滷菜滷出來不夠香是因為配方和工藝流程。

一個好的配方是一個系列滷菜的軀體，一個好的工藝流程是一個系列滷菜的靈魂。

一、配方

一般做滷菜都是採用傳統的配方製作工藝，也就是用香辛料說的，通俗一點就是可食用中草藥，這個國家是有規定的，目前為止應該是68種。

光有一個好的配方是不夠的，最重要的還是香辛料的質量問題。這一點必須有足夠的認識，近年來香辛料的質量不斷惡化。市面上的香辛料質量參差不齊，以次充好、以假亂真，甚至是有的被加工廠使用過的，無論是被使用過的還是被萃取過的，然後又經過烘乾等工藝又流通入市場。還有一個比較嚴重的問題就是硫燻嚴重，硫磺含量嚴重超標。

再有一個好的配方和好的質量的前提下，還有一個好的比例，任何一個專業配方都是有它的比例的，這個比例每一家用的肯定是不同，因為滷菜是一個大的範圍，它並不是特定的一個滷製品。而且不同地區也有不同的口味，不同配方更是有不同配方的特色。

通常來說的話，清香型的滷菜比例應該是0.6％-1％左右，也就是說每一斤肉製品（500克），要用3-5克香辛料；濃香型的一般大約在1％-1.6％之間，也就是說每500克肉製品大約要使用5-8克香辛料，很少有超過八克的，不過也有。

二、工藝流程

再有一個好的配方和一個好的香辛料質量的前提下，一個好的工藝流程才能賦予一個滷製品的靈魂。

所謂的工藝流程就是在滷菜整個製作過程中所有的環節，不僅是滷煮還包括後期的處理。例如：糊鍋處理、滷水酸味處理、滷製品防止氧化變色等等。

滷製品的滷煮環節也是相當重要的，因為這些關係到香味，香味才是滷菜成品的關鍵，如果沒有香味的話，即便是做的顏色和口感再成功，那吃起來沒香味那也是一個失敗品。

香味不僅僅是香辛料，還有調味品也是關鍵。

通常在滷製的過程中掌握好比例、火候、時間那就成功了。

（1）比例：

包括滷水與肉製品之間的比例，香辛料與肉製品之間的比例，調味品與肉製品之間的比例。

（2）火候：

不同滷菜需要的口感不同，自然火候不同。

（3）時間

滷製品的口感還有入味，在比例和火候的前提下，必須要有合理的時間才可以做好滷菜的口感和入味還有顏色。

因為題主並沒有說明做的什麼滷製品，我只能大概這麼籠統的描述，滷菜它只是一個統稱，它並不是具體的品種。例如到底是鹽水鴨，滷雞，牛肉，麻辣鴨脖類，還是甜皮鴨，兔子頭等等。不同的滷菜製品都有不同的工藝流程和製作方法，雖然說每一家的配方和每個人的做法稍有區別，但大體上是有相似度的。所以問問題的時候一定要描述清楚。

我下面分析一下題主問的另外一個問題，糖色是放在滷水中還是淋在滷製品上？

實際上題主這個問題問的很好，據我之所知。

炒糖色這兩種方式都有應用。

一般通常情況下都是放在滷水之中，主要的目的就是用來上色。因為不同人炒糖色的水平還有比例也是不同的，不同人需要滷製品的顏色也是不同的，所以說糖色在滷水的比例也是不同的。通常情況下，新做的滷水第1次大概是每10斤需要2~4兩之間。以後就需要的很少了。

在傳統的製作過程當中，確實有一些地區或者一些老師傅是將糖色直接刷在肉上的。但現在這種方法已經越來越少了。

個人觀點，僅供參考。

這個問題對於滷食製作來說，也是屬於一個比較有代表性的問題，那就是如何才能讓滷出來的滷肉，吃起來感覺香味更濃。

無論是滷菜店的滷食製作者，還是普通的滷食愛好者，對於這一塊一定要掌握要領，不僅要知道具體該怎麼操作，更要知道其中的原理，這就是所謂的不僅要“知其然”，更是要“知其所以然”，只有明白其中的原理了，才能在後期的操作中舉一反三，使自己的操作更加得心應手。

