用蘋果製作酵最好了

1.將一個有蓋的玻璃瓶清洗乾淨，用開水燙一下，風乾。將蘋果洗淨擦乾，連皮帶核切成小塊放入瓶中。

2.將涼開水倒入瓶中，沒過蘋果即可，加一匙糖。

3.攪拌均勻後蓋上蓋子，室溫下靜置6-7天發酵，每天別忘記開啟瓶蓋放放氣，並搖晃液體防止長黴。

我這裡的室溫是20度左右，放了一週後的效果如圖，這個時候把液體濾出來就可以用來做酵母的原液了。

4.取一個大玻璃罐，稱量50克全麥粉，再倒入50毫升原液，加一小匙鹽，攪拌均勻，加蓋，室溫靜置8小時（20度的室溫下）。

5.看到罐內的麵糊佈滿小泡泡就放入冰箱冷藏一夜。

6.第二天從冰箱取出，再加入50克粉和50毫升涼開水，繼續靜置8小時待佈滿小泡泡，再入冰箱冷藏一夜。第三天也同樣加50克粉和50毫升涼開水攪勻，5到6小時後小泡泡佈滿了就可以算完成了，這個酵母可以直接盛出來就能用來做天然酵母饅頭或者麵包了。

其實用酵母粉發麵很省事的。酵母用溫水解開放置十來分鐘，加麵粉少許糖攪勻用溫水一邊倒水一邊用筷子攪動等沒有乾麵粉的時候停止加水，用手將面揉成一塊兒可以用保險膜封下醒發，夏天有個把小時就會發好，冬天稍微長些，，直接揉好什麼也不用放，揉好饅頭放鍋裡醒二十分鐘後開火蒸十分鐘，燜五分鐘就行，若是鍋大蒸得多就蒸十五分鐘，燜幾分鐘再掀鍋蓋。

我在家做麵食，再也不用酵母粉了，經過24小時的培育我擁有了麵肥

看到這些年輕人對傳統的古法發麵有興趣，又有想學習掌握這個廚藝的願望，今天我就與大家一起分享自己多年來積累的一點經驗和方法，但願對大家有所啟發和幫助。

要想蒸出一鍋又白又大又香的大饅頭，首先家裡要有面肥，前面的文章已寫過，麵肥的叫法不同地域不同城市會有很多，比如：老肥、老面、老酵子、面引子等等。其實都是指的同一個東西，簡單說它所起的作用就是讓麵糰發酵。那這塊麵肥在家怎樣做出來呢？下面聽我慢慢講。

準備原料：

麵粉(一定是富強粉或是普通麵粉)50克

溫水(水溫在35度左右)35克

有封密蓋子的罐子或瓶子：要用煮沸的開水消毒

製作方法：

1、麵粉加溫水和，均勻揉成麵糰，酵母菌不能與氧氣相遇，必須隔絕空氣。將麵糰放入消毒後的罐子或是瓶子裡，蓋上密封的蓋子，把罐子放在陽光充足的地方或是較熱的地方發酵24小時。

2、和麵時水要一點一點往麵粉盆裡倒，因為各位網友家所購的麵粉品牌不同，吸水情況各異，所以千萬別一下子把35克的溫水全部倒入哦。

3、麵糰最好和偏軟一點的。

4、沒有乾粉後，用手把麵糰揉成光滑狀態。

5、讓麵糰醒10分鐘後，再次用手揉一揉麵團。

6、把揉好的麵糰放入罐中，蓋好蓋子。

7、經過24小時的發酵，你會發現麵糰表面有許多細小的小泡泡。那就是麵肥已經制作成功了!

