一是鍋的問題！二是肉的問題！三是火的問題！四是油的問題！五是人的問題！下面分別解讀！一是鍋的問題。做過菜做過飯的人都知道！鍋是廚子耍賣手藝的第一重器！大家還可以發現那些大飯店後廚的鍋都是拿油浸出來的黑黝黝油膩膩的！為什麼會是這樣？經常性使用已經用油浸透了，這樣的鍋即使不放油肉絲也不會沾鍋！二是肉的問題。上好的豬肉油性十足水分含量低，這樣的肉絲下鍋一般是不會糊鍋的！肉質偏瘦肉質差的肉絲沒有足夠的油水自然會粘鍋糊鍋！三是火的問題。好廚藝全憑一把火！炒肉絲切記不能用猛火應該用中火這樣就能避免粘鍋！四是油的問題。炒菜用油一定要用上好的色拉油做底油（正牌金龍魚或魯花）炒肉絲底油要放足比例一般為:半斤肉絲二兩油！中火翻炒一般不會粘鍋！五是人的問題。人是最積極最能動的因素粘鍋不粘鍋全憑廚子的兩把手和一把鏟子！要人為地控制好火候和用油，這樣就能避免粘鍋！

對提問者提問的“鍋包肉掛糊為什麼粘連？”

原因鍋中的油溫不夠熱，所以掛糊的時候才會粘連在一起。下面我分享一下鍋包肉的做法。

首先準備食材，裡脊肉150克，土豆澱粉適量，姜蔥末適量，紅蘿蔔辣椒絲適量，調味料，料酒兩勺，胡椒粉少許，鹽適量，白糖4勺，白醋4勺，番茄沙司4勺。

第1步先把肉切成片加入胡椒粉，料酒，少量鹽和白糖，醃製半個小時。

第2步澱粉加入水調成糊狀備用。

第3步白糖4勺，白醋4勺，番茄沙司4勺，加一丁點鹽做底味，調成一碗醬汁備用。

第4步起鍋燒油，把醃製好的肉均勻掛上一層糊，等油燒到七八成熱時候，再逐步放入鍋內。（油溫一定要有七八成熱，要不然的話就會粘連在一起。）炸至金黃色就可以撈出。

第5步鍋中放入底油，放入姜蔥末爆香，再放入調好的醬汁，醬汁煮開以後放入炸好的肉和紅蘿蔔絲，辣椒絲。翻炒均勻，稍微勾點芡就可以出鍋了。

鍋包肉這樣做，根本不會粘連，不僅入口酥脆，還酸甜可口。

鍋包肉這樣做炸制的時候，根本不會粘連。

豬裡脊600克、胡蘿蔔30克、大蔥15克、姜8克，香菜6克，鹽4克、脆炸粉40克、玉米澱粉60克、濃縮橙汁10克、番茄醬30克、白糖35克、白醋25克、料酒6克、食用油2000克。

