親！在家裡做會比較簡單！但也不失美味！

牛肉（最好牛脊肉比較嫩）橫著肉紋切,切好後用點生抽,蛋白,生粉醃製一下備用.

用綠豆芽或娃娃菜切長絲,灼熟或炒熟後放入碟中墊底.

用拍蒜,薑片,蔥白段,尖椒角,落油鍋爆香加入醃製過的牛肉翻炒,贊酒,加入上湯或清水燒開,,調味:鹽,雞粉,生抽,蠔油,火鍋料，加上辣椒油，花椒油.試味後用生粉勾芡（流離芡）鋪在豆芽上面.

然後在牛肉上面加上蒜茸，蔥花,香菜，幹辣椒.起鍋燒油淋在|香菜上面即可.

以上土做方法分享給你！有不同建議也可指教一下！

水煮牛肉片是的一種傳統四川菜式，幾乎四川家家戶戶都會做。吃著非常爽！充滿了鮮、香、燙、辣的感覺，營養素攝入更均衡！至於怎麼做才會比較好吃呢，當然是選用合適的配料，按照家常的做法，就能做出美味的水煮牛肉片咯！

水煮牛肉片的肉片一定不要煮老了，煮老了就不好吃了！所以澱粉一定要有！總的來說，按照步驟來做，應該是可以做的好吃的呢，親測有效，美味難擋，哈哈！

食材：牛裡脊600克，姜，蒜，大蔥，香菜，八角，花椒，萵筍，豆芽，芹菜，雞蛋，澱粉，幹辣椒，菜籽油，熟芝麻，辣椒粉，豆瓣醬

做法：1、牛裡脊切片放料酒，鹽，澱粉，胡椒粉，放雞蛋生薑抓勻醃製15分鐘入味，萵筍切小條，鍋裡燒開水，放入豆芽，放點鹽，萵筍一起煮熟，煮熟的萵筍豆芽撈起放大碗平鋪。（湯水另外用碗裝好待用，別倒）2、鍋洗淨放適量油燒熱，放姜，蒜，八角，大蔥圈，豆瓣醬一起炒出顏色，炒好配料後，倒入煮配菜的湯汁下鍋燒開，同時放入調味料：料酒，生抽，適量鹽；3、湯汁燒開後，放牛肉片下鍋（牛肉下鍋不翻動，放完牛肉片，繼續放芹菜段燒開即可撈起），煮好的牛肉撈起放進鋪好配菜的大碗裡，湯汁也一起倒進來，然後放上辣椒粉，熟芝麻花椒粒，鍋裡放菜籽油，放幹辣椒下鍋燒至冒煙，最後淋上即可，香辣美味的水煮牛肉片就完整的做好啦啦！！！好吃喲！

說實話，加了這些料，水煮牛肉做起來就很好吃喲！題主有空一定要試試，最後一步淋油很重要的，切記喲！

水煮牛肉這道菜

是取牛裡脊肉，切成大片放碗裡，加入蛋液和澱粉抓勻。 炒勺上火倒油燒熱下蔥薑蒜和豆瓣醬煸香，下牛肉炒至肉變色，加高湯、鹽、醬油、姜、料酒等煮熟，牛肉帶湯倒入盆中。 另取炒勺倒油熱至八九成，放入幹辣椒節和花椒粒，迅速潑在牛肉盆裡，隨機撒上熟芝麻和蒜苗碎。

我是在九年代在烏魯木齊開飯店時就用水煮的烹飪方法，因為時不時說到菜，好多人都提到水煮牛肉的美味，所以我們選單第二個就是水煮肉片。此菜系我是這樣吃的，點了此菜再要兩瓶啤酒，先喝啤酒吃菜，慢慢回味菜味的濃厚，特別是麻味時不時就想起這道菜，啤酒喝完後讓下的麵條放在水煮肉片的湯菜裡，又是一碗麻辣面，真是舒服的到家了。

