一、極品燒鵝皇

主料：黑鬃鵝一隻。

料頭：紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條(全部用油炸香)，八角2粒，香葉2片。

醃料：燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克(見下文燒臘配方)，九江雙蒸酒3克。

上皮料：燒鵝脆皮水(見下文)。

做法：

1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨(一般市場宰殺)稍衝血水(沖水15分鐘左右)掛起瀝乾水份。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時(此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高)。

4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，衝至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可(充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮)。

5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊(8秒左右，切記燙至表皮出油)，稍過冷河(過冷水)，用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙(以防血水流出影響鵝身上色)。

6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹乾表皮(6個小時，視天氣與室內乾燥潮溼而定)。

7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出(8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別)。

8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。

二、古法鹽焗雞

主料：清遠雞一隻(2.6斤左右)，油紙3張。

醃料：嘉文鹽焗雞粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海鹽6斤，生油適量。

做法：

1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。

2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製35分鐘。

3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹(吹乾兩小時)。

4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄溼，再包一層。

5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗20分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。

三、蜜汁靚花叉

主料：去皮五花肉10斤。

料頭：蒜子2兩，紅蔥頭10粒，芫西梗4條，姜1兩。

醃料：叉燒鹽4湯勺，叉燒醬2湯勺(見下文燒臘配方)，雙蒸酒15克，玫瑰露酒10克。

上色：雞飯老抽、麥芽糖。

做法：

1、五花肉切成5釐米寬、3釐米厚、30釐米長的條，衝淨血水，撈起控幹水份。

2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製5小時(期間需翻動3--4次)。

3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好(也可用鋼針穿，不過為了安全，需要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以18釐米為好，穿好用燒鵝勾勾好)，頂部用錫紙包住。

4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒，燒25分鐘取出，拿掉錫紙，剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒10分鐘取出(此時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦)，再次淋麥芽糖，待糖滴一下後再次入爐燒10分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好，淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。

四、生炸妙齡乳鴿

主料：乳鴿一隻(4.5--5兩)。

醃料：乳鴿鹽45克，廣東米酒2克(見下文)。

料頭：蒜子4粒，砂姜2粒，紅蔥頭1粒，生薑兩片，全部切成蓉。

上皮料：乳鴿脆皮水(見下文)。

做法：

1、將乳鴿清洗乾淨，待用。

2、將料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿內外，肚子內部胸口處多放點，醃製2小時後將乳鴿取出稍微沖掉料頭(衝一下即好)。

3、燒一鍋熱水，待水開將乳鴿放入燙皮(約6秒)，用“S形勾”勾住喉部落刀處，待表皮稍幹掛脆皮水(用油刷刷上皮水亦可)，掛在通風處吹乾。

4、燒一鍋油至170度，將乳鴿放入，採用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可(4.5--5兩炸至4--4分30秒左右，炸的時間同油溫控制好，切記炸的過幹失去口感)。

五、冰燒三層肉(生燒法)

主料：帶皮五花肉一方8斤。

料頭：蒜子、生薑各適量。

醃料：鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。

醃皮料：松肉粉、鹽各5克。

做法：

1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃皮料均勻擦在肉皮上，靜置25分鐘。

2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀(兩刀相距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮)，將醃料均勻的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹)，醃製入味。

3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至195度，將肉放到烤爐裡焙至肉皮變紅再取出松針(焙的時候火不要太大，針要松的均勻)，再放入烤爐焙15分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。

4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至380度將肉放入爐中，皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一干淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。

六、金盞沙律鴛鴦雞

主料: 脆皮吊燒雞一隻。輔料: 炸好金盞12個。調味: 花生油3克，味粉3克，鹽5克，糖2克，雞粉1克； A料（哈密瓜、火龍果、牛油果各1兩） B料（自調鮮果沙拉醬25克） C料（青瓜條、蔥度、鮮砂薑蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各適量）做法: 1、先將吊燒雞一隻放進油鍋炸至皮脆呈金紅色，撈出瀝油。 2、將A料倒入碗中加入B料撈拌均勻裝入12個金盞中，將雞皮片成12件放面上，將雞肉用手撕成絲，加C料及調味品撈勻，擺在碟子中間，擺出雞的造型即可。

