雲吞的鮮味不僅來自於豬肉的鮮美，另外還有很大原因是雲吞湯的鮮美。

要做好雲吞湯，離不開大地魚乾的鮮美。

美食家蔡瀾在描寫雲吞的時候就寫到“湯使用的是蝦子、大地魚和豬骨等原料熬製，湯味鮮而清香”。

大地魚是比目魚的一種，一般有“左鮃右鰈” 之說，大地魚也有稱左口魚、鞋底魚的，因生活習性奇特，貼著海底活動，因此身體就演化成了扁平狀，兩隻眼睛長在同一邊。大地魚曬乾之後，風味物質濃縮。

待熬湯時，用火略微烘烤，烤去大地魚的魚腥味，待其香味散發出來後，就可以將其磨碎，其中魚骨和較粗的顆粒下鍋熬湯。細小的粉末可以包在雲吞裡提鮮，甚至炒菜的時候也能放，比味精雞精都好用。

大地魚與雞架，豬骨，蝦子蝦殼一起熬製數小時，每一滴都是濃縮的鮮，只有這樣的湯，才能襯托起鮮美的雲吞。

而且同樣雲吞的餡料差。包雲吞的時候也可加入一點大地魚磨成的粉提鮮，上好的雲吞，除了肥瘦三七開的鮮豬肉外，還需要加入鮮蝦仁和土雞蛋。蝦仁可以提鮮，雞蛋可以提升餡料的口感。

早年雲吞麵多有加入油渣的，現在生活水平提升了，人們又開始考慮建康問題，因此現在加入蝦仁居多。

這樣的雲吞餡料，用薄薄的雲吞皮包起來，煮好後整個呈肉色，因此也有“玻璃雲吞”的說法。

好吃的雲吞，湯底很重要，要用新鮮的瘦肉、焯過水的雞肉、豬骨、蝦皮、蝦乾、少許蝦仔粉以及一個很重要的食材就是烤制過的大地魚乾，跟上述材料一起放入鍋中。加水大火煮開，再轉小火慢燉兩至三小時，儘量保持湯底清晰。接下來再煮一鍋開水，然後就是把包好的雲吞放在鍋裡，煮2-3分鐘撈起。然後拿一個乾淨的碗，碗裡先放少許豬油，然後把雲吞放在碗裡，再把之前煮好的湯澆上去，這樣一碗鮮美的雲吞就做好了。

關鍵點：

1、湯底一定要做得夠好

2、雲吞餡料也要新鮮

必須是湯底～

北方人用豬骨、雞湯熬煮，南方人講究大地魚做底最為鮮美，加入大地魚、蝦皮、瑤柱、火腿熬上幾小時，味道會特別鮮。

宣紙雲吞皮，就是和宣紙一樣薄的。鮮豬肉一斤，香蔥2兩，滑豆腐三兩。醬油，鹽，雞粉，香油。湯底，大骨雞湯足夠了。開水清湯也一樣。

我當兵在天津，1991年，那時的雲吞，砂鍋煮熟，湯裡有鵪鶉蛋，紫菜，蝦米，香菜，鹽，味精，冬菜，用的骨頭湯。熱騰騰的雲吞衝到湯碗裡，味道無法言表！2017年又去了天津，雲吞！天津都變了，什麼都沒了。雲吞燒餅？煎餅果子？鍋巴菜？再見了，天津小吃

要真如幾位師友說的用蝦子，鰩柱，大地魚等熬底湯也真是貨真價實，可我過敏體質，遇海鮮，有甲殼素的食品，煮完變紅的水產品，一吃我就得打笨海拉明瞭。可我吃J雲吞，喝湯沒事？怎麼調製的？我得學學，對我吃海鮮，水產品有好處，會者不難，能傳授嗎。如靠味精，雞精，鮮味劑，鮮肉劑調製的，謝謝您，那我不學的。