1: 豬裡脊肉切片，用水浸泡10分鐘，然後用清水多衝洗幾遍，徹底洗淨血水。瀝乾備用。

2: 加料酒、和鹽把切好的肉片醃製5分鐘。

3: 香菜切段，胡蘿蔔、姜、蔥、切成絲。

4: 調製料汁:盆中放入 濃縮橙汁、番茄醬 、白糖、白醋、在加適量的水生粉。

5: 調製脆炸糊:把脆炸粉和澱粉加適量的水，用筷子攪拌均勻。

6: 把醃製好的肉片，放入脆炸糊中攪拌，使其全部都沾上脆炸糊。

7: 鍋中燒油燒至六成熱，一個一個下去肉片，炸制金黃即可。撈出出備用。

8: 鍋底留油，加入蔥薑絲炒香，在放入胡蘿蔔絲翻炒。

9: 淋入調製好的湯汁，炒出香味。

10: 放進炸好的裡脊片，翻炒均勻，在加入香菜段翻炒。然後關火。酸甜可口的鍋包肉就做好啦！

切記炸肉片的時候，第一油溫是關鍵， 油溫一定要在六成油溫在下入肉片，然後炸至定型後，轉大火炸透，炸脆。

這樣炸出的肉片，外脆裡嫩根本不會粘連。

說起東北美食，鍋包肉可謂是人見人愛，很受人們喜歡。但是要想做出酥脆可口的鍋包肉，需要一定的技巧。正宗的鍋包肉，往往需要從肉片的處理、掛糊以及油炸三個方面出發，任何一個步驟都需烹飪者仔細對待，不容疏忽，其中掛糊最為關鍵。下文介紹下鍋包肉掛糊技巧以及製作方法。

一、肉片的泡水處理

在做鍋包肉時，有人會有疑問：

為什麼別人炸出來的鍋包肉顏色金黃，而自己炸出來的肉有很多黑點甚至顏色很黑呢？

這就是食材沒有處理好。眾所周知，肉塊裡是含有血水的，肉塊血水處理不乾淨，導致肉在與澱粉抓拌的過程中內在血水滲出，炸出來的肉就會有很多黑點。

肉切好後放入容器中，加入足量清水，入冰箱內冷藏4個小時，取出換水沖洗乾淨，肉沖水後加入少許鹽略微醃製。這樣可以最大程度減少血水的留存。

二、鍋包肉怎麼掛糊

掛糊也是一門學問，很多人在製作鍋包肉時，都是先把澱粉糊調和好，然後放入醃漬好的肉抓勻。這種方法沒什麼大問題，但是稍微掌握不好就容易出現一個問題，那就是炸出“花臉”，花臉就是炸好的肉片有的地方掛糊厚，有的地方沒有糊。

如何有效避免花臉呢？據大廚介紹，有一種方法簡便可行。

取土豆澱粉放入碗裡，加入沒過澱粉的清水，靜置一夜讓澱粉充分浸潤。第二天取浸溼後的土豆澱粉均勻地裹在肉片上，抓拌均勻後再淋入少許大豆油抓勻。這樣掛出來的糊比較均勻，不會出現花臉的情況。

三、油炸

很多人在做鍋包肉時都是炸1次，其實這是不對的，想吃美食還能怕費事兒？

炸三次才是最好的。

第一次油炸：油溫為四五成熱時，轉小火將肉片逐一下入，改中火加熱至肉定形，撈出控油。

第二次浸炸：油溫升為六成熱時下入炸好的肉片，將鍋撤離火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉質成熟再撈出。

第三次速炸：油溫為七成熱時將肉片下入，大火快速浸炸幾秒，立即出鍋。

掌握了大廚的秘訣，在來看看鍋包肉是怎麼做出來的吧！

鍋包肉烹飪方法

1.裡脊肉洗淨，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚為3毫米的大片兒，加清水浸泡，直至血水充分泡出，加少許鹽醃製一會兒。

2.胡蘿蔔、大蔥、姜切細絲。蒜切片，香菜切段。

3.取提前一天泡好的澱粉糊糊，倒入裡脊肉，用手抓勻至沒一片肉都均勻裹上澱粉。

4.將水，醋精，米醋，醬油，白糖，鹽，味精倒入碗中，加少許水澱粉攪拌均勻。（在攪拌完成時，可以自己嚐嚐，是不是自己想要的酸甜口，如果不是，可以自己適當的新增糖或醋精，加幾滴香油口感會更好）

5.鍋中倒入3斤油，油不要太少，否則炸制過程中會粘連。八成熱時，依次放入粘勻澱粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否則先下的和後下熟不到一起，也會導致先下的糊了後下的還沒炸成型。（炸肉的時候可以把火關小些，這樣不宜炸糊，撈出後再加火升溫）

