山東各地的地理差異較大，各地的自然環境、物產和習俗不盡相同，因而形成了魯中及黃河下游、膠東沿海和魯南及西南三大食風區，其菜各有千秋，並流傳下來許多名吃名菜。

濟南菜

魯中及黃河下游食風區包括以濟南為中心的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營等地。濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有“ 唱戲的腔, 廚師的湯”。其清湯、奶湯製法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為“ 福山幫” 和“濟南幫”。濟南菜又分為“歷下派” 淄濰派” 和“ 泰素派” 等。濟南歷下派：湯菜特別講究清鮮爽口，雞鴨菜餚注重用甜麵醬調味，並以甜、鹹、醬香濃郁見長，其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等，代表菜餚較多，如糖醬鴨塊、醬燜鱖魚” 等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長於此法，但又有 區別。濟南爆菜歷史悠久。清代文士袁牧曾描述到”滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。清末四川總督丁寶楨任山東巡撫時，用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚，所制 “ 爆炒雞丁” 深合丁巡撫的口味，經常用 以饗客，世稱美味，名之為 “ 宮保雞丁”（因丁曾被賜“宮保”。後丁調任四川總督, 將此菜引入巴蜀。）濟南的“糖醋黃河鯉魚” 被譽為齊魯名饌。九轉 大腸是濟南的代表菜餚。相傳，清光緒年間有一杜姓鉅商，在濟南開辦“九華樓”酒店。此人特別喜歡“九”字,幹什麼都要取“九”字,九轉本是道家術語，表示經過反覆煉燒之意。九華樓所制的“ 燒大腸”極為講究，其功夫猶如道家煉丹之術，故取名為“九轉大腸” 。

淄濰菜雖源於濟南，但由於物產、地理位置不同，形成了自己的特色。它長於燒、 炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋，口味偏於鮮鹹，略甜，多使用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜餚有懷胎鯉魚、拔 絲地瓜、麻花肘子等。拔絲菜在魯中地區十分流行，淄博一帶家家能制。 博山豆腐箱歷 史悠久，技法獨特，是博山名菜。相傳，清乾隆皇帝南巡時，曾特意到博山瞻仰康熙 時大學士孫廷銓的故居，孫家用“博山豆腐箱” 款待。乾隆吃後讚不絕口，從此“博山豆腐箱”名揚天下。

泰素菜指以泰安為代表的素菜和寺廟菜餚流派。泰山建有許多寺廟，僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為三美，加上泰山盛產各種菌類、蔬菜，故泰安地區的素菜製作尤為精巧，其技法多受濟南影響，以燒、炸、煎、熘、炒見長，色調淡雅，口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等。當年愛國將領馮玉祥隱居泰山時，平日以豆腐、大白菜、泉水為食，併為之賦詩作畫，倍加稱讚 。

膠東菜

膠東半島素有“山東明珠”之稱, 海產品極為豐富。膠東菜早在春秋時已有相當成就，後經歷代發展成為魯菜的重要組成部分。膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜餚的原汁原味，長於海鮮製作，尤以烹製小海鮮見長。清末以來，膠東菜又形成了以京、津為代表的 “ 京津膠東菜”，以煙臺福山為代表的“ 本幫膠東菜 ”，以青島為代表的“改良膠東菜”。其中本幫膠東菜的主要名菜有：“ 糟熘魚片”、”熘蝦片”、” 炸蠣黃”、清蒸加吉魚”、“蔥燒海參”、“浮油雞片”、”油爆烏魚花”、“ 紅燒大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉乾貝” 等。相傳，明代兵部尚書郭忠皋回福山探親，並將一名福山名廚帶進京城（南京），名廚名震京城，成為皇帝的御廚。御廚告老還鄉後數年，皇帝思念福山的 “ 糟熘魚片”派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為 “ 鑾駕莊”。青島改良派廣泛吸收西餐技藝，採用果醬、麵包等原料製作菜餚。代表菜有：“烤加吉魚”、“ 茄汁菊花魚”、”炸蝦 託”、“ 咖哩雞塊”、“ 氽西施舌”、“油爆雙花”、“龍鳳雙腿 ” 等，其中“氽西施舌” 淡爽清新、脆嫩。相傳，清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業慶典，宴席將結束時，上了一道用大蛤腹足肌烹製而成的湯餚，色澤潔白細膩，鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名，店主回答尚無菜名，求王秀才賜名。王緒乘興寫下“ 西施舌” 三個字。從此，此菜得名“西施舌” 。

