雪衣豆沙是清真店裡的代表菜，十幾年前我在北京東來順做過幾次，這個菜的蛋泡糊最重要，蛋清要達到標準然後加入幹澱粉調成糊，豆沙餡團成圓形，外邊裹一層蛋泡糊，只要糊打好了，裡邊一般不會吸油，炸的時候，手法很重要，

方法/步驟分步閱讀

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準備食材1：豆沙兩袋（超市有賣），2：雞蛋4個（大約一個雞蛋做3個雪綿豆沙），3：豆油一斤，4：玉米澱粉50克，5：白糖50克。

準備工具1:吃飯用的勺子一個，2：打蛋器一個。

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將雞蛋開啟，蛋黃和蛋清分離，取蛋清部分，蛋黃剔除（此菜不需蛋黃，一定要分離徹底）

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將豆沙戳成小球狀，並且在表面撒上玉米澱粉使其固定不變形。（4個雞蛋大約需要12個豆沙球）

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將取好的4個蛋清用打蛋器不停抽打8分鐘（中間不能停頓）之後放入筷子不倒為止。（待打到4分鐘的時候開啟油鍋加熱油溫）

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在打好的蛋清裡面加入玉米澱粉2個雞蛋加一勺，比例2:1（4個雞蛋也可以加3勺）

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用裝有豆沙球的勺子去打好的蛋清中旋轉使蛋清包裹豆沙成球形。

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將弄好的蛋清球放進油鍋中，大約30秒後取出，中途用筷子撥動。

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將炸好的豆沙上面撒上些許白砂糖

製作方法如下：

1.將雞蛋分離蛋清和蛋黃，將蛋白打發到硬性發泡，加入澱粉5g攪拌均勻。

2.將150g豆沙捏成均等的小球，將豆沙球裹上50g麵粉，再裹上蛋白糊。

3、鍋中加100ml油燒熱，放入豆沙炸至金黃即可

一、準備食材

1、豆沙泥220克；2、雞蛋清5-6個（最好使用柴雞蛋）；3、玉米澱粉約60克；4、麵粉約30克；5、白糖適量；6、色拉油適量。

二、做法

1、將紅豆沙搓成2-3釐米的小圓球；

2、將紅豆沙球均勻的裹上玉米澱粉；

3、把雞蛋白與蛋黃用無水無油的盆裡分離；

4、用打蛋器將蛋白打到冒尖即可；

5、將澱粉和麵粉到入打好的蛋白中，用翻拌的手法拌勻，別拌太久，防止消泡。

三、炸制

1、把油溫控制在5成，插入筷子明顯冒小泡；

2、用筷子夾起球豆沙裹上蛋白炸制金黃出鍋；

3、撒上白糖就可食用。

四、一些建議以及回答的問題

將紅豆沙捏成3cm的小球待用。將雞蛋的蛋白和蛋黃分離，蛋黃留作他用，蛋白放入攪拌器內。將蛋白打發成硬性發泡，就是用攪拌器挑起蛋白成尖角，將盛蛋白的容器倒過來也不會流出的程度，我用多功能攪拌器打發的蛋白，旋轉攪拌器上的把手，攪拌器內的幾個叉子就會高速旋轉，只用了一小會兒蛋白就打發好了，挺省事的，在手柄中央還有小孔，可以中途新增各種東西用。打發蛋白還可以用電動打蛋器、手動打蛋器或者筷子，後兩個使著比較費勁些。在打發好的蛋白糊中加入玉米澱粉攪拌均勻。蛋白打發好的樣子，我覺得我的蛋白有點打過頭了，不過不是做蛋糕，做雪衣豆沙對於蛋白打發沒那麼講究。將捏好的紅豆沙球放入麵粉內裹上面粉。鍋中倒入適量油，燒至5成熱，將裹了麵粉的紅豆沙裹上蛋白然後放入油鍋中炸成微黃色即可。撈出炸好的雪衣豆沙，放在廚房紙上吸油，最後擺盤撒上白糖或者糖粉即可。

我的做法是：

6個雞蛋清抽糊，打到硬發泡的狀態，可以立住筷子，然後加入麵粉（也加過澱粉）抽打均勻，豆沙做成2釐米左右的圓球，粘麵粉，包裹蛋糊成圓球，下鍋油炸，翻滾圓球炸至均勻，圓球漲大後出鍋。

加麵粉少量澱粉，關鍵不要抽打，拌均勻。

你的操作方法是正確的，有兩方面原因，一是高麗糊中澱粉用量太少（蛋清打至發泡加澱粉和勻的糊也稱高麗糊）；二是把色拉油燒至五成熱，下粘好高麗糊的豆沙圓，小火炸至漲發，瀝油即可。

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就是打高麗糊，不能加麵粉，是加玉米澱粉，一點一點加，朝一個方向攪勻，澱粉要適量，也不宜過多。