所以今天為大家再推薦幾道水煮菜品，也了確了我的一點心願。

水煮肥腸

用煮熟的肥腸，切成節。炒勺上火倒油燒熱下蔥薑蒜和豆瓣醬煸香，下肥腸、高湯、鹽、醬油、姜、料酒等煮到肥腸軟熟，肥腸帶湯倒入盆中。

另取炒勺倒油熱至八九成，放入幹辣椒節和花椒粒，迅速潑在肥腸盆裡，隨機撒上熟芝麻和蒜苗碎。

水煮魚

取魚一條取魚鱗和內臟再清洗乾淨，剁成大塊用蛋液和澱粉抓勻，油鍋熱油至三四熱，下魚塊稍炸，魚塊能固定住就撈出控油。

炒勺上火倒油燒熱下蔥薑蒜和豆瓣醬煸香，下炸好的魚塊，加高湯、鹽、醬油、姜、料酒等大火燒開轉中小火燒至魚完全熟，這時把魚和汁倒入盆中，注意把魚頭和尾擺好。

另取炒勺倒油熱至八九成，放入幹辣椒節和花椒粒，迅速潑在魚盆裡，隨機撒上熟芝麻和蒜苗碎。

為什麼水煮菜品這麼叫好呢？

因為什麼菜在民間發起，一般生命力都很強。水煮牛肉據說很久以前四川的食鹽均為外地運來的鹽。一直到秦太守李冰入蜀，才發現了四川井鹽藏量豐富，並由此開展了井鹽的開採歷史。直到晉朝四川的井鹽開採已經很繁榮了，鹽井遍佈四川各地一直髮展到清代。由於鹽井的開採是一件費時費力的事情，往往需要花很長的時間和很強大的勞動力，因此用來拉動工具的牛就經常需要更換，而更換下來的牛便是採鹽工人們天然的食材，而且價格低廉。據說當時的採鹽工人並沒有對牛肉進行繁瑣的加工，大多隻是加鹽並用白水將牛肉煮熟，就這拌味道卻十分鮮美。非常受採鹽工人的歡迎，還依據其烹飪方法取名“水煮牛肉”。

由於‘水煮牛肉’的美味慢慢相傳開來，人們製做時添加了姜、花椒等調味品，使這道菜的口感、味覺更為豐富。再到後來辣椒引入我國後，人們又給這道菜添加了辣椒。這時候的水煮牛肉就是我們今天水煮牛肉的雛形。

因其美味道特別好又創新了‘水煮魚’‘水煮肉片’‘水煮肥腸’，反是能做鹹味的菜餚都可用水煮的烹飪方法。當然一些硬菜也可做成水煮菜品，如蓮花白、花菜等。

這不還有水煮肉片水煮豆腐。

水煮肉片

水煮肉片與水煮牛肉相同，只是把牛裡脊肉換成豬裡脊肉。

水煮豆腐

用老豆腐切成大片，放開水鍋中焯水，焯好後撈出。

炒勺上火倒油燒熱下蔥薑蒜和豆瓣醬煸香，下豆腐、高湯、鹽、醬油、姜、料酒等煮熟，豆腐帶湯倒入盆中。

另取炒勺倒油熱至八九成，放入幹辣椒節和花椒粒，迅速潑在豆腐盆裡，隨機撒上熟芝麻和蒜苗碎。

也可以用炸豆腐。

選牛肉非常重要，一定要買帶雪花的，雪花越多，這個牛肉就越嫩越好吃，切牛肉片的時候要橫著刀切，這樣切出來的牛肉好吃有口感，切好後要進行醃製，放一點嫩肉粉，鹽，料酒，生粉雞蛋清，拌均勻，醃製10分鐘，這個時候就開火，鍋裡下油，下生薑蒜，豆瓣醬火鍋底料，翻炒爆香，再加適量的水，等水開後把豆芽燙一下，燙好後裝盤，這個時候就下醃好的牛肉，水一開就起鍋裝盤，不要煮太久，以免牛肉太老，牛肉帶湯一起倒入湯碗，鍋裡燒一大瓢油，在牛肉上面撒上生薑，蒜，花椒，幹辣椒，用八成熟油溫淋下去，撒上蔥花這道菜就完成

水煮牛肉屬川菜， 麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。在我國無論是南方還是北方，都是餐館裡的一道名菜。很多時候，當我們晏請朋友的時候，在外面點的一道菜裡就有水煮牛肉！

