注意事項：

新鍋在第一次使用前，需空燒開半鍋水以去除表面鍍層異味，滷肉過程中香料包必須要完全浸泡在湯裡

備料：

直徑45公分不鏽鋼鐵桶一個，生薑150克切片，雞架10斤。筒子骨8斤。純肥肉3斤。

香料包配比

桂皮：8g 草果：4g 幹辣椒：5g 香葉：1g 羅漢果：0.2個 白扣：6g

甘草：1g 白芷根：40g 香茅草：1g 丁香：1g 小茴香：2g 花椒：10g

陳皮：3g 八角：10g

香料用法：此處為10斤肉所需香料。每次滷肉時都需加入和生貨重量符合的新料包，並加入前兩次滷肉的舊料包，共三個香料包循壞使用。前幾次滷肉沒有舊料包，滷三次以後即可正常迴圈使用料包。

熬高湯

原材料處理：

首先將雞架用常溫的自來水徹底化凍（化凍時間根據各地溫度不同，化凍時間也不一樣，具體標準為能讓雞架完全化凍即可），純肥肉切成麻將塊大小備用，筒子骨砸斷備用。

步驟：

1：將化凍好的雞架，筒子骨，純肥肉放入不鏽鋼桶中，並加入能將上訴材料完全淹沒的適量清水。

2：加入清水後大火燒開，燒開後改為中火，滷製第二步，第五分鐘時候的火候），改為中火後開始計時3分鐘

3：3分鐘後將雞架，筒子骨，純肥肉撈出，並用清水適當沖洗一遍。

4：將不鏽鋼桶中的汙水倒掉，並將桶徹底清洗乾淨，清洗乾淨後稱60斤清水加入桶中，然後用大火燒開。

5：燒開後加入處理好的雞架、筒子骨、純肥肉，150克生薑片，再大火燒開。

6：燒開後改中火，計時4個小時。（中火請參考影片6：滷製第二步，第五分鐘時候的火候）

7：4小時後，加入兩份香料包，繼續用大火熬90分鐘。（香料必須被完全浸泡在湯裡，香料在吸收老湯後會膨脹，所以香料包要足夠大，讓香料有足夠的空間膨脹。）

8：90分後（全程共合計約五個半小時），將香料包、雞架、筒子骨、純肥肉全部撈出，並用細漏斗過濾掉湯中所有的雜質即可。

9：完成上訴所有步驟以後將剩餘的高湯稱重，加入鹽和糖（每100斤水4.2斤鹽，8兩糖）

6：炒糖色，用冰糖一斤，豆油適量。炒糖色有詳細影片。炒好後加入鍋中，並將高湯燒開。

7：完成上訴所有步驟後將高湯靜止不動放12小時左右即可。

二：貨品的選擇

1：鮮貨

用鮮貨滷出的成品味道最佳，價格最貴且不穩定。如注重味道，則優先選擇鮮貨。

2：凍貨

凍貨價格略低於鮮貨，價格會隨鮮貨價格浮動。凍貨供貨穩定，不會像鮮貨偶爾斷貨。凍貨整體質量不如鮮貨，成品口感略微低於鮮貨。如本地鮮貨進貨渠道不穩定，或者更看重價格，則考慮使用凍貨。

三：對食材進行化凍和處理

在此就不一一講解

四：滷製（新湯需滷7次肉以後才能達到正常味道，前幾次均味道不佳，莫過於糾結）

注意事項：（以下幾點請嚴格遵守）

1：滷肉之前，應先在桶底加入匹配桶直徑大小的不鏽鋼篦子以防止糊鍋，這點切記注意，在滷完後，可以將篦子留在桶中。

2：麥芽酚我們一般使用星湖牌純香型，但假貨過多，我們可以在天貓商城購買，切莫貪便宜。

3：滷水多少應根據所滷的生貨來定，一般滷水能剛剛淹沒生貨即可，切莫太多，否則難以調味。

4：第一次試滷生貨不能低於10斤，且不能單滷一種貨品，需內臟之類、豬頭肉、豬蹄混合滷製。如第一次滷水太多，則盛出部分新滷水放冰箱冷凍。剩餘滷水能剛淹沒生貨即可。

配料：

將處理好的生貨稱重。稱重後開始配料。

1號調料配比：

每10斤肉用150克鹽，25克糖。50g麥芽糖，糖色和1份香料包

2號調料配比：

10斤肉，30g李錦記財神耗油，10g味精。

滷製：

1：大火燒開老湯，加入配好的1號調料及香料，再用大火燒開。

2：燒開後下入生貨，然後再大火燒開。

3：燒開後計時，繼續用大火煮15分鐘。

4：15分鐘後改小火，計時45分鐘。45分鐘後加入二號調料。

5：加入2號調料後繼續煮制5分鐘

6：5分鐘後將豬頭肉和香料包撈出，豬頭肉去骨。其餘貨品繼續浸泡入味。

7：去好骨的豬頭肉放回鍋中後開始計時，和其他貨物一起浸泡40分鐘即可。

8：40分鐘後將所有的貨品出鍋即可，出鍋後打出滷湯上的浮油，用毛刷迅速的均勻塗抹在成品表面，這個過程要快，儘量縮短成品和空氣接觸的時間，以防止其過快的氧化發黑。

9：出鍋後用細漏斗過濾掉湯中的雜質。

對於熟肉店來說，一鍋好滷便決定了生意的成敗，很多滷菜都是從一鍋滷裡面熬製出來的，而熬製出一鍋好滷便是由很多細節組成的，比如香料的使用與搭配，別看廚房用的香料有上百種，可真正常用的卻只有這9種，只要搭配運用並且結合成功以後，就能做出好滷！

