謝悟空邀請！"開家麵館怎樣對湯汁"？聽一朋友說，湯汁做法很多，材料不盡相同，如豬、牛、羊、雞……等等。以做豬湯汁為例:將質量好無異味的豬大棒子骨，煮湯前洗淨用沸水浸一遍，目的是去掉骨頭上的雜質。將大棒子骨撈出將骨砸開露出骨內骨髓，放入鍋內加水沒骨頭約20公分左右，放入大料、花椒、陳皮、桂皮、薑片、蔥白、甘草、小茴香等。(注意:製做一透水好的沙布袋將調料品放入袋裡繫好封口)。大火將水燒開，漂掉上面的一些沫子，轉入中微文火再慢慢熬湯，以使骨內骨髓、各種調料充分釋放。此種湯汁香而不膩，味道鮮美，增加食慾感。謝邀，祝您健康！.

說實話，作為陝西人，面的種類繁多，關於湯汁怎麼做？這個關鍵要看你打算做什麼麵食，不同的麵食有不同的講究。還有就是開面館建議你去找個大師傅掏培訓費學習，正兒八經的好手藝不可能這麼簡單就交給你的。

要區分一碗麵好不好，最重要的就是湯了。如果湯不好，麵條再好，輔料再好，這碗麵也失去意義了。

湯有很多種，骨頭高湯、牛肉湯、雞湯等等，每一種湯的口感不一樣，喜好的人群也不一樣，但因為成本、精力等問題，不可能做很多品種的湯出來，所以這時候就要有選擇的去做一種湯，這湯一定是要大眾所接受的，根據你的麵館主題量身而定，比如，你做的是牛肉麵館，當然，最好是直接用燉牛肉的東加了，這就地道了!

現在大多的湯麵館燉湯的材料不全是純“綠色”材料了，因為純實材太貴，成本過高，所以大多數的湯麵館會用食品新增劑來節約成本，市場上現在的食品新增劑多的泛濫，比如有雞肉粉、豬肉粉、牛肉粉等(這裡所說的“粉”不是粉條，是一種調味品)，顧名思義，就是用白開水加上這調味品，也能出來相應的味道，而且很鮮。

牛肉麵：牛大骨20斤，雞架2只，洗淨，（大骨砸折），牛油2斤，同入大鍋中，加水200斤，大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉4小時以上，至湯色濃稠潔白，此為牛肉高湯。

麻辣澆頭牛肉麵。牛肉切成小塊。先把炒鍋燒熱，放少許油，再放入蔥段，薑片，幹辣椒段炒香，下入牛肉塊，醬油，再炒，然後加入高湯，倒入高壓鍋中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香葉，草果），一起高壓20分鐘。把面下好後，盛入碗中，加高湯，澆上澆頭即可。

清湯牛肉麵。高湯燒開後，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐漸澆入高湯中，邊加邊攪，加入調料，然後濾去渣質。把面下好後盛入碗中，加上清湯，撒上肉片，香菜即可。

普通湯料的配製：雞肉鬆，牛肉鬆，蝦松，魚鬆，鮮味王，味精，雞精，鹽，芝麻鹽。把以上幾種調料混合均勻。碗中加適量的複合調料，盛入高湯，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。

雜醬麵臊子：芹菜末，肉末，甜麵醬炒熟，加高湯，調味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上蔥花即可，上桌時別忘了配帶黃瓜絲。高筋手擀麵煮熟後沖涼。盛入碗中，澆上臊子即可。

　牛肉麵湯料配方

原料：

牛肉10斤、牛骨頭10斤

輔料：

白蘿蔔12斤，生薑塊6兩，秘方調料粉60克，鹽1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。

秘方調料粉配方：

花椒100克，

胡椒粒120克

茴香120克，

草果60克

肉蔻60克

乾薑60克，

草蔻30克，

蓽撥20克

山奈20克，

八角40克，

丁香5克。

製作方法：

（1）先把牛肉和牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不鏽鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿蔔去皮，切大塊，飛水後放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，微火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼後，切成丁備用。