6.待油溫升到八成的時候，把分批炸好的肉一次性放入鍋中炸。過程中，炸三遍，每次炸的時間不要超過兩分鐘，時間長了會導致硬而不酥。炸至外殼酥脆，呈金黃色即可。

7.鍋中放少許油，倒入蔥、姜、蒜、胡蘿蔔，炒香。將調好的汁倒入鍋中，大火燒至沸騰，倒入炸好的裡脊肉。

8.翻炒均勻，放入香菜既可出鍋。

做鍋包肉首先要選好肉，豬裡脊肉做鍋包肉最佳選擇，首先把豬裡脊肉放菜板少用刀輕輕拍打一會，在切成硬幣厚薄片，放入盆裡加蔥段，薑片，蒜片，少許料酒，耗油胡椒粉，白糖，少許鹽醃製半小時。

這時候調糊，碗裡放2勺麵粉，2勺澱粉喜歡吃軟點滴就放入一個雞蛋，喜歡吃酥脆滴可以不放雞蛋，在放入少許植物油，成糊狀，把肉一片一片放入調好糊裡，蔥薑蒜要取出去呦，油溫6層熱一片一片下肉片這是用筷子快速把肉片滑開，炸到肉片金黃撈出。

在把油溫加8層熱在放入肉片復炸一下，復炸要快啊有30秒就可以。

在把提前調好料汁，我喜歡用番茄醬2勺白糖適量喜歡吃甜口可以多放點，在倒入少許白醋攪勻，切點胡蘿蔔絲，蔥絲備用。

起鍋燒油，油熱下入調好料汁，在放入胡蘿蔔絲蔥絲，放入炸好肉片快速翻炒，完美鍋包肉就好啦。

鍋包肉粘連在調麵糊時放入少許食用油就好啦

1.調糊：

製作鍋包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉會老；也不能太厚，不然一口下去全是澱粉。今天我製作的時候特別的計算了一下我調糊的比例，一個雞蛋，4.5茶勺的澱粉，一茶勺清水攪勻，這個量剛好是7量肉的用量，炸出來的糊會薄厚適中，口感最好。還有一個關鍵環節就是裹糊之前先薄薄的蘸上一層澱粉，這樣掛糊效果更好更均勻。

鍋包肉掛糊為什麼粘連？

鍋包肉掛糊之後由於油溫過低，所以下鍋之後所有的糊糊都會粘連在一起，造成油溫升高之後所有的鍋包肉都會粘連在一起。

具體正確的鍋包肉的製作方法如下：

1.

準備材料。豬裡脊切薄片，胡蘿蔔洗淨切絲，香菜洗淨切段，蒜切片，薑切片

2.

豬裡脊片加少量鹽，少量料酒，順時針抓均勻，醃製20分鐘

3.

土豆澱粉適量與水攪拌後，將醃製好的肉片泡在澱粉水裡，侵泡20分鐘

4.

土豆澱粉或者紅薯澱粉的掛漿效果比玉米澱粉好哦！

5.

泡20分鐘以後將表面清水倒掉，再加一些玉米油，調和一下，順時針拌均勻，方面炸的時候不會裹在一起

6.

配菜準備好

7.

鍋中倒多些油，中高溫的時候將肉片一片片放進去炸。

8.

炸到初步金黃變色就撈出，不要關火，讓油繼續升溫

9.

油到高溫的時候，將肉片再放入繼續復炸一次

10.

炸到金燦燦的顏色，撈起來瀝油，放一旁待用。

11.

用湯匙稱量出米醋和糖，混合拌均勻

12.

鍋裡放一些油，倒入糖，醋，和少量的鹽

13.

將汁熬到變色

14.

倒入胡蘿蔔，香菜，姜蒜

15.

倒入肉片，翻炒均勻就可以出鍋啦

16.