接下來就分享一下這道名菜的做法：

【主材】：牛裡脊肉250克；

【配料】：青蒜150克，白菜心、芹菜各100克；

【調料】：肉湯500克，豆瓣40克，醬油 5克，幹辣椒5個，雞精、鹽、花椒、胡椒麵各小許，料酒、薑片、蒜片、澱粉各適量；

【做法】：

牛裡脊肉洗淨切成薄片，加醬油，料酒，澱粉拌勻；

將青蒜，芹菜洗淨切小段，白菜心洗淨切成條；

鍋內熱油，放入幹辣椒，花椒炸至棕紅色，撈出切碎沫；

油燒熱，放入豆瓣，薑片，蒜片炒香，加肉湯稍煮，撈去浮於上面的豆瓣渣，放入青蒜段，白菜心條，芹菜段燒至入味，加鹽，雞精，胡椒麵調味，裝碗；

肉片倒入微開的湯鍋中拔散，剛熟就盛入裝有配料的碗中，撒上幹辣椒沫，花椒沫，再淋上熱油即可；

配菜其實不是很講究，什麼都可以，可以根據自己的口味來選擇搭配。主要是以青菜為主，最常配的就是黃豆芽，萵筍尖，蒜苗，芹菜等。

關鍵：牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間過長肉質變老。

大家應該對水煮系列的菜品產生過疑問吧？不是水煮嗎？為什麼看起來上面都是麻麻辣辣花椒辣椒呢？而且還那麼多油？

“水煮”是川菜特有的烹調手法。始於什麼年代無法探究。相傳，當時“水煮”確實只用鹽、辣椒、花椒做調料，加一些清水煮肉，辦法雖然簡單但是肉比較鮮美。後來經過幾代名廚的長期實踐，加入油脂可以更好的激發花椒辣椒的香味。便逐漸形成現在流行的樣子：蔬菜爆炒一下放入湯盆的底部，然後用豆瓣炒香加入水，煮熟肉，最後撒上花椒、辣椒澆入熱油即可。這畢竟也是在湯裡煮熟的，所以還是叫水煮。

我們今天說的主角“水煮牛肉”是在宋朝時期出現的。四川那邊產井鹽，運輸工具都是牛車。牛退役以後往往被宰殺然後供鹽工們打牙祭。當時他們的生活比較簡陋，就在鍋中加入一些清水，再放入一點鹽，把切片的牛肉放入湯中煮熟吃。這就是水煮牛肉的雛形。

從前面文章大家也都知道，我曾有幸結識過一位四川老師傅，這老師傅做的川菜很是地道。在魯菜地盤做川菜，生意相當火爆。後來我跟老師傅學習一段後，慢慢也總結了一些做好川菜的經驗。

一.顏色紅亮：顏色紅亮其實就是選用的豆瓣醬炒出的顏色。豆瓣醬是水煮牛肉的主要調料。當時老師傅選用的紅油豆瓣醬和郫縣豆瓣醬兩種醬混合使用的，所以不管是顏色還是香味都比單一的使用一種豆瓣醬要好的多。

二.香味撲鼻：香味撲鼻應該是指水煮牛肉最後一道工序“淋油”激發出的香味。水煮牛肉最後要撒入刀口辣椒和蔥、蒜末，再淋入燒熱的熟菜籽油，再撒一些白芝麻和香蔥香菜末輔助出香。

三.麻辣味濃：這主要就是調味料的選擇以及加工製作。麻味要用四川紅花椒。辣味用的是刀口辣椒。刀口辣椒可以選用二荊條幹辣椒增香，加一些新一代辣椒增辣。但是花椒和辣椒都要經過熱鍋焙香，再用刀剁碎使用。

四.牛肉滑嫩爽口：想要做的牛肉片滑嫩爽口，我總結了三個關鍵點：

1.肉的選擇：這是製作牛肉滑嫩的關鍵，肉選不對，後期怎麼製作也不會好吃。傳統做法一般選用牛裡脊肉。

2.牛肉片上漿：牛肉片要切大薄片後打入足夠的水致嫩，並用澱粉裹一層漿滑熟。

3.牛肉片的煮制：這就涉及到煮制時的火候，湯開後牛肉才能下鍋，全部下完用中火快速煮熟至牛肉漂浮於湯麵。不可煮的時間太長，時間一長肉質就老。

所以要想做出正宗口味並且好吃的水煮牛肉必須做到上面這幾點。

下面到了我的分享時間，就把我製作的這款水煮牛肉的做法詳細介紹一下，後面再總結一些做好吃的小技巧，希望題主參考。

原材料和調料：

牛裡脊，二荊條幹辣椒，新一代幹辣椒，紅花椒，紅薯澱粉，郫縣豆瓣醬和紅油豆瓣醬1:1混合，豆豉，青筍，蒜苗，芹菜。

開始烹調：

第一步：牛肉初加工.買來牛裡脊五百克，略微清洗，剔去筋膜，然後頂絲切成四五釐米見方、厚約兩毫米左右的大薄片。

第二步：牛肉的漿制.牛肉片放入盆中，加入鹽五克，料酒少許攪拌均勻，再加入清水一五十百克，朝一個方向不停攪打至牛肉片將水分全部吸收。

雞蛋清一個提前打散，然後倒入牛肉中，再次攪勻，放入紅薯澱粉二十克拌勻，最後加入三十克色拉油封面待用。

第三步：製作刀口辣椒：準備大紅袍花椒一百克，二荊條幹辣椒六百克，新一代幹辣椒三百克。取一干淨炒鍋刷乾淨，開火燒至無水分。直接下入花椒和辣椒，改小火慢慢炒，炒至辣椒嘩嘩響，捏起來發脆時，倒出晾涼，用刀剁碎即成。