（2）另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。

（3）開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉麵，放入調料粉約60克燒開，繼續打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿蔔片調味。

（4）待面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔片澆在麵條上即成，並以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉湯清澈鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富。

制湯關鍵：

1、調料粉是牛肉麵湯的關鍵。

2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬製，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去幹淨，肉和骨頭的血水要漂乾淨。

3、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉裡面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放人拉麵中。應將調料粉用開水泡出味後，再加入湯裡面。按照蘭州當地拉麵館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋裡面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發。

方法二，這是我們飯店的配方，希望你能夠成功

牛肉麵：牛大骨20斤，雞架2只，洗淨，（大骨砸折），牛油2斤，同入大鍋中，加水200斤，大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉4小時以上，至湯色濃稠潔白，此為牛肉高湯。

牛肉麵

有三種做法———— 1、麻辣澆頭牛肉麵。

牛肉切成小塊。先把炒鍋燒熱，放少許油，再放入蔥段，薑片，幹辣椒段炒香，下入牛肉塊，醬油，再炒，然後加入高湯，倒入高壓鍋中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香葉，草果），料酒，調料，硝，一起高壓20分鐘。把面下好後，盛入碗中，加高湯，澆上澆頭即可。

2、清湯牛肉麵。高湯燒開後，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐漸澆入高湯中，邊加邊攪，加入調料，然後濾去渣質。把面下好後盛入碗中，加上清湯，撒上肉片，香菜即可。 3、普通湯料的配製：雞肉鬆，牛肉鬆，蝦松，魚鬆，鮮味王，味精，雞精，鹽，芝麻鹽。把以上幾種調料混合均勻。碗中加適量的複合調料，盛入高湯，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。 面一定要用高筋粉，以保證牛肉麵的口感勁道爽滑。 雜醬麵臊子：芹菜末，肉末，甜麵醬炒熟，加高湯，調味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上蔥花即可，上桌時別忘了配帶黃瓜絲。高筋手擀麵煮熟後沖涼。盛入碗中，澆上臊子即可。

問題很寬泛，回答也就寬泛，淺談個人看法。

開什麼樣的麵館，兌什麼樣的湯汁！

既然決定開面館了，我相信面也肯定會做的，湯汁也不成問題，只是味道問題。若是真的不會，我認為找個好點的師傅或者加盟一家品牌面館再或者去淘寶買配方，甚至按照自己的口味去做，做什麼樣就什麼樣反倒也是特色。開什麼樣的麵館兌什麼樣的湯汁，這樣回答題主會不會打我哈哈哈

我個人偏重於餐館的定位和營銷方面。麵館是個非常接地氣的專案，大江南北全國各地都有，和米飯有一拼；但同時也是有地域特色的專案：應該說每個地方都有當地出名的麵條做法，每個人心中都會有自己認為好吃的面，所以做每個人都認為好吃的麵條根本不可能。所以，這個問題又回答題主這兒，你要做哪種面，麵館怎麼定位？好了，上乾貨啦！

如果你問的是煮麵過程中的湯汁，煮麵湯汁配方總結如下

請查百度和知乎吧，剛才查了一下，非常多，而且從專業角度看很多都靠譜，本人也不再一一貼上複製這兒充數了。

如果你問的是碗裡的湯汁，即顧客直接食用的，配方同上。

如果想探討麵館經營方式方法，可以聯絡我哦。

這個是個專業性問題，應該需要專業人士解答為好，既然相邀！那麼談一點個人看法！

雖沒研究過麵館麵食什麼的，但從小生在小麥主產區，麵食為主。從小以至後來山南海北打工還是很喜歡吃麵的。

牛肉麵、雞蛋麵、打滷麵丶刀削麵、油潑面、拉麵等等，數不上來的各種面。

可能各人的口味不同，各人的認定也一樣。有人喜歡的清淡一些，有人喜歡口味濃重一些。所謂酸甜鹹辣羶各不相同。

但是，還是感覺小時候吃過的自己家家常做的面最好吃，當然是手揜面。就是用大油（豬脂肪煉的油）蔥花熗鍋，加水煮麵條，加醬油醋鹽調味，開鍋後撒一把油渣。或者先不加醬油醋，在吃的時候再調好醬油醋香油蔥花現加。

