製作方法

目前的蘇式月餅，在質量上，日有提高，花色品種也有了很大的發展，但在製作方法與餡料、皮酥等配製方面，仍與傳統的配製方法相仿。原料配方皮料：精白麵粉9公斤　熟豬油3.1公斤飴糖1公斤80℃熱水3.5公斤。酥皮料：精白麵粉5公斤　熟豬油2.85公斤。

餡料

（1）清水玫瑰月餅

熟麵粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、玫瑰花1公斤

（2）水晶百果月餅

熟麵粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤

（3）甜腿百果月餅

熟麵粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤

（4）松子棗泥月餅

綿白糖16公斤、熟豬油3.5公斤、糖制豬油丁0.75公斤、黑棗8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤

（5）清水洗沙月餅

製成的豆沙28.5公斤、糖制豬油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤

（6）豬油夾沙月餅

製成的豆沙22.5公斤、糖制豬油丁8公斤、黃丁1公斤、黃桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤

大包酥酥皮製法：用料以5公斤計算，每公斤做12只月餅。先將皮料調成麵糰。制皮面團1.6公斤，油酥麵糰0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒麵杖壓成簿皮（0.67釐米）。捲成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向裡邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。

製作要點

1.油酥包入皮內後，用麵杖擀薄時不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。

2.小包酥酥皮製法：麵糰和油酥麵糰製法同大包酥酥皮製法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用麵杖壓扁後卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

3.制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品：

（1）松子棗泥：先將黑棗去核、洗淨、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然後將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。

（2）清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，製法與豆沙餡同。

（3）豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙製法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

（4）包餡：先取豆沙餡撳薄置於酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

（5）成型：包好餡後，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67釐米厚的扁形月餅坯，每隻90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

（6）烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型後適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透後下盤。

