在人們的生活條件都已經變好了，許多人在美食上也更加下功夫，一些人都非常喜歡吃肉。但是經常吃肉肯定會吃膩的，有一些人就選擇吃滷肉。正宗的滷肉肥而不膩，用來當下酒菜非常的好，每個人家裡經常會準備滷肉。但是在外面買的滷肉讓人不放心，有的人就選擇自己在家做，味道卻往往不盡人意。其實只要放這四種香料，自己在家做滷肉也能做的非常好吃。

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第一種，丁香。

滷肉最重要的就是要做的香一點，這時候一些提香的香料就一定不能少。在外面一些正經的滷肉店，老闆做滷肉的時候都是放丁香來提香味的，因為丁香的香氣非常的濃厚，放在滷肉裡可以讓滷肉更美味。丁香的香氣滲透到滷肉裡面，滷肉吃起來也會更加的香。但是這種香料是不能多放的，因為丁香的味道太重了，如果放的太多，反而會掩蓋了滷肉的香味。

第二種，八角。

現在人們廚房裡最不缺的一種香料就是八角和花椒了，做很多菜的時候，人們都喜歡放八角，因為八角能夠提香，用八角做出來的菜味道一般都會特別的好。在做滷肉的時候，八角也是必不可少的一種香料，因為八角可以讓滷肉的香味更加的濃郁，而且八角還可以略微增加滷肉的甜味，吃起來的滷肉更加有味道。

第三種，桂皮。

桂皮可能許多人用的不多，一般我們在家做菜的時候都是放一些八角和花椒，只有燉雞湯或者排骨的時候才會放一些桂皮用來提味。其實做滷肉的時候，我們必須要放的就是桂皮，因為桂皮不只能夠提香，還它可以增加滷肉的甜度，大家在外面吃的滷肉帶有甜味，就是因為老闆在裡面放入了桂皮。

第四種，陳皮。

在人們在家裡做滷肉的時候，最苦惱的一件事情除了滷肉不香，就是肉太腥了，其實想要去腥，加香料是非常方便的。最去腥的一種香料就是陳皮。陳皮一般被人們用來祛除味道，所以在滷肉的時候加入陳皮能夠去除滷肉的腥氣，這樣做出來的滷肉只有香味而沒有肉的腥味。但是陳皮是不能多放的，如果放的太多，反而會適得其反。

現在許多人都喜歡在家做美食，因為在外面買的一些美食不僅非常的貴，甚至還可能含有一些不好的因素。許多人都喜歡吃滷肉，如果自己在家做的話，又幹淨美味，而且又便宜。所以大家如果想在家裡做滷肉的話，一定要放上面這四種香料，他們可以讓你做的滷肉更加的美味。

隨著時間慢慢溜走，馬上就要過年了，人們都開始準備很多過年的東西，滷肉是每家每戶都少不了的。而且現在人們都是重口味，做滷味的時候不單單是一些做滷牛肉，滷豬頭肉，還會做滷大腸，滷雞爪等等。而且講究的人家還會做成辣的和不辣的，這樣無論是過年待客還是平常下酒，都是一個不錯的選擇。

首先我們要區分開普通的香料(姜蔥蒜芫茜等)與香辛料(一般指大料)的不同處。做菜放普通的香料很正常的，滷肉放不放香辛料看各地的吃法，臺灣滷肉飯的滷肉就是不放香辛料，主要體現肉香味，具體材料(新鮮後腿肉+五花肉，香茹，洋蔥頭，姜蔥蒜，臺灣滷肉醬，金門甜米酒，生抽，老抽…………)