每當午夜輾轉反側，壹周君的小宇宙突然爆發，想吃一碗雲吞才能睡得安穩，各位朋友也是如此嗎？

晶瑩剔透的雲吞皮，個大鮮美的大蝦，清澈滋潤的湯底，這就是一口皮薄爽口雲吞的全部鮮味之源。

要說，雲吞是由北方的餛飩轉變而來，是一種美麗的錯誤，因為粵語中“餛飩”的發音很像“雲吞”。如果說，當年的雲吞是餛飩的翻版，那麼經過多年的改造和創新，如今的雲吞風格獨樹一幟，無論是外皮和餡料都是精製而成，且極具廣式風格。比如餡料彈牙爽口，是因為放入了大蝦，而且不僅有大蝦，還有鮮肉，非常嫩口。湯也是有特色，比如壹周君曾經吃過崖口雲吞，那是一吃難忘，他們的湯頭都是非常講究，也非常特別，別處的湯都是用雞湯打底，他們卻一定要用鹹淡水交界的小蝦米熬出的湯，所以不僅味道鮮美，而且補鈣，對體制有幫助，特別是小仙女們喝，藥用功效和味道同時兼顧。

類似崖口這樣的雲吞，只只飄蕩在蝦湯中，清透分明，猶如朵朵桃花盛開，湯水之中，只有幾顆綠色小蔥，粉紅，清湯，蔥綠，一碗雲吞真是色形味俱佳。

要說雲吞的鮮美，不得不說餡料，就是大蝦和鮮肉，看上去簡單搭配，卻能讓你品出不同味道，如果一口吞下雲吞，特別順滑。做雲吞的肉，一定要選後腿肉，不僅蛋白質含量高，而且口感佳，吃起來更彈牙。用裡脊肉也可以，但是注意，不要選擇選帶筋的肉，這樣更嫩且不膩。

如果是自己家包雲吞，那麼壹周君告訴大家一個小技巧，可以使得雲吞更爽口，那就是在將肉打成肉泥之前，先將肉放入冰箱冷藏15分鐘。這就是一個排酸過程，經過排酸後的肉改變了分子結構，口感加鮮嫩。

包好雲吞，那就開煮了，通常必須經歷三點水的過程，那就是水開後放入雲吞，第二次燒開，放冷水，等第三次水開，再加入冷水，如此三次，雲吞即好。

雲吞裝入碗內，撒上香蔥，縷縷香氣隨著湯的清香瀰漫散開，好了，不多說了，壹周君要去吃雲吞了。

不管用多少材料少不了質量兩個字。第一，新鮮，用的肉和雲吞皮必須當天出爐的，過了時間就會失去口感和味道。第二，麵皮，一般都注重餡料，其實麵皮也走很大的關係。夠薄但是有不會破皮，煮好的時候晶瑩剔亮，能看的清裡面的餡料。有了這兩者你就算包的很素也會變得很好吃。個人的看法是材料不一定多才算好吃，關鍵的是會不會掌握火候。謝謝

晶瑩剔透的雲吞皮，個大鮮美的大蝦，清澈滋潤的湯底，這就是一口皮薄爽口雲吞的全部鮮味之源。

要說雲吞的鮮美，不得不說餡料，就是大蝦和鮮肉，看上去簡單搭配，卻能讓你品出不同味道，如果一口吞下雲吞，特別順滑。做雲吞的肉，一定要選後腿肉，不僅蛋白質含量高，而且口感佳，吃起來更彈牙。用裡脊肉也可以，但是注意，不要選擇選帶筋的肉，這樣更嫩且不膩。

雲吞的鮮味不僅來自於豬肉的鮮美，另外還有很大原因是雲吞湯的鮮美。

雲吞的鮮，跟餃子包子還不一樣，單靠餡料就足以鮮美。雲吞的鮮和餛飩的鮮也有區別，雲吞顯得更精緻，不憑某一部分出鮮，是一種綜合素質，體現的是粵菜神彩。

概括的說，雲吞的鮮，靠三個部分互補性的出鮮，就是餡料、包皮和湯料。都很重要，缺一不可。就是說，你把餡料調到御菜水平，湯也吊到極致，包皮像裹腳布，效果全完。

先說餡料。上好的新鮮豬肉，部位自己選，最好前胛縫，瘦肉含脂肪多，老比例，肥三瘦七。肉剁末，香蔥生薑切碎，胡椒碎，生抽，鹽，拌勻就是，這是家庭一般版的餡料。講究的要剁河蝦肉拌裡面，最講究的還要拌進去魚粉，不是尋常的魚，香港叫做大地魚的，也是跟香港學來的方法，極致的雲吞餡絕對的少不了這個。做法比較簡單，大地魚烤了，磨碎，粗骨碎熬湯，細粉拌餡。餡的精華就有了，三部分組成：豬肉、蝦肉和魚粉。