一、八角

八角是香料之王，燉肉什麼的都離不了它，所以八角也是做滷最重要的香料，它可以去除肉類中的腥味兒和酸味兒，還能增加滷的香味兒，不僅如此，八角香氣怡人，還能增加食慾

二、香葉

香葉最重要的功能就是“防腐”和“增香”，飯店的滷水一般都是很久才會熬一次的，而香葉就起到了關鍵作用，香葉可以給肉類增香，難怪滷肉吃到嘴裡會覺得越來越香，其中的大功臣就是香葉了

三、砂仁

砂仁主要常用於去腥解膩，如果是燉一些豬蹄，燒肉等很膩的肉類，必須要靠砂仁來完成，除此以外，砂仁還能起到開胃消食的作用，即使多吃一些，也不會有很膩的口感，不過砂仁的用量要注意，不宜放太多！

四、桂皮

桂皮在眾多香料中，算是比較重口味的一種，和香葉有相似之處，同樣有增香的功效！但也有不同之處，香葉是給肉類增加“內在香”，就是吃起來會覺得特別香！而桂皮則是給肉類增加“外再香”，主要是用來吸引人的，可以讓我們遠遠的就能聞到滷肉的味道，這個味道就是來源於桂皮，所以滷肉店的滷水少不了桂皮，否則便不能把客人吸引過來！

五、草果

草果可以去腥除羶除臭，常見於烹製魚類和牛羊肉，烹製魚肉時放點草果味道會更佳，燉牛羊肉時，放點草果可以使牛羊肉清香可口，還能去除牛羊肉的羶味兒，不過草果的用量也不可過多，一鍋滷水，放三五個草果就足夠了！

六、甘草

甘草常用於醃製品和滷菜，在去腥的同時，還能出甜味兒，做滷水時放點甘草，可以讓滷菜滷肉發出淡淡的甜味兒，使滷菜滷肉的味道更加豐富，但是不能多放，如果甘草過量，可引起食用者浮腫！

七、高良薑

高良薑具有輔助增香的作用，它的神奇功效就在於，可以調節和平衡滷水中各種香料之間的味道

八、白芷

是香料都有去異味兒提香味兒的作用，白芷也不例外！但這並不說明白芷在滷水中是可有可無的，每個香料都有他們的作用，而白芷的作用就是與香葉相結合，才能激發出滷肉中的“內在香”，光用香葉是不行的，一定要兩者結合一起使用！

九、丁香

在眾多香料中，丁香是使用範圍最少的一種香料，有的滷肉店會用，有的則不會放！其實丁香的真正作用不是增香，而是讓滷肉產生“尾香”，正如香水一樣，有前調，中調，後調！

好的滷水除了要對各種香料瞭解以外，還要會去靈活運用，滷水才能熬出精華！

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對面食的製作是專業級別的，同時對滷菜的製作也是專業級別的，想要讓製作的滷菜入味，其實很簡單，並沒有那麼複雜，掌握以下我說的幾個竅門，任何人制作的滷菜都能夠非常入味，下面我就分享一下個人製作滷菜的經驗。

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滷菜的製作講究的是三分滷七分泡，這句話的意思其實說的就是滷菜要想入味的話，就要將製作好的滷菜放到滷水裡浸泡，而這個浸泡雖然很簡單，但是很多人卻忽略了這一步驟的重要性，尤其是那些帶有皮或者脂肪較厚的肉類，這樣的食材在滷製的時候很難入味，如果滷菜不入味的話，即使是滷水的味道，香料的配方味道再好，那麼製作出來的成品滷菜也不會好吃，所以滷菜的泡製是非常的關鍵。

滷菜的泡製時間主要是根據肉類食材的類別，再有就是燒製滷菜所選用的炊具，一般像那些脂肪較厚且帶有皮的肉類泡製的時間最好長一些，而這個泡製的時間是沒有任何標準的，因為每個地方的飲食習慣不同，所以可以根據當地人的口味適當的選擇浸泡的時間，最好是自己 品嚐入味的情況。

定時分享一些滷菜知識，講解香料的使用，分享一些香料的配方

滷菜要想入味，其實最好的辦法最簡單的辦法就是上面說的那個方法，但是除了上面的方法就沒有其它的辦法了麼，當然有，只不過比較麻煩。

有很多的食材在正式進行滷製之前，其實都會進行適當的醃製，而這種經過醃製的食材入味比較好。包括很多人也會推薦這種醃製的方法。

但是我想說的是，這種將食材提前醃製的方法，其實並不可取，為什麼這麼說呢，原因很簡單。

第一點就是：

醃製肉類食材，首先就是比較麻煩，如果製作大量的滷菜，這種方法肯定是會增加各種成本，工作效率變低。

第二點就是：

經過醃製的食材，雖然能夠很好的入味，但是這個“入味”就比較耐人尋味了，因為一般醃製的肉類食材，大多入味都是入的鹹味，也就是說雖然食材的鹽味增加了，但是經過滷製過後的滷菜，並沒有將滷水中的各種香料的味道吸收進去，也就是說滷菜的各種香料味道依舊是停留在滷菜的表面，而肉中只有鹹淡味道，所以說這樣的醃製方法，在實際滷菜的製作中並不可取。

