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  • 1 # 小金魚YU

    豆腐腦的製作方法如下:

    1、選豆。

    大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運輸等過程中,會混雜進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此,在使用前,必須先把大豆中的雜物、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去,再將磨碎成豆粉。

    2、選水。

    生產豆腐腦需用一定量的水,水質的好壞,直接關係到豆腐腦的質量。製作豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和質量。被工業廢水汙染過的湖水,水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水,可用試紙測試,選用pH值5~6可產生酸鹼反應的水。

    3、濾漿。

    把豆粉與水以1:5比例攪成糊狀,倒入濾單;再把13份水多次逐漸加到單裡。邊加水,邊攪動。直到濾出豆渣。流下的淡漿,加入鍋內,即可加熱煮沸。

    4、製劑。

    制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆漿中難以起凝固作用,必須製成漿才能使用。製法是取用熟石膏粉三錢(每斤豆粉用量),放入盆內,加入等量水調成糊狀。用手或工具仔細研磨,擠碎溶化後,添少量水進行稀釋。略等片刻,顆粒較粗的石膏往下沉澱,取其懸浮液備用。反覆進行多次。

    5、製漿。

    生豆漿過濾後經過燒煮,使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此,要把煮熟的漿,再倒入濾單內,經第二次濾漿後,即可製得口感良好的豆漿。

    6、點腦。

    制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內,充分攪動後,立即把熟漿衝進去,稱為反點。點後立即加蓋。脹漿約10分鐘後,大豆蛋白質可凝固好,即製得味美且有營養的豆腐腦。

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