想要水蒸蛋糕時做出來的蛋糕不回縮，就要在打發蛋清這一步時做到充分打發，才能保持蛋白霜、蛋糕的穩定。並且蛋糕蒸完之後要燜數分鐘然後取出晾涼再脫模。

　我們平時食用的蛋糕大多都是烤出來的，但是還有一種蒸出來的蛋糕也非常的好吃，蒸蛋糕相對於烤的蛋糕來說，它所含的水分更多，吃多了也不易令人上火。

　　我們平時在家裡自制蒸蛋糕的時候如果不注意就有可能導致蛋糕蒸完之後會回縮，想要蛋糕不回縮，首先要注意的就是做蛋糕打發蛋清這一步，一定要充分打發才能保持蛋白霜、蛋糕的穩定。

　　其次就是在蒸蛋糕的時候，等到蛋糕蒸完了之後不要立即開啟蒸鍋，而是要將蛋糕放在鍋中悶一段時間，然後晾涼脫模，這樣就不會讓蛋糕因為突然接觸到溫差太大的冷空氣而回縮了。

原因大約有以下幾種

一、面和得太稠了

二、蛋清沒打到硬性發泡，蛋清要打的時間久一點

三、在蛋清與蛋黃糊混合的時候沒有輕輕地上下攪拌，而是很重的攪拌或是打圈得攪拌，破壞了好不容易打出來的氣泡

四、將蛋糕糊倒入電飯鍋時沒有將內膽在臺面上磕幾下，沒把底下的氣泡震出來

五、用保溫功能烘蛋糕但沒有用溼毛巾蓋在通氣孔

不塌陷的方法：這個是我常用的方法，就是做好的蛋糕糊倒入模具，模具放入電飯煲內膽中，蓋一個小奶鍋鍋蓋，再蓋一個炒鍋鍋蓋，最後蓋上蒸鍋鍋蓋。中小火蒸50分鐘，關火燜3分鐘，取出，晾涼後脫模。這種方法，前前後後我用了很多次，沒有失敗過，也沒有明顯回縮 ，回彈也很好，組織也很細膩。可以說百分百成功，

那麼怎麼做到這些呢？咱們今天就以蒸蛋糕為例，來給大家講解。請根據自己的實際操作去發現自己需要改善的步湊。

【蒸蛋糕】關於比例：很多朋友家裡沒有廚房秤，也沒有打蛋器，但是無聊的時候肯定也想做點什麼，所以很多人就發明了用勺子計量的方式。

今天做了四個2兩5的酒杯作為容器，分別稱取了蛋糕配方中的，玉米油，細砂糖，酸奶，低筋麵粉，讓大家可以更直觀的看到他們的容積。配方用到的是分蛋海綿蛋糕

無色無味的油30克，細砂糖60克，酸奶90克，低筋麵粉120克，雞蛋五個。

用酸奶是因為蒸蛋糕的做法，容易有蛋腥味，用酸奶代替牛奶可以去腥，如果沒有酸奶用牛奶，糖量需要再加20克。

做法：1，蛋清蛋黃分離，蛋清需要放到無油無水的盆中有助於打發。同時最好使用剛從冰箱冷藏室拿出的雞蛋。

2，蛋黃中加入油，酸奶，先攪拌均勻，表面看不到油花的狀態。

3，一次性篩入低筋麵粉，沒有低筋麵粉的可以用普通麵粉加玉米澱粉自制，比例是3比1.同時過篩這一步必不可少，可以讓麵粉沒有面疙瘩，更快攪拌均勻，也能避免起筋。麵粉起筋會造成蛋糕回縮。

4，蛋白中加入幾滴檸檬汁，或者白醋，或者塔塔粉，這些都有助於蛋白的打發，讓蛋白的狀態更穩定，不容易消泡。

蛋白打發有兩個必備常識，第一是關於加糖的時機，第一次加糖是在蛋白成魚眼泡的時候，加入三分之一糖，繼續打發到蛋白變白，加入第二部分糖，等到蛋白變細膩就可以加剩下的糖了。同時調整打蛋器速度到中高速繼續打發。

糖是蛋白穩定最重要的夥伴。

再繼續打發中你會看到蛋白的三個狀態，而蛋白的狀態會影響到你蛋糕的成品，所以必須學會觀察這些。

第一個狀態，提起打蛋器，蛋白呈現大彎鉤，這個狀態叫溼性發泡，是製作蛋糕卷需要的狀態。繼續打發

第二個狀態，提起打蛋器，蛋白呈現小彎鉤，這個狀態叫中性發泡，此時的狀態製作烤箱版戚風蛋糕，口感溼潤，不開裂，但是咱們的蒸蛋糕，和電飯鍋蛋糕尤其本身內部溼氣大，這個狀態容易導致蛋糕回縮，蛋白不穩定，所以需要繼續將打蛋器降回中速，繼續打發幾分鐘。

