準備食材:

1.二百克雞胸肉，兩大勺糖，少許的料酒（醃肉料），三克鹽，兩根黃瓜，二十克花生米，兩個蛋清，適量的生薑，兩大勺醋，少許的胡椒粉，適量的大蒜，八克糖，一大勺醬油，十克生粉，兩大勺豆瓣醬，這個時候，我們拿出雞肉洗乾淨，然後再切成小塊，再拿出碗，把肉填入碗裡，拿出鹽填入碗裡面，再填入白糖，胡椒粉，再填入胡椒粉，再拿出少許料酒，生粉，蛋清拌再一起，要拌均勻。

2.然後拿出保鮮膜，醃一個小時左右，拿出花生和黃瓜，把準備好的大蒜，切成蒜片，拿出薑末，拿出一個碗，把醋填入在碗裡，再填入醬油，再填入白糖，拌在一起拌均勻準備用，拿出鍋填入油，等到油燒熱，再填入雞肉煎，開小火等到把雞肉煎到變色，先把火關上，再拿出盤子，把雞肉填入盤子裡，再吧=把火開開，填入油開小火，把切好的蒜片填入進去，再填入薑末炒到爆香。

3.這個時候再填入豆瓣醬，翻炒出香味，再把剛剛炒的雞肉塊，填入進去進行快速翻炒，再把調好的汁填入鍋裡，開大火翻炒均勻，等到鍋裡面的汁少的時候，再填入黃瓜，花生米，翻炒在一起翻炒均勻，這個時候先把火關上，拿出盤子，把鍋裡的菜填入盤子裡，這樣一道非常美味的菜就做好了，要是有蔥的話，切成蔥花填入在雞肉是上面，這樣看著可能會更美味，看著會有口感。

4.酸酸辣辣的，而且雞肉比較滑嫩的，花生比較脆，當然黃瓜也是很美味，還有蔥花，我做完每一道菜都會填點蔥花，而且並不是每一個飯店，只有宮保雞丁這道菜，還有包括一下蓋澆飯，宮保雞丁的面，都是有的可見這道菜，是很出名的，並不是，只能用雞胸肉，也可以換成雞腿肉的，也是可以的噠。而且做這道菜的時候，一定要記得火候的，要不然炒久的話就會老，而且這道菜炒的時候，也可以全程用大火，炒的時候千萬不能炒太久了，炒久的話就會把雞肉炒的很老，這樣這道菜的味道就變了很多，

宮保雞丁由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創，他對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，且尤其喜好吃辣。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，後來在四川總督任上的時候將此菜推廣開來，創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳餚。這道美味本來是丁家的私房菜，但後來盡人皆知，成為了人們熟知的宮保雞丁。所謂“宮保”，其實是丁寶楨的榮譽官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，於光緒十一年死在任上，清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。 “太子太保”是“宮保”之一，於是，為了紀念丁寶楨，他發明的這道 菜由此得名“宮保雞丁”。現如今，這道菜不僅國人愛吃，外國人也喜歡，吃後更是連連稱讚。 宮保雞丁的特色是辣中有甜、甜中有辣；雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口酥香、紅而不辣、辣而不猛、肉質嫩滑。

食材清單

雞胸肉 300克 、 花生米 50克 、 蔥 60克 、 姜 適量 、 蒜 適量

烹飪步驟

1/13

準備食材。雞胸肉300克、花生米50克、蔥60克、姜一小塊、蒜適量、花椒十幾粒、幹辣椒幾個、辣椒麵少許、食用油適量、蛋清半隻、料酒1小勺、玉米澱粉適量、鹽1小勺、糖4勺、香醋3勺、醬油2勺、雞精1小勺、香油幾滴。