問題中“滷菜滷出來的不夠香是什麼原因？糖色是滷出來淋在菜上！還是放進滷水中？”，後面問的糖色的問題，肯定是滷肉時放在滷水裡的，這個就不多解釋了，這裡著重回答的，就是“滷菜滷出來的不夠香”這個問題。

做出來的滷肉不夠香，牽扯的因素很多，但是一般情況下就是以下幾個原因：1，食材不地道；2，最簡單、但也是最重要的“鹽味”不夠；3，“靈魂香”沒弄明白是怎麼回事；4，滷油不足；5，滷製時的火候沒掌握好；6，燜制不到位。

下面我們就針對這6點，來具體介紹一下，在滷製食材時要想滷肉出香味，具體需要注意的幾個地方。

一，滷食製作食材是根本，食材不地道，滷肉自然沒香味

古往今來，所有的美食家對於美食的評價，首先最為在意的，就是新鮮而地道的食材，這是根本。即使是烹飪技藝再高超，沒有地道的食材，終究是做不出來真正的美味。

可能有人會說，一般的食材，如果用了好的調味料來烹製，味道一樣好，但是別忘了，好的調味料，比如說用好黃豆自然發酵180天出來的醬油，本身用的也是好食材。

這裡，滷肉同樣不例外，比如說同樣是滷豬頭肉，新鮮的豬頭和冷凍的豬頭，用同樣的工藝來操作，出來的味道明顯會是兩個檔次，其中最明顯的就是肉香味，新鮮的豬頭滷製出來的，就有明顯的肉香味。

二，鹽味不足，這是被很多人都忽視的一個地方，其實很重要

鹽為“百味之王”，是所有調味料中最重要的一種，但是因為我們做什麼菜都會用到它，天天用、頓頓用，所以很多人反而是把它給忽略掉了。

可以這樣來簡單說明一下鹽味的重要性，比如說同樣一塊滷肉，即使食材本身再新鮮、操作再恰當、香料配方用得再好，如果鹽味很淡，你吃的時候是不會感覺到有多香的，但是如果你稍微多放點鹽，讓這塊肉有鹹味了，那吃起來就會感覺香很多，這就是鹽的作用，這樣說應該很好理解吧？

所以在滷食製作過程中，要隨時注意滷水的鹽味是不是夠，在補充滷水、糖色、香料的同時，一定要同時品嚐一下滷水的鹹淡，隨時新增食鹽，這點一定要注意。

三，“靈魂香”沒有弄明白，主要香料沒有用對

我在之前介紹過關於滷肉的“三種香味”，這個香味不是指的具體的香味，而是人的一種對於香味的感受，什麼意思呢？“頭香”，指的是一種氣味，遠遠就能聞到的；“尾香”，指的是吃完東西了，嘴裡還有香味，還想吃；而“靈魂香”是什麼呢？就是吃的時候感覺到的香味。

產生“靈魂香”的香料主要有兩種，分別是草果和白芷，這兩種香料起到一個輔助作用，讓你在感覺到肉香的同時，還能感覺到另外一種淡淡的香味，這就是“靈魂香”了。這種香味最大的特點就是，不僅香，而且還不壓住肉本身的香味，起個輔助的作用。

看到這裡，大家明白了嗎？如果本身就有肉香味了，在輔之以這個“靈魂香”，那這個滷肉的香味就會很完美了。有些家庭燉魚或者燉肉，別的香料不放，但是會放草果和白芷，說白了，去腥是次要，關鍵就是為了出香味。

四，香味不足，跟滷油不足有關

滷油本身就是從食材中滲透出來的，經過滷水的小火慢熬，本身又吸收了香料的味道，更重要的是，這個滷油並不僅僅是某一種肉類的油脂，而是很多種肉類食材共同稀釋出來的，本身就有一種複合型的味道，香味自然很濃。

另外再舉個簡單的例子，你在家裡燉肉吃，如果燉出來的肉乾乾巴巴，嚼起來是不是覺著沒有味道？相反，如果燉出來的肉油光透亮，吃起來是不是感覺很香？在這裡，滷肉也是同樣的道理，所以滷水裡的滷油一定要足，一般的厚度是3-4釐米為最佳，不夠的時候，要補充一下，或者是加點豬皮熬製一下。