再說湯。雲吞的湯在長江以北，就比較簡單明瞭，大部分雞湯，即便講究到五年的老母雞，也還是雞湯，味道實在醇厚濃香順滑。甚至還有白湯調味。但在廣東就別無選擇，必須要用煲的功夫把湯吊出來。做起來費事說起來簡單，豬骨、雞骨、魚骨按傳統煲法五小時即可，湯的精華也就有了。

最後說包皮。這個最簡單。面和了充分醒好，手擀到菲薄，比紙還薄。不想勞這個神，菜市有賣。然後的包和煮就不說了，成品調味基本給個香菜或香蔥花，其他調料根據自己口味加添。

雲吞！在廣東是很美味的小食，早中晚宵夜都很多廣東人吃！

廣東雲吞和湯底製作比外省雲吞製作考究，製作如下：雲吞皮放鴨蛋和梘水和麵後用竹壓再放面機重複壓成後用檊面棍轆至雲吞麵的薄度（帶透明狀）！切割每快8釐米正方形！

湯底放老雞豬骨大地魚骨（用火烤乾）蝦子煲3~6小時！

雲吞餡料用3,7開肥瘦豬肉斬好放大地魚粉（烤乾）鮮蝦仁放少量雞蛋薑蓉胡椒粉鹽搞勻即可！

雲吞我們剛剛分享過一個關於調製餛飩湯的問題，正好“趁熱”我們來解答一下這個關於雲吞鮮味的問題吧。餛飩和雲吞或者說扁食之類的還是有區別的，但是說實話各地有各地的做法，這個區別要是一定要細說那就沒完了，而且也與這個主題關係不大，我們就不糾結這個事情了，下面開始解答這個問題吧。

首先就是雲吞的湯底。

我們一般吃雲吞還是吃湯的比較多，入口的時候也往往是湯跟雲吞一起的，而且在我們咀嚼之前，味蕾先感受到的“鮮”就是來自雲吞的湯。之前我們也說過，這個湯的鮮味來源可以是天然的紫菜、蝦米等富含鮮味物質的食材，也可以是雞精、味精等鮮味調料，如果講究些的也可以熬煮高湯，取肉類食材中的鮮味氨基酸來提供雲吞湯中的鮮味。

當湯中的鮮味充盈口中之後，我們開始品嚐雲吞本身的時候，除了雲吞肉餡鮮嫩的口感之外，也會體會到其中濃郁的鮮香味道，這個濃郁的“鮮”就來源於裡面的餡料了。而這種鮮味一般就是肉類或者海鮮食材的鮮美滋味，當然也可以在拌餡的時候加入一些香菇丁之類的東西提升鮮味。

所以雲吞雖然看似簡單，但是這種美食的味道也並不是某個單一的東西所呈現的，而是餡料、湯底、調料，甚至是蔥花、香菜等共同融合出來的鮮美滋味。美食的魅力有時候也在於這些調和、融合產生的奇妙變化。

忽悠來忽悠去，就是不講實在東西。好肉好餡自然鮮，關鍵之處在湯底，大骨雞架吊湯，（若是用草雞，你是良心商家）雞精味素鮮味寶，紫菜蝦皮海鮮晶。

能讓雲吞特別鮮美的重中之重，是湯頭。那一碗碗濃鮮的高湯，濃縮了多少食材的精華，精心熬製了多少個小時，才有瞭如此鮮美的雲吞湯。

讓我們如數家珍般，看看熬製雲吞湯都需要什麼食材。其中對雲吞湯鮮味影響最大的就是大地魚了，說到大地魚可能有些陌生，其實就是比目魚的一種，曬乾後經過烘焙，去除魚腥味，待香味揮發出來，打成魚骨粉，在搭上瑤柱，火腿，雞架，豬骨，蝦殼一同下鍋熬製數小時，每一滴都是食材濃縮出的鮮美精華。

只有這樣的湯頭，才能襯得起雲吞最獨特的鮮。

有了鮮美的高湯，雲吞的內餡也很重要。在廣東這裡，有名的雲吞店，餡料除了是肥瘦三七開的鮮豬肉外，還要包進去整顆滑嫩鮮美的大蝦，撒一些大地魚粉提鮮，在打入雞蛋使其口感嫩滑。這樣精心調製出的內陷，咬一口下去才有彈牙爽滑鮮美的口感。