魯南及魯西南地區包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等。該地區多為古代魯國之地，居民講究禮儀，也精於飲食膳事。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹糝、單縣羊肉湯、濟寧的甏肉，均為當地名吃。其代表菜有“清蒸鱖魚”、“紅燒甲魚””奶湯鯽魚”、“油淋白鰱”等。

孔府菜

孔府菜餚是魯菜的重要組成部分，其製作講究精美，重於調味，工於火候；口味以鮮鹹為主，火候偏重於軟爛柔滑；烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜餚有“當朝一品鍋”、“御筆猴頭”、“御帶蝦仁 ” 帶 子上朝”、“懷抱鯉”、“神仙鴨子”、“油潑豆莛”等。傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時, 特別喜歡吃鴨子，他的家廚就千方百計變換烹調技法。有一次這位廚師將鴨子收拾乾淨後，精心調味，入籠蒸制。因當時沒有鐘錶，用燃香計時，香燃盡後取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴。孔知州吃後大加讚賞，於是賜名“神仙鴨子”。有一次乾隆來曲阜祭祀孔子，事畢用膳，由於不餓而吃的很少。衍聖公很著急，傳話讓廚師想辦法。廚師正急得團團轉，此時有人送來一筐鮮豆芽，一個廚師順手抓了一把豆芽，放上幾粒花椒爆鍋，做好以後送了上去。乾隆從未吃過這道菜，出於好奇，嚐了一口，由於此菜清、香、脆、嫩、爽，竟大吃了起來。從此，“ 炒豆芽” 就成了孔府的傳統名菜 。

魯菜大師在繼承、發揚、開拓、創新魯菜方面做出了巨大的 努力，新派魯菜、創新魯菜不斷湧現，魯菜正在競爭中不斷鞏固、發展、壯大。魯菜大師王興蘭帶團到臺灣舉辦“魯菜美食節” 引起了空前轟動，由此吸引臺灣客商不遠萬里來濟南投資。時代發展了，人們的觀念變化了，魯菜也跟著發展了。賈富源大師的“ 迷宗菜”、紀驍峰大師的 “齊魯膠東菜”、濰坊東方飯店的“板橋宴”等，都是在魯菜的基礎上發展變化而來的。在第十三屆中國廚師節上，青島匯泉王朝大酒店的“海珍宴”、濟南龍泉大酒店的“名泉宴”均榮獲“中華名宴”稱號及金廚獎。在第四屆中國美食節上，濟南桃源大酒店的“桃花源宴”榮獲了“中華名宴”稱號，天外村酒樓的 “ 蟹黃大裙翅”、“ 肉末海參”、“膠東醬燜鮑”等菜被評為中國名菜。

要說嘛，“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，也是一眼就會認出來的菜。選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。製成後放在圓瓷罐裡，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、薑片及氽好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲，在品嚐美味的同時聽戲，熱鬧非凡，也奢侈至極。

魯菜有以下五大特點：(下面是抄的)

1、鹹鮮為主，突出本味，擅用蔥薑蒜，原汁原味；

2、以“爆”見長，注重火功；

3、精於制湯，注重用湯；

4、烹製海鮮有獨到之處，對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕；

5、豐滿實惠、風格大氣。

魯菜還分，沿海的海鮮派，海鮮清蒸類，醬燒，家常燒，辣炒海鮮，淄博的酥鍋，炸肉系列，濰坊的朝天鍋系列，單縣羊湯也不錯

濟南有個牛逼的小店，雅士聚經常去吃在山大南路東頭 : 基本他家的菜全吃過了，濟南的老饕聚會之地，就八個桌以前都定不上，芙蓉全蟹、滑炒裡脊絲、九轉大腸、糖醋鯉魚、爆三樣、爆炒腰花、水晶蝦仁 、糖醋里脊、腰花 、爆炒肝尖、奶湯蒲菜、紅燒大腸、清炒裡脊絲， 最愛他家的奶湯蒲菜，每年很短的時間才有，近期出的炒龍利魚也不錯，