五，滷製的時候，火候沒掌握好

控制好火候，是滷食操作中很重要的一個環節，正確的操作方法是，“大火燒開，小火慢燉”，為什麼要這樣操作，要明白其中的原理。

1，火候太大，很容易使肉塊的外部受熱嚴重，導致外部瞬間收縮，特別是對帶皮的食材，比如說豬蹄子，外部的豬皮會瞬間收緊，導致受熱不均勻，最後做出來的口感會發“柴”，咬不動的感覺，無論後期怎麼操作，這種口感都沒法改變了。

2，滷肉的滷製過程，是一個食材在滷水裡慢慢吸收香料味道的過程，大火煮制，因為表皮收緊導致不容易進入，香料的味道就進不去了，滷肉的味道自然也香不到哪裡去了。

六，燜制不到位

在滷食制的操作過程中有一句行話，叫做“三門煮，七分燜”，什麼意思呢？就是說滷製食材，為了口感更好、食材更易入味，煮的作用只佔到三成，而剩下的七成工夫，全在這個“燜”上。

燜制的時候，最簡單的操作方法就是，用小一號的鍋蓋壓在食材上面，不要全部蓋嚴實，讓食材浸泡在滷水裡即可，燜制的時間根據具體食材來，幾個小時不等。至於燜制的目的和原理，同煮制是一樣的，經過足夠時間的燜至，出來的滷肉才會更香。

最後的總結

上面說了這麼多，這裡做下簡單的總結，為了滷肉的味道更香，下面6點要注意：1，食材是根本，食材新鮮、地道，才能夠出來正宗的肉香味；2，鹽味一定要足，這一點反而被很多人忽視了，鹽味淡，肉香味會大打折扣；3，要明白“靈魂香”的重要性，以及對應的香料；4，滷油一定要夠，油光透亮的滷肉吃起來更香；5，要把握住火候，明白“小火慢燉”的原理，這樣才能讓肉吸收更多的香料味；7，“三分煮，七分燜”，燜和煮的原理是一樣的，但是燜更重要。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。

先回答第一個問題，滷菜滷出來不夠香的原因有很多，最重要的原因是選擇的香料不好。

我們都知道滷菜離不開滷料包，所以我們前面一定要選擇貴一點的香料。告訴大家一個小秘密，買滷料包去中藥店讓他給你配，如果你自己有方子，讓抓藥老闆給你按上面的配方抓。

滷菜的時候我們把滷料包用溫水泡一泡，讓香料的味道散出來，煮的時候半個小時撈出，不然時間太久容易把香料煮死。

糖色調好直接倒入滷湯裡面就行了，這樣小火慢慢的上色最好。糖色在滷菜的時候必不可少，滷出來的菜微微的紅色，看上去很有食慾

說起吃滷菜，梨子可是深有體會。因為梨子家巷子口有一家從我媽媽起就開著的滷菜店，小時候那一縷飄香的滷菜就是梨子最好開胃劑!

梨子曾經偷偷地問老闆，為什麼你們家的滷菜這麼香，老闆說要做出飄香四溢的滷菜其實很簡單的，只要配方掌握好，滷啥啥香。

說著老闆給我介紹了常用滷菜配方搭配的方法

豬肉類主香料：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料新增丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，

牛肉類主香料：八角+桂皮+小茴香，輔助香料新增肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等

鴨肉類主香料：八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，

羊肉類主香料：白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等

水產類主香料：肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料新增砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等

有了這個基本的框架，然後我們可以根據食材的特性，再新增一些其他輔助的去腥除異的香料即可。主料輔料搭配一般為2:1就可以啦

食材可能會影響香味

原因很多，食材選擇、滷煮的技術、老湯的味道、佐料的使用、火候等等，都會影響滷菜的口味，香度，舉個例子，製作回民的滷牛肉，一般選擇胸口肉、肋板，這個位置略肥，吃起來就香，製作煙燻肉，選擇五花三層的五花肉就香，肥瘦比例越大越香，你看食材選擇對味道影響有多大，類似的滷菜，肥腸，腸油去得少，偏香，不喜歡吃太膩的，可以摘乾淨，滷鴨子和大鵝，更香一點的，也是選擇稍肥一些的食材。