所以能讓雲吞和雲吞湯特別鮮的原因，湯頭食材的選擇很重要，不管是熬高湯還是包內餡，大地魚乾粉是必不可少的。

第一次去廣東的時候，看到有賣雲吞麵的。當時不知道什麼叫做雲吞，但是看名字就感覺會很好吃。

點了一份上來，一看還想著不就是餛飩麼？本來還有些失望的，但是一口吃下去，就根本停不下來，真的是很好吃。

當時只是點了一份鮮肉雲吞，皮薄餡足，湯還很美味。本以為雲吞就是這樣了，後來在廣東待久了，發現除了鮮肉，還有三鮮、大蝦、瑤柱這些，口味根本數不過來。

總的還說，廣東的雲吞這麼鮮美，主要特點就是皮薄、餡厚、湯美，要做出鮮美的雲吞，這三者必須同時具備。

以前就一直搞不清楚餃子和餛飩有什麼區別，不都是麵皮包著肉餡麼？

後來發現餛飩還分很多種，有叫福建清湯的、廣東雲吞的還有四川龍抄手的。

可千萬不要以為只是名字上的不同這麼簡單。

福建清湯餛飩，也是屬於皮薄的一種，但同時餡料也非常的少。看有的店家做清湯，就是拿一根筷子沾一點點肉末，一個清湯餛飩就做好了。一口吃下去還沒感受到什麼味道，餛飩就吃完了，也就真的只剩下一碗清湯了，但是配上一些紫菜和小蝦米，湯的味道也還是很不錯的。

而四川龍抄手就是另外一個模樣了，個頭比較大，同時皮也比較厚，甚至比餃子還厚一些，餡料比較充足，不過吃龍抄手的時候就比較喜歡的是配紅油了。有紅油坐鎮，感覺和鮮美就有些不是太靠邊了，但是配上紅油這份香辣，每一個龍抄手也都感覺非常有滋味了。

最後來說說廣東的雲吞，皮薄到真的是到嘴裡就感覺要化開了，還特別滑嫩。不用太費力，就能吃到裡面的餡料，再加上鮮嫩的湯汁，三種口感一起在嘴裡同時散發出來，能夠讓你充分感受到食材的鮮美。

一般在家裡製作雲吞我們不會刻意的去熬一鍋高湯，直接就是用的煮雲吞湯，這就導致了湯中缺失了鮮味。飯店中賣的雲吞一般都是實用雞架來熬湯，也有些店家會用雞架和豬骨在一起熬成湯。在家庭中沒有這個條件，所以說很多人都會用到另一個方法，那就是在湯中加一些料。加的最多的就是鮮味比較足的蝦皮，紫菜，這兩樣食材都是海產因此可以提高湯的鮮味，尤其是蝦皮本身就具有鹹味，所以好的雲吞湯也是不用放鹽的。

另一個就是餡兒，餡兒對於雲吞來說非常重要，雖然我們在外面吃雲吞的時候，商家一般為了賺錢，都只包一點點的餡兒，那麼它們的味道來源主要就是靠湯。家庭中湯本身就不好了，所以一定要在餡兒上下功夫。做雲吞一般用的就是豬肉餡兒，最好打得細膩點兒。雲吞有很好吃，不能像餃子一樣在餡兒中摻很多的菜，只需要加一點蔥薑末去腥即可，也有人在製作雲吞餡兒的時候，會在餡兒裡面加入海米，或者是蝦仁兒，都可以提高餡兒的鮮味。除了新增特殊的食材，調味料的加入也非常關鍵，想要鮮味兒就加一些鮮味兒調味料，其他的調味料，儘量選擇少加入或者不加，可以最大限度的保持肉餡兒的鮮味兒。

然後就是雲吞皮，餛飩皮如果可以自己製作的話，最好是自己製作。外面買的雖然很方便，但是外面的皮一般略厚一點混沌，為了吃出它的味道，皮兒一定不能太厚，皮薄餡兒大是最重要的。

出差到上海閒餘時間首選就是購物，漫無目的地溜進一個購物廣場，商品的價格嚇得我半死，最後咬牙花四百塊，買了一把所謂的德國進口不鏽鋼湯勺，304鋼槓槓的。

逛累了肚子咕咕叫，負一層是個小吃城，點了一碗蝦仁雲吞麵，好像是十八塊錢。幾個大蝦仁餛飩配一點麵條，湯上浮著紫菜蝦皮，葷素搭配色香味具全，餛飩裡有看的見的蝦仁，鮮香美味到爆棚。

