五花肉、二刀肉、臀肉都可以炒回鍋肉，並沒有統一規定啊。區別在於不同的肉肥瘦比例不同，做出來的回鍋肉口感有差異，依個人喜好選擇吧。

不過，作為營養師，不建議過多食用肥肉。

「回鍋肉」

材料：五花肉300克、大蔥、紅辣椒、白糖1/2勺、郫縣豆瓣醬1勺、豆豉少量、五香粉1勺、醬油1勺、雞精1/2勺、水適量、花生油適量

1、將五花肉將放入冷水鍋中，煮至9成熟關火，原湯浸泡五花肉至冷卻，大蔥、紅辣椒切塊

2、五花肉涼透後撈出切片，熱鍋，放少量的油，放入切好的五花肉，煸出豬油

3、把煸好的五花肉刨到一邊，放入一勺豆瓣醬炒出紅油

3、調入1勺醬油，五香粉1勺，翻炒均勻，接著調入半勺白糖調味，炒香後放大蔥段、紅辣椒翻炒均勻，加入雞精調味後出鍋

其實回鍋肉的用肉五花肉，二刀肉都可以，並沒有什麼特別的規定。

五花肉和二刀腿子是有很大區別的，一般來說，二大腿的皮更厚，也更糯，從做回鍋肉的要求來講可以增加口感。使用標準的製作方法可以更好的體現回鍋肉的特點。但是關鍵的一點是，二刀腿子的肥肉和瘦肉是可以緊密相連，在煮至成熟以後可以切下一片肥肉瘦肉不分離的肉片，炒制以後也不會出現肥肉瘦肉分離的回鍋肉出來。五花肉煮制以後切片兒，再炒制以後經常肥肉和瘦肉會分離成兩片，不但影響觀感。

回鍋肉是川菜。當年四川很大，包括今天的重慶。所以各地的原材料不同。應該是這樣，凡是豬肉煮後回鍋就叫回鍋肉，不管佐料是蒜苗還是海椒，是蘿蔔乾還是幹豇豆，是二面黃還是鍋盔，或者是其他神馬東東都是回鍋肉。

回字有四種寫法，回鍋肉有N多種炒法，用哪塊肉最正宗，問川人先民去。本來先民飢饞，炒一回肉吃不易，不管哪塊肉，煮了再炒，肉湯煮菜，絕不浪費，至於作料隨便，有啥用啥，配料蒜苗青椒蕌頭皆可，時鮮皆可。被一班文人整得高大上，齬齪。本是民間菜，到四川農村的回鍋肉才最原始最正宗。

我只想說沒那麼多講究，那麼多年就有了的回鍋肉那些年代能吃上一次肉都不錯了還降價個啥五花肉啊二刀肉啊的啊，你喜歡吃哪個部位就用哪個部位的肉啊，哪兒來那些一定哪個部位才是回鍋肉。

回鍋肉乃四川家常名菜。四川地廣，川東，川南，川西，川北各地做法皆不盡相同，主要體現在豬肉不同部位的選擇上，一般選用二刀坐墩肉為多，也有許多選用五花肉的; 再就是配菜的不同，最常用的是蒜苗，其他如大蔥，青椒，青筍，藕片等等; 還有就是調料也不盡相同，但絕大多數都要用郫縣豆瓣等。但是說到最為地道，或者說最為巴適的回鍋肉，個人覺得還是首推廣漢連山鎮的連山回鍋肉。其主要的要點是:坐墩肉，蒜苗，郫縣豆瓣，燈盞窩兒。蒜苗剛斷生即起鍋，蒜苗的那種清香無與倫比。其他細節自不多言，如若不服，前往驗證。

選具體哪個位置並不重要。首先肯定要有至少一半肥肉。二刀坐墩稍微瘦了點。但是也是可行的。有一個奇怪的現象才是導致回鍋肉非四川本地不正宗的根本原因。出門幾十年了，凡是在外地吃的回鍋肉，其回鍋之前已經徹底煮熟。只有我四川的回鍋肉會在回鍋之前至少保留三分生。甚至可以一半生。

