你好！我對中餐四川泡菜的理解和認實是:泡菜走過的《舌尖上的中國》。走過了，味道四川。走過了中國美食。等欄目。

泡菜是屬於川渝民間的一種特色小冷盤。是中國特色小吃的非物質文化遺產。流傳全國各地。現在海內外。

1:認識泡菜，要從川渝一帶說起。也是中餐泡菜的發源地。川渝一帶地處盆地，氣候比較潮溼。而泡菜裡邊兒加入了大量的辣椒和花椒。兩者能夠有效地祛除溼氣和寒氣。

2:另外關於泡菜的認識和理解，泡菜在製作的過程中，一般不能佔生水。容易變質。泡菜罈子周圍一定要清潔乾淨。防止細菌的侵害。

川渝一帶每家制作的泡菜過程都不一樣。但是唯一改變不了的就是酸爽的味道。

而且在製作泡菜的過程中需要加入大量的大蒜。和生薑。大蒜能夠有效地防止細菌的繁殖。殺死有害細菌。

在製作泡菜的過程中，需要加入高度白酒。來培養乳酸菌的滋生，透過白酒。讓蔬菜也不是甘糖轉化為乳酸菌。從而達到酸爽的感覺。

我做泡菜，1.燒開水放適量生鹽攪拌至融化2.用一部分把缸子燙一遍3.再把剩下的倒進去冷卻待用4.把喜歡的食材放進去再加幾顆大蒜

我個人還是非常喜歡吃泡菜，不管是四川的還是韓國。泡菜也算是一種文化了，吃多了可能也不太好，畢竟是醃製的，適量就好。

泡菜是最具韓國代表性的傳統料理之一，是典型的發酵食品。韓國四季分明，因而過去冬季沒有青菜，於是將白菜醃在鹽水中儲存，後來就發展成為今日的泡菜。泡菜富有豐富營養價值和預防疾病功效，已馳名全世界 。

已往人們的餐桌上，米飯等穀類多，肉類極少。這種飲食結構，天長日久則會缺乏維生素和鈣等微量元素，因此必須彌補這一缺陷。泡菜就是起這種彌補作用的科學食品。

維生素A

製作泡菜主料的蔬菜中，富含人體必需的鈣、銅、磷、鐵等微量元素。蝦醬、貝醬、鰣醬等動物性醬類的飲食中，能夠補充穀物所缺的蛋白質，還是鈣的來源。泡菜還富含各種維生素。尤其因多用蘿蔔秧、大蔥等綠黃色蔬菜，增加了維生素A和C的含量。泡菜裡的辣椒，富含維生素A，以及維生素C的含量等於蘋果的37倍，橘子的7倍。

預防B秘

不僅如此，因蔬菜中含有豐富的維生素，還可預防便秘，抑制腸炎、結腸炎等疾病。另外，醃透的泡菜含有豐富的乳酸菌，能增強食慾，並抑制小腸的其它病菌。

還應該指明泡菜對減肥也很有幫助。泡菜中辣椒的CAPSAISIN成份可促進代謝作用而燒掉體內脂肪，從而阻止體內儲存脂肪。據農村振興組織的研究，給實驗鼠喂泡菜後，肝中的脂肪減少了16%。高血脂等的病因是血液中的脂肪。據調查，食用泡菜後血脂最高減少了45%。

維生素C

更有趣的是泡菜的最佳效能與其最佳味道成正比。也就是說，味道最適中時，其營養也最好。泡菜在醃熟時，維生素含量也隨之提高。通常在醃菜之初，維生素含量略顯減少趨勢，之後開始逐漸增多，到2--3周後的成熟期，含量達到高峰。尤其維生素C的含量此時最高。泡菜的成熟與乳酸菌的發酵密切相關。在其成熟過程中，有利於人體的乳酸菌增多的同時，病原性微生物卻幾近消失。泡菜中的乳酸菌把其它同醃蔬菜中的糖份轉化成乳酸，起到使泡菜味道鮮美和殺滅病原性微生物的作用。但泡菜熟透後，乳酸菌抵不住自己生產的有機酸而開始被殺滅減少。這時，泡菜中開始長出酵母和黴菌，有異味、變色，營養也下迭。