七、嶺南脆金豬

主料: 光乳豬一隻。醃料: 鹽、白砂糖各45克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、燒鵝醬、玫瑰露酒各適量。上皮料: 乳豬脆皮水。做法: 1、乳豬洗淨，平放於砧板上，肚子朝上，先從豬頭下顎中間將豬劈開，從頭至尾從中間龍骨處劈開（掌握好力度，千萬不要劃破豬皮），去掉左右兩側前三根肋骨，翻過來背朝上用刀拍打豬頭取出豬腦。 2、將豬沖洗一下，飛水燙皮，掛起瀝一下水份。 3、將豬平放，皮朝下，用醃料醃製入味，用乳豬叉上好乳豬，翻過來，用清水洗淨豬皮，用刷子刷脆皮水。 4、烤爐點火預熱，將乳豬掛在烤爐內，不用加蓋，中火焙熟，取出掛在通風處吹乾。 5、乳豬爐點火預熱，將乳豬置於乳豬爐上不停轉動，先烤頭部，烤的時候如起泡就用乳豬針將起泡處刺穿，燒焦部分用刀輕輕颳去，均勻刷上清油，燒至乳豬皮金紅化皮即可（請關注後期乳豬專版，詳解乳豬及部分燒臘中西融合菜品）。

八、脆皮芝麻雞

主料: 清遠雞一隻。醃料: 燒鵝鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。料頭: 蒜蓉、新鮮砂薑蓉各適量，白芝麻1兩。上皮料: 燒雞脆皮水，蛋清。做法： 1、將雞洗乾淨，用醃料醃製入味，燒一鍋開水將雞燙皮，用雙環勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風處吹至表皮7成幹。 2、將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風扇吹乾。 3、烤爐預熱至210度，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時淋油炸至皮脆即可。

九、蒙古烤羊腿

主料: 新鮮羊腿一隻。醃料: 鹽、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鮮醬、花生醬、白腐乳、生抽、燒肉汁、白酒、小茴香、百里香各適量。料頭: 蒜子、生薑、芫茜、香芹、紅蔥頭、檸檬葉各適量。刷料: 植脂淡奶油1斤、芝士片2兩，牛油5兩（全部調溶）。做法： 1、羊腿洗淨寄好花刀，用醃料醃製一晚上（將料頭拍碎放進去一起醃）。 2、烤箱預熱至185度，將羊腿將羊腿放入烤盤內烤至熟透，烤的時候每隔15分鐘需要刷一次刷料。十、龍皇太子鴿

主料: 新鮮乳鴿一隻，鮮帶子兩粒，龍蝦肉1兩，肥豬肉、馬蹄、蛋清各適量。料頭: 芫茜蓉、蔥蓉、薑蓉各少量。醃料: 乳鴿鹽。上皮料: 乳鴿脆皮水。做法: 1、將乳鴿一隻從頸部放血落刀處拆去骨頭（切記劃破皮，否則此菜失敗），待用。 2、將帶子、龍蝦肉、肥豬肉、馬蹄剁成蓉，用鹽調味（龍蝦與帶子夠鮮，不用加味粉跟雞粉），打成膠狀，待用。 3、將乳鴿用乳鴿鹽醃好，蒸至九成熟取出，放置冷卻，用毛巾擦乾裡面水份，抹上少量生粉，釀入“3”，掛乳鴿脆皮水，用風扇吹乾表皮，上菜時炸至乳鴿皮皮脆至熟即可。