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舉例說明

提前將肉類食材醃製的典型，就是醬牛肉的製作，因為製作醬牛肉，選擇的大多是牛腱子肉，整個牛腱子很厚，所以入味很困難，所以大多是提前將食材進行醃製，在滷製，最後在泡製。

醬牛肉雖然可以這麼製作，但是如果是其它肉類食材呢，尤其是脂肪較厚的肉類的滷製，為什麼要說這種情況呢，因為如果是脂肪較厚的食材僅僅是提前醃製的話，製作出來的滷菜味道不會太好，因為脂肪較厚的食材會有很重的油膩感，所以客人吃了雖然能感覺到鹹淡的味道，但是香料的味道卻還是浮在表面上。滷水中的香料除了能夠給食材增加豐富的香味以外，同時還有解油膩的作用，但是因為滷菜並沒有入味，所以香辛料的作用也只能停留在表面，那麼有沒有一種方法能夠透過短時間的滷製，泡製就能夠讓滷菜入味呢，請看下面的這個方法。

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標題中說的特定的肉類食材，就是指的是某些脂肪層較厚的肉類，最常見的就是豬肉類的食材的滷製，像這種皮厚且脂肪後的食材，無論是進行提前醃製又或者是選擇在滷製的時候悶制的浸泡方法，其實都是需要很長的時間，對於那些時間觀念很強的人來說，這無疑就是很麻煩，所以接下來說的這種方法就是能夠縮短浸泡悶制的時間，但是同時能讓滷菜入味更好。

滷菜入味方法

找一些特別細的鋼針，然後在這些脂肪層較厚的肉類食材上，扎一些眼，記住一點扎眼不是亂扎的，鋼針最好長一些而且要細的，在食材的表皮上方扎幾個點就可以，然後在橫向穿插幾道就可以，千萬不要整的到處都是鋼針的眼，只需要橫向和豎向定點扎幾個就可以入味。

這種方法最大的有點就是，對於脂肪層較厚的滷菜，能夠較好的入味，而且能夠縮短悶制時間，增加工作效率，同時減少滷製的成本。

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相信很多人也都說了滷菜點的很多調料，但是說的大多都是一些比較常見的調料，至於那些不常見的調料，很多人都不會說的。

滷菜提鮮調料

舉個最簡單的例子，滷水的提鮮很多人都會說用雞精和味精，但是實際上這兩種調料的提鮮效果有限，同時用這兩種調料的成本較高，所以其實在滷菜點給滷菜提鮮大多都會放鮮香寶，鮮味素等等一類的高度提鮮的調料。

滷菜增香調料

再比如，滷菜點的肉類食材，大多都是選用的凍貨，也就是冷凍的肉類，而這些冷凍的肉類上有較大的異味，同時冷凍的肉類肉的香味不足，所以一般都會放一些新增劑的調料，例如；乙基麥芽酚，肉味王，肉味鮮，肉味增香劑，肉香膏，肉香寶等等一類的食品新增劑。

滷菜上色調料

滷菜的製作不僅是味道上需要一些調料，顏色上其實也是要用到很多的調料也就是食用色素，例如：日落紅，日落黃一系列的顏色，焦糖色，紅曲紅，紅曲黃一系列顏色，檸檬黃，胭脂紅等等一類食用色素的新增。

可能看到這裡會有很多人說，滷菜不是用的糖色上色的麼，對於這個問題，可以去看下本人問答的另一篇回答文章寫的就是滷菜的上色，那些顏色亮麗鮮豔的滷菜是不可能用單一的糖色上色就能做到的，之所以有人強呼叫糖色，只不過是沒人說出這個秘密罷了。

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要想讓滷菜入味其實很簡單，並沒有什麼技術含量，只需要選擇一個正確的方法就可以，如果時間充足那麼最好的辦法就是滷菜的燜制和浸泡，燜制是在製作滷菜的時候，用文火滷製，浸泡就是製作好的滷菜在滷水中浸泡的時間長一些，這其實就是最好的入味方法，其次就是用鋼針定點在食材上穿插幾道，注意不要扎的過多，最不建議的就是食材的醃製，因為費事費力，且入味單一，但是某些特定的滷菜的製作除外，例如醬牛肉這一類的滷菜。

如果有喜歡麵食製作或者對蘭州拉麵感興趣的朋友可以關注我一下，本人定時分享一些餐飲知識，講解蘭州拉麵的製作方法，分享拉麵技術動作要領，定時分享一些滷菜的製作經驗和香辛料配方，個人主頁有一系列蘭州拉麵的製作影片教程和各種餐飲配方的分享，感興趣的可以去看下。

我家就是開滷菜店的，滷菜想要做的好吃，首先食材一定要處理乾淨，尤其是一些大腸之類的臟器味兒重的，而且做鴨貨的話，有毛的部位一定要一點一點的挑乾淨。

滷菜入味兒，靠的是各家的配方和對火候的控制，如果認識資深的滷菜師傅，建議花錢去學一下，滷菜行業裡，處處是學問，不要太依賴一些人工調味料，吃不住客人的，好的香料配方和製作手法，才是關鍵。

