邦的感覺，如果發酵過度，會產生酸性物質，做出來的饅頭會有一股酸酸的味道很難吃，所以這時候我們就會加一些鹼，把麵糰中酸性物質給中和掉。還有以前的老面發酵法，因為老面發酵過程中產生的菌種比較雜，所以發出來的面都有一股酸味兒，所以用老面發酵的話，發酵完之後也要放一些鹼，中和掉產生的酸性物質。但是這個鹼的量要掌握好，一般情況下一小捏就可以，自己慢慢摸索就知道了，鹼放過量的話也很難吃，做出來的饅頭黃黃的苦苦的。

那麼包子、饅頭鹼放多了，有什麼補救方法嗎？

經過多次經驗嘗試我總結了以下幾種辦法，大家可以嘗試下：

1：如果鹼放多了，可以把面再發酵一會兒，把面放在室溫下，讓其繼續發酵產生乳酸來中和掉多餘的鹼，產生鹽類物質。

2：如果鹼放的確實多，也可以適當加些老面同時加些生面重新揉到一起，老面多了就會有老面的味道，蒸出的饅頭不好吃，所以要適當加些生面，才能解除異味兒。

3：也可以把面中適當放一些醋，中和掉多餘的鹼。

4：如果饅頭出籠後蒸黃了，可將蒸鍋中的水舀出一部分，然後放些醋，再用小火蒸10多分鐘，這時候酸與鹼反應，做出來的饅頭就會變白，不會有酸味兒。

饅頭是深受人們喜愛的主食之一，尤其是北方人。但如果不留神鹼放得太多會使蒸出來的饅頭色澤黃且發焦，苦澀而有異味，口感很差甚至無法食用。怎樣補救鹼放得過多呢？下面給您介紹3種方法，您不妨一試。

1、發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28攝氏度左右，此時，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。

2、若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時加些生面，重新揉和在一起。為什麼加生面呢？因為老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。經實驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。

3、若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸10-15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。

包子饅頭是北方人的最愛，吃膩了街上賣的酵母味，還留戀起家庭用老面蒸制的味道來。只是用了老面發麵蒸包子饅頭必須加鹼。蒸包子饅頭鹼放多了，也是常有的事。不過，也沒什麼，還是會有補救的辦法的。

老面發酵麵糰的基本知識發麵的原理。老面發酵麵糰是三種基本發麵方法之一。老面指發麵的種子，有些地方叫面起子，也叫“酵子”。就是上次發麵蒸包子饅頭時留下一小塊麵糰做為面“種子”。由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。從幾千年前人類就用此法發酵麵包和酒類，在發酵過程中麵糰中會放出二氧化碳是麵糰體積膨大，麵糰變得鬆軟就是發麵了。老面發酵。(1)取100克老面，加適量的溫水到500克麵粉中，充分攪拌成糊狀，再加入少量面分調成稠糊狀置於較熱的地方發透，然後多加麵粉和成軟硬適中的麵糰置於較熱的地方發透。讓其自然醒發8小時左右。加鹼揉鹼。根據發麵的程度，先稱量純鹼，一般是2.5斤發麵用鹼1.5錢(1錢=5克)，再將鹼用少量溫水化開(以防“花臉”)；在面案上撒上乾麵粉，邊滴入純鹼水邊揉搓麵糰。用手掌邊收攏邊拽開面團，如此重複這種動作，約持續10分鐘左右。加鹼過多了的補救方法

發麵中純鹼加多了，蒸出的包子饅頭鹼味大，表皮發黃；過量了，吃了對胃不好。加鹼過多了，透過這幾種方法補救:

摻入未加鹼的麵糰。用老面發麵，首先要考慮加鹼過多的可能。要留下一些麵糰不要加鹼，留著備用。若加鹼多了，可加入該面團進去，揉搓一會，燒熟一小塊檢視麵糰，不發白不發黃即可。

2，暫緩醒胚。當判定發麵加鹼多了，不要急著放餡包包子或揉制饅頭胚，應該將麵糰放在約30度的環境中，靜置。推遲一段時間，讓麵糰再發酵一會盡可能是鹼“跑”掉，或分泌出酵素和乳酸，當與鹼發生了中和反應，麵糰中鹼味會消退。

3，加食醋中和。暫緩醒胚，推遲蒸制時間，著急咋辦？為了加快麵糰中鹼的流失，可以在面板上撒些乾麵粉，邊揉麵邊滴入食醋並重新揉過麵糰後，靜置在溫暖的環境中，讓麵糰中多餘的鹼與醋發生中和反應，消除鹼味。

此外，若是有點大意了，對面團中的鹼量把握不準。一般來說，上氣15分鐘就會聞到鹼味，這時要在最底層籠屜縫隙處將食鹽傾倒進去，食醋一般不少於1斤(鹼味很明顯可增加醋量)。待加過去醋與水沸騰了，鹼與醋反應。蒸熟的包子饅頭表皮會變白一些，就是饅頭內部鹼黃色也會改變許多。

結語:老面發酵主要靠老面在一定溫度的環境下，讓酵母菌素起到自然醒發作用。發麵速度緩慢，都是前一天晚上和麵。發麵狀況不均勻，通常是面盆底發得不很到位。在“漫長”的發酵過程中，會產生乳酸菌及其雜菌。加鹼沒有具體標準，全憑平時經驗的累積，揉鹼費時費力，有時還會揉不均勻。不可否認的是老面饅頭包子鹼香味還是叫人喜歡的。不過還是要細心，加鹼多了還是把問題解決在“萌芽”狀態。