關於回鍋肉做法，市面上有各種回鍋，可是正宗的只能是蒜苗(就是青蒜)或皺皮青椒作為配菜，這是四川人民的長期智慧總結，因為回鍋肉的配菜作用為去膩、增香、而本地蒜苗是首選，本地沒有蒜苗則用皺皮青椒，後來出了洋蒜苗，口感比本地蒜苗差，可是一年四季都有，不是季節性的，做回鍋肉蒜苗頭一定要用刀拍扁(你也可以不用刀用其它工具，但是麻煩)，青椒回鍋的話，青椒去子去筋，這個一般做菜的都知道，用青椒甜椒什麼的都是隻用肉質部分，青椒回鍋的青椒一定要先煸，鐵鍋無油小火下青椒煸炒按壓，尤其是青椒那層透明薄膜狀的皮要破壞掉，不是撕掉，破壞就好。

市面上用什麼菜就叫什麼回鍋結果弄得五花八門是錯誤的。常規的有蓮白回鍋、醬爆回鍋、土豆回鍋、雙椒回鍋、蒜臺回鍋等等，蓮花白特有氣息對回鍋肉是種破壞，而且水分重，菜品無味。醬爆回鍋水分也重，整體串味？土豆回鍋是一個高熱量組合，並且膩上加膩，油炸土豆片和回鍋肉在一起是不好看，不好吃，不營養。雙椒回鍋，小型辣椒不適合回鍋肉是因為辣味突出，也不太適和當菜吃。而雙椒回鍋的甜椒類等等相反，水分重，沒悠遠之香氣，微甜，也有獨特味道，可是和回鍋肉不搭。

回鍋肉用的肉是臀尖，有時候家戶人家用五花肉呢是因為幾個原因。第一、六七十年代，肉相對肥的好，搶著買，因為同樣重的肉，肥肉比瘦肉體積大三倍！越肥就等於肉越多，而且，那年頭肥的才解饞呢，以至於到後來有些人以為回鍋肉就該用五花。第二、五花肉啊現在挺貴，尤其是好的五花，但是以前大部分時間五花肉比臀尖便宜，有時候圖個便宜也就將就了。第三、以前買肉經常要看賣肉的還剩下什麼肉，臀尖沒了就只能買五花湊合，或者老闆想把五花肉賣掉瘋狂的推薦，我也經常遇見弄回鍋肉，店家強力推薦五花肉，我一看，他店裡還三刀五花沒賣掉。肉買的時候啊，選四指寬的長條狀肉。越工整越好，加幾片姜一節蔥煮七到八分熟，也就是感覺肉熟了，可是一按微微帶血(形成碗盞狀必要條件)，撈起來用刀修正，切片三毫米厚。

然後就是最後工序了，小火入豆瓣快速攪動(有油豆瓣就用油豆瓣，其次水豆瓣，如果不太大可以直接入鍋，如果是幹豆瓣，幾乎都比較大，必須剁碎使用)，豆瓣炒制有幹香味以後放入肉，切記豆瓣必須是小火，不然極易糊鍋，幹香味還出不來，放肉後開中火肉形成碗盞狀，將太和豆豉或永川豆豉切碎入鍋，下甜麵醬，然後下蒜苗或青椒開猛火，蒜苗或青椒斷生出鍋，設計蒜苗不可過熟，青椒不可太軟，但是青椒必須沒有生青椒氣息。