僅供參考。

要使滷菜入味其實是件很簡單的事，要注意幾點。

第一在滷製前一天需要用鹽，白酒，洋蔥，生薑醃製一天，這樣做的目的是為了去除腥味同時還可以用鹽來醃製骨頭為入味打基礎。

第二在滷製時將原料用冷水焯水，這樣做也是為了去腥味，同時在熱脹冷縮的情況下味道更佳容易進入骨頭中。

第三，在滷製的過程中一定要小火慢慢滷，不能大火，因為大火很容易將原料煮熟了，在短時間熟了入味是很難的，如果你小火慢慢滷時間久味道就可以慢慢進入。

第四在滷製完成後一定要浸泡在滷水中，因為浸泡著的時候味道會慢慢的滲透進原料中，從而達到入味的效果。

總之就是要提前醃製，滷前焯水，滷中小火慢滷，滷後浸泡著。這樣做就會更佳的入味。

至於用什麼調料這個就不好說了，每家店不一樣用的東西也不一樣，大部分都會用到的是鹽，味精，雞精，麥芽酚，頭骨香，紅曲米等。

入味是餐飲業的核心基礎，不管是做什麼菜，沒有味一切都是零，滷菜對於入味更加依賴要想使滷菜更加入味，而且要味道表裡如一，而不是隻是表面有味，裡面沒味！如果是這樣，就肯定是失敗的技術。

首先，要想滷菜做出來入味，前期原材料就必須要進行醃製，特別是新滷水的時候，前期醃製碼味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，滷菜原材料的醃製，一般大貨才這樣做，比如說，豬頭肉，肘子，雞鴨兔，牛肉，鴨胗等等！像肥腸，豬肚，小肚還有雞腳，鴨腳，雞翅，鴨翅等等這些小貨就不用碼味，但是這些小貨在新滷水的滷製中，絕對不能在滷大貨之前下鍋滷製，就是要先滷大貨，當大貨滷到一定程度或者熟後，再滷小貨，新滷水必須這樣操作，具體原因大家可以想想就知道了。

滷肉的火候掌握也是入味的關鍵，熟食行業的滷菜，特別是大貨肉類，必須要小火悶煮，要滷得軟一點，不能以斷生為標準，一段生為準那是冷盤的要求，滷肉按我們的要求要糯香，不能出來的滷肉吃著皮脆不糯，這是關鍵！要產生這個糯，又不能大火猛煮，那樣容易破壞滷肉的形態和滋潤感，所以要小火悶煮！

至於滷菜的調味料，其實這是沒有什麼神秘的調味料，都是大眾喜聞樂見的，香料，鹽，糖色，雞精，味精，姜，胡椒，糖等等，老傳統的做法，哪有那些，烏七八糟的調料，現在很多人，都用新增劑，有了這個新增劑的出現，才使滷菜行業，形成了當今這樣氾濫，新增劑降低了滷菜行業的技術成本，或者是技術門檻，我經常跟交流的朋友們說的，滷菜要做新增劑的技術，根本不需要學習，在成都只需要到五塊石，新增劑市場去跟老闆一說，你是做滷菜的，他們就會免費教你怎麼做滷菜了，做雞有雞肉香精，做鴨有鴨肉香精，牛肉有牛肉香精，調色有色素，熬湯有熬湯的新增劑，所以呀，大家還得到處花錢學什麼技術嘛！就這些統統搞定，但是，在當下的市場環境中，我敢保證的說，用新增劑技術的店，肯定是不長久的，在市場中屬於投機，在當下資訊流發達的環境中，又有什麼是不透風的呢！我就納悶了，以前調味料沒有那麼發達多元的時期，是不是就沒有滷菜行業呢？現在的滷菜也大有跟酒樓炒菜一樣吃調料當先了。

滷菜是原材料與香料合理融合的結果，調味料只是點睛之筆，絕不是主要手段。

滷菜說起來也不是很複雜，懂配方的也很多，會滷菜的人多如過江之鯽。但是為什麼各家滷菜的味道會有那麼大的差別呢？本人從廚二十多年，對各種新增劑是深惡痛絕的，什麼骨髓浸膏、什麼牛肉香精、雞肉香精，多如牛毛，但那不是食材本身的味道，滷菜想要又香又入味，現我從一個全新的角度分析如下：

1、食材一定要新鮮，新鮮食材本身含有呈鮮味物質，適當烹調是為了更鮮香，“有味使之岀，無味使之入”是永遠的真理，所以滷湯要多滷鮮香味好的食材，如土雞、土鴨、肘子、排骨、蹄子等；

2、香料選擇和使用，舉例說明：八角有春八角和秋八角之分，以秋八角質量最好；肉桂也叫桂皮，品種很多，以顏色棕黃去皮官桂最好，其次為煙桂；花椒首選四川漢源花椒或大紅袍花椒……香料透過溫水漲發後使用岀香更快，在滷水中最好三天更換香料袋；