這樣做出來的面，從煮的過程到吃的過程簡直就是亨受！何止是香味撲鼻，整個房間都籠罩在濃濃的香氣之中，沁人心脾，久久迴盪，回味無窮。

後來，農村也學城市吃植物油了，手擀麵也不怎麼做了。也聞不到鄰居家煮麵了，很久沒吃到這麼香的面了。

前段時間，在必應網看到一條資訊，說去新加坡的人都去吃一種面，常常門外排很長很長的隊。有時候要等上兩三個小時才能吃上一碗麵。每碗麵的價格人民幣要160元。賣得相當火。竟然成了新加坡的招牌美食，國際美食。

文中介紹了這種面的做法，竟和我小時候吃的面、做法如出一轍。頓時勾起我的饞蟲，勾起我小時美好的回憶。不知新加坡的面是不是我家鄉的人發揚出去的，反正那是我最最熟悉的心中美食！

苦惱的是：這麼多年，我一直在全國各地品嚐湯麵，竟從來沒有碰到過這種家鄉傳統而並非古老的湯麵。

後來，在家的時候，就會讓老婆做這種面。又重新找到原來的味覺，久違的味蕾又重新綻放，我又和當年一樣，每次都吃的鼓鼓的。

咱經常到麵館吃刀削麵，總是叫老闆多加點湯，少給點麵條都可以，因為，麵館的素湯比咱家自己做的豬蹄湯還要好吃。

這碗是咱自己做的豬蹄和藕湯，下面一碗是咱在麵館吃的刀削麵，好大一碗，味道不錯……等我下次再去的時候，幫你問問怎樣兌湯汁……

1.這家店叫詠藜園，在香港就是靠擔擔麵發家的，成千上百的香港明星都吃過他家的面，可以說是超級明星老店了。

先說一下，他家在深圳的唯一一家分店，擔擔麵的價格是28元一碗。

我去看了一下它家廚房裡面熬湯汁的大鍋，隨便一撈湯底就有四隻雞！

而且還放了大排骨、金華火腿一同熬製，真的是每一口都是精華。

果然不出所料，它的分店在深圳一開業，生意就好到爆。

2.還有一家深圳本土做螺螄粉的小店，也是非常老的店鋪了，到現在都還沒有裝空調，大夏天的，小小的店裡真的非常非常熱，但哪怕這樣還是擠滿了人。

其實我原本一直不太懂為什麼螺螄粉要叫“螺螄粉”，後來我看到它家的湯頭，才終於明白了——

兩個半小時，螺螄+鴨掌

當然要選小顆的田螺調味，再把這大半鍋螺螄煮熬兩個半小時以上。

這鍋裡有一半螺絲和一半湯，如果晚上要去吃得提前問一下還有沒有湯，因為一天只熬一鍋湯，賣完就收工了。

舉這兩家店的例子，其實我是想說，

如果真的想把店開長久，就一定要真材實料用心去做。

其實好壞食客都是吃得出來的，不要以為用了調味粉、速溶劑，吃上去也不錯，這根本就不是長久之道，只會壞了自己的牌子。

當你真的把感情融入到食材的烹飪當中，食客也會逐漸對你的店產生感情——哪怕你的店最後變得再小、再破，永遠都會有那麼一些人，站出來支援你走下去。

兩類，一是調料，一是澆頭，調料無非鹹鮮麻辣之類，清紅兩派，澆頭無非牛肉肥腸炸醬之類，怎麼說呢，澆頭本身帶調料，會吃的一般就原湯，啥也甭要，介是內行，至於調料，真是功夫，不好說了，說重慶的吧，傳說中的重慶小面，靈魂便是鹽菜調味還有麻醬，當然，如果再加一個，便是大油，那個香，鹽菜許多種，榨菜大頭菜常見，麻醬芝麻與花生，當然，油辣椒與花椒，也分幾類，一類精細，粉末，一類粗獷，顆粒，各有其妙