2/13

將花生放到開水中浸泡十分鐘，方便剝皮。

3/13

將雞胸肉用刀背稍稍拍松，然後切塊備用；花生仁去皮；蔥切段；幹辣椒去籽剪成小段；豆瓣醬剁碎；姜切小片；蒜切末備用。

4/13

用蛋清、1勺澱粉、料酒將雞胸肉抓勻，醃製十幾分鍾。

5/13

涼鍋中放入少許油，然後將花生仁放到鍋內。小火炸制花生仁成金黃色撈出晾涼備用。

6/13

用糖、鹽、香醋、醬油、雞精、玉米澱粉調成汁備用。

7/13

將鍋燒熱，然後倒入適量食用油。接下來再把雞肉放入鍋中，迅速打散。雞肉變白即可盛出備用。

8/13

鍋中留少許底油，先放入花椒和幹辣椒小火煸炒出香味，再將豆瓣醬和辣椒麵倒入鍋中煸炒出紅油，接下來將薑片和蒜末放入鍋中，煸炒出香味。

9/13

改成大火，將雞丁倒入鍋中，翻炒勻均。

10/13

將蔥段放入鍋中，翻炒勻均。

11/13

將調好的汁倒入鍋中燒開。

12/13

將花生仁倒入鍋中。

最後一步

翻炒勻均後，淋少許香油，即可出鍋。

其實宮保雞丁的靈魂就在於料汁，料汁配的好才能保證它的酸甜口味的正宗。獨家調汁比例，：糖、醋、生抽、老抽、鹽、澱粉、水的比例為1：2：1：0.5：0.5：1：1

宮保雞丁裡，雞肉佔菜量的比例比較大，要多準備一些。把雞肉切成和花生米差不多大小的丁，用料酒、雞蛋清、生粉（糰粉）、鹽、味精攪拌浸泡，讓雞肉都能裹上蛋清。坐油鍋，把泡好的雞肉炒熟變色了拿出來。鍋裡做油，炒辣椒、蔥、姜、蒜，炒香，放雞肉，加醬油、麻油（香油）、糖、醋、鹽，炒一炒再放炒好的花生米，就可以出鍋了。

具體做法是：

1、雞胸肉去筋膜切小塊，用醃製雞肉材料醃製30分鐘左右

2、黃瓜和胡蘿蔔切小丁，小紅辣椒切段去籽，準備花椒，郫縣豆瓣醬切碎備用

3、陳醋一匙、白糖一匙、蠔油1/2匙、料酒一匙、蜂蜜一匙、肉清湯(或清水)2匙、香蔥(切碎)少量、蒜(切碎)2-3瓣、香油0.5匙、澱粉1匙調成料汁備用

4、鍋入少油，小火炒熟花生米，涼後去皮備用

5、另起鍋少油燒熱，入醃製的雞肉快大火迅速劃散炒變色(約十秒鐘而已)，將雞肉盛出裝盤備用，底油仍留在鍋裡。

6、鍋底油燒稍熱，改小火入花椒和小紅辣椒段爆香，入切碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油，入黃瓜丁和胡蘿蔔丁，改大火迅速炒軟，入煸炒過的雞肉丁翻炒片刻，沿著鍋邊淋入碗汁大火迅速顛炒均勻，最後入炒熟花生米，迅速顛勻出鍋，一道美味的宮保雞丁就做好了！

做宮保雞丁要掌握醋和糖的比例：一般是1:2 或者1:1

宮保雞丁的做法

1.先將洗淨的雞腿去骨，切成肉丁，在雞肉丁中加入蛋清、料酒、鹽、糖、澱粉、油拌勻靜置15到20分鐘醃製雞丁。

2.在碗中倒入清湯、料酒、老抽、糖攪拌均勻調製料汁備用，將雞丁炒熟盛出備用。

3.熱鍋倒油，放入幹辣椒，蔥白段、二荊條段煸炒爆香，加入豆瓣醬、蒜泥繼續翻炒出香味後倒入調料汁，加水澱粉勾芡。

4.接著倒入雞丁翻炒，直到醬汁完全裹住雞丁，加入醋、花生米、麻油，翻炒均勻出鍋即可。

宮保雞丁是一道講究微酸微辣微甜的川菜，如果按照嚴格的調料比例的話，就可以做到酸甜適中。一般若是炒制250克雞胸肉的量，調汁的比例約為：醬油1勺（15克），白糖1.5勺（25克），味精2克（適量），醋1勺（15克），花椒油5克，水澱粉15克，調配即可。

宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統菜。它的起源與山東的醬爆雞丁和貴州的胡辣子雞丁有聯絡，後經清朝的山東巡撫，四川總督丁寶楨改良而成。

丁寶禎是是貴州人，曾在山東為官。後又入川，做四川總督。因抗敵有功，被朝廷官封“太子少保”，人稱“丁宮保”。丁寶楨非常喜歡用辣椒和雞丁做菜吃。並且也經常宴客。後來丁寶楨的家廚就研製出這道用辣椒炒雞丁加花生米的做法。很受食客的追捧。於是就以丁寶楨官職名稱為 此菜命名稱為“宮保雞丁”