第三個狀態，提起打蛋器，蛋白呈現小尖角，這個狀態叫硬性發泡，此時的蛋白不是泡沫的顏色，而是非常有光澤的，如同奶油一般，這個狀態的蛋白非常穩定不易消泡，製作戚風蛋糕，表面會開裂，但是口感綿密別有一番風味。

5，取三分之一蛋白到蛋黃糊中，攪拌均勻，再一起倒回蛋白中。

這一步是很多人容易出錯的地方，蛋白中拌入空氣是蛋糕成功的關鍵，所以如果拌入蛋糊但是還不消泡，就需要注意手法。經常用到的手法，是切拌，或者翻拌，尤其是翻拌的手法可以更快速的混合好蛋糊，從邊緣掏底，再從中間舀起，千萬不要劃圈。

拌好的蛋糊是蓬鬆的，可以感覺到內部有很多氣體上湧的狀態。

海綿蛋糕的配方，麵粉的比例要比戚風多，它看上去更加綿密，但是也相對結實，容器的內壁需要塗抹油或者，更方面脫模。

蒸蛋糕要蓋蓋子防止水蒸氣滴落，否則會造成表面溼粘。而且無論是蒸還是電飯鍋，或者烤，都需要提前營造高溫的環境，蒸蛋糕水開再放，電飯鍋蛋糕需要提前預熱。

根據容器大小，蒸30到40分鐘再悶五分鐘即可。悶的這一步可以蛋糕突然受冷回縮。

底部增加了蔓越莓，蛋糕帶著微微的酸甜，吃起來清爽不膩，而且蛋糕非常鬆軟，用咱一句經典臺詞就是，好吃不上火。

下面總結下常遇到的幾個問題：

1，蒸蛋糕回縮嚴重

一種可能是麵粉起筋，導致回縮，注意手法可以解決。一種原因是開蓋過早沒有悶的過程，也會導致回縮，還有一種原因是你一不小心看到的是戚風蛋糕的配方，麵粉比例過低，蛋糕輕盈，用蒸的方式處理也會回縮。

2，蛋糕沒發，沒有孔，或者分層，有布丁層

蛋白打發狀態不夠，沒有及時判斷，過早混合了蛋液，導致泡沫消失。或者是混合手法不對導致消泡。

3，蛋糕不好吃

很多人沒有玉米油，但是可以選擇一切無色無味的油，比如橄欖油，葵花籽油，但是芝麻油或者菜籽油做蛋糕就會腥味很大。

蒸蛋糕可以用蔓越莓，酸奶，檸檬屑，等一切解膩解腥的食材來改善口感。

4，蛋糕溼粘，塌陷

蒸的時間不夠，內部沒有成熟就著急打開了，如果是分量大，盆子小，蛋糕厚，一定要用大火延長蒸制時間。而且一定要蓋蓋子，避免水蒸氣滴落

蒸蛋糕，最容易忽略的地方就是水蒸氣，用這個小技巧，蒸蛋糕零失敗

用到的材料

雞蛋：3個（每個60克），細砂糖：30克，低粉：40克，玉米油： 25克，水：40克

模具：六寸

蒸制時間：50分鐘

做法步驟

1，做蛋糕之前，蒸鍋裡提前加入足夠的水，燒水的同時，我們做蛋糕。保證蛋糕糊操作好後，水是沸騰的狀態。

2，盆裡先放食用油，篩入低筋麵粉，拌勻，怎麼攪拌都可以，麵粉與油先接觸就不會產生面筋，拌勻後是這種狀態，比較較濃稠。

3，食用油和麵粉混勻後，分離蛋清蛋黃，蛋黃放入麵粉糊中，蛋清放一邊備用。

4，蛋黃麵糊中加水，也可以用牛奶，拌勻，怎麼攪拌都可以，混合好的麵糊是這種狀態。蛋黃糊操作好了，放一邊備用。

5，蛋清里加幾滴檸檬汁，大概1克左右，也可以用白醋代替。

6，開始打發蛋清，分三次加細砂糖，不同狀態加糖，可以讓蛋白更好的穩定。打發到魚眼泡狀態，加三分之一細砂糖，打發到細膩一點的狀態，加三分之一細砂糖，打發到有小紋路的狀態加最後一次細砂糖，打發到有小尖角就可以了。