（7）貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。

保藏一般存放在通風陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏時間較短。

水油皮（10個份）

中筋麵粉50克

麥芽糖10克

豬油33克

鹽1克

溫水85克

油酥

中筋麵粉100克

豬油50克

餡料

豬肉餡250克

榨菜末25克

料酒7克

老抽7克

鹽適量

白砂糖10克

雞精3克

麻油少許

胡椒1/4小勺

大蔥25克

生薑5克

1. 餡料食材。

2. 水油皮與油酥食材。

3. 將所有餡料混合。

4. 攪上勁，冷藏備用。

5. 水油皮材料混合，攪拌至幾乎無干粉。

6. 用手揉至麵糰表面光滑。

7. 蓋保鮮膜，靜置20分鐘。

8. 將油酥材料混合。

9. 攪拌至豬油與麵粉混合成粗顆粒，用手揉成團。

10. 將水油皮分成每份20克，油酥分成每份14克，蓋保鮮膜靜置5分鐘備用。

11. 取一份水油皮壓扁，放上一份油酥，用虎口向上推，封口，搓圓。

12. 用手壓扁。

13. 擀成牛舌狀。

14. 捲起，蓋保鮮膜靜置20分鐘。

15. 再豎著擀成細長狀，捲起。

16. 蓋保鮮膜靜置15分鐘。

17. 最後從中間按下，兩頭收到一起，壓扁，擀開成圓片狀。

18. 放上30克肉餡。

19. 用虎口擠壓封口，包好，收口朝上。

20. 微微壓扁，逐個包好，放入烤盤。

21. 放入預熱好的烤箱，200度，中層烤10分鐘。

22. 待月餅表面上色後翻面。

23. 繼續烤15分鐘出爐即可。

蘇式鮮肉月餅，皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥。

用料

烏江榨菜 1袋，餡料

肥瘦相間豬肉 3兩

中粉 160克，水油皮

黃油 60克，水油皮

低粉 170克，油皮

姜 1片，餡料

蔥 1段，餡料

香油 1--2湯勺，餡料

生抽 2湯勺，餡料

料酒 1湯勺，餡料

鹽 約2克，餡料

糖 約2克，餡料

黑胡椒粉 適量，餡料

雞精 適量，餡料

糖粉 30克，水油皮

溫水 75克，水油皮

色拉油 70克，油皮

步驟1

鮮豬肉切碎或用攪拌機打成肉泥

步驟2

姜切末，料酒，生抽，香油放入肉中拌均勻，榨菜切碎，放入豬肉中拌勻，放入黑胡椒粉拌勻

步驟3

加入鹽，糖，雞精，如果感覺之前放的生抽和香油不夠，這時可再加點，加入蔥花，順一個方向攪拌均勻備用

步驟4

水油皮，中粉+糖粉+軟化黃油稍拌一下，然後加入溫水揉成光滑的麵糰，鬆弛20--30分鐘，油皮，低粉+色拉油混合成團鬆弛15分鐘

步驟5

水油皮和油皮分別分成18個，水油皮在下，油在上，包緊，包好保膜

步驟6

拿出麵糰輕輕按扁，由中間向上擀一一，向下擀一下，如此反覆擀薄，擀均勻

步驟7

由上至下捲起麵皮，最好不要擀破，然後再豎著擀開，越薄越好，不要擀破，再慢慢捲起

步驟8

捲起後，都豎著碼放在一邊，鬆弛一會

步驟9

取一個麵糰，按扁，擀開，四周要薄，中間要厚

步驟10

包入肉餡，碼入盤中，刷一層蛋液，幹了以後再刷一層，然後粘芝麻，190度左右烤約25分鐘，就可以了！

上教程

蘇式月餅的精華部分就是餅皮。餅皮由水油麵團和油酥麵糰組成。油酥作為內夾酥，起到阻隔水油麵團作用，是餅皮酥香柔軟的關鍵。

蛋黃酥24個量，步驟如下：

1️⃣水油麵團：中筋麵粉240克，豬油85克，糖40克，鹽1.5克，水88克。將麵粉、糖、鹽混合均勻後放入豬油和水，攪拌至無明顯水分後用手揉麵團，大約15分鐘左右可揉出手套膜。揉好的麵糰密封放入冰箱鬆弛1小時左右。

2️⃣油酥麵糰：低筋麵粉180克，豬油90克。把豬油放進麵粉裡，用手揉到沒有乾粉，麵粉和豬油混合均勻，套保鮮袋放入冰箱鬆弛1小時左右。

3️⃣餡料：1、買新鮮鹹鴨蛋24個，去掉蛋白，蛋黃用清水沖洗乾淨後放入烤盤。噴灑高度白酒去腥味。烤箱180度預熱10分鐘，放入鹹蛋黃烤制10分鐘，取出晾涼備用。2、準備25克左右的豆沙餡一共24個。手沾點麵粉取一個豆沙餡搓圓、按扁，包入晾涼的鹹鴨蛋，虎口收攏，放旁邊備用。

4️⃣製作過程：1、取出鬆弛好的水油皮和油酥，各子搓成長條，按等分切成24個大小均勻的劑子。分好後各自用保鮮膜覆蓋，以免風乾變硬。2、取一個水油皮，搓圓、按扁，包進一個油酥，虎口收攏，放一邊蓋保鮮膜。依次將24個油酥都包進水油皮內，按順序排好，蓋好保鮮膜，鬆弛15分鐘。3、取出第一個包好的劑子，擀成牛舌狀，再輕輕捲起，放旁邊，依次做好24個，鬆弛15分鐘。4、取第一個捲起的劑子，沿長度的方向再用擀麵杖擀開，再輕輕捲起，放旁邊，依次做好24個，鬆弛15分鐘。5、取第一個捲起的劑子，食指從中間處按下，再用手掌按扁，擀麵杖擀開，放入準備好的餡料，虎口輕輕收攏。6、蛋黃酥表面刷蛋黃液（蛋黃液加少許水，可使蛋黃液不那麼厚重發黑），撒少許芝麻。7、烤箱180度提前預熱10分鐘，烤制30～40分鐘。8、徹底涼透之後，再裝入盒子密封儲存。

Ps：1、鹹鴨蛋最好市場買新鮮的，沙軟鹹香；2、水油皮出不出手套膜都可以，只不過出了手套膜更容易包餡，使皮有更好的延展性；3、全程都要用保鮮膜覆蓋面皮，以免麵皮風乾；4、如果不愛豬油，也可以用黃油和食用油代替，如果用黃油，要相應增加10%～15%的用量，因為黃油裡有一定的水分。5、擀牛舌時，不要太用力，容易破皮。6、每次操作麵皮時，收口處、介面處都朝上。

作為一名烘焙師，我太喜歡回答這個問題了，每年中秋節我們店都賣了好多月餅，蘇式月餅佔到了80%。

首先我們需要了解一下蘇式月餅有些部分組成。油皮，油酥還有餡料。

面對油皮還有油酥，肯定很多人查了資料想用豬油，其實我可以告訴你們也可以用色拉油和黃油，相對來說豬油起酥性最好，黃油次之，色拉油最末。從口感上來說，豬油是軟酥，黃油居中，色拉油是脆酥。從價格上來說，黃油價位最好，豬油次之，色拉油最低。