宮保雞丁嚴格地說應該算是黔菜，只是出處是在丁寶楨在四川任總督時做出來的，而且川菜 名氣和影響力都十分之巨大，所以才歸入川菜行列。

川菜講究百菜百味，一菜一格。宮保雞丁菜味就是自成一格，屬於煳辣荔枝口味。成品辣中有甜，，甜中帶酸。甜酸爽口，略有麻香，雞丁鮮嫩，花生米酥脆，辣而不燥。這道菜很是考驗廚師的功底。刀工勻，配料準，火候穩。哪一方面差一些，出來的菜品也都會差一些。

煳辣味，川菜中的一種味型。是屬於宮保菜的特定味型。是指兩種或者是三種辣椒加上大紅袍花椒剛燒焦的味道。此處注意，是剛剛，不是燒焦。火候不到，味道出不來，一旦燒焦菜就糊了。煳辣味，不是糊味。

荔枝味，是甜酸口。這塊兒也需要注意一下，不是酸甜口。類似於荔枝的味道先甜後酸。而且有味精。正常來講，做糖醋口的菜是不需要加味精的。但是這裡卻偏偏有味精。而且有研究表明，穀氨酸鈉不影響健康。早期的宮保雞丁是加鮮湯提鮮，現在多用味精代替。

滋汁，可以理解成用來調味兒的芡汁兒。加醬油，料酒，味精，糖，醋，雞湯。水豆粉。再加上蔥薑蒜，調成滋汁。水豆粉就是綠豆粉。蔥薑蒜是入滋汁裡邊兒，是後下的，不同於其他的菜用來熗鍋。特別是蔥，易熟，不能久炒。

燃汁，是勾芡的一種方式，也叫烹入法。醜炒宮保雞丁特用燃汁，是把火引到鍋裡，燃掉多餘油汁，讓包芡均勻有光澤。燃汁要看火候和滋汁的稀稠。講究火候旺，時間短，手腳麻利。時間稍長一點 就會肉老蔥軟。滋汁不能稠，否則容易坨，也不能稀，要不掛不住。燃汁不但是宮保雞丁成菜的關鍵所在。更是廚師 技術功力的集中體現。

一盤宮保雞丁，熱鍋入油。一分鐘成菜，這一分鐘就是考驗廚師功力的時候。

旺火燒鍋。倒涼油，在鍋中溫度不到100度的時候。放入幹辣椒段。升溫到120度的時候加花椒。然後再加入雞丁。撒辣椒粉，快速翻炒。放雞肉後，大概十秒鐘的時間。把 辣椒粉炒上色。鍋底油溫達到200度左右的時候。倒滋汁，翻勺，把鍋引燃，再翻炒20秒左右，加花生，炒均，出鍋。

