這個菜譜比較簡單，感覺做的也不錯。希望喜歡。

一、菜譜

1）用料

牛排一塊、粗粒的海鹽、現磨的粗粒黑胡椒、橄欖油

2）在家享受西餐廳的美味煎牛排的做法

牛排的選擇根據自己喜好來。這塊是安格斯肉眼300天谷飼。另一面油花更漂亮一些。一塊重250G左右。厚度約2cm。

這塊油花就更迷人了。是安格斯頂級牛小排。重量150G。我其實喜歡肉眼多些。實在不知道自己喜歡那種肉。可以每種都買一塊回來。逐個吃吃。選出自己喜歡噠。

好了。開始做牛排。首先前一天晚上把牛排從冷庫拿出來放到冰箱的保鮮層。冷藏解凍一晚。第二天在取出來放置到室溫！記住千萬 不可以直接拿出來化凍。然後在恢復室溫才可以開始調味！在牛排表面撒大量的粗海鹽。鹽的用量就是你感覺差不多了的時候在多一點。控制不好的話也不要緊。最後吃的時候不夠味可以直接撒一些。然後撒適量的現磨黑胡椒。可以要粗一些哦。黑胡椒不要太多。以免煎糊了出現苦味。在抹上橄欖油。這個多少你自己看著辦。做菜木有比例哈。兩面都這樣操作。之後我喜歡靜置10分鐘。當然你直接煎也可以。

燒熱你的鑄鐵鍋。鑄鐵鍋保溫效果很好。真心比不粘鍋好用哦。不一定非要買我這種條紋的牛排鍋。鍋子燒到非常熱。用手粘水撒進鍋子裡。會馬上蒸發就足夠熱了。然後放進你的牛排。不用放油。剛才已經在牛排表面抹過油了！牛排入鍋以後不要去反動它。最少頭一分鐘不要動。我這塊牛排厚度是2cm。所以我一分鐘翻一次面。每面煎了2分鐘。總共用時4分鐘多點。鍋子夠熱。不要頻繁反動。才會有漂亮的表面！

條紋鍋就是能煎出好看的格子紋。一般的鑄鐵鍋煎出來的牛排有焦化層的面積更大。更好吃哦！煎出自己喜歡的成熟度以後。夾起你的牛排立起來。快速的把側邊也煎一下。這部純屬個人喜好哈。我就喜歡這樣。很快的煎一圈。把煎好的牛排放在一個網架上。放在溫暖的地方靜置。靜置的時間最好和你煎牛排的時間相等。我放烤箱開發酵檔。醒了5分鐘。在網架下面放一個盤子哦。醒牛排的時候會滴出一些汁水的。順便也溫盤了！這個時候你可以做一些自己喜歡的配菜。義大利麵。炒蔬菜。沙拉。土豆泥。都可以。自由發揮啦

切開！是不是好粉好嫩呢。我吃不了很生的牛排。5到7分最合適了。全熟就有些浪費一塊好肉了呀。一塊好的牛排真的不需要醬汁。煎牛排的鍋子加一些熱水。煮到還剩一丟丟水的時候可以用來當做牛排的澆汁。也不會搶走牛排的味道。

小貼士

1：鹽的用量是你感覺差不多了的時候在多一點。到底多多少隻能說多做幾次就熟悉了。無法掌握的話也不要緊。反正吃的時候可以在撒一些呀。

2.鹽的選擇很多。普通的細鹽當然可以。但是我真的真的非常建議試試粗粒的鹽。粉色的岩鹽。粗粒的海鹽。黑色的煙燻鹽。會帶來不同的風味，而且因為鹽顆粒粗。不會很均勻的分佈在牛排表面。吃的時候口感更為跳躍。層次豐富。