滷煮的技術也可能影響香味

滷菜有很多技術，比如對火的使用，也決定著味道的香味，比如做燒雞，適合文火，肉嫩、香，做鴨脖，則需要火大一點，鴨脖失水後，幹香十足。鹽頭，也會影響香味，好的滷菜幾乎無死角，哪裡都入味，比如燒雞，雞胸脯入不入味，往往決定著燒雞成不成功，豬蹄也是如此，所以使用用好鹽頭，也是決定著香不香的關鍵。

老湯的味道影響著香味

老湯經過了幾年幾十年的沉澱，積累了很多香料和骨湯精華，做出來的食物才會濃厚一點，滷菜如果沒有滷湯，是很寡淡的，不香的，解決這個問題沒有好辦法，只能是積累，一般下來十幾鍋後，味道就能上一個層次。

糖色的使用

糖色一般是加入到滷水中去的，一般要配合使用，比如用黃梔子搭配、紅曲米搭配等，我一般喜歡用黃梔子加糖色的效果，亮紅的，糖色我喜歡用冰糖色，亮紅一些。

滷菜不香是因為香料沒有配好，但即使不香也不建議用化學新增劑。糖色自然是放滷水裡，用冰糖和白糖混合炒的糖色更好看。

滷菜滷出來不夠香應該和滷料放的比例有關，還有些增加香的料，比如五香，十三香，千里香之類的，糖色是在滷菜的時候放在滷水裡

謝謝邀答:第一之所以滷出來的菜不香，是因為你在加醬料時，醬料沒有經過炒制，醬香味還沒完全出來，建議你在做滷水時，先將排骨醬，海鮮醬，柱候醬以及耗油按比例對好，鍋里加少料油或者大豆油燒製4成油溫將醬加入鍋中炒制，炒到醬起泡，出香即可加入滷水，這樣滷出來的菜醬香味特別香，也可以再滷的時候加入少許料油增加香味

第二，糖色我建議你在放入滷水菜後，再來炒糖色，炒完糖色可以直接放入滷水中 這樣即可容易上色滷菜也很入味！

再加上我上述建議的炒制醬料，這樣滷出來的滷菜即有醬香味濃郁，香味也特別特別香，糖色也能均勻入滷菜中，大家可以在家試試！

滷菜滷出來的不夠香是什麼原因？

以我多年的滷水經驗，我分析有如下幾種原因，一.老滷沒有形成。二.入味不足。三.滷製火候和時間不夠。這些原因都可以使滷菜滷出來不夠香。

一.老滷沒有形成

滷菜不夠香最大的原因就是老滷水還沒有形成。這一般出現在引起的滷水中，滷肉的次數太少，原材料的鮮味以及香料味和滷湯不融合，湯汁寡淡不厚重，滷菜就不夠香。

1.取豬腿骨十斤，老母雞兩隻，豬皮三斤，先泡去血水，然後焯水去血沫，剁成大塊備用。

2.使用不鏽鋼桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火燒開，轉小火燜煮八個小時，再開大火衝湯半小時，用手勺不停攪拌防止糊鍋，最後把骨頭熬成渣後過濾，所得高湯約三十五斤。

3.高湯內加入香料(具體用量下面說)，開小火熬兩個小時，加入糖色，鹽，味精，冰糖(調料的用量下面說），炸封油，熬十分鐘左右關火，滷湯即成。

注：1.加入豬皮是為了使滷汁變稠，起到自然掛芡作用(如果是製作滷豬蹄的滷水可以不加）。

2.炸封油的作用：一是為滷菜增加亮度，二是隔絕空氣，降低氧化變黑的速度。因新滷湯的上層滷油太少，所以新起滷湯必須要加入自制炸封油(一般也就新滷湯用一次，以後幾乎不用）。炸封油的具體做法：鍋中放入熟豬油二斤、熟雞油一斤，加入大蔥段半斤，大薑片半斤，開小火炸至蔥姜變黃、變干時撈出，油倒入滷水內。炸幹蔥姜也可裝入料包同香料包一起滷貨。

二.入味不足

入味不足又大體分為三個，即鮮味不足、鹹味不足、香味不足(香料味不足)。

鮮味不足：我們一般說某一產品做的好，會說鮮香味很足。從這可以看出，鮮味和香味是不分家的。這裡說的鮮味不足，主要就是原材料沒有使用鮮貨，因為市場也有很多凍貨，凍貨很多是進口貨，價格低，鮮味略差，香味就不足。