粉 麵館高湯湯料 （複合調味料）淨含量 500克 加盟 連鎖店專用配方 使用方法:豬大骨 老母雞或雞殼放入吊桶加水 大火燒開打掉浮沫 加料酒 放入（八角 香葉 幹辣椒 白寇 肉桂 草果 黃鱔骨 洋蔥一個切開）用紗布包好 小火繼續燒兩個小時左右加鹽 根據個人口味 高湯吊好後加入清水是高湯的1～2倍 加鹽 根據個人口味 燒開後關火 加入本湯料 50斤高湯水加入50克湯料 可根據個人口味酌情增減 湯清味鮮 口感醇厚

行業裡面經常這樣說＂廚師的湯，唱戲的腔，糕點師傅的方”

廣東人說＂寧可食無菜，不可食無湯＂

不僅是開面館的湯汁重要，火鍋、炒菜、鹹粥等等任然重要

湯，在餐飲行業中位高權重，無可替代

首先來認識一下制湯的作用增加原料的鮮香味：高檔原料如鮑魚、魚翅、燕窩等，高湯必不可少。菜餚製作過程中提鮮必備品：菜餚勾芡前加入的湯就是起到該作用。美味早餐的麵條、米粉（米線）的底湯鮮味火鍋的底湯鹹粥熬製粥底的湯......湯的分類

根據湯的顏色，主要分為高階清湯和高階奶湯

高階清湯（上湯）特點：清澈見底，味道鮮美原料：老母雞、老母鴨、豬排骨、火腿蹄子、生薑、蔥、鹽、料酒、雞脯肉、豬裡脊肉、水製作方法：首先，將雞脯肉、裡脊肉捶蓉，分別用清水解散，叫白蓉和紅蓉（掃湯用），第二步，老母雞、老母鴨、豬排骨、火腿蹄子刮洗乾淨焯水去除血腥味，撈出洗乾淨放入大鍋中，加足量清水大火燒沸，打去浮沫，加生薑、蔥、料酒，小火熬製3小時左右即可（普通清湯已經制成）。第三步，掃湯：將上述普通清湯用紗布過濾後，倒入紅蓉攪拌均勻，加熱，待紅蓉凝結時，在此過濾。用同樣方法加入白蓉再掃湯即可製作出清澈見底的、色如開水的、味道鮮美的高階清湯。應用：高檔湯菜的主料，也用於高檔山珍海味的調味。比如開水白菜、清湯魚丸、清湯遼參等

開水白菜

清湯遼參

海參羮

2.高階奶湯

特點：色白如奶，鮮香味濃原料：老母雞、老母鴨、豬肘子、豬肚、豬排骨、料酒、生薑、蔥、鹽製法：首先，將豬肚處理乾淨，焯水待用；豬肘子、老母雞、老母鴨、豬排骨刮洗乾淨焯水沖洗乾淨待用。第二步，將上述原料放鍋中，加水用大火燒開，打浮沫加蔥姜料酒，加蓋長時間用大火熬煮至湯成乳白色，然後用紗布過濾即可應用：高檔菜餚，主要適用於扒燒熘類菜餚，如奶湯魚肚、奶湯鮑魚、白汁菜心等

奶湯魚肚

奶湯鮑魚

制湯的注意事項注意選料，新鮮肥大為好原料要冷水下鍋，中途不宜加水控制火候，高階清湯要大火燒開轉小火，高階奶湯一直用大火掌握時機調味，少放鹽和低溫時放鹽（湯制好後放鹽）合理選擇調味品，主要是不能影響湯的色味，並能起到除異增香的作用。提問中，開家麵館的兌湯，我認為用高階清湯製作中的普通清湯即可，省略掃湯步驟已經滿足麵館需要了，希望有用，謝謝。

先吊一鍋高湯，然後，根據客人的口味，在碗裡放入相應的調料，再把高湯衝入碗裡攪拌均勻，最後放入煮熟的麵條和菜碼即可。還有一種簡單的方法，就是用高湯熬製好菜碼，把麵條放入碗裡，再舀上一勺菜碼澆在麵條上即可。