3、大型原料如雞、鴨、肘子等提前用花椒、鹽、料酒醃製，並在原料上壓上重物，效果更好！滷製前要汆去血水！

4、注重小料的運用，如老薑，蔥要帶根鬚一起，洋蔥，大蒜，這些小料用色拉油炒香放入滷水中，料酒也是去腥增香的重要調料，用量大些。

5、滷水保管得當，用一段時間就要濾去雜質，並用瘦肉末調稀後清滷水！

6、原料滷製至六七分熟即可，主要靠浸泡成熟入味！

綜上所述，食材要新鮮；香料品質好；原料醃製好；小料也提香；滷水保管當；浸泡時間長！

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滷水的味道包括鹽味和香味，以及回味。

一、鹽味

鹽是百味之王!!鹽味，鹽味，有鹽才有味。任何一道菜缺了鹽，再多的香料也無濟於事。滷菜寧願稍微鹹點，鹽味也不要太淡。所以在醃製大件肉製品之前先進行醃製，使菜品有足夠的底味。為了達到這一目的，醃製的方法是很重要的。如牛肉，一般需要醃至少24小時，有條件的可以醃48小時。醃製時，反覆揉搓牛肉，使融化的鹽水滲入肉中，同時用重物壓在牛肉上，擠出裡面的血液，醃製豬肉也是一樣的。但有些小件肉容易入味，不需要醃製，如雞腳、雞翅、鴨腳等。第二個是鹽味的滷水和滷製後的浸泡，這也可以使菜品入味，滷水的鹽味在滷製菜品之前就要調好，這個很重要，如果滷水味道太鹹或太輕，它將會對菜品有很大的影響。最後，一般菜品在醃製一段時間後再浸泡使其美味可口。記住，心急吃不了熱豆腐。

二、香味

香味是我們滷水中所使用的香料，二是可以很好的去除前期原料的血腥味，三是在醃製時加入一定的香料成分，使其具有一定的基味。這樣，我們就可以讓滷水菜餚味道純正。香料配方種各種香料的合理搭配是非常重要的，而不是數量和種類越多越好，每個香料配方里，都有主香料和輔助香料的區分，通常主要香料有八角、桂皮、山奈、丁香、茴香、砂仁、白扣、白芷、香葉、草果等，輔助香料有香果、蓽撥、紅蔻、靈香草、草蔻、良姜、甘松、排草、香茅草、千里香、香菜籽等(當然這個主、輔之分在各家的配料裡不盡相同，這裡僅代表我的觀點)。在滷菜中，如果主料香氣不突出，那麼滷菜就會缺少香味，所以，在使用滷菜的菜譜時，主料的份量應該略重一些，但不要太重，併力求恰到好處。這樣，在口感上可以使菜品的香氣突出，當然，在配料上也要考慮純香型(如八角、桂皮等)和苦香型(如白芷、香等)之分。對於去除原料的血腥味，有多種方法。前期醃製可使血液滲出，同時浸泡在水中也可去除血水，焯水也可去除原料的血腥味。當然，很多時候都是幾種方法同時使用，以最大限度地去除原料的異味。

三、回味

回味這一觀點，眾說紛紜，莫衷一是。也許是因為每個人的口味都不一樣，但是根據大多數人的口味，回味是指我們吃完東西后留在嘴裡的餘味，這可以讓人產生一種非常喜歡的感覺，吃了還想和吃。一些濃厚，一些清香，悠長綿遠。如果是五香滷菜，可以用八角和桂皮來體現回味，辣香型可以用辣椒，蓽撥，回甜型可以用甘草、冰糖。然而，要記住，當你在五香辛料滷水中加入過多的辣椒時，辣椒的味道會蓋過味道。同樣的道理，當辣椒被去除時，一種以辛辣為特徵的味道也會消失。

其他調味料如生薑、雞精、花椒、胡椒等，也可以增加菜餚的風味和回味，在醃料中加入適量。

做好了以上三點，我相信滷菜會唇齒留香，回味悠長，越吃越想吃！

以下附上一個家庭版的滷菜配方，供大家參考：

一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:

八角:20克,15克的桂皮,草果10克、山奈10克、丁香2克,20克小茴香,白芷10克,白扣15克,草蔻15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10克,香葉10克,良姜10克,另加幹香菇20克,花椒20克的比例，這個量在幹雜貨店不好稱重配比，你們可以適當增加倍數，然後拿回去自己分均勻，或者讓老闆給你打碎（不是打細，只是打成大顆粒即可）然後一直裝袋備用。

新起的滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷的少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味即可撈出留著下次用，如果滷的多就讓香料一直在鍋裡和滷菜一起滷。

如何才能把滷菜做的入味，滷菜店用的都有哪些調料？

滷菜是我們夏天喝酒必備，味道很香，因為有很多種香料滷製而成。

滷菜可能很多廚師都會做，想把滷菜做的入味可不是鬧著玩的，首先你得花心思花時間去做，滷湯是越熬越香的，有的點滷水都能用好多年。

我是廚師，我也專門做過滷菜，說說我自己的訣竅吧。

我們用的滷料包都是菜市場的成品，滷的時候需要用高湯滷製，顏色用糖色和紅曲粉，滷菜有很多小細節要注意:

滷菜的時候必須小火，其實更多是泡出來的，這樣香味和鹽為才能進到肉裡面。每次滷菜的時候都要放一點冰糖，這樣出來的顏色更亮，也有提鮮的作用。切滷菜的時候上面放上青紅椒和拍好的蒜子，然後必須用熱湯澆在滷菜上面，這樣滷菜的味道很濃。

滷菜怎麼做才會入味兒？其實這個問題非常的簡單啊！一般都為魯菜中的味就是鹹味和藥材的香味嗎？還有就是有一些鴨頭啊，這些滷的是麻辣味兒。接下來我們就一個味兒，一個味兒來說吧！