3.牛排熟度的判斷。如果你的牛排和我的差不多後。。那麼每面兩分鐘。共計4到5分鐘的熟度絕對適合大家。如果不一樣厚大家可以參考莊祖宜的影片。透過按壓手掌的肌肉變化去判斷。4.如果家裡有溫度計，可以插入溫度計檢視。不過我覺得這個對戰斧牛排比較合適。因為那傢伙夠大。三分熟對應的溫度約50度。五分熟約58度，7分熟約65度。

5.牛排一定一定要靜置以後再切。讓汁水回到細胞內。不然你一刀下去。滿盤汁水。精華都跑掉了呀。

二、如何分辨牛排熟度

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）

五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。

我只會吃，所以可以教你去西餐廳怎麼點牛排，比如：不同的部位的牛排怎麼選？要幾分熟才不會露怯？先說部位，西餐廳裡常見的牛排有菲力，西冷（也就沙朗），T骨，肋眼等等。

菲力（filet）在牛身上就小小一條，物以稀為貴嘛，價格就比較高。再加上這裡的肉質最為嫩，所以很多喜歡這一口。不過脂肪含量少，不會有豐腴的感覺，也因為嫩，所以沒有嚼頭。要注意的是這裡的肉如果煮過頭就會老澀了。

推薦熟度：三分熟然後是西冷（sirloin）。一般的西冷牛排側面有一條白色的筋肉。這部分的肉較瘦，又有一定的脂肪含量，口感豐富。價格也相對親民。煎西冷的時候也會單獨煎那塊筋肉，也就是油脂。吃沙朗牛排就不要太在意熱量了！就是要吃肉嘛！推薦熟度：五分熟T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，骨頭兩邊，小的那個是菲力，口感鮮嫩，大的那邊是西冷，稍微豐腴。點T骨就能同時嚐到兩種口感的牛肉啦，不過T骨比較大塊，食量小的人可能吃不完（本G作為硬漢反正是可以吃完），但是你可以和同伴分食的。

肋眼（rib-eye）靠近胸部的肋骨，“肉邊骨”，懂的自然懂~這裡的肉油花分佈均勻，肥瘦相間，很香的。吃肉嘛！就是要有油脂啊！人類的基因就是讓我們對油脂和蛋白質有偏愛的。這裡的肉又有油花又耐嚼，肉感十足！

推薦熟度：五分到七分熟然後是熟度，牛排裡面的熟度一般是奇數的。一、三、五、七、全熟。所以一般來說沒有八分熟，如果你大聲地對服務員說：我要一份八分熟的牛排，可能就鬧笑話了。