溫馨提示:如果你們那信仰伊斯蘭教人比較多，那麼建議用色拉油，或是黃油。

分享我的一個配方。

油皮:中筋麵粉1500克

溫水750克

砂糖150克

豬油500克

油酥:麵粉1000克

豬油500克

第一，打面。把油皮中的材料全部放進攪面機，打到完全階段就可以了。拿出醒面20分鐘

第二，把油酥部分完全混合就行，不能攪拌過度。

第三，餡料。大部分的餡料都可以買到成品餡料，包括紅豆，棗泥等。我來介紹一個手工五仁月餅。餡料配方:熟花生1000克 熟葵花籽 800克 熟黑芝麻 500克 熟白芝麻500克 熟南瓜子300克 青紅絲共計200克 熟的麵粉1500克 色拉油1500～2500克 棉糖2000克 把這些材料攪拌均勻就行。

第四，首先我們首先要確定每塊月餅多大，正常月餅是一斤四個或是一斤六個等，我就以一斤四個為例子。

具體步驟

一，每一個油皮是30到35克 油酥每個是15克 餡料是80克一個。把每一個油酥包進去油皮裡面

第二，把包好的麵糰從上往下擀開，擀成橢圓形

第三，把擀好的麵皮從下往上捲起

第四，再把卷好的麵皮再擀開

第五，再捲起

第六，把麵皮擀成圓形，手掌大就行

第七，把每一個揉圓的餡料放進擀好麵皮上

第八，封口，封口向上，從封口出向下輕輕按壓，把月餅按成扁圓形的。

第九，烤制，按照4*6放在40*60的烤盤上 上火200度 下火170度 時間為15等著，烤到10分鐘最好可以翻面烤。

烤前可以蓋印章，烤好之後涼了非常酥。

溫馨提示:麵皮做法相同，餡料可以換成很多種。

希望大家都可以喜歡烘焙，一次成功！

1、用一斤食用油兩斤粉做成酥。

2、用適當比例的油、水、麵粉和，以前純手工，現在有攪拌機，拌勻後再揉成麵糰。

3、把麵糰用木棍用力推成大而薄的麵餅。

4、把酥也推成大而薄的酥餅。

5、一層面餅裹一層酥餅，捲起來，變成一棍子狀；再用木棍把它推著攤開；再卷，再攤開……

6、最後把變成棍子狀的皮子，相等大小一個個摘下來，做成坯子。再稱一下重量，以增減分量。

7、然後像包糰子一樣，把預先備好的餡心（餡心的製作過程這裡略去）包進去。壓扁成月餅形狀

大家好，我是燒餅小哥，蘇氏月餅，皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩，是蘇氏月餅的精華，下面給大家分享做法：

蘇氏月餅做法（約30個）

一、用料

1.油皮：中筋粉300克，低筋粉105克，糖粉5克，鹽5克，豬油156克，熱水120克，冷水45克。

2.油酥：低筋粉360克，豬油180克

3.餡料：熟花生仁100克，熟瓜子仁20克，熟核桃仁20克，熟杏仁20克，熟黑芝麻30克，蜂蜜50克，白砂糖30克，豬油60克，熟麵粉120克。

二：製作工藝

1.餡料：把所有果仁放入保鮮袋壓碎，然後加入蜂蜜，糖，豬油，熟麵粉混合均勻。

2.油皮：豬油加入熱水打至水油相融；加入其餘原料揉成光滑麵糰，靜置30分鐘；

3.油酥：低粉加入豬油和成柔軟油酥；

4.將油皮，油酥和餡料分別分成30等份；

5.油皮像包包子一樣把油酥包起來，按成餅，擀成牛舌狀的然後捲起，表面刷油靜置；

6.全部卷好，從捲起的第一個開始做，左邊往中間折，右邊壓在左邊的上面折成三層，按扁，然後擀成餅皮；

7.用擀好的餅皮包好餡料，左手託餅，大拇指按壓，右手虎口慢慢的一點點收緊，把餡料包好，收口一定要捏緊，否則烘烤過程容易開口，收口朝下，用掌心按壓成圓餅，放入烤盤；

8.在碗中倒少許食用紅色素，用筷子或者飲料瓶蓋，沾上顏色，輕輕的給月餅生坯點上顏色或蓋上印章；

9.烤箱提前預熱，上火190度，下火180度，烤盤放中下層，烤30分鐘左右。

儲存一般在通風陰涼處，30℃以下空氣中可以儲存一個月左右，但豆沙和棗泥這些軟的餡料儲存時間就比較短。