下面你看圖也會明白了，就不多寫了。如果你想吃上自己親手蒸出來的麵肥饅頭，以後就不會再吃發酵粉的饅頭嘍，這是真的。

我把我家蒸饅頭的具體數字告訴大家吧。

蒸一鍋饅頭大約用富強粉450克，

牛奶或是清水250克，

鹼面：5克(用少量的溫水衝開，攪均勻)

看麵糰有這樣的蜂窩狀，就可以揣鹼面水了。

小貼士：

1、將麵肥放入保鮮膜中，直接入冰箱冷凍。如想使用提前用溫水浸泡。

2、對好鹼的麵糰，可以透過聞（用鼻子聞）、嘗（用舌頭舔一下）、切（用刀切開看麵糰的孔洞較多，有一股酒香味說明麵糰發得正好），用以上方法來判斷鹼是否放合適了。如有酸味就是鹼小，可以再放點鹼進去；面發苦就是鹼大了，可以延長時間或往麵糰裡面加些麵粉。

3、上火蒸饅頭前，一定記住要在鍋中醒發15分鐘後，再點火。

4、饅頭蒸18分鐘左右，關火，在鍋中要燜三分鐘在掀開鍋蓋。如果有雙屜鍋最好分兩屜，這樣饅頭就不會擠在一起了。呵呵!

麵粉、水、溫度、時間。

天然酵種是由麵粉和水混合成的麵糊或麵糰，但它不新增任何種類的酵母。因為在大自然與麵粉中存在多種酵母菌和細菌，它們能主動幫助麵糊或麵糰發酵。你在揉天然酵種麵糰時會聞到令人難忘的獨特氣味，用它蒸的饅頭、烘焙的麵包保鮮期更長、更健康和更易於消化。這種製作方式已流傳千年。此外，你的製作條件（麵粉、水、外部環境等）是獨一無二的，所以你製作的天然酵種必然獨具一格。

在家做酸奶時，需要一些現成的酸奶做引子；做酵頭也需要一點酵母做引子。做天然酵種無須借用任何打頭陣的東西。

空氣與麵粉中原本就有天然酵母菌和有益細菌（未經特殊處理的麵粉，有機麵粉最佳），只需要讓它們好好發揮作用。

方法很簡單，就是混合麵粉和水。如果能妥善儲存，它永遠不會變質。

具體的培養辦法可參考如下：

第一天：40克麵粉、55克水。混合麵粉和水。可使用任何天然的麵粉，甚至無筋麵粉也行。具體的用水量無關緊要，可據喜好做緊實少水的麵糰，或鬆軟多水的麵糊。用密封容器裝好，置於室溫。只是，在夏天或冬天的暖氣房裡它會發酵得更快。

第二天：如果在冬天的室溫下，24小時後它的外表可能無太大變化，但在夏天它的表面可能會出現很多小氣泡。不管麵糰狀態如何，都要將它翻動一下，以便混入更多微生物。之後再次蓋好容器，於室溫靜置24小時。

第三天：24小時後，麵糰表面肯定會有很多小氣泡，並且散發微酸的氣味，這兩點都是發酵順利的表現。不必擔心最初幾天發酵氣味過於濃郁，如果它聞起來酸酸的，彷彿釀蘋果酒或存放乳酪的陳年地窖裡的氣味，就再正常不過了。今天微生物的活動相當活躍，可以繼續培養。為了避免培養結束後得到一個重達2千克的巨大面團，需要舀出兩湯匙混合物扔掉。然後，重新加入一湯匙麵粉和一湯匙水，輕輕攪拌一下，蓋好蓋子，再靜置24小時。

此後的第四天至第六天，只需簡單重複第三天的操作，就能觀察到麵糰正在加速發酵。到第五天和第六天，麵糰幾小時內就能膨脹，同時散發更溫和的氣味，並且呈乳白色。如果麵糰幾小時內能迅速增大，那就說明你的天然酵種快成功了。不過，也不必堅持這一判斷標準。如果麵糰看上去鬆散且沒有彈性，就重新加入適量麵粉，用手揉成球形，讓它自行發酵幾天。

如果在室溫下儲存天然酵種，就需要持續不斷地為它提供養分。最簡便的方法是將其密封並放入冰箱低溫冷藏，需要的時候拿出來使用。透過這種方法可以減緩微生物的活動，做出酸度較高的麵糰並且避免麵糰受外界汙染。天然酵種一旦發酵成熟，就不容易變質。