做好的鍋包肉~酸甜口非常好吃噢！

鍋包肉成品圖

烹飪技巧

1.肉的話推薦買裡脊，口感細嫩。 2.第一次炸肉是定型，所以油溫不要過高；第二次復炸用高溫油，上色就可以了哦。 3.沒有土豆澱粉，也沒有紅薯澱粉的話可以用玉米澱粉代替，但是口感沒有前兩者好哦

鍋包肉是東北菜，東北天氣冷，所以發明了很多高熱量的菜，其中比較有名的就是鍋包肉了，

裡脊肉， 200克土豆澱粉 100克白糖 50克米醋 50ml植物油 600ml（實用不多）料酒 5ml鹽 1克＋1克蔥薑蒜 各5克葫羅卜，香菜 各10克

步驟 1

把肉洗淨並切成刀背厚簿的片，用1克鹽和5ml料酒醃製二十分鐘。

步驟 2

把100克土豆澱粉倒入碗中，並加入清水泡二十分鐘以上，使其泡透。

步驟 3

胡蘿蔔，香菜和蔥姜分別切絲，蒜切片備用。

步驟 4

二十分鐘以後清水會浮在澱粉上，將清水倒掉。

步驟 5

將泡透了的澱粉全部抓進肉中裹勻。 如果感覺太乾，可以加一小勺植物油加以攪拌。

步驟 6

坐鍋倒油，加熱至七成，將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。

步驟 7

把炸好的肉放入碗中（可以分批炸）

步驟 8

炸完第一遍後油溫繼續加熱至最高進行復炸。（最多十幾秒）炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。

步驟 9

將油倒出，加入白糖米醋和一克鹽中火熬至汁有些黏稠，隨後倒入所有的調料絲翻炒幾下。

步驟 10

開大火，倒入肉塊快速掛汁出鍋。 這道菜我常做，用9度白醋做出來的色澤很清爽。

步驟 11

出鍋，裝盤。 力求完美，沒有最好，只有更好。

你好，我是美食領域創作者吃貨小旭，鍋包肉沾連可能是油炸過程中油溫控制的不夠好，一次油炸的時候要把油溫控制在六成左右，油溫大容易炸老，油溫小就容易出現你說的這種沾連情況，二次油炸的時候油溫可以調高點，還有一個就是在炸肉的時候要一片一片下鍋，這樣就不容易沾連了。

一 、用料

注：白醋、白糖根據個人口味新增，喜歡甜味多一點，就多放點白糖，喜歡酸味多一點，就多放點白醋，但不要太多適量就好。

二、做法步驟

步驟一

裡脊肉切大約3毫米厚，清洗乾淨，盛出瀝乾水，放一邊備用。

步驟二

將雞蛋，蛋清蛋黃分離，取土豆澱粉100克加入蛋清➕適量清水，攪拌成粘稠狀

步驟三

取白醋適量加適量白糖➕適量清水，攪拌至白糖融化開，放一邊備用

步驟四

起鍋燒油至六成熱（將一根筷子放到油中，筷子周圍起小氣泡時，油溫即六成熱）關至小火（重要的事情說三遍，小火、小火、小火）將裹滿土豆澱粉的裡脊肉一片一片的放入鍋中，炸至定型，撈出。

再次起鍋燒油，調至大火，放入炸至定型的裡脊肉二次油炸，炸至兩面金黃，撈出備用。

步驟五

起鍋調至小火，放入之前調製好的白醋白糖➕番茄沙司或番茄醬，炒至粘稠狀，放入炸好的裡脊肉，翻炒一會。

步驟六

放入蔥絲薑絲即可出鍋。

三、製作完成

一道色香味俱全的鍋包肉就做好了，酸酸甜甜，滿滿愛的味道

小夥伴們學會了嗎，一起做起來吧。

四、【小貼士】

1.土豆澱粉加水的時候不要加太多，避免水加過量造成不必要的浪費，水不夠可以在加

2.步驟五的時候小火，糖炒至粘稠就好，不要炒過了，炒過了就變苦了。