福建人在我們這開一家餛飩店，生意火爆的不行，老倆口賺的盆滿缽滿回老家頤養天年，兒子繼續打理餛飩店。他們的秘訣似乎在一個神秘的調料裡，一勺黑呼呼的蔥油才是餛飩的靈魂。

聽說熬蔥油要放蝦皮或肉鬆，用油把蔥花炸至烏黑烏黑的，這樣的食材秘方想想也是醉了，想不鮮都難呀。初中同學的老公是福建人，學會了這個絕招，還親自動手給我熬製了一瓶黑蔥油。

兒媳婦生寶寶坐月子，點名要吃餛飩，每天晚上十點當夜宵也挺不錯的。兒媳不吃肥肉，也不吃蔥。只好全用瘦肉做餡，放點紅薯粉調出嫰嫩的餡子，自已和麵擀皮，包出的餛飩味道也是別具一番滋味。

廣州的傳統雲吞麵是我們的摯愛，伴隨著我成長，能夠做得好保留傳統風味的店家確實不多，雲吞的餡豬肉肥瘦三七分，加麻油、胡椒粉，雞蛋清等攪拌，雲吞皮是鹼面碾壓非常薄和柔韌，湯底是豬骨、大地魚（用火烤出油），雞架子、蝦皮和冰糖一起熬製出鮮美可口的湯，一碗美味的雲吞就橫空出世了！

在製作雲吞湯底之前，我們用到的食材需要焯水去腥味，要不然製作出來的湯底會有很多的腥味和雜質，影響湯底的味道。魚乾和蝦米需要經過炒制，炒出香味之後再熬煮，湯底味道會更加的香濃。

熬製湯底時，食材要按照順序是放進去，其中老母雞、豬筒骨要最先放進去熬煮，然後再加入魚乾和蝦米，最後再放入魚露、白糖、鹽等調味品調料，如果同時放進去的話，會讓湯底變得非常的渾濁，依次放進去，再用不同的火力熬製，湯底才會清澈金黃，味道香濃。

雲吞是廣州著名小吃，配以全蛋竹升銀絲面便是傳說中的“雲吞麵”，雲吞是從北方的餛飩演變而來，名稱也因粵語念餛飩比較繞口，變未經餛飩的同意改稱為“雲吞”。廣州人制作的廣式雲吞之鮮主要在於餡料的選料配製和製作的工藝。首先第一要保證雲吞餡料爽彈這是關鍵，廣式雲吞的制餡，是廣式餡料中獨特的工藝之一，廣州人對餡料喜歡鮮爽彈牙，這在廣式早茶中的蝦餃，幹蒸燒賣中可以體驗出來，雲吞的餡料與北方的餛飩餃子包子的肉餡在製作上完全不同，北方的肉餡多以肉餡細膩成泥，而廣式雲吞肉餡多以肉成不規則粗狀，用絞拌摔打成膠後加入醃製好的整隻鮮蝦仁便成雲吞餡，該餡爽口彈牙才能算合格。第二就是味道，選用鮮河蝦取其蝦仁，用新鮮上肉切碎打餡，兩者原料自有本味，加入烤備好的大地魚沫，炒香的白芝麻，再加入調料拌均後餡料面上打入兩個青皮鮮鴨蛋主要是為了包雲吞時作為“萬能膠”而使用。雲吞皮乃全蛋鹼水面皮，廣式雲吞皮是壓好麵皮後用刀切成方型雲吞皮，這與北方撖餛飩皮最大的區別。雲吞滾熟後皮薄半透明起縐收口自然隨意，餡爽彈牙味鮮香，一碗雲吞專用清湯(廣式雲吞專用湯非高湯非上湯而是豬骨大地魚鮮蝦殼慢火熬的專為雲吞麵服務的雲吞麵湯)中加幾滴豬油少許韭黃這就是雲吞鮮的奧秘！配上銀絲竹升面就是雲吞麵了，講究的食家食麵時醮點少許浙醋，一看便知是粵人，如果食雲吞麵面中加入大量辣椒醬的大慨是外地人吧。