首先要清楚回鍋肉的來歷：以前清明、冬至、除夕要祭祖，擺在牌位前或墳前案桌上的肉，四川人稱之為“刀頭”，必須選肥瘦均勻的二刀肉或者坐墩兒肉，那時候再窮也要想辦法做到，不敢糊弄祖宗啊！肉只煮七分熟，以示血肉相連。事畢帶回，子孫享用了。不能浪費嘛！而且回鍋肉只有用蒜苗炒，才能吸油、去膩、增香。現在普遍改成五花肉，無非是：蒼蠅館子請廚師速成學校生為節約成本而搞出來的。當然，現在豬肉的質量也是堪憂，肥瘦相連的部位基本沒有，個人感覺坐墩兒還能將就使用。

我是廚師，師從傳統川菜劉子明大師。師父說過這麼一句話，不要去糾結一些老傳統的取材與做法。時代在變化，食材的品質也在變化，要因地而異，因材而變，但一定要保留其成菜特點。為什麼那麼多人以為回鍋肉是五花肉炒的？第一，不瞭解這道菜的菜史的外地人甚至很多不懂二刀肉、坐墩肉是什麼肉的本地年輕人誤以為是用五花肉做的。第二，可能也是讓樓主最糾結的，一些職業廚師和營業餐廳做回鍋肉也用五花肉，這就是我老師講的因地而異、因材而變，而造成的。四川市場廣泛消費的豬種豬肉品質和外地廣泛消費的豬種豬肉品質是有所不同的。比如我打工地方浙江紹興的豬肉是相對老家綿陽就偏瘦很多，這裡的二刀肉肥瘦比例和品質根本不適合做回鍋肉。同鄉經常抱怨老家炒肉要潷油出來，浙江炒肉還要放油進去不然要巴鍋。所以因為地方材料品質的不同，一些其他系的廚師和在外的川系廚師要做一份保其特點回鍋肉，以自身的理論知識和對成菜效果的理解，來選擇當地豬肉最適合回鍋肉的取材部位，然後言傳身教傳播開來。

其實用二刀肉、坐墩肉、五花肉炒都可以，看個人偏好。我昨兒中午才炒了回鍋肉，買的二刀肉，接近兩斤肉，熬了許多油舀起來，佐料有自己做的豆瓣、白糖、料酒、生抽老抽，配菜是洋蔥、青椒、嫩姜、大蔥、農家鹹菜一點、自己曬的極嫩筍乾，自認為香得很！兒子表揚好吃（話說我家兒子有點叼嘴），肉香且糯。

用五花肉炒的話稍微綿一些而已。

傳統的回鍋肉是用二刀肉來炒制，二刀肉是坐墩部分的第二刀切割下來的肉，所以叫二刀肉，其肥瘦相連，且煮熟後不會分離，炒出來的回鍋肉更加好吃。現在很多顧客都喜歡吃瘦肉，所以生豬養殖過程中，瘦肉比例增加了很多，很多地方的坐墩肉已經瘦多肥燒，所以用頭刀肉都合適，如果還覺得肥少的話，一些餐廳、一些廚師就開始用五花肉。傳統的回鍋肉一定是用二刀肉來做的。四川的回鍋肉，家家戶戶都會做，其實它吃的是一種鄉情，一種回憶。

我再上課時給同學們講回鍋肉，經常能講的學生留口水，在四川的很多的確，家裡來了貴客時都要用回鍋肉來招待客人，殺年豬時更是如此，二刀肉放在大鍋上煮制八分熟，撈出，切成薄片，講究煮肉的湯，在菜地中摘上幾片菜葉子，一碗蔬菜湯就做好了。從罈子裡面舀兩勺家裡自制的豆瓣醬，把肉煸幹，這時的柴火鍋做出來的和煤氣灶做出來的是不一樣的，炒出油後，放上從地裡面採的蒜苗切成的段，炒香後出鍋。再從泡菜罈子裡面撈出兩塊酸爽的泡蘿蔔，配上甑子飯、蔬菜湯，四川的最家常的一餐就做好了，十分下飯開胃。裡面蘊含著濃郁的四川情懷，也留下了濃濃地鄉愁。