7，打發好以後，蛋白分三次和蛋黃糊混合，用切拌的手法，就是炒菜的動作。

8，混合好以後，倒入模具，刮平表面，也可以晃動模具，讓蛋糕表面平整，震兩下，震掉氣泡，避免做好的蛋糕組織不完美。

9，準備一個電飯煲，放入6寸模具，模具上蓋一個小奶鍋的鍋蓋，再蓋一個大一些的鍋蓋，這樣可以做到雙層保護，水蒸氣就不會碰到蛋糕體，就不會出現塌陷。這時水也燒開了，放蒸鍋上，中小火蒸50分鐘，保證上鍋蒸的時候水是燒開的狀態。

10，蛋糕蒸好了，雙層鍋蓋防水蒸氣效果比較明顯，做了幾次沒有發生塌陷的情況，3個雞蛋的蛋糕，比較滿膜，小鍋蓋拿開的時候，要慢慢掀開，這樣不會損傷表皮。

11，用夾子取出來，震一下熱氣，倒扣晾涼。

12，晾涼後脫模，蒸的戚風蛋糕，口感更綿軟溼潤，入口即化，烤的吃多了，大家可以試試蒸的，冷藏一夜後口感很不錯。上期有做2個蛋的粘米粉蛋糕，喜歡粘米粉的也可以參考。

小貼士

1，蒸蛋糕容易塌陷，最主要的原因就是水蒸氣進入蛋糕體，雙層鍋蓋，加一個電飯煲內膽，不會失敗的一個小技巧。

2，蛋糕糊上蒸鍋的時候，要保證蒸鍋裡的水是開的狀態。

揭蓋時回縮的原因:

1.食物在蒸制中受熱膨脹，關火後立馬揭開鍋蓋，裡面的蒸汽還沒有散掉，使正在膨脹的食物突然遇到冷氣，因而產生收縮。

2.烤蛋糕前，沒有把奶油充分打好，沒有打到發泡，這樣的蛋糕也容易回縮。

3.烤的時間不夠，蛋糕的內部還沒有烤熟。

4.蛋糕裡面加的東西太多。除雞蛋外還加了許多液體，比如水和牛奶，這些都容易造成回縮，而且容易結塊。

擴充套件資料:

蒸蛋糕不回縮的小技巧:

1.首先準備六個雞蛋和兩個無油無水的碗，把蛋清和蛋黃分別裝在無油無水的碗裡，蛋黃的碗中加入85克純牛奶，攪拌均勻。

2.接著再準備100克玉米油倒入鍋中，加熱至起泡泡，再倒入120克低筋麵粉，攪拌均勻，攪拌成圖片這樣的糊狀。

3.加入蛋黃液攪拌均勻，攪拌至像這樣粘稠的蛋黃糊放一旁備用。

4.然後在蛋清的碗中加一點鹽，兩滴白醋，用打蛋器低速打至起泡，加入70克白糖，把泡泡打得細膩後，再打出細小的紋路，直至打到紋路變得清晰，並且有阻力。

5.拿一個模具鋪上油籽，油要高過模具一點，把蛋糕糊倒入模具中，輕輕震出大氣泡。烤箱烤盤中加一碗溫水，再把蛋糕糊放入溫水裡，放入烤箱裡，上下火150度烤60分鐘。60分鐘後，蛋糕的香味就會出來啦。

參考資料:百度百科–蒸蛋糕

對於蒸蛋糕塌陷這個問題我本人有自己的看法，蒸蛋糕塌陷和蒸包子塌陷是一個原因，只要先弄清塌陷的原因然後再找出相應的解決辦法，咱們先分兩部來解決這個問題。

第一：先找出蛋糕塌陷的原因是什麼？蒸蛋糕和蒸包子塌陷是一個道理，多數人都是蒸完後立馬揭開鍋蓋，這是一個錯誤的做法，我們都知道熱脹冷縮這個道理，蛋糕在受熱蒸制過程中會立馬膨脹，關火后里面的蒸汽還沒有散掉，這個時候揭開鍋蓋冷空氣立馬進入產生收縮會使蛋糕會回縮塌陷，弄清楚這個原因下面該怎麼解決呢？

第二：解決這個問題我們只需要在蛋糕關火的時候不要立馬揭開鍋蓋，正確的做法是先關火然後把鍋蓋稍微往上提5公分，讓鍋裡面的大部分水蒸氣從鍋邊散發出來，然後繼續蓋上鍋蓋等5分鐘再揭開鍋蓋就不會回縮塌陷了，這個方法百試百靈。