一般來說不要點全熟的，因為這樣的牛排很硬，不好嚼。牛排是熟度越低越嫩的，三分五分七分都是不錯的選擇。

最有格調的說法還是記住英文啦~

這些數字分別對應著一分（raw）、三分（rare）、五分（mediumrare）、七分（medium）、全熟（welldone）。

記不住也沒關係，永遠可以請服務員推薦熟度，微笑得體地問：那你推薦什麼熟度呢？

她理直氣壯地說：90%的人在家都煎不好牛排！

但事實是：我們有100%的把握，

讓您在家煎出米其林水準的牛排



1

黃油！

沒有黃油是萬萬不能的

首先，讓我們達成一個共識：

煎牛排要必須要用黃油！

黃油不是萬能的，但煎牛排沒有黃油是萬萬不能的！

第二，你需要新鮮的迷迭香、百里香。

今天將以肉眼和菲力為例，

如何在家煎出高水準的法餐牛排？

哪怕是35塊錢的牛肉，說不定真能煎出300的口感。

若是300塊的澳洲肉眼，準備好，上天了！

◇ 食材準備 ◇

肉眼 菲力 各1塊（約150g）

冰黃油｜橄欖油 ｜蒜｜粗海鹽｜黑胡椒

迷迭香｜百里香｜薄荷（可選）

◇ 製作步驟 ◇

第一步：化 肉

1. 將牛排置於冰箱冷藏室中自然解凍

親愛的們，請不要介意您的牛肉是冰凍的，

因為在國內不可能買到新鮮的進口牛肉

但告訴你：沒！關！系！

2. 這一步是解決冰凍肉口感最重要的步驟：

化開後，用紙充分吸乾肉表面血水，請充分吸乾！

這利於煎的過程鹽晶體顆粒留在肉裡。

第二步：化黃油

肉眼牛排版本

1. 首先用中火熱鍋，約1min

2. 加入冰黃油，並放入2-3勺橄欖油與適量香料

Q：黃油可不可以被取代？

A：NO！NO！NO！黃油可保證牛排的香味、口感以及金黃的色澤，尤以動物黃油為佳

▲注意： 只放黃油容易糊鍋

所以還是要加些橄欖油

3. 黃油融化同時，在牛排上正反面撒上鹽和黑胡椒

至於量，均勻覆蓋就好

有人會有用鹽提前醃牛肉的冷習慣，大可不必！

煎之前撒上調料就可以讓肉更入味，

完全不必提前醃製。

4. 距離放入黃油約2min，

鍋似糊非糊時，放入肉眼，大火

1. 入鍋後不用動，讓肉底部自然結成一層皮；

2. 煎的過程要保持大火才能保證表皮金黃酥脆。

5. 入鍋煎70秒左右，可以翻面，我們跟著影片計的時，超準的，請相信我們！

TIPS: 煎的時候如果牛排容易焦？WHY?

那說明你的火不夠大，或是入鍋前血水沒有吸乾

6. 注意以下動作：

用勺子將融化的黃油反覆澆在牛排表面上

TIPS油淋的目的是，讓所有香味慢慢滲到肉裡

通常高階法餐廳廚師們都會這樣做

如何判斷肉眼牛排的熟度

喜歡偏生口感的話，這時就可以關火~

大約再煎1min50s，可達到五分熟

TIPS：所有本文用到的時長，都是電磁爐情況，家裡煤氣灶的比電磁爐更大，可稍稍減少些時間。

可以在這時先出鍋，讓肉回緊一下，

再放回鍋中煎一小會

這點非常重要！

關火，快速盛出

△五分熟的肉眼

怎麼可以保證牛排肉嫩且汁水足？

Stephane的建議是，牛排煎好後，放置5分鐘，讓肉回緊後再吃，口感才是最佳的~

我們在現場觀察Stephane加黃油的頻率：

一開始只加了1塊（iPhone插頭大小）

1min30s後，追加了2塊

3min40s時，追加了4塊；共7塊。

別糾結加多黃油會不會發胖，健不健康，好吃是王道！

菲力牛排版本

菲力的煎法和肉眼是一樣的，關鍵在於掌握好煎的時間

最佳：

翻面後大約煎30s，關火快速盛出

這也是菲力最嫩、口感最佳的狀態↓

偏熟：

如果喜歡偏熟的朋友，

可以在翻面後煎70s左右出鍋

撒上少許鹽和黑胡椒，就可以開動了！

相比菲力，肉眼油脂多，

就算在家不當心煎的時間稍長了，油脂足夠還是嫩的。

所以在家煎牛排更適合選肉眼

再囉嗦幾句：

很多人上了美食主持人的當，追求的牛排要“入口即化”

這是毫無意義的，因為牛不同的部位，追求的口感本身是不一樣。

像這樣在家做出的牛排，餐墊、餐具、酒杯擺好。瞬間儀式感就出來了。

最專業，也是最簡單的。買一臺家用低溫烹飪機（2-3000塊）。牛排裝進真空袋，放入黃油一塊，迷迭香一顆。塑封。入水容器裡60度加熱45分鐘，妥妥的五成熟。 拿出來以後，表面用廚房紙擦乾，火焰槍噴掃兩面各5秒鐘就好了，傻瓜式操作。

若在家中做牛排，沒有專業醒肉房和真空機，牙口又不好不想直接煎，我的方法是把牛肉切好，用一點醬油、百里香、大蒜和雪碧冷藏醃漬兩一天，介於溼式熟成和不熟成之間，效果也還可以。