我是甘肅人，就給大家介紹幾種甘肅的家常湯麵湯的做法。先說臊子面。先選豬肉一塊，要五老肉切丁。再準備蔥薑蒜若干，老抽雞精味精植物油若干備用。熱鍋加入植物油燒至九成熱，下姜蒜肉丁爆炒至肉變色，加入少許開水開小火慢火燉，燉至肉爛加入老抽上色，加蔥雞精味精入味，加少許白糖提鮮。臊子就做好了。再做湯。生薑切片，香菜切小段，蔥切成小塊，(我們這裡叫蔥花)。熱鍋加油，油燒九成熱下蔥花爆香，加入醋燒開再加開水進去開小火。放入薑片，加鹽雞精味精五香粉生抽和臊子小火燒一會入味，面煮好加湯上面撒一點香菜。湯做多少，放多少料可根據自己做幾碗面，口味來控制量多量少。

雞湯燴麵，先買雞架回來，燒鍋開水把雞架放進去煮一會，煮到變色撈出來瀝水。另燒一鍋開水把雞架放進去，加幾根細芹菜一整顆蔥，帶蔥須的一起煮。小火煮至湯變白關火備用。記住不能放鹽，放鹽的湯容易壞。湯放置期間儘量別搖動。一次可以熬兩天的湯不會壞。做燴麵時，鍋里加油燒熱，加入姜蒜沬爆香，加入熬好的湯燒開，加鹽雞精味精調味。雞架可以去冷庫整件批發，一件22個雞架，24塊錢。我是在深圳買的，別的地方可能還便宜一點。

牛肉拉麵的湯。先買牛骨頭回來清理乾淨。鍋里加水燒開再放骨頭進去熬。花椒，茴香，丁香，香葉，當歸，陳皮，桂皮，生薑切片，蒜瓣若干，幹辣椒少許沖洗乾淨用料裝好放進湯裡一起煮。慢火煮到湯變白關火放涼備用。

我現在經營一家羊肉麵館。深知湯的重要性，一碗麵麵條和配菜做的再好，湯不好喝那註定是失敗的。這裡面學問太多了。真的不是一兩句就說明白的。在這上面回答的你做個參考就可以了，不要太當真

開面館怎麼兌湯汁？那要看是主打什麼湯粉面，像蘭州拉麵的湯汁，用的是清湯。桂林米粉用的是滷汁，河南燴麵用的是高湯等等……不過一般常見面館的湯汁都是用骨頭熬製的，像流傳的加濃縮料新增劑，來使湯底濃香，這個倒是沒見過，畢竟這不是長久之計，搞砸自己生意。

本人在麵館工作過，知道怎麼兌湯汁，就來說說廣東面館常用的熬湯底。

一碗湯粉面好不好吃，最主要在於湯底，好的湯底能留住客人的胃。其次在於成品調味道的鹹淡適中，就是一碗合格的湯麵。不多說了，常見的兌湯汁有三種。

第一種：豬骨熬製。這個是最常見，成本較低，一般是採用豬頭骨來熬的，一斤豬頭骨的價錢是五塊錢，也有的是用豬筒骨來熬的。

先將豬骨焯水，撇去浮沫，煮二分鐘，撈出清洗乾淨。（這一步是去除血水和腥味）

下一步，鍋燒熱放入少許油，薑片、蔥下鍋炒出香味，放入豬骨炒兩分鐘。（這步的目的是炒出香味，還有熬湯的時候比較乳白）最後放入大鍋裡，加入清水大火煮開，放入適量的胡椒粒，然後關小煮兩個小時即可。

有的還放入黨參，當歸香料或者大地魚來增加香味。

第二種：雞骨架熬湯。雞骨架的價錢大概是七塊錢左右，熬出來比較清香。雞骨架清洗去殘留的物質，焯水煮兩三分鐘，撇去浮沫。撈出放入大鍋裡，加入清水，大火煮開後關小火，煮三個小時即可。