首先是鹽味，這個還不簡單啊！多放點鹽就好了，滷湯鍋裡的鹽要比平時炒菜的鹽要鹹兩倍吧！我們每次滷菜的時候放鹽都是一袋一袋的放的。這樣湯是非常鹹，所以滷出來的菜就比較有味。如果鹽放少了，滷出來的菜，沒有鹹味，也沒有鮮味，而且還有腥味。所以，鹽是至關重要的！

接下來說藥材，這裡就不知道要怎麼去配藥材了，藥水的香味的話，一般藥材，用個一兩週的話，都還可以的。我記得以前滷菜用藥材都能用一兩個月。這個主要還是看你滷菜的量來定的。

最後說麻辣味兒，辣椒也是一樣的，辣椒和花椒要在湯中多熬，一般一鍋湯裡面的辣椒和花椒，就用個兩三次就差不多了，然後味道沒有了就要換新鮮的了。所以還是靠貨真價實來入味的。

最後總結一下，滷菜要入味兒，不僅要看調料，還要看方法，如果你發現我的菜沒有入味，就先不要起鍋，讓其再燙中多泡一會兒，這樣的話也會入味。或者有些可以先醃，比如說滷鴨頭，鴨脖這些都可以都先用鹽生薑辣椒花椒先醃製。這樣不僅去腥味，而且更入味。

首先我要回答的是第二個問題。大家應該知道，調味料才是滷菜入味的核心。

那麼滷菜店都有哪些調味料？以我去年學習的一家老字號滷豬頭肉的店為例，他裡面的調味料只有：鹽、香辛料、糖色、黃酒、糖、味精、姜、蒜。對，就是這麼簡單，都是常規用料，一點新增劑沒有。

鹽：百味之首。沒有鹽的滷菜是沒有靈魂的。鹽的作用：去腥解膩。即使香辛料搭配的再好，沒有鹽為依託，也很難入口。反過來講，即使滷菜只中加鹽，不放香辛料，也一樣好吃，比如家庭煮肉，哪有什麼香辛料，一把鹽足夠，並且清香美味。

香辛料：香辛料在滷菜中的主要作用就是：去除異味，增加香味。但是要注重合理搭配，不可多放。多放使滷水中產生很大的中草藥味，並壓制原材料本身香味。

糖色：主要的上色調料之一。誘人食慾的顏色，讓人看起來就想吃。糖色也是白糖製成的。在焦糖化反應中，不僅產生顏色，並釋放焦糖氣息，也為滷菜增加一絲香甜味。

黃酒：去腥好幫手。適用於一切動植物原材料中，去異味雜味，並增添酒香。它還有一個功能也許不容易被發現，那就是滲透功能，它能幫助所有調味料很好的滲透到滷菜裡面去。

糖：滷菜中，有放冰糖的，也有放紅糖的，它的主要作用就是提鮮，並在長期熬煮過程中和滷湯發生類似焦糖變化，為滷水增稠、增香、並上色固色。特別是紅糖，有一些地區並不喜歡滷菜紅油油的顏色。比較喜歡原色滷，這就要把糖色去掉。但白煮的顏色也並不引人食慾。有時就會新增紅糖來代替冰糖提鮮上色。

味精：主要作用就是提鮮。現在的原材料鮮香味普遍不足，為了滿足現在人的口味，就必須新增一些味精來提鮮。但我總結的經驗，不是所有滷菜中都適合新增，也並不是越多越好。例如雞肉產品：本身鮮味足，就要少加或者不加，加多了也會起反作用，使滷菜成品產生惡味。

姜蒜：這類植物香料的主要作用就是去異味，增加鮮香味。

一款成功的、叫好的滷菜產品，我理解的入味就是：聞起來沒有雜味，只有肉香味，引人食慾。吃起來鹹鮮適口，滿嘴肉香。吃完唇齒間留有一絲清香味，回味無窮。那怎麼才能達到這樣的效果呢，再來具體分析一下。

這就是聞起來香，也叫“前香”，能達到這效果，同樣要具備三個條件。

1.原材料的選擇：這可以說是整個滷菜成敗的關鍵。原料一定要新鮮，只有新鮮的原材料才具有肉質本身的香味，我們在製作時只突出它本身的肉香即可。

2.原材料的初加工：這是去除腥臭異味的關鍵。包括：清洗、泡水、綽水或者油炸等。還有一個關鍵入底味。入底味可以直接用鹽揉搓醃製，比如大塊的醬牛肉製品。也有直接用鹽水浸泡，比如：小塊的雞腿、雞翅等。這入底味，不單單是入鹽味，還有殺出血水達到去腥的目的。

3.香辛料的配伍：一款好的滷菜配方，香辛料搭配是嚴謹合理的。香料配伍也分：前香、中香和後香。一般說香辛料能為原材料增香，就指的出前香，出前香的香辛料有：桂皮、八角、白芷等。

這種入味香應該是煮制的過程產生的作用比較大。如果說原材料加鹽醃製是入底味，那麼滷製時的調味便是定味了。也是整個滷菜好吃的靈魂所在。它包括：調味、火候、時間和燜制。

調味：烹調中的調味就是加入鹽，白糖，香辛料、糖色，黃酒了。一般來說加鹽的量大約控制在1.6％-2%(沒有醃製情況下)，醃製的就要根據自己入底味的用量適當添加了。白糖的量大約控制0.4%左右。香辛料的總體用量控制在1.5%左右，糖色根據自己想要的顏色酌情新增。