我是做滷味的相對比較好回答

首先肯定你選的香料搭配不合理，香料除少數種類可以“單打獨鬥”外，絕大多數需要根據具體的原件、加工方法、所要的口味配合使用，以達到所需要口感。

第二點，香料的量用大了，所謂過猶不及就是這個意思，做滷味並不是香料越大越香，一般滷一斤食材所用香料的總量也就3-5克，雞類產品總量小，鴨類產品相對總量大。

第三點，香料將就君臣佐使，君料總量大，臣料輔助，佐使負責調和！

豬肉類主要選用桂皮，八角，肉豆蔻，高良薑，和砂仁

牛肉類主要選用八角+桂皮+小茴+白豆蔻+良姜

寫幾個配料你參考一下。

燒雞的用料桂皮、白芷各125克

八角100克，山奈75克，白豆蔻.草豆蔻.陳皮.肉豆蔻.草果.小茴香.花椒各50克，丁香25克，砂仁10克可滷100只雞！

滷鴨脖的用料，白芷、陳皮、肉桂各30克，八角、小茴香各25克，高良薑20克，木香15克，甘草、山奈各12克，枳殼、蓽撥各10克，丁香、山楂、紅豆蔻各8克，白豆蔻6克，砂仁5克，草果、肉豆蔻各3個，還需要大紅袍花椒400克、福建辣椒王1200克，可滷35-55斤鴨貨,打字太累了，有什麼問題我在再來回答你，有點囉嗦了

滷肉放香香料為什麼不好吃，我的看法就是第一:根據自己的喜好，因人而異，喜歡的可以多放，不喜歡的可不放。第二:就是憑藉自己的烹飪經驗，來打到好吃的標準。

自己親自制作過滷菜的朋友們都可能會遇到這樣的情況，明明每一步驟滷肉製作方法都是對的，可是為什麼滷出來的肉還是有些苦也不好吃，難道是放的香料出現了問題？今天，我就來跟大家說說，可能出現這種情況的原因是什麼？

一是:原料的選擇，滷肉滷菜都需要選擇新鮮的原料，原料的處理都必須先出水，煮去血沫，原料的改刀都必須大小一致，便於成熟。

二是:大料的選擇，所選的大料必須得是當年產的香料，這樣滷菜香味更足，香料的比例是宜少不宜多，少了可以適量新增，多了就不好挽救！根據自己的滷菜多少情況適量新增大料，以兩斤豬肉為例，（一個八角，兩片香葉，一小片桂皮，10克紅花椒，小茴香15克，豆蔻8克，幹辣椒10克）這幾樣東西就可以了，不需要太多香料，容易串味！

三是:火力的大小，滷肉

這個問題難度係數大，加上有點含糊，真不太好回答。

要看是北方口味還是南方口味，個人口味還是大眾口味？製作滷肉最重要的是滷汁，特定的香料配方是調製滷汁的靈魂，讓滷汁的香味浸入滷肉原料肌理，如果沒有香料，那還叫滷肉嗎？

當然，“滷肉”是一個籠統的說法，具體到豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉…，帶骨的、不帶骨的，脂肪含量高的還是低的，香料搭配和滷製方法都略有不同。滷製技藝在中國餐飲烹飪方法中自成一體，歷史淵源悠久、文化博大精深。屈原的《楚辭-招魂篇》中有“露雞臛(huo)蠵(xi)，厲而不爽些”，露雞即是滷雞，可見滷法始於先秦時期。

現在各地的滷味風格也有區別，四川滷味偏好用眾多藥物香料製成滷水，廣東滷味香料種類要少20%，江蘇、山東這邊用香料更要少些，蔥姜用量增加。根據什麼肉類，結合當地口味，只有香料搭配合理，才能滷得好吃。就算是煮白切雞（嚴格來說白切雞也屬於滷菜系列）的水，至少也要放姜，姜也是香料中的一種啊。所以，你這個命題讓人摸不著頭腦了。