煮好後可以先放調料在湯裡，煮湯麵是就不用一個個放調料了，加快了上菜的速度。

第三種：牛骨熬湯。這個一般是主打牛肉、牛腩、牛雜的麵館用的。做出同上面一樣。

佘小廚（完）

對於喜歡麵食的人來說，油潑面、炸醬麵、牛肉麵在心裡的地位始終靠前，當滾燙的熱油澆在提前拌好的刀削麵和青菜上，濃郁的香味會讓人瞬間垂涎三尺，今天就分享這幾種面的湯汁調兌和詳細做法，學會了這幾種霸王面你也能開面館。做法十分詳細、簡單易學，讓你們在家也能吃到麵館的味道。

一、油潑面

1.準備材料

幹辣椒粉 蒜苗

薑末 蒜末 蔥末 香菜

香醋 （不要用陳醋，陳醋的酸會蓋住香味）

鹽 醬油 （醬油不要過多，會影響油潑口感）

青菜（油菜、娃娃菜、生菜等） 豆芽

蒸魚豉油適量

麻椒適量 芝麻適量

2.做法

（1）首先把豆芽焯水至斷生，鋪在碗底。（2）再煮二兩小面，（刀切面或手擀麵更好吃）鋪在豆芽上，把喜歡吃的青菜煮一下圍繞麵條鋪在碗的邊緣處，把辣椒粉、薑末蒜末蔥末、麻椒、芝麻均勻鋪在麵條上層。（3）把鍋燒熱，燒一些蒸魚豉油和香油，油七八成熱後均勻澆在調料上，一碗濃香美味的油潑面就做好了。拌勻食用即可。注重菜品色相的可以放點香菜。

二、炸醬麵

炸醬麵想必大家都不陌生，無論在日常生活中還是電影電視劇中，炸醬麵都是出現頻率最高的面，炸醬麵因沒有湯汁而攜帶方便、烹飪時間短、拌料可選擇性高而深受大家喜愛。那麼一碗好吃的炸醬麵怎麼調兌醬料呢？我們一起來看看吧！

炸醬麵的秘訣在於炸醬的調法，最好比例是甜麵醬與其他醬之比為1：3，這樣做出的炸醬麵有甜味而不過，十分好吃。

1.準備材料

五花肉切碎末 黃豆煮熟

黃瓜切絲 胡蘿蔔切絲

蔥末 薑末 蒜末

甜麵醬 黃醬 老乾媽醬或豆豉辣醬

白糖 水 植物油

2.做法

（1）熱鍋冷油，油要足夠多，把剁碎的五花肉末倒入滑炒，炒至表面金黃把肉沫撈出，（2）留底油加入甜麵醬、黃醬、老乾媽醬或豆豉辣醬、蔥薑末一起翻炒，炒至材料香味冒出後加入剛才炒好的肉沫，加一點點白糖提鮮，炸醬就算做好了。盛出備用。（3）再燒一鍋水把面煮開放入碗中，把黃瓜切絲、胡蘿蔔切絲碼在煮好的麵條四周，加一點提前煮好的黃豆，中間留出一塊空間放炸醬，攪拌均勻就可以開吃了。

三、牛肉麵

牛肉麵一直是我最喜歡的面，無論是自家做還是在外面的知名牛肉麵館，每當看到牛肉麵的選單都會忍不住會饞。最愛吃裡面軟嫩的牛肉塊，搭配微辣的湯汁和煮開的油菜，尤其是在寒冷或潮溼天氣時候，覺得它就是一碗美食盛宴。今天就給大家分享一個牛肉麵湯汁調兌做法，保證開胃，吃過忘不了。