第四步：輔料的切配.青筍三百克切片，芹菜切段一百克，蒜苗切段五十克，蒜子剁末三十克，姜切末二十克，蔥切末十克，豆豉十五克。

第五步：提前炒輔料.鍋里加入色拉油三十克燒至五成熱，下入花椒和幹辣椒各兩克炒香，倒入青筍、芹菜和蒜苗，慢慢炒至斷生，加入鹽兩克、味精少許，翻炒均勻倒入盆中墊底。

第六步：正式製作.另起鍋加入熟菜籽油五十克燒熱，加入姜、蒜末各二十克和豆豉炒出香味，放入豆瓣醬四十克，慢慢推炒出紅油，下入刀口辣椒麵二十克炒香。倒入二湯五百克，再放入少許鹽、味精、白糖、胡椒粉調味。

湯汁開鍋後下入漿好的牛肉片，保持小火併晃動鍋（避免粘鍋底），全部下完開中火煮至肉片發亮成熟時，連湯帶肉一起倒入輔料盆中。

第七步：淋油.牛肉片上面撒入刀口辣椒麵三十克、蒜末十克、蔥花十克。炒鍋刷乾淨，加入菜籽油八十克，燒製七成熱，激在小料上出香，再撒上白芝麻、香蔥末各五克，即可走菜。

1.問：牛肉切完不泡去血水嗎？

答：我們在製作時確實沒有泡水，因為都是買的新鮮牛肉，提前清洗即可，如果過度泡水反而丟失牛肉本身的鮮香。

2.問：正宗的水煮牛肉不是單獨放刀口花椒麵嗎？

答：看本地的嗜麻程度，我在刀口辣椒中摻入了一定比例的紅花椒，麻味也剛剛好。如果覺得不麻，也可以單獨新增，在最後淋油的前和刀口辣椒一起撒上就可以。花椒和辣椒比例1:9。

3.問：牛肉上漿不需要嫩肉粉、松肉粉之類的嗎？

答：我這款牛肉沒放，我覺得牛肉沒必要太嫩，稍微有一些嚼勁口感更好吃，所以只往牛肉裡打入了一些水，就可以起到軟嫩效果。如果大家想要更軟嫩口感，牛肉中可以加入天然的嫩化劑“木瓜汁”來醃製，木瓜含有木瓜酶，它可以有效分解蛋白質，使牛肉更加爽嫩，比新增劑健康多了。

1：牛肉的切制.牛肉要頂絲切均勻大薄片，這樣受熱均勻，更易入味。切記是頂絲切不是順絲。提前可以將牛肉冷凍半小時更好切一些。

2：菜籽油的加工.川菜師傅做菜一般都用菜籽油，但是一定是熬熟後的，將菜籽油加熱到二百二十度去掉生味即可使用。

3：牛肉下鍋時.一定要等湯汁開鍋後再下，不然不開鍋下容易脫漿。下的時候記得攤開肉片，避免粘連。

4：傳統的做法湯中勾芡：勾芡可以使牛肉掛汁更嫩滑，這一點我覺得可以根據牛肉上漿的多少而定，有時牛肉會脫一些漿，湯汁粘稠正好。

5：澱粉的選擇.牛肉上漿要選用紅薯澱粉，紅薯澱粉吸水性強，可以很好的鎖住牛肉水分，使成品更滑嫩。

6：二湯的製作.就是廚房常用的毛湯，具體制作可以參考我七月二十三號的問答《高湯怎麼熬？》，這裡不再贅述。

7：豆瓣醬的炒制.豆瓣醬炒制時油溫不宜太高，豆瓣醬中一般都含有澱粉，油溫高容易糊鍋，從而炒不出紅顏色。

8：牛肉下鍋後不要用手勺攪動：牛肉剛下入時湯汁開不起鍋來，頻繁用手勺攪，牛肉容易脫漿，正確的做法是晃動鍋底而不是攪動。

9：上漿時蛋清一定要提前打發.這樣上的漿才均勻，並使牛肉鮮味不流失。

10：最後的淋油不要用紅油.很多廚師為了使牛肉味道更濃厚，選用紅油淋油，我覺得這樣不好，紅油會使香辣味過重，遮蓋牛肉的鮮味。

11：小料的透順序.最後淋油時，刀口辣椒要放最下面，上面依次是蒜末和蔥末，因為刀口辣椒已經很乾了，再經過熱油淋，容易糊。

水煮牛肉能流傳到現在經久不衰，不僅靠的是它本身的口味魅力，其實還有傳統的技法。我還是覺得傳統技法做出來的好吃。現在也有很多大廚進行改良，我覺得不管怎麼做怎麼升級，萬變不離其宗。只要抓住水煮牛肉的這幾個核心特點，就能做好吃，喜歡的朋友趕緊來試做吧。