鹹味不足：鹹是百味之王。特別是我們北方地區的滷菜，口味都以鹹鮮為主。北方對滷菜的理解很多都是“不鹹不香”。鹹味入味不足便會不香。

但是在做醬滷時，要先把使用的醬類或者醬油類做鹽度換算，再從上述鹽的比例中減去醬類和醬油類的使用量，補齊鹽量即可。醬類和醬油類的鹽度轉換，可參考我在十月十三日的問答《滷水第二鍋加鹽怎麼加？》一文，這裡不再贅述。

香味不足：這裡的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有兩個原因：一個是香料總量和原材料的比例不足，第二個是香料包中香料搭配不足。

★解決方法：1.香料總量應該佔原材料的1%-2%之間。為什麼差那麼多呢，因為滷菜的各種原材料的特點不同，比如雞肉、狗肉、牛肉等，原材料自身的香味和異味不同。我在滷豬頭肉時的香料佔比在1.5%左右，這個比例可有效去除和壓制豬頭的腥臭異味，並提升香味。

2.香料包中香料搭配不足。香料在滷水中的作用就是去除原材料的腥臭異味，提升原材料的香味，並增加食慾。所以香料的搭配對整體滷菜的風味起到主導作用。這又涉及到香料搭配之間的“君臣佐使”。

滷製原材料要先設定主題風味，自己想要濃香型還是清香型，確定了味型，再往裡新增香料。

不同原材料的對應不同的香辛料。比如牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是壓制牛肉的腥味，還要新增白芷、砂仁、蓽撥等，最後還要使用草果、陳皮、丁香等來增添回味。香辛料的搭配知識要從頭學起，具體可參考我在六月十日、二十一日、二十三日的問答。

三.滷製火候和時間不夠

所謂“肉爛自然香”，這與滷製火候和時間是密不可分的。

糖色是放進滷水當中的。糖色是最原始、天然的著色調味品。說它是調味品，不僅可以用來上色，在炒製糖色的過程中，還會釋放焦糖氣息，為滷菜增添一抹香甜味，並且有效壓制原材料的腥臭異味。所以糖色一定要和滷水充分融合才能給原材料上色。

在滷豬頭肉時，我也常用到糖色，一般我會使用糖色加黃梔子、紅曲米的組合方式。具體制作方法：

1.鍋中加入五十克黃梔子倒入五百剋剋清水，大火燒開，轉小火熬十分鐘左右，過濾去掉梔子(可二次利用），水留用。

2.四百克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黃沫並回落時倒入黃梔子水，熬三分鐘即可使用。

3.紅曲米的用法：豬頭焯水時放入紅曲米，慢慢小火煮至豬頭上一層粉紅底色。

注：1.糖色切不可炒的太老，做滷菜寧可炒顏色淡一些，也不能炒老。

2.滷豬頭肉用糖色上色時，滷湯裡放入焯水的豬頭，開鍋後一定要持續中大火，採用少量多次的方法，使其上色。火候太小，上色不均勻。

3.使用糖色的滷菜一般都會氧化發黑，所以在使用糖色調色時，不能一次性將顏色調好。如果一次性調好，後續滷完，售賣時就會氧化變黑。所以剛開始調顏色時一定淡一些。

滷菜的成品要求就是鮮香味要足，但是還不能吃出明顯的香料味，吃到是滷肉的本身的香味，並滿口留香，我認為這是最好的成品。

滷菜不夠香有以下幾個原因

第一 你配的滷料配方不好，沒有突出香味

第二 你操作沒到位，沒有充分把滷肉跟料香香味融合。

第三 你泡的時間太短，不夠如味，滷菜講究三分滷七分泡

第四 糖色要先放到滷湯裡，不要一次到位。要稍微淺色一點，因為糖色還會變深，你上淺一點等顏色發深就能達到你想要的顏色，而且還可以延緩發黑的時間

第一步的高湯也很關鍵

食材前期處理

滷湯不到時間，沒有形成俗稱的百年老滷

食材不是鮮貨

香料比例不對

香料欲處理不當

食材滷製時間，火候，

糖色放在滷湯裡的，