關於儲存天然酵種：

天然酵種在冰箱冷藏室裡能儲存數月之久，而且無須額外關照，比如每週取出來新增養分。如果要外出幾個月，最好把酵種入冷凍室，這樣它就不會繼續酸化，而是保持當前的狀態。液態酵種比固態酵種變質得更快。酵種冷藏數日後，會發生分層現象，酵種的顏色也逐漸加深了，是自然現象。需要使用時，只需把表層的液體倒掉，用下面的固體。如果擔心酵種變質，加加入更多面粉，直到重新揉成一個緊實的球形麵糰。在固態酵種麵糰中，微生物的活動速度會減慢，酵種變質的可能性較小。

關於使用天然酵種：

使用天然酵種最重要的一點是，你必須確保酵種狀態良好。如果它已經冷藏了幾天，你就要幫助其中的微生物活躍起來（冷藏時間越長，天然酵種就越需要“醒發”）。若你把冷藏過的酵種直接加入新麵糰中，那麼它幾乎沒有任何發酵能力（酵母菌還在沉睡），而且酸度也過高，這樣做出來的食物就是悲劇。為了讓酵種“甦醒”，我們必須為它提供1-2次養分，這就是所謂的“中種法”。

如果你每週都做麵包，可嘗試“二次發酵法”：讓麵糰在你睡覺和工作時持續發酵，你也能掌控發酵過程和發酵結果。比如，打算在週日做麵包。

週六晚上就開始準備。把酵種從冰箱取出，舀出小半湯匙（5-10克），剩下的酵種可以扔掉（或者稀釋後澆花澆菜），因為它很酸，只需一點就足夠了（因此無須儲存大量天然酵種）。把5-10克天然酵種與100克麵粉和60克水混合均勻（注意，酵種相對新麵粉的烘焙百分比為5％-10％）；把麵糰揉成球形，在室溫下靜置一整夜（8-12小時）；週日早上，在發酵好的約165克麵糰中再加入165克麵粉（新麵粉的重量等同於已發酵好的麵糰）和205克水（在新麵糰中，麵粉和水的含量應該是完全相同的，這樣你研發自己的麵包配方時做計算會簡便許多）；把揉好的新麵糰放在溫暖的地方發酵2.5-3小時，一份天然酵種麵糰就做好了。

何時用天然酵種做麵包呢？沒有精確的時刻表，一切取決於自身的喜好（偏愛較軟或較硬的麵包）。麵糰發酵越久，味道就越酸。

給麵糰新增養分後，微生物開始發酵活動，讓麵糰膨脹並賦予其濃郁的味道。如果發酵時間太長，麵糰的味道對最終的麵包成品來說就會過酸。判斷天然酵種麵糰是否發酵成熟的一個有效辦法是取一小塊置於水面，已成熟的酵種會神奇地漂浮在水面。這種現象出現的時間早於那些更常規的成熟跡象，比如麵糰上出現很多大孔或體積顯著增大。若麵糰能浮於水面，它的味道就已趨於溫和，猶如淡酸奶般。以此時為起點，之後麵糰會越來越有韌性，這時你要控制發酵過程，正如泡茶需要控制沖泡時間一樣。要找到自己喜歡的味道並完善發酵過程，就要多嘗試，不時取一小塊天然酵種麵糰做實驗，觀察它的狀態，這樣你的技術會更熟練。

一旦你覺得天然酵種麵糰已足夠成熟，就可拿它做麵包了。不要忘了，在這個例子中，你已經有了大約535克天然酵種麵糰，務必從中取出50克或100克作為下次烘焙的酵種進行低溫冷藏，剩餘天然酵種麵糰足夠你做2-3個大型圓麵包或多個饅頭。