□王奎章

《中庸》原是《小戴禮記》中的一篇。舊說《中庸》是子思所作,其實是秦漢時儒家的作品,它也是中國古代教育理論的重要論著。南宋朱熹作《中庸集註》,並把《中庸》和《大學》、《論語》、《孟子》並稱為“四書”。宋、元以後,《中庸》成為學校官定的教科書和科舉考試的必讀書。

我們常說的中庸之道,就是儒家在這一著作中闡述的人性修養的教育理論。孔子說“中庸之為德也,其至益乎”,把中庸說成德的最高境界。鄭玄注:“中庸者,以其記中和之為用也；庸,用也”,“以昭明聖祖之德也”。朱熹注:“中者,無過無不及之名也。庸,平常也。”

按照這一理論,要求人們在待人接物時應該採取不偏不倚、恰到好處的態度。這是積極意義的中庸。而調和折中與保守意義上的中庸,當然是消極意義的。其實,實行真正意義上的中庸的確不是件容易的事,就像磁懸浮列車,你必須使電磁鐵和導軌之間保持10—15毫米的間隙,並使導軌鋼板的吸引力與車輛的重力獲得平衡,才能使車體懸浮於車道的導軌上面執行。而這個保持間距和平衡的工作必須做得切切實實,否則就會出現災難性的事故。由此還使人想到中國幾大菜系的特點,簡單地說,粵菜一般偏甜,川菜一般偏辣,而魯菜卻沒有這些“偏”。它不東也不西,而且,魯菜以菜本身所具有的優勢、營養、顏色和味道等為依據採取的烹飪措施,都是為了最大限度地突出和體現這些本質的優勢,而不是籠統地用一把糖和一把辣椒去做。這裡面就應該有中庸的思想。如果用一句話來概括魯菜精髓的話,那就是“中庸”。

能否中庸地或者恰到好處地待人處事,與個人的社會經驗、文化道德修養有著直接的聯絡。儒家要求實現中庸,必須尊重人本身的天賦本性,還要看重後天的學習和修養。把先天和後天結合起來,把率性和修道結合起來,透過“博學之,審問之,慎思之,明辨之,篤行之”這種為學的程式,使人在主觀心性上養成至誠的境界,才有可能逐漸靠近並實現中庸的思想。

烹調方法是爆、炒、燒、炸；菜餚清、鮮、脆、嫩；講究清湯和奶湯，清湯色清鮮，奶湯色白醇。魯菜清香、鮮嫩、味純！並不是我們想像中的黑乎乎、鹹乎乎、油乎乎！不過現在魯菜好像要沒落了！

魯菜是中國四大菜系之一，也是北方唯一一個菜系，對整個北方菜的影響都極大。魯菜主要由濟南菜和膠東菜組成。其中濟南菜擅長爆、燒、炒、炸，菜品以清、鮮、脆、嫩著稱，講究調製色清而鮮的清湯和色白而醇的奶湯，而膠東菜擅長爆、炸、扒、蒸，以烹製各種海鮮馳名，口味偏清淡，講究保留食材本身的味道。可見只此二者就有如此多的風味，實在不可謂不豐富。

而魯菜之豐富可以說全賴於當代物產的大力支撐，由於山東地處中國南北之間，東臨大海，西接中原。在水產品方面，魚翅、海參、對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、西施舌、扇貝、紅螺等海產品馳名中外；而農作物方面，章丘的大蔥、蒼山的蒜、萊蕪的姜、膠州的白菜、濰坊的蘿蔔等，都是蜚聲海內外的優質蔬菜。同時經濟的發達也推動了當地烹飪技法的精緻。