你好，個人覺得自己做滷肉並不是香料放的越多越好，現在市面上的滷肉料很多，很多人很難選擇，跟您分享一下我自己在家做的滷肉的方法，非常簡單，而且滷出來的肉味道還很好很入味。第一，先製作糖色，冷鍋冷油放入一勺白糖，慢慢的炒出糖色（冒紅褐色的泡就好了），接著往鍋裡倒入一碗白開水，待水燒開，糖色也就好了。第二，去血水，冷水裡放入豬肉，倒一點料酒去腥，等肉浮起白沫，撇去浮沫，把焯過水的肉用冷水清洗乾淨，這一步一定要用冷水，冷水沖洗可以去除血沫也可以增加肉的筋性和彈性。第三，把焯過水的肉放進炒好的糖色水裡，接著放入幹辣椒少許，花椒適量，八角少許，小茴香少許，肉蔻少許，香葉幾片，蔥白幾段，薑片少許，再倒入一點耗油，生抽適量，老抽少許。這些完成就可以上火滷了。第四，等滷汁燒開，轉小火的時候放入適量的鹽，繼續慢滷，等筷子能插進肉裡關火，把肉撈出晾涼，這時還沒好。第五，晾涼的肉再次放入滷汁裡，這時用大火滷20分鐘轉小火滷10分鐘關火，讓肉在滷汁裡睡兩個小時即可食用了[微笑][微笑]這只是我平時在家做滷肉的方法，滷過肉的滷汁千萬別倒掉，因為下次做的話它就是老滷了，可以跟新滷一塊用，而且滷肉的肉汁做撈麵條時菜裡放上一勺，那味道也是相當美味的[呲牙][呲牙]

滷肉用的香料是指能夠賦食材辛、香、麻、辣、苦、甜等氣味的可食用性香料，用於菜餚中，作用無外乎三種：1.能賦予食材香味，提升食慾，2.去除食材中的腥臭異味，3.防腐。

但是既然題主提到了香料，香料如果新增不當，也會使滷肉不好吃，今天小廚就著重分析滷肉中放入香料而造成不好吃的原因。

滷肉放香料不好吃的原因以及正確做法

1.香料前期處理不到位：用過香料的小夥伴應該也知道，香料大都屬於傳統中草藥，本身多少都有一些異味和苦味。如果香料前期處理不到位，苦異味進入滷水中，就會使滷肉不好吃。

●解決方法：香料根據香型，可分為兩類：苦香型香料如肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、蓽撥、良姜、草果等，芳香型香料如八角、桂皮、丁香、小茴香等。

芳香型香料含有的苦異味較少，用溫水浸泡10分鐘左右，洗去表面泥土，便可去除大半苦異味。苦香型香料含有的苦異味多，一般採用白酒浸泡的方法，因為酒精有溶解和滲透作用，去除苦異味更加容易。用白酒浸泡的時間根據香料的個頭大小以及質地的軟硬，泡10~30分鐘不等。

2.香料的投用量不對：香料的投用量是有遵循範圍的，如果用量太大，滷水會出現過多的中藥味，會使滷肉不好吃，如果用量太少，起不到去腥除異作用，也會使滷肉不好吃。

●解決方法：香料投放一般本著寧少勿多的原則。在我的經驗中，根據君臣佐使的配伍，香料的永投入量一般佔食材總量的1%－1.5%左右，換算下來，煮100斤食材需要香料500克～750克左右。

3.香料之間沒有進行有效的搭配：常用的香料有二三十種，每一種都有自己的脾氣性格，或苦、或甜、或辛，香料在滷肉時運用並不是單打獨鬥，是團隊合作，互相補充，但也不是哪一種都隨便放點，是有一定的搭配規律，如果不進行有效的搭配，就會使滷肉也不好吃。

●解決方法：這就運用到香料搭配原則，我們使用的香料都是中藥，所以在香料搭配時也會遵循中藥的“君臣佐使”原則進行配伍。

君料在一組配方中用量最多，它的能力最強，不僅可以有效去除食材中的異味，並增加香味，在滷肉中常起前香作用。臣料用來彌補君料的不足，輔助君料去腥除異增香，使整個配方更完善，起入口香作用。佐使料調和諸味，使各種香料都能融合，或者抵消各種香料的藥材味，起回口香作用。

根據君臣佐使配伍原則，再合理搭配香料。在滷水中常用到香料“3*3”原則和“三級香料用量倍增”原則。3*3就是以三種君料、三種臣料和三種佐使料為骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例進行搭配。