四川人家都會做回鍋肉，不同地區的回鍋肉還有區別，德陽的連山回鍋肉就是片張極大，那種回鍋肉你吃上一片都非常過癮，來上兩片，就已讓你有點招架不住了。還有廚師喜歡做香辣回鍋肉，在炒回鍋肉時，有在裡面加上辣椒粉、蒜蓉的做法，也很獨特。餐廳裡面做的酸菜回鍋肉、土豆片回鍋肉、粉皮回鍋肉等，都成為了四川人的最愛。

四川人有濃郁的回鍋肉情節，其實回憶的是媽媽的味道，所以招待四川人，一份地道的回鍋肉時少不了的。

關於回鍋肉的事，我們這都用五花肉炒的，而且歷來都是用五花肉炒的！

你可以說四川的回鍋肉用什麼二刀肉炒的，我也吃回鍋肉，也自己做回鍋肉，不怕你們笑話我，到現在我也不知道那個二刀肉是哪塊肉，你也可以說四川的回鍋肉是正宗的，在這一點上，我也是支援的。

凡是吃豬肉的地方都吃回鍋肉，而各個地方吃的的回鍋肉的肉都是五花八門的，在豬肉緊缺的年代，想吃頓回鍋肉，哪還管哪塊肉，也別管肥的瘦的，把肉煮熟後就回鍋那麼一炒，那就是最好的美味佳餚了！

在過去的缺少豬肉的時候，我們特別盼望著龍抬頭的那個 二月二，因為那一天爺爺會把家裡的那個大豬頭拿回來，要吃豬頭肉了，把整個豬都放進鍋裡烀熟，香味飄蕩在屋裡屋外，然後豬耳朵一盤，豬拱拱一盤，對了那個豬拱拱就是豬鼻子，豬舌頭一盤，現在叫豬口條了，然後還有用豬頭肉炒的一大盤子的回鍋肉，剩下的豬頭肉就裝在一個大盆裡，我們兄弟幾個對那個耳朵，拱拱，舌頭都不感興趣，唯獨對那盤豬頭肉的回鍋肉情有獨鍾，不一會功夫，那盤豬頭肉的回鍋肉就一掃而光的！

我說的意思就是，什麼樣的肉都可以做回鍋肉的，現在豬肉多了是了，那大館子，大廚師有講究的，都是用那二刀肉的，但是在我們的普通的老百姓家裡，什麼樣的肉都可以做回鍋肉的，而且做出來的那個回鍋肉也都是非常好吃的！

回鍋肉和鹽煎肉姊妹菜，都要用到二刀肉（豬後臀尖肉）還要用到青蒜苗。啥子是二刀肉，用下圖做下展示。

回鍋肉是川菜中一道比較經典的菜餚，傳統的回鍋肉是用豬的後尖肉來做的，後尖肉也就是豬的後腿和屁股那一部分，講究點的就要用二刀肉，二刀肉就是剔豬肉的時候在豬後腿上切第二刀下來的肉，這塊肉肥瘦均勻，且瘦肉符合川菜中化渣的要求，因此，這塊肉是當年做回鍋肉最好的部位，但是現在的養豬方式發生的變化，使得豬肉瘦肉越來越多，肥肉越來越少，導致的直接後果就是找一塊肥瘦合適的二刀肉越來越難，大部分二刀肉都瘦的不像樣，肥肉極少，大家都知道，有些肉菜如果少了肥肉那幾乎是完全沒法吃的，比如紅燒肉，如果紅燒肉全用瘦肉來燉，你覺得還能吃嗎？同樣，回鍋肉如果沒什麼肥肉，除了肉皮就是瘦肉，那麼也就沒什麼吃頭了，就因為這樣，所以現在越來越多的回鍋肉都使用了五花肉來做，一個是肥瘦比較均勻，還有一個是煮完切的時候也比較容易切，不會碎掉，而且炒出來的口感很多人也感覺到不比所謂的二刀肉差多少，因此就一直延續下來了，所以給很多人的印象就是回鍋肉是用五花肉做的。