我這個人很懶，自己做酵子太麻煩，我蒸饃都是到鄰居家拿渣頭，這是夲地話。這都是二十多年前的事了，現在縣城個人都不蒸饃了，更不用說大城市了。就連農村也沒有幾個自己蒸饃了。蒸過饃的人都知道蒸饃有多難，夏天好說，特別是冬季要有溫室，沒有溫室四五個小時還不開面，面開了還得用泡打粉，還得減面，不用這二樣起的不好:蒸的饃不大又酸。現在農村家庭人口也是三兩口人，蒸一鍋饅頭得吃幾天，又冷又硬。基本上農村也很少人蒸鏌了。現在農村大隊都有蒸鏌，鮮吃鮮買，還省勁還好吃。我不知你是農村人，還是城市人就不要做酵子了，酵子放一星期沒效果了。要是農村人借個渣頭就行了。謝謝！

很簡單。首次，用發酵粉發一塊，以後每次發麵後都記得留下一塊，用保鮮膜包著放冰箱冷藏，下次用的時候加進去就可以了。

借個酵頭掰碎用水泡開發泡，摻入少量麵粉繼續發酵到膨脹發起來，然後加入全部玉米麵用筷子攪拌成麵疙瘩，攤到拍子上（用高梁杆上下橫豎用線串起的託板，削成圓形，平時擺放饅頭餃子包子餅用），不停翻動上面蓋上沙布放太陽下曬乾。

倒案板上用擀麵杖碾碎裝袋，用的時候抓一把泡上拌上面摔酵頭，發起進行第二次發酵起和麵團，揉如劑子切斷上鍋蒸四十分鐘出鍋。

泡饃吃不散筋道有嚼勁，甜香，缺點製作時間長，冬天起面慢。

第一次用甜米酒（有的地方叫酒釀或者醪糟），甜酒取一點放在溫水裡泡（米粒和甜酒），等米粒浮上來就可以和麵了，發好了

留一點別蒸，下次用的時候拿出來泡泡就好了。老面容易發酸，要放鹼才行，建議用米酒發麵蒸饅頭，蒸出的饅頭特別好吃，缺點是發麵沒有發酵粉快，我這都是用米酒發的面

北方＂老酵子＂做的饅頭的做法

圖片我是借用我買＂酵子＂老闆那裡發過來的，比較清楚，我就添加了說明，讓大家看的更清楚。以一亇酵子約做20斤麵粉比例。老闆家是師傅，水與面比例很清楚。隨便新增。象我這菜鳥級的，我按比例將麵粉與水先稱好。然後按比例操作就可。我發的圖片是做20斤麵粉，一個＂老酵子＂的圖片。這是老闆原圖，這樣主要是方便大家學習。

將酵子弄開成小塊

將溫水化開酵母

加入少量麵粉

調勻

發起來

再次加入少許麵粉

幹稀如圖

幾小時後面發起

來張近圖，狀態看的很清楚

加入麵粉少許

在麵粉中加水

再調勻

發好面，漲了很高了，

另取一盆，加入餘下的麵粉，適當的水

拌勻

加入圖14發好的酵母面

攪拌勻後，等待最後一次發麵

幾小時後，面全部發好

這是老闆家做的饅頭

這是我按照他的步驟做的饅頭，非常好吃。

我看了好多回答我想說其實酵子並不是所說的老面。我己經連續做酵子三十年之久，我來說一下供參考。1、要有面曲，曲是在當年或上一年伏天用麵粉加水或甜面瓜做的。2、做酵子：半碗麵粉加滾燙的開水攪拌成糊狀，稍微稀點，等到不太熱的時候把曲用小杆子扞碎，和老酵子一起撒在熟麵糊中攪拌一下。放在溫水中，一定是溫水不能太熱或太涼了。3大約半個小時後麵糊就會有明顯的變化，開始變得鬆軟了就是用筷子攪拌時很輕鬆的感覺，這以後就是最關鍵的了，這時你需要勤快一點，每隔半小時左右就要觀看一下，漲發起來就要用筷子攪拌幾下麵糊塌下去即可，要朝一個方向攪拌，攪拌的越勤發的越好味道也越好。一般頭天晚上燙麵第二天早上就可以攪拌了，到下午四點左右用生玉米麵或用水浸泡的饅頭擠幹水分放入麵糊中提一下，這兩種材料一點點就可以了，提一下主要是酵子的味道更好發麵的力度更強一些。然後按上面的步驟繼續攪拌。4、待到晚上睡之前大約十點左右，用玉米澱粉拌勻成軟軟的顆粒狀即可，均勻地攤開在鍋蓋上，晾乾後用塑膠袋裝好放在冰箱保鮮層隨用隨取就行了。