1.準備材料

牛腩肉500g 白蘿蔔塊少許

橄欖油 50g 水200ml

大蒜40克 大蔥10g 鮮姜少許

辣醬100克 辣椒油50克

鹽25克 白砂糖30克 味精5克

醬油15克 香菜少許

高湯約600ml（高湯就是豬骨和雞骨一起熬煮幾個小時）

2.做法

（1）把牛腩切成3-5cm見方小塊，用水煮開撇去浮沫，待牛肉顏色變淺撈出。（2）把姜切成厚一點的片，大蒜拍碎、大蔥切段。（3）鍋內加油燒製五成熱，加入白糖炒出深紅色，放入牛肉塊煸炒，（這步是給牛肉上色加調味），均勻上色後加入辣醬、辣椒油一起煸炒。移入砂鍋中（沒有砂鍋就不用），加入高湯燉煮三小時即可。加入適量蔥薑蒜、醬油和鹽。三小時後湯汁煮好。（4）把面煮熟後倒入碗中，倒入提前煮好的蘿蔔塊，加入三分之一煮麵的水，再加入之前做好的牛肉塊和牛肉湯即可。濃香美味的牛肉麵就做好了。撒上香菜使色澤看上去更有食慾。

雲吞的湯底：

新鮮豬頭骨或凍豬骨 凍雞殼 蝦殼 白胡椒粒 姜

一起放進不鏽鋼桶裡面大火煲開，轉小火煲兩個小時左右，

紅燒牛肉麵湯底

原料：牛腩600克

配料：胡蘿蔔1根，香菜或者香蔥1根，姜1大塊，蔥2段，八角1個，草果1個，肉蔻2個

調料：鹽2勺，生抽2勺，老抽半勺，番茄醬1勺

做法：

1、牛肉切小塊，冷水下鍋，放半塊拍碎的姜，煮開後煮一分鐘。

2、用溫水沖洗乾淨牛肉備用。

3、胡蘿蔔切小丁，剩下的薑切片，八角掰碎。

4、鍋裡放油，把牛肉、八角、草果、肉蔻一起炒出水分，再加入姜、蔥炒均勻。

5、放生抽、老抽、番茄醬一起炒均。兌熱水大火燒開，小火燉到牛肉軟爛。

6、加入鹽、胡蘿蔔繼續煮20分鐘，即成紅燒牛肉麵湯底。

食與家——用食物記錄生活

我覺得不管到什麼時候，服裝、律師和飲食行業基本都不容易失業的，基本上有人在就得穿衣服、就有糾紛、就得吃東西。如果想要開個麵館也是不錯的，畢竟麵條也是非常多人喜歡的食物，但是這個湯汁怎麼兌，就得看你的經營方向和市場定位了。

如果說經營的方向是面對工薪群體，主要做午市的生意，靠低價格、翻檯率盈利的話，可以用豬骨和雞骨架之類的便宜的材料來熬湯。這個就沒太多講究看，其實無非就是熬煮出動物食材裡的水溶性蛋白質，使其變成遊離的氨基酸，湯也就有了鮮味。因為這樣的麵館就是薄利多銷，價格和成本擺在那裡，不過還是不太推薦直接用大骨粉之類的勾兌，因為自己下料熬湯你會慢慢長經驗，哪怕是低價也會對自己的品質有所要求，直接用濃縮的新增劑衝兌，那幾乎就註定一直就是一個狀態了。但是如果想要做一個精緻點的小麵館，最好面的品類就不要太多了，這樣只要每天精心熬煮一種湯底就可以了，不過這種店都是要慢慢做口碑的，但是好吃是真的就不怕這些。反正我在深圳吃過幾家不錯的粉和麵的小店，老闆幾乎都是專注在一個很窄的領域，反倒是一些裝修的挺好看，選單上什麼面都有的店，說實話味道大多很一般。

下面還是分享一種熬煮湯底的方法吧，算是一個參考。

主料：雞鴨各一隻，豬骨10斤，蔥、姜、料酒、清水量大約是主料的3或者4倍，熬煮至主料的2或者3倍左右。

首先把雞鴨處理乾淨，跟豬骨一起用水徹底沖洗，豬骨敲開；大湯鍋裡把雞鴨豬骨都放進去，姜塊大約1斤拍散、蔥一斤系成結放進去；加夠水之後，大火燒開撈去浮沫之類的，然後轉小火燉煮4個小時左右；最後濾去湯渣就得到了最初始的底湯了，根據口味進行調味就可以了。中國麵條估計少說也有個數百種了，所以這個湯的做法就很多了。如果你要開店的話，還得看你開在哪個城市，當地人是什麼口味、習慣等等，千萬不要腦袋一熱學個什麼“秘方”就去創業了，要謹慎啊。對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支援一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！