注：以上新增量以滷水加原材料的用量計算，也可單獨算原材料。

火候：一般來說用大火燒開，持續的水蒸氣蒸發能帶走一部分原材料異味。這時候也可以新增糖色調顏色。持續十五分鐘左右就必須改成小火，並加蓋燜煮。使肉香、香料香，保持在滷水中不被蒸發。

時間：俗話說“肉爛自然香”，經過長期間的燜煮，原材料和調味料才能充分融合，肉自然入味。

燜制：這個就比較好理解了，所有產品幾乎都有關火燜的過程。燜制時間根據原材料大小和煮制時間合理搭配。關火燜才是最終入味關鍵。

這回口香，有一部分來自於香料中的後香。即有回味的香辛料。它一般來自於：有醇香味的小茴香或者有透骨香作用的丁香中。

還有一部分香味來自於老湯的香醇味道，只有經過不斷的滷煮原材料，原材料的鮮香便會沉澱在老湯中，使吃完滷菜後，唇齒間留有回味。所以保護好老滷也是入味的關鍵。

只有入味的產品才能達到客人認可。滷菜如何更好入味，也是我們不斷追求和探索的。我總結的入味關鍵便是：使用好的原材料，經過精細的前期處理，使用老湯，加入標準化的調味料，把握精準的火候和時間，並適當燜制，才能使滷味更好的出香併入味。

如何才能把滷菜做得入味，滷味店都用那些調味料？

大家應該知道，調味料才是滷菜入味的核心。

那麼滷菜店都有哪些調味料？以我去年學習的一家老字號滷豬頭肉的店為例，他裡面的調味料只有：鹽、香辛料、糖色、黃酒、糖、味精、姜、蒜。對，就是這麼簡單，都是常規用料，一點新增劑沒有。

鹽：百味之首。沒有鹽的滷菜是沒有靈魂的。鹽的作用：去腥解膩。即使香辛料搭配的再好，沒有鹽為依託，也很難入口。反過來講，即使滷菜只中加鹽，不放香辛料，也一樣好吃，比如家庭煮肉，哪有什麼香辛料，一把鹽足夠，並且清香美味。

香辛料：香辛料在滷菜中的主要作用就是：去除異味，增加香味。但是要注重合理搭配，不可多放。多放使滷水中產生很大的中草藥味，並壓制原材料本身香味。

糖色：主要的上色調料之一。誘人食慾的顏色，讓人看起來就想吃。糖色也是白糖製成的。在焦糖化反應中，不僅產生顏色，並釋放焦糖氣息，也為滷菜增加一絲香甜味。

黃酒：去腥好幫手。適用於一切動植物原材料中，去異味雜味，並增添酒香。它還有一個功能也許不容易被發現，那就是滲透功能，它能幫助所有調味料很好的滲透到滷菜裡面去。

糖：滷菜中，有放冰糖的，也有放紅糖的，它的主要作用就是提鮮，並在長期熬煮過程中和滷湯發生類似焦糖變化，為滷水增稠、增香、並上色固色。特別是紅糖，有一些地區並不喜歡滷菜紅油油的顏色。比較喜歡原色滷，這就要把糖色去掉。但白煮的顏色也並不引人食慾。有時就會新增紅糖來代替冰糖提鮮上色。

味精：主要作用就是提鮮。現在的原材料鮮香味普遍不足，為了滿足現在人的口味，就必須新增一些味精來提鮮。但我總結的經驗，不是所有滷菜中都適合新增，也並不是越多越好。例如雞肉產品：本身鮮味足，就要少加或者不加，加多了也會起反作用，使滷菜成品產生惡味。

姜蒜：這類植物香料的主要作用就是去異味，增加鮮香味。

一款成功的、叫好的滷菜產品，我理解的入味就是：聞起來沒有雜味，只有肉香味，引人食慾。吃起來鹹鮮適口，滿嘴肉香。吃完唇齒間留有一絲清香味，回味無窮。那怎麼才能達到這樣的效果呢，再來具體分析一下。

滷菜產品沒有雜味，只有肉香，引人食慾。

這就是聞起來香，也叫“前香”，能達到這效果，同樣要具備三個條件。

1.原材料的選擇：這可以說是整個滷菜成敗的關鍵。原料一定要新鮮，只有新鮮的原材料才具有肉質本身的香味，我們在製作時只突出它本身的肉香即可。

2.原材料的初加工：這是去除腥臭異味的關鍵。包括：清洗、泡水、綽水或者油炸等。還有一個關鍵入底味。入底味可以直接用鹽揉搓醃製，比如大塊的醬牛肉製品。也有直接用鹽水浸泡，比如：小塊的雞腿、雞翅等。這入底味，不單單是入鹽味，還有殺出血水達到去腥的目的。

3.香辛料的配伍：一款好的滷菜配方，香辛料搭配是嚴謹合理的。香料配伍也分：前香、中香和後香。一般說香辛料能為原材料增香，就指的出前香，出前香的香辛料有：桂皮、八角、白芷等。

吃起來鹹鮮適口，滿嘴肉香

這種入味香應該是煮制的過程產生的作用比較大。如果說原材料加鹽醃製是入底味，那麼滷製時的調味便是定味了。也是整個滷菜好吃的靈魂所在。它包括：調味、火候、時間和燜制。