處理好的牛排可以開始煎了。基本上是日本牛少油，歐美牛多油（因為日本牛本身油脂夠多），願意用牛油（是牛油不是黃油）或者橄欖油悉聽尊便，看口味看心情即可。油燒到最燙的時候放牛肉——是指最燙，別以為你的鍋已經夠燙了，最燙，指的是比你以為的還燙一點，哦，是燙好幾點。只有高溫才能迅速使牛肉表面褐化，產生一層緻密層，防止加熱過程中汁水外溢。而牛肉的汁水才是嫩的原因，否則，你的牛排將會變成半成品的牛肉乾。記住，兩側也要煎！煎好一面再翻面，不停地折騰也會讓汁水流失。成熟度各憑喜歡，原則上是不超過五分熟，前提是牛肉夠好。

伸出手，大拇指輕輕按住食指，另一隻手按大拇指與手掌相連的那塊肌肉，你摸到的硬度大概是三分熟的效果。以此類推，大拇指按中指五分熟，無名指七分熟，小指……大概不能吃了吧。

煎的時候可以有一點香料，煎好之後取出來。若你是用橄欖油煎沒有多少油脂的肉，切記在出鍋前加一塊黃油再關火，讓餘溫把黃油融化，並且使牛肉更香。

如果你的牛肉很厚，那麼你需要一個很大的烤箱，大到可以容納你的平底鍋。200攝氏度以上預熱好，平底鍋丟進去兩三分鐘，怎麼著也熟了。

當牛肉煎好或者烤好，切記一句話，心急吃不了好牛排，下面這部起關鍵性作用：把牛肉放到案板上靜置十分鐘！不是心疼你燙到，而是冷卻時，肉內部本來翻騰的肉汁慢慢分佈到每一個角落，整塊肉更加細膩多汁，這很關鍵，不然趁熱切開，汁水全部流出來，你會感覺你在吃灌湯牛肉乾，慘絕人寰。

小Yo身為一個“愛吃肉星人”，平日三餐裡有一頓缺肉，都“心慌”到不行，排骨、肉串、培根、炸雞，以及永遠立於“肉菜食物鏈頂端”的——牛排。

關於簡單的煎牛排的小技巧，不看小Yo的，你就虧大啦！

首先，咱們先從一塊生牛排開始說起。

1.生牛排最好不用水洗

因為衛生的關係，不少人買完牛排回家都會習慣性將牛排沖洗一下，但這樣做會衝散牛肉纖維及其味道。而且正規渠道購買的優秀牛排其實是不用擔心衛生問題的哦。

2.牛排溫度要與室溫平衡

剛從冰箱拿出的牛排溫度較低，直接烹飪會影響牛排多汁的口感，最好將牛排自然解凍到室溫，差不多20C°左右，這時再煎牛排，口感是最好的。

3.選牛排不需太厚

家裡的鍋和爐火溫度畢竟不像專業餐廳一般，所以不需要買過於厚的牛排，不容被煎焦又不會太難熟的厚度是最好的。

4.牛排要20秒左右翻面一次

為了鎖住牛排的汁水，也能更好保持牛排表面的焦香程度，每一面煎20秒左右，最好換面一次。

5.牛排出鍋放置5分鐘左右再食用

“趁熱吃”是不適合牛排的。將煎好的牛排放涼5分鐘之後再吃是最好的選擇，當然不是因為燙才這樣，因為這關鍵性的5分鐘，可以讓牛排的汁水慢慢滲出，提升口感不止一個檔次！

6.熱鍋熱油最適合煎牛排

同樣是為了鎖住牛排汁水，一定要將鍋和油燒到最熱，熱到冒煙那種。然後將牛排“譁——”一下放進鍋裡。但是切記小心熱油哦~

掌握了這些小技巧，相信這份“香汁煎牛排”你一定會做的非常成功！