泡菜中新增的各種醬類，也與成熟有密切關係。醬類是已經發過酵過的，所以在促進泡菜成熟的同時，可提高氨基酸含量。應該說泡菜與醬類同醃，是非常理想的結合。

要想食用營養最佳的泡菜，就得注意調節其成熟期。在成熟時，溫度越高，乳酸菌的發酵也會加速；泡菜越鹹，乳酸的發酵就越遲緩。另外，揭開密閉的缸蓋，導致可產生醋酸的發酵而極易發酸，所以要注意密閉儲存。

根據用料的不同，其成熟可快可慢醬類則促進成熟。據悉，韮菜會使泡菜的成熟遲緩。

一定要注意適時調好食鹽濃度和醬類的數量。泡菜成熟的最適溫度為5—10度，大體上醃至15—20天時，味道和營養都最好。

我在老家醃製的酸菜也叫菜榨，比一般的酸菜乾一些，製作方法也是很簡單

用我們廣東的大芥菜用手把菜的水分擠出來

然後曬成半乾半溼，切成粒狀，將切好的菜粒壓死的塞滿瓶子

放鹽，一般放一個月就可以吃了

味道不會太酸，有點鹹，做出來的酸菜很香，很有家鄉的味道[害羞]

泡菜是一種發酵食品，在我國有著悠久的歷史。東北泡菜、四川泡菜、江蘇泡菜、韓國泡菜等是在我們生活中常見的，而且口感各具特色。泡菜透過傳統工藝利用現代生物技術進行處理，它更加受到人們的喜愛！

泡菜是含有多種維生素的健康發酵食品，具有營養豐富、兼有保健功能，適當食用有助於人體的健康。

隨著人們生活水平的提高，人們對健康飲食非常迫切。從中醫食療、營養學、歷史文化等多方面對泡菜進行了系統、科學、全面的理解和探索，有助於滿足人們科學飲食、健康飲食的需求！

泡菜因地域醃製方法和所用食材不同，分為四川 韓式 東北等多種口味，因本人是東北人，更喜歡食用酸菜，最為經典的菜是汆白肉。

泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，許多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。

世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

您對泡菜的理解和認識有哪些？謝謝提問，接下來我來回答這個問題。泡菜是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜，像白蘿蔔、球白、新鮮獨蒜、辣椒、嫩生薑、芹菜等很多蔬菜，經過醃漬後，都可以做成美味的泡菜。中國泡菜比較有名的是川渝一帶，這些地方有種泡菜叫洗澡泡菜，頭天選取球白、白芹菜等放進泡水，第二天即可食用。在川渝一帶，家家戶戶都做泡菜，早餐時用來配稀飯包子饅頭吃，正餐時可以泡菜溜豬肝、酸菜魚、酸菜鴨子等菜，開胃爽口。四川還有聞名的中國泡菜城，是泡菜文化很好的延伸和泡菜產業的規模化發展。泡菜好吃，但不可貪多，必竟是醃漬的菜，平時還是應以吃新鮮蔬菜為主。

很高興回答你的問題，我是圓潤的胖小夥。說到泡菜大家都不陌生，世界各地都有泡菜的影子，口味也因各地做法不同而有差異，泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化，消除疾病，泡菜主要是發酵而成的，泡菜使用低濃度的鹽水，用鹽來醃製，再經過一段時間的發酵，製成一種帶酸味的菜，下面我來說下中國泡菜和韓國泡菜，希望大家喜歡！

中國泡菜

首先，中國泡菜製作的原料主要是大白菜、蘿蔔、黃瓜等，這類原料價格相對便宜而且比較耐放，是做泡菜的最佳 原料。其次是一般泡在有花椒鹽水的罐子裡，並沒有放過多的調味品，當然，可以根據自己的口味，來新增其他的佐料，製作過程相對簡單，沒有過多的複雜要求，這和韓國泡菜相比，是一個巨大優勢。再者，醃製時間上比較短，夏季三天，冬季一週，就可以醃製入味。泡菜經過發酵。口感非常爽口，而且比較容易消化，是不可缺少的一道佐餐菜。