調味：烹調中的調味就是加入鹽，白糖，香辛料、糖色，黃酒了。一般來說加鹽的量大約控制在1.6％-2%(沒有醃製情況下)，醃製的就要根據自己入底味的用量適當添加了。白糖的量大約控制0.4%左右。香辛料的總體用量控制在1.5%左右，糖色根據自己想要的顏色酌情新增。

注：以上新增量以滷水加原材料的用量計算，也可單獨算原材料。

火候：一般來說用大火燒開，持續的水蒸氣蒸發能帶走一部分原材料異味。這時候也可以新增糖色調顏色。持續十五分鐘左右就必須改成小火，並加蓋燜煮。使肉香、香料香，保持在滷水中不被蒸發。

時間：俗話說“肉爛自然香”，經過長期間的燜煮，原材料和調味料才能充分融合，肉自然入味。

燜制：這個就比較好理解了，所有產品幾乎都有關火燜的過程。燜制時間根據原材料大小和煮制時間合理搭配。關火燜才是最終入味關鍵。

製作滷料我的總結是：做滷料簡單，滷料做好吃難。做滷味，我依據這些年個人經驗所得總結了三大要點，只有這三大點都滿足了，做出來的滷味才入味才好吃！下面我就為大家簡單講一下。

不管熟滷豬蹄、雞翅膀、牛肚、還是豬頭肉，這類滷菜的主食材一定要選擇新鮮的。新鮮的食材滷製出來的食物才會有肉香味，吃起來才會唇齒留香。

有新鮮的食材做基礎，滷菜調味不必太重，也能非常美味。而一些不法店家或者商販為了節約成本往往會選擇冰凍的肉材甚至是一些不新鮮變質了的肉材。為了掩蓋食材的不新鮮，這些不良店家往往在調味上大做文章，他們往往會把滷菜味道滷的很重，香料放的多多的，藉此來掩蓋食材的不新鮮。這樣做不但滷菜味道不好吃，而且食客吃了還有可能拉肚子。

所以我們自己做滷料就沒必要貪圖小便宜了，一定要買新鮮的食材去做。

我們人感受食物第一感官是視覺，其次是嗅覺，最後是味覺。這三者與調味有著密不可分的關係。簡單來說就是滷製食物調味料放的得當，滷菜看起來才鮮豔誘人，聞起來才會香味撲鼻，最後吃起來才會唇齒留香。

做滷味，調味料一定要懂得放！

根基：

鹹味是滷菜的基礎味道，別說滷菜，就是普通的菜餚，沒有鹹味的話恐怕很多人都難以下嚥。滷料之中提供鹹味的主要調料是鹽巴和醬油。

鹹味調料的用量我的建議是這樣的：滷製的滷味多的情況下鹹味淡點，因為沒吃完的食物是要一直泡在滷汁裡面，如果滷汁鹹味太重，泡久了食物就太鹹了不好吃了；反之滷味少的情況下就要鹹味重點了，這樣滷味才能更快的入味。

增色：

有兩種含義，一種是視覺上的增色，一種是味覺上的增色。

視覺上：

滷料的顏色一般都是由糖（糖色）或者醬油提供的，成品呈現醬褐色，而且也要醬褐色的滷料看起來才會有食慾。你想象一些如果沒有醬油或者糖色增色，你看到滷肉是白花花的，你還會有食慾嗎？

順便提一句，滷料中醬油的用量很關鍵！醬油倒多了，滷菜會偏黑，看著難看，還有會一股苦澀味。如果醬油倒少了，滷菜色彩會偏淡，呈現淡黃色，看著就沒食慾。

味覺上：

味覺上的增色那就種類繁多了！蔥薑蒜提供香味，白糖提鮮，料酒去腥等等。有這些調料的加入，滷料才會更好吃！

錦上添花：

這一部分主要指的是八角、香葉、桂皮、草果之類的香料，沒有這些香料其實滷菜其實也能很美味了，有了這些香料的加入，味道會更上一層樓。

一個人的好壞可以從細節裡看出。同樣的道理，做滷味，細節很重要。一個小小的細節可能直接影響了滷味味道的好壞。

1、滷製時候加水勿加冷水。

滷製食物的時候會蒸發大量的水分，這時候就應該要適量的加點水或者高湯進去。這裡要注意，切莫加冷水進去，冷水會削弱滷味的鮮香味道。

2、滷製的時候要用小火。

滷製食物的時候用大火可能會導致滷汁變得太濃稠。

3、肉類食材要事先焯水。

很多人覺得滷菜味道重，肉類不用焯水去掉血水浮沫直接滷製也沒問題。其實不然，沒有焯水一邊，滷出來的肉菜很容易吸附著大量的浮沫，而且還會有點腥味。

4、大塊的食材要事先料理下再滷製。

如果是滷製一個大豬頭或者一個大肘子這樣大塊的肉的時候，不容易入味，這時候可以在錄製前先用調料醃製一番，之後再去滷製會容易入味些。

5、滷水要重複利用時不要用醬油。

如果只是滷了吃一頓，那用醬油是沒問題的。如果滷水要重複利用的話就不能用醬油提鮮上色，要用糖色。

因為醬油會氧化，使用多次後滷水顏色會越變越黑，這樣滷出來的滷料黑不溜秋的很難看。

一般而言除了一些有獨特私人秘方的店鋪，普通的滷味店用的滷料和我們家庭用的沒多少區別，無非就是那幾樣。只不過人家天天接觸，對用量把握的更準一些就是了。