4.香料和滷肉食材不搭：香料不僅有脾氣性格，滷肉食材也是一樣。比如豬肉類食材香味足，雞肉類食材鮮味足，牛羊肉類食材有羶味。我們常用的二三十種香料並不是在一款滷肉中全部使用，最多十幾種足矣，這就要求在使用香料時要順應食材搭配，不可亂配，香料和滷肉食材不搭，也會使滷肉不好吃。

●解決辦法：根據豬肉類的脾氣，滷製豬肉時一般選用桂皮、八角為主，增加肉蔻提鮮味，再搭配砂仁、草果、丁香、甘草等。雞肉類食材提香可用良姜、肉桂，白芷去腥，再搭配陳皮、草果，脫骨香的草蔻，最後加透骨香的丁香。牛羊肉類食材先要去羶增香，配以白芷、白蔻、花椒、小茴香，增加草果、山奈、砂仁等。

5.第一次滷肉：也就是在新起滷水時，香料第一次使用，和滷水不會很快融合，出現很衝的味道，使滷肉不好吃。

●解決方法：這個解決方法只能進行多煮，多融合才能慢慢形成老滷，沒有捷徑。

6.香料用的時間太長：也就是沒有及時更換香料，香料的味道隨著滷煮次數的增多而沒有味道了，達不到去腥、除異、增香的作用，滷肉就不好吃。

●解決辦法：一款合理搭配的香料一般使用3次以後，香味乏力，就要及時更換。

注：這還是在香料質量好的前提下，如果香料質量不過關（市場有硫磺燻蒸貨、甚至會出現二次利用貨，或者產地不同導致味道不一），有時使用1－2次就要更換香料。

寫在最後

香料新增不當確實會引起滷肉不好吃，但是有時滷肉不好吃也並不單單是香料的問題，至於有沒有其他問題，還應該結合哪種不好吃詳細分析。

桃妹說兩句。

這樣說就是你的不對了，滷肉一定要放點香料，沒有香料帶出肉的香味，滷肉怎麼會好吃呢？所以歸根到底，要不然是你做滷肉的方法不對，要不然你就是你香料放的不對。

滷肉的做法其實並不難。而香料的配比，如果自己家用的話，那就更簡單了。你是不是把滷湯當中藥煮了？大把大把的往裡面砸香料，能好吃才怪。

另外啊，如果你是第1次做滷湯，滷出來的肉自然沒有那麼好吃。因為滷湯他還沒成型呢，滷出來的肉自然香味生硬，不柔和。所以你多滷幾次，等滷湯中的芳香物質多了，滷肉也自然好吃了。

來桃妹跟你說一個家裡面用的方子，味道絕對差不了。對於商用的你別找我不是說我不知道，但是我怕麻煩。因為製作滷水就不容易，儲存養護滷水就更難，沒有點經驗技巧是幹不來的。

桃妹私房版滷肉的做法。先做個家庭滷水。八角，桂皮。香葉，草果，丁香，花椒就這6樣。每樣不用多，家裡用的各兩三個均可。鍋裡放少許油和水。倒入冰糖，先用中火炒化。然後改小火，慢慢炒到糖液成褐色翻大泡時倒入事先準備好的開水，攪拌均勻，就是糖色。準備一塊五花肉，兩根豬骨，兩個雞架。清洗乾淨直接冷水下鍋加薑片，料酒，大火燒開撇清浮沫。這時改小火，繼續燉4個小時左右。這是往裡面加鹽，糖色繼續小火熬半個小時就可以了。滷湯一定要很鹹，否則滷出來的肉就沒味道了。這時把焯過水的五花肉，豬頭肉等放入。大火燒開後改小火煮半個小時關火。讓豬頭肉浸泡在裡面4~5個小時。到時間後撈出放涼，切片。可以直接吃，也可以涼拌。

以上就是桃妹的回答，如果對您有所幫助，還請點贊加關注，謝謝您的支援。

你香料放多了，把肉應有的香味給蓋的沒了，所以不是吃肉而是吃藥了。我滷肉就放大料蔥姜，少放點香葉和檸檬，一兩片就可以，鹽一定要夠口，少放一點糖。這樣滷出來的肉香味特好吃，啥也不沾，就幹吃，尤其是牛腱子肉。