韓國泡菜

韓國泡菜一直很有名，泡菜代表著韓國的一種文化，已經有300多年的歷史。含有因為地理位置和冬季氣候的原因，韓國新鮮的蔬菜很少。所以韓國人醃製泡菜來度過寒冬。不同於中國泡菜，韓國泡菜是以蔬菜為主要原料，以及水果、海鮮和肉料來發酵的，種類分為切件泡菜，整棵泡菜等。含有多種礦物質和人體所需的氨基酸，不僅可以提供充足的營養，又可以降低膽固醇，較少脂肪等多種益處，所以相比中國泡菜風味更加獨特，引起人們的喜愛。

2:容器:可以買專門的泡菜罈子，家裡的密封罐子都可以。做泡澡泡菜（顧名思義就是在老泡菜水裡泡幾天就可以吃的泡菜）一般用小的泡菜瓶子放冰箱裡，拿出來脆脆的味道讓人垂漣三尺，欲罷不能。

3:鹽:泡菜用的鹽最好是泡菜專用鹽，因為它不含碘。有利於發酵。實在買不到就買大粒的粗鹽。

最下面豆角。依次根據出壇時間順序放就可以了。時間短可以吃的放最上面，方便夾取。

小貼示：（1）:泡辣椒可以一直放罈子裡慢慢使 用。越放越香。

（2）：每次撈泡菜用專用的筷子和夾子，不能沾油，要不就會生花。如果出現生花的情況。挪到陰涼通風的地方，把黴點撈出來扔掉。放點泡菜鹽和白酒，每天開蓋10分鐘就可以改善了。如果泡菜軟爛發黴就必須倒掉了。

（3）不能用碘鹽，這樣更容易發酵。

（4）泡各種蔬菜必須洗淨風乾水分再入壇。

（5）泡鳳爪或豬尾巴等葷菜時要單獨個容器取適量泡菜水，專用不能和蔬菜放一起。

做法

＜1＞食材：蒜薹，江豆角，紅綠小米辣，胡羅卜。白羅卜，捲心菜等根據自己的喜好挑選。

＜2＞配料:泡菜鹽100克，冰糖一小把，幹辣椒適量，生薑8片，八角8顆。香葉2片，高度白酒100毫升，胡椒粒20顆，花椒粒20顆。

＜3＞工具:3000毫升的泡菜瓶子。一個無油的泡菜小鍋。

步驟

1）所有食材洗淨風乾水分，不能有生水，部分需要切片。

2）在事先準備的無油小鍋中放2000毫升水。

3）在水中加100克泡菜鹽。不要做太鹹。因為淡了以後可以加鹽，鹹了不好再加水了。

4）水燒開涼透，倒入泡菜罈子不要太滿。把所有配料放入到一個調料包放入方便日後夾取方便。

5）把蔬菜按前面介紹出壇的先後放入，先吃的放最上面。

6）老泡菜壇口放水記得更換。密封罐就不需要。

你好，我是夏依很高興為您解答，眾所周知，在過去，人們沒有冰箱等裝置來儲存食物，食物會很快腐爛或變質。當人們有好收成時，這種情況是可以接受的，當收成不好時，農民很難接受壞食物，因此，我國農民透過充分發揮他們的智慧創造了“泡菜”。20世紀90年代以前，北方和南方的農民都有烹飪泡菜的習慣，泡菜可以儲存到冬天，以避免冬天的飢餓。儘管現代我們有冰箱，但泡菜仍然是傳統的民間食物，有許多人喜歡吃。

我們國家有多種泡菜。許多蔬菜都可以用作泡菜的原料，但是泡菜的製作原理是一樣的。鹽被用來提高食物的儲存時間，技術成熟的泡菜通常可以儲存幾年。此外，泡菜的味道也很美味，一般來說，泡菜是美味的、新鮮的和鹹的。