燒臘配方

1、燒鵝鹽 白沙糖10斤，鹽6.5斤，味粉2斤，雞粉6兩，五香粉3兩，八角粉、陳皮粉、砂姜粉各2兩、白胡椒粉85克，玉桂粉1兩，黑椒碎125克，十三香4盒。

2、叉燒鹽 白沙糖4.5斤，鹽8兩，味粉1斤，五香粉、陳皮粉各2兩，甘草粉1兩，松肉粉60克。3、乳鴿鹽 白沙糖5斤，鹽3.5斤，砂姜粉3兩，蒜香粉2兩，十三香2盒，味粉1.5斤，鹽焗雞粉5小包，甘草粉、八角粉各1兩，草果粉25克，五香粉2兩.

4、燒鵝脆皮水 白醋10斤，浙醋2支，麥芽糖2.6斤，二鍋頭6兩，檸檬2個切片。

5、乳鴿脆皮水 白醋6斤，浙醋1斤，麥芽糖4.5兩，白酒四兩，食粉1茶勺。

6、燒鵝醬 海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。

7、叉燒醬 海鮮醬、排骨醬各3斤，叉燒醬5斤，南乳汁、蠔油各8兩，花生醬1.5斤，芝麻醬1斤。

8、燒雞脆皮水 白醋6斤，浙醋1.5斤，麥芽糖1，6斤，花雕酒4兩，清水1.6斤。

燒味部跟料燒鵝、琵琶鴨——冰花梅醬吊燒雞——泰國甜辣雞醬脆皮乳鴿——淮鹽、喼汁乳豬、燒腩肉——甜麵醬、白沙糖（燒肉傳統跟甜麵醬、白沙糖，現在多跟黃芥末醬）白切雞、豉油雞——薑蓉、砂姜豉油片皮鴨——荷葉餅、京蔥、黃瓜絲、甜麵醬

廣式燒臘具體怎麼做

廣式燒臘是一道廣東省的名菜，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。

燒臘一般指燒烤、滷漬、臘制的肉類食品。廣式燒臘歷史悠久，外形美觀，風味獨特。

列舉做燒鵝：

1、仔鵝宰殺後洗淨，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。

2、用薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克加適量二湯調勻，製成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、麴酒按1：13：1：1調勻，製成脆皮水（可儲存好，多次使用）。

3、將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。

4、將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

5、取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。

6、將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤，再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

做燒乳豬做法

1、將淨光乳豬從內腔劈開，使豬身呈平板狀，然後斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關各斬一刀。

2、取125克香料勻塗豬內腔，醃30分鐘即用鐵鉤掛起，滴乾水分後取下，將除香味料及糖水外的全部調料拌和，勻抹內腔，醃20分鐘後叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。

3、將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內腔撐起豬身，前後腿也各用一條木條橫撐開，紮好豬手。

4、點燃炭火，撥作前後兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針扎眼排氣，然後將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉動叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當眾揭開片皮。

特點：色澤紅潤，光滑如鏡，皮脆肉嫩，香而不膩。

孩子們特別喜歡吃叉燒，所以這個菜必須會，簡單快手的家庭叉燒做法，看這邊。

家庭版叉燒

材料：雪花肉1.5斤（這個料很重要，其他肉做起來會材）

配料： 李錦記叉燒醬 3大勺

料酒。一勺

蜂蜜。一勺

薑絲，蒜瓣，蔥白少許

做法：

1.將所有醃料和肉混合在一起

讓入冰箱醃製一晚

2.將肉拿出，去掉附著的薑絲等，放入烤盤

3.200度烤20分鐘，翻面再烤20分鐘，烤制期間及時加蓋錫紙。（按自己烤箱酌情加減溫度）

是不是特別簡單，烤出來孩子一次吃一大盤。

做燒臘，在家裡面是很難做出其效果的！因為家裡面沒有燒鴨爐，因為有燒鴨爐它要經過涼~焙~焗和燒等好多個步驟！