一分鐘之內，需要把握五種食材的火候。

宮保雞丁

食材：雞腿兒一根兒，生花生米小半碗，大蔥一個，七星椒三根，子彈頭三根兒，二荊條三根，大紅袍花椒20多粒兒。辣椒粉一勺，少量姜蒜切片兒，鹽一勺，水豆粉少半碗。

調料：白醋兩勺，醬油兩勺，花雕一勺，白糖一勺，水豆粉兩勺，雞湯或清水一勺，味精少量。

七星椒，類似於小米辣。是朝天椒的一個品種，特辣，香味兒足。

子彈頭 ，也是朝天椒的一個品種 中辣，香味出眾。

二荊條，是川菜辣椒的代表。微辣，特香，易著色。

辣椒粉的配料是兩份二荊條，一份燈籠椒，一份七星椒，用菜籽油炒完，磨細粉。

蔥是配菜，切成1釐米長，叫蔥珠。

辣椒切成兩釐米的段，去掉辣椒籽，辣椒籽不但影響菜餚賣相，遇熱也有苦味。

雞腿兒去骨，去皮，切成不到兩釐米的方塊兒。塊兒要大一點，整齊一點兒。撒鹽，稍微多撒一些，加一勺水豆粉，抓勻。

雞腿要儘量買新鮮的。若是有腥味，可以再加胡椒粉和料酒。一同醃，不要加醬油。

按照上面的比例調滋汁兒。水豆粉是一勺綠豆粉加三勺水。綠豆粉，晶瑩剔透。裹雞肉吃有嚼勁兒。

滋汁中加入切好的蔥薑蒜，攪勻。蔥是可以生吃的，加熱是為了去辛辣釋放精油的味道。在這裡作為配菜，一定要後放。否則會焦掉或變太軟。

炸花生，炒鍋上灶，倒油和花生，開小火。炸花生要冷鍋冷油，保持小火溫度，勤翻動。小火兒慢慢炸制花生，微微變黃，關火，靠餘溫炸一會撈出，鋪盤中晾涼。

做法：炒鍋上火，大火燒一分鐘。倒入菜籽油，多倒一些，馬上放入幹辣椒段。翻炒三五秒，撒入花椒粒兒，翻炒幾下。

加入雞肉，繼續翻炒，快速炒散，再加入辣椒麵兒炒上色。這個過程控制在15秒之內。

淋入滋汁，顛勺，引燃，翻炒20秒左右。這時鍋底的溫度大概在200度左右。潑入滋汁，濺出油星很容易把鍋引燃。

加花生，翻炒均勻，出鍋裝盤。放入花生後要注意炒制的時間，雞丁包上芡後馬上出鍋。要是多耽誤三五秒，芡汁會過度糊化變成白色，雞丁也會粘在一起。

出鍋利索，裝盤兒後，不出湯，不流油，雞丁入口鮮嫩多汁，又有嚼頭。鮮甜微酸，辣口微麻。富有層次感的味道在嘴裡展開，回味悠長。看了我的介紹，保證你能炒出一盤味道，口感俱佳，色澤誘人的宮保雞丁來。

給大家分享一個做宮爆雞丁或者糖醋里脊調酸甜汁的辦法，總之我是用了很多年。

準備材料，白糖，白醋陳醋，濃縮橙汁，番茄醬，鹽雞精味精耗油。喜歡吃的可以多熬點，放冰箱中，炒菜的時候隨用隨放即可。

製作步驟，把白糖，濃縮橙汁，白醋陳醋番茄醬都倒入這個盆中，加入莫過所有食材的水攪拌均勻，使白糖徹底化開，嘗下酸甜的味道，甜度不夠放糖，酸不夠放醋，調製到感覺酸甜中帶有果汁的味道即可。這個沒有具體的比例，適合自己的就是最好的。把調好的汁倒入鍋中，小火邊熬邊攪，記著一定是小火，要不斷的攪動，千萬不能糊鍋底。

再給大家說說用法，比如說糖醋里脊，裡脊裹澱粉炸熟撈出，鍋中留底油放蔥薑蒜爆香，下入熬好的糖醋汁，加少許水，然後放鹽，雞精，味精耗油調味，倒入裡脊翻拌均勻，淋入少許炒菜油增加菜的亮度，出鍋即可。只要糖醋汁熬好，做酸甜的菜都可以。

㊙️宮保雞丁就要這樣做，超下飯，超美味❗️

今天分享一道超級下飯菜，有了它，米飯一定要多多多煮點，因為真的很下飯啊，平時招呼客人的時候做也很合適，特好吃～

宮保雞丁一般都是香辣為主，喜歡辣的我今天還是做了香辣的，當然您不喜歡吃辣，喜歡酸甜的，您只要在做的過程中把糖跟醋多放一些，辣椒放一點點提下味兒就會變成酸甜的了，以下是我分享的做法。

食材：

雞胸約300克、幹辣椒段2大匙、花椒粒少許、蔥2只、市售蒜味花生2大匙

醃料：

醬油1大匙、米酒1大匙、太白粉1/2大匙

調味料：

醬油1.5大匙、糖1/2大匙、白醋1大匙

1.食材大集合～雞胸肉切成適口大小，青蔥切段，調味料可先調成一碗備用

2.雞胸肉加入醬油、米酒、太白粉抓醃一下，放置10分鐘以上醃漬入味

3.鍋中放少許油，放入雞肉拌炒到雞肉變白色，就馬上取出備用

4.鍋中放少許油，炒香乾辣椒和花椒粒

5.倒入調好的調味料

6.倒入雞肉，拌炒一下

7.加入蔥拌炒一下，起鍋前再加入蒜味花生，才能保持花生酥脆喔！