泡菜在農村地區是一種財富，兒媳的好壞往往取決於她烹飪的好壞。在農村地區，醃菜，如蘿蔔葉、捲心菜和黃瓜，它們容易獲得，相對新鮮，通常放在裝有鹽和其他調味品的密封罐子裡，然後剩下的工作只需要交給時間，之後這些醃菜將成為人們餐桌上的美味。

記得我們年輕的時候，每年冬天，除了捲心菜，只有土豆可以吃，幾乎所有其他蔬菜都是過季的。我每天吃的蔬菜基本上都是各種泡菜。在我的記憶中，當我還是個孩子的時候，我吃了捲心菜泡菜、蘿蔔泡菜、豇豆泡菜和姜泡菜。冬天我將這些泡菜炒肉，一次吃兩三碗白米。在20世紀70年代和80年代，農民幾乎每天都吃泡菜，不僅是泡菜，還有農村的鹹肉，幾乎和泡菜一樣，醃製鹹肉是老一輩人的最愛。但是現在，情況已經改變了。

隨著冰箱和溫室的出現，人們儲存蔬菜的時間越來越長，冬天也可以吃新鮮蔬菜。因此，泡菜，一種傳統食品，正在逐漸衰落，在這個城市幾乎不可能吃正宗的泡菜。在農村地區，喜歡泡菜的人相對較多。人們不吃泡菜有很多原因，其中最重要的是吃太多泡菜可能會導致癌症，許多人非常害怕談論癌症。在日常飲食中，他們自然對泡菜有偏見。

根據研究，雖然泡菜中的亞硝酸鹽含量相對較高，但隨著醃製時間的增加，它會減少，也就是說，只要我們不吃短時間醃製的泡菜，就對人體的傷害很小，比如泡菜中一個月的亞硝酸鹽含量非常低，遠遠不足以對我們的身體造成傷害。此外，在過去，農村地區的老年人一年到頭都吃泡菜，也沒有看到多少人患癌症。相反，人們不吃泡菜，也不注意各種食物，反而癌症越來越多。這也表明泡菜仍然可以適度食用，但是我們必須確保泡菜生產過程的安全性和合規性。如果泡菜是由一些不正規的製造商製造的，可能會出現問題。親愛的朋友們，你們還有當地人做泡菜嗎？

世界各地都有泡菜，做法也因地域不同、口味不同，而做法各異。四川泡菜也韓國泡菜做法就大不一樣。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵而生成大量乳酸，一些蔬菜經過發酵，製成一種帶有酸味的食品，隔絕空氣，有利於長期儲存。

四川泡菜、我自己也經常做，四川泡菜就是各種新鮮的蔬菜，如：捲心菜、蘿蔔（胡蘿蔔、普通蘿蔔）、長豆角、辣椒、生薑、茄子等都可以做為泡菜的材料。泡泡菜可以根據自己的喜好新增佐料，泡製3～7天就可以食用；這樣泡菜保持了新鮮蔬菜本有的色澤，吃起來口感脆、爽，香辣好吃，超級下飯。

泡山胡椒，也是從小就做，這個和四川泡菜做法不一樣，山胡椒一定要嫩芽、新鮮，從山上摘回來後去樹葉等，清洗乾淨，瀝乾水份；裝入盆中，放入各種調味料（鹽、大蒜、生薑、辣椒，少許白酒）拌勻後醃製4~8小時以上；醃製好的山胡椒裝入容器中（去出水份），用熟油放涼泡製（油一定是高出胡椒一點）；泡幾天就可以食用，這樣直接吃，或是用來做調味料都不錯。

毫不謙虛的說，泡菜還是我們四川人最有發言權。對於川渝地區而言，包菜在簡單不過，家家戶戶都有一罈好吃的泡菜，而自味道又都有所不同。

泡菜一定要是陶瓷壇，哪些玻璃罈子裡泡得五顏六色，又加白醋又放味精的推薦，對四川人而言不叫泡菜。