酵母和泡打粉現在已經成為包子饅頭店和許多家庭製作包子饅頭的標配，實事求是地說，乾酵母和泡打粉的發明，有力地促進了麵點行業的發展（也離不開食品加工機械的發展），讓各色包子饅頭店得以遍地開花，極大地豐富麵點食品的市場供給，也大大地方便了人們選擇購買。

但還是有許多人不喜歡用泡打粉和乾酵母來製作饅頭包子，他們更喜歡用酵子（老肥）來做，但他們中又有很多人不知道該如何來製作酵子。下面，我用我的經驗來回答這個問題。

方法一:用白酒來製作酵子

白酒裡富含酵母菌，取白酒50克，加入200克溫水稀釋待用。

另取500克麵粉入盆，分次加入稀釋的白酒，用筷子不斷攪拌，直到加入所有的水，將麵粉攪拌成棉絮狀，再將它揉成光滑麵糰，加蓋放溫暖的地方，直至完全發酵（蜂窩狀結構，有濃濃的酸味），酵子就做好了。

方法二，用酸奶來做酵子

酸奶中富含酵母菌，也適合用來做酵子。取500克麵粉入盆待用，取一大杯酸奶（約160克） ，倒入180克溫水中稀釋，充分攪拌均勻，分次倒入麵粉中和勻，再揉勻揉透，加蓋放溫暖的地方，直至麵糰完全醒發，酵子就做好了。

方法三，用醪糟汁來製作製作酵子

醪糟中富含酵母菌，也非常適合用來製作酵子。

100克醪糟汁，倒入150克溫水中充分攪拌，倒入500克麵粉中攪勻，用手將麵糰揉好，加蓋醒發至法透，即可用來做酵子。

其它，也可以用香蕉等水果來製作酵子，主要利用其水溶液自然發酵的原理，方法類似。

我是每次蒸饅頭時剩下一小塊面，然後放在冰箱的冷藏室裡，等到下次再蒸饅頭時拿出來，弄成小塊，放在麵粉裡一起和好，發好後再用鹼面中和一下，鹼面的量要根據面的多少而定，一般是看到面裡有很多綠豆大的小氣孔時就差不多了。氣孔小而密那就是鹼小，氣孔大而疏鹼就有點大了，多弄幾次就有經驗了。鹼小了蒸出的饅頭會發酸，而且不蓬鬆，鹼大了蒸出的饅頭髮黃，口感也不好，所以要從量上掌握好。不過有的人比較愛吃鹼大的饅頭，現在也有故意蒸那樣賣的，像什麼開口饅頭，好像銷量也不錯。我一般也是自己做麵食，很少在外面買，總覺的自己做的吃著更放心。用酵子做出來的饅頭嚼起來更有面粉的味道，比發酵粉蒸出來的口感好很多。

其實買的挺方便又好用，沒必要自己做。但如果實在無聊可以用以下方法：1、 用酸奶發酵，醱奶本身就是酵素，可以先攪少許麵粉，待發酵至兩倍大就可以再加入麵粉，繼續發酵了，2、可以在上一次發酵的麵糰上留下一個饅頭大小的麵糰，保鮮膜包起來放入冰箱冷藏，下次用時在盆裡用水化開，加入少許麵粉，發酵起來再加入麵粉揉成麵糰，就可以了。