不管是蒸蛋糕還是包子塌陷回縮百分之八十的朋友都是以上這個原因導致的，其實還有一個原因就是包子在下鍋蒸之前一定要進行二次發酵，我發現很多朋友沒有進行這一步操作。

我非常喜歡自己在家做蒸蛋糕，蒸饅頭，烤麵包等美食。

一開始也是像你一樣，出現塌陷的現象，我也在想是什麼原因造成的，每次總結經驗，再次去做，現在做的挺好的。又喧軟，也不塌陷，香甜可口，做好了比烤的都好吃。

下面那個圖片就是我前兩天剛做的蒸蛋糕。現在我總結出來幾點蒸蛋糕的注意事項供您參考。

第一點，蒸的時候裝好蛋糕糊的模具，放入鍋中上面要蓋一層保鮮膜封好，然後扎一些小孔，讓裡面的蒸汽能揮發出來。最好在保鮮膜的外蓋一個有氣孔的蓋子，這樣就兩層保險，不會讓水蒸氣滴在蛋糕上有塌陷。

第二點，蒸的時間要夠用，寧長勿短，一定要蒸20分鐘以上，要是蒸的時間短了中間軟就容易塌陷。

第三點，要把大火轉為中小火蒸20分鐘，這是最重要的一步，千萬不可大火。

第四點，蒸好以後放置五到十分鐘再揭鍋蓋。

蒸蛋糕坍陷的可能有：

1.蛋白打發不夠

2.蛋糕蒸制的時候有蒸汽水滴入

在麵粉中加入少量的泡打粉和塔塔粉也可以幫助蛋糕定型不坍陷。揭蓋後，再封蓋十分鐘再開蓋，也能減少回縮。順便再給你分享一下我做蛋糕的方法吧。

黃金戚風蛋糕（輕盈，柔軟，有檸檬香）

材料：雞蛋5個（黃白分離） 澄清黃油54g 水89g 檸檬皮屑6g 檸檬汁2ml 香草精2.5ml 低筋麵粉117g 細砂糖150g 泡打粉6g 鹽2g 塔塔粉2g

將蛋黃，油，水，檸檬皮屑，檸檬汁和香草精置於容器中攪拌均勻。

將麵粉，糖（留出一勺），泡打粉和鹽攪拌均勻後倒入蛋黃混合物慢慢攪拌成麵糊。

將蛋白和塔塔粉倒入打蛋器中打發至軟性發泡。加入預留的白糖，打發至硬性發泡。

將打發的蛋白分三次用上下攪拌的方式攪拌進麵糊中，每一次都要充分攪拌均勻。

將攪拌好的麵糊以畫圈的方式倒入模具中，以防止麵糊中殘留較大的氣泡，最後用刮刀將表面抹平。

烤箱175℃預熱20分鐘（提前預熱），放入蛋糕糊，上下火烤制35分鐘。（蒸制則需封上保鮮膜，沸水上鍋蒸45分鐘，或將竹筷插入拔出後無異物）

對於蛋糕蒸的時候很好，出鍋就是車禍現場，這個問題也是我頭疼過來的人啊！

每次看到蓬鬆高起的蛋糕，每次我都跟大家說這次非常成功了，出鍋後……啪啪啪

屢戰屢敗，屢敗屢戰

最後總結了主要原因如下

1、蛋清要打發，打蛋器別省，如果你不想手痠到拿不了筷子的話。多出電少出力，打到拿起打蛋器，能掛尖。記得加檸檬汁/白醋

2、太窮了，用不起烤箱，烤箱，烤箱！！！

有烤箱，按時叮一下，分分鐘啥問題都沒。

3、這是無水蛋糕，蒸的時候，要蓋保鮮膜，牙籤搓102個孔（看你喜歡幾個就搓幾個）。不然水蒸氣，在鍋蓋上冷卻又滴到蛋糕上了，吸了水自然成坨了……

4、要聽話，乖乖按比例調材料，別瞎折騰

5、實在不行，加點酵母啊

我愛中國！祝福祖國繁榮昌盛！越來越好！

1.首先，我們把蛋清和蛋黃分離，將蛋清和蛋黃分別放在一個碗裡。

2.然後，我們用打蛋器把蛋清開啟，成白色的粘稠狀。

3.接下來，將蛋黃開啟，放入適量的純奶、白糖、麵粉，繼續攪拌，直至成均勻地糊狀為止。

4.最後，我們把之前開啟的蛋清跟蛋黃混合，攪拌均勻，蒸鍋刷一層油，將其倒入蒸鍋中，鋪蓋均勻。

5.現在我們就可以蒸蛋糕了，蒸大約25分鐘，就可以享用了。

你好，作為一名資深吃貨，我認為蛋糕塌陷主要是我們打發雞蛋的時間不夠，攪拌不均勻所致。我在影片裡面給您分享了更為簡便美味的電飯鍋蛋糕的做法，可以參考一下，祝天天好胃口。