個人感覺用五花肉來做回鍋肉也是不錯的選擇，真不必執著於用什麼部位，只要有肥有瘦，口感相當，把味道調好，其實都是可以的，尤其是家庭裡邊做菜，不必講究過多，味道好才是關鍵。

希望有幫到您。

回鍋肉肥中帶瘦，所以很多人第一個想到的是用五花肉，若是你這樣認為，那你必然不是一位合格的廚師，更不是一個嚴謹的吃貨了。正宗的回鍋肉選用的是”二刀肉“，又稱“坐臀尖”，其實就是後腿肉。此肉肥瘦鮮明、肉寬三指、肥四瘦六，不僅賣相好看，而且做出來肥而不膩，瘦而不柴！不像五花肉那般”混沌“！

所以，要想回鍋肉做的好吃，挑肉是關鍵，肉挑對了基本做出來就不會差了！一般都會用郫縣豆瓣醬，配菜可以選用青紅椒、蒜苗、嫩竹筍、洋蔥青紅椒、大蔥和木耳等一種或幾種。

因為五花肉炒出來的回鍋肉是肥而不膩，香味獨特。下面是做肥而不膩的家常回鍋肉所需的食材和具體做法步驟：

回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，說到回鍋肉是不是讓人有點流口水呢，下面我們就來看看家常回鍋肉的做法吧！！

食材：

豬肉：300克/青辣椒：適量

鹽：少許/花椒：適量

蔥：適量/蒜：適量

甜麵醬：適量/姜：適量

料酒：適量/味精：適量

郫縣豆瓣醬：適量

步驟：

1、將準備好的食材洗淨，將鍋中放入適量水和薑片、蔥段，花椒和豬肉煮至七八成熟（用筷子在肉皮上能戳透肉），撈起瀝乾水份，放涼切成片。

2、青辣椒切成小段。

2、鍋內放少許油，倒入青辣椒翻炒然後放少許鹽炒至斷生。（這樣炒過後的辣椒再和肉炒的時候易熟）

4、鍋肉放少許油，倒入切好的肉炒到微卷，出油。（油太多的話可以倒出一些油，留少許油）

5、把肉放鍋裡的一邊（這裡也可以先把肉出鍋）然後加適量郫縣豆瓣醬炒出紅油，再加入少許料酒，甜麵醬，切好的姜，蔥 ，蒜和肉炒出香味，倒入青辣椒翻炒，再放適量味精出鍋（口味重的可以加少許鹽）。

6、撒上蔥花即可上桌，開飯啦！！！

你好非常高興，收到您的問題要求為什麼那麼多人以為回鍋肉是五花肉炒的。我在酒店做了二十年基本上回鍋肉都是用五花肉做的。因為五花肉他這個肉子層次分明，肥瘦均勻。

回鍋肉是四川的一道名菜，它主要是。用五花肉還有洋蔥，青椒紅椒大蒜。用的調料是豆瓣醬為主，炒出來的比較下飯，所以受到廣大群眾的喜好特別的好吃，基本上人人都知道這一道美菜也是川菜當中的招牌菜。

光就字面而言，把加工過滴肉，重新炒過，就是回鍋肉；具體來說，哪個部位，如何操作。。。說法不同。川渝通常是豬座兜第二刀作原料，帶皮煮，然後切片，以本地佐料，配菜，烹飪成菜。色香味俱全，飯館，家庭均能烹作，各有特點。。。那麼豬肉其他部位，或者牛羊肉，一樣可作回鍋肉——這樣，五花肉作原料炒回鍋肉就很自然，而且有特點：因為肥瘦兼備，口感不錯，所以比較受歡迎！在不強調正宗與否滴情況下，以為五花肉是回鍋肉原料就順理成章了——好多人家買一塊五花肉就可作出好多花樣，紅燒，元子，燒白，回鍋。。。就不必專門買二刀座兜呶