我覺得不管到什麼時候，服裝、律師和飲食行業基本都不容易失業的，基本上有人在就得穿衣服、就有糾紛、就得吃東西。如果想要開個麵館也是不錯的，畢竟麵條也是非常多人喜歡的食物，但是這個湯汁怎麼兌，就得看你的經營方向和市場定位了。

如果說經營的方向是面對工薪群體，主要做午市的生意，靠低價格、翻檯率盈利的話，可以用豬骨和雞骨架之類的便宜的材料來熬湯。這個就沒太多講究看，其實無非就是熬煮出動物食材裡的水溶性蛋白質，使其變成遊離的氨基酸，湯也就有了鮮味。因為這樣的麵館就是薄利多銷，價格和成本擺在那裡，不過還是不太推薦直接用大骨粉之類的勾兌，因為自己下料熬湯你會慢慢長經驗，哪怕是低價也會對自己的品質有所要求，直接用濃縮的新增劑衝兌，那幾乎就註定一直就是一個狀態了。但是如果想要做一個精緻點的小麵館，最好面的品類就不要太多了，這樣只要每天精心熬煮一種湯底就可以了，不過這種店都是要慢慢做口碑的，但是好吃是真的就不怕這些。反正我在深圳吃過幾家不錯的粉和麵的小店，老闆幾乎都是專注在一個很窄的領域，反倒是一些裝修的挺好看，選單上什麼面都有的店，說實話味道大多很一般。

下面還是分享一種熬煮湯底的方法吧，算是一個參考。

主料：雞鴨各一隻，豬骨10斤，蔥、姜、料酒、清水量大約是主料的3或者4倍，熬煮至主料的2或者3倍左右。

首先把雞鴨處理乾淨，跟豬骨一起用水徹底沖洗，豬骨敲開；大湯鍋裡把雞鴨豬骨都放進去，姜塊大約1斤拍散、蔥一斤系成結放進去；加夠水之後，大火燒開撈去浮沫之類的，然後轉小火燉煮4個小時左右；最後濾去湯渣就得到了最初始的底湯了，根據口味進行調味就可以了。中國麵條估計少說也有個數百種了，所以這個湯的做法就很多了。如果你要開店的話，還得看你開在哪個城市，當地人是什麼口味、習慣等等，千萬不要腦袋一熱學個什麼“秘方”就去創業了，要謹慎啊。對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支援一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！

麵食在中國的歷史非常悠久，單是比較出名的面就有很多，比如說北方的蘭州拉麵，河南燴麵，山西刀削麵，陝西的岐山哨子面，還有南方的比如重慶小面，都是大家耳熟能詳的。麵條不同於其他的小吃，因為作為面的本身來說，它是一種無味的食材，要想面做得好吃，關鍵還是在於面裡面的湯，這就是我們今天的話題。

不多說了，常見的兌湯汁有三種。

第一種：豬骨熬製。這些都是生活中很多的，製作成本也不會太高，都是用的豬頭骨，一斤豬頭骨的價錢是五塊錢，也有的是用豬筒骨來熬的。將豬骨焯水，煮幾分鐘，接著就是熱鍋，在鍋中放油，在放上一些薑片等調料，炒豬骨，炒出味就行了，這是為了炒的更加香，還有熬湯的時候比較乳白最後放入大鍋裡，放一些水大火煮開，放入一些胡椒粉，之後再用小火煮一段時間，在放入大料就行了。

第二種：雞骨架熬湯。雞骨架你可以去超市買，基本上都是幾塊錢一斤，雞骨架一定要清洗乾淨，焯水煮兩三分鐘，撈出來，放入鍋中清水燉，先用大火，後用小火。

第三種：牛骨熬湯。這個一般是主打牛肉、牛腩、牛雜的麵館用的。做出同上面一樣。

其實就是先將生抽、芝麻油、白糖、調料醋、胡椒粉倒入大碗中調成料汁，然後再加入上面提到的三種高湯即可。