另外就不得不說說孔府菜了，眾所周知，山東曲阜的孔府乃是鐘鳴鼎食之家，在清代，更由於衍聖公政治地位的顯赫而官列文臣之首，既要迎迓祭孔與東巡的聖駕，又要賄結地方各級官員，並且每年都要分幾次向皇室進貢，因此在飲食方面自有一整套烹飪精美、風味獨特、品類繁多的菜餚，是為孔府菜。所以孔府菜正是以魯菜為基幹，同時兼顧了南北風味，不但對魯菜的進一步精進起到很大的推動作用，還可算得是官府菜的傑出代表了。

魯菜是山東風味菜，歷史悠久、影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國八大菜系之一，並以其味鮮鹹脆嫩、風味獨特、製作精細而享譽海內外。齊魯大地依山傍海、物產豐富，是經濟發達的美好地域，為當地烹飪文化的發展。山東菜系的形成提供了良好的條件。

從傳統上來說，魯菜由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。濟南菜尤其注重制湯，清湯、奶湯的熬製和使用都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱，其中名菜有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅、別具一格。膠東菜起源於福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡。講究花色，擅長爆、炸、扒、熘、蒸，選料多是明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃等海鮮。孔府菜則是“食不厭精膾不厭細”的具體體現，其用料之廣、筵席之豐盛堪與皇朝宮廷御膳相比。總之，山東菜調味極重、純正濃厚，少有複雜的合成滋味，一菜一味，盡力體現原料的本味。

魯菜的另一特徵是麵食品種多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米均可製成風味各異的麵食，成為筵席名點。山東著名風味菜有：炸山蠍、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。

魯菜各地風味不同，烹飪技藝高超，令人歎為觀止。明代詩人李攀龍之妾蔡姬擅長做蔥味包子，有蔥味而不見蔥，深受賓客讚譽。清代，魯菜已成為宮廷菜吸收的主要物件，其烹調技藝和魯地的食風常出現在詩人的筆下。如清初名士王士禎的詩《歷下銀絲蚱》：“金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙入微。欲析朝醒香滿席，虞家春花尚芳菲。”

魯菜的特色

1.取材廣泛，選料精細

山東地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於黃海、渤海之間，境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，使得山東的海陸物產品種豐富、質量上乘。其中，山東的水產品產量位居全國前茅，海味珍品較多，有鮑魚、對蝦、海參、魚翅、乾貝、加吉魚等；淡水產品中著名的有黃河的刀魚、鯉魚，微山湖的季花魚、螃蟹等。此外，山東的蔬菜、瓜果和糧食等品種多、產量也很高，如山東的壽光是全國著名的“蔬菜之鄉”，一年四季都出產大棚蔬菜。豐富的物產為精細選料、烹飪佳餚提供了良好的條件。

2.調味純正醇濃，精於制湯

受儒家“溫柔敦厚”思想與中庸之道的影響，山東菜在調味上極重純正醇濃，鹹、鮮、酸、甜、辣各味皆有，卻很少使用複合味。如調製酸味時，重酸香，常常將醋與糖和香料等一同使用，使酸中有香、較為柔和。調製甜味時，重拔絲、掛霜，將糖熬化後使用，使甜味醇正。調製鹹味時，常將鹽加清水溶化純淨後使用，也特別擅長使用甜麵醬、豆瓣醬、蝦醬、魚醬、醬油、豆豉等，使鹹味中帶有鮮香。而對於鮮味的調製，則多用鮮湯。湯是鮮味之源，用湯調製鮮味的傳統在山東由來已久，早在北魏時的《齊民要術》中就有相關記載。如今，精於制湯、用湯已成為山東菜的重要特徵，其清湯、奶湯名聞天下，有“湯在山東”之譽。

3.烹法多樣，注重火工

山東菜的烹飪方法眾多，據孫嘉祥、趙建民主編的《中國魯菜文化》等書籍記載，山東菜的常用烹飪方法達24種，其他地方風味流派“不曾或較少使用、或雖有使用，但魯菜與其有明顯差別”的獨特技法有11種，包括酥、軟炸、糟熘、醬爆、芫爆、醋烹、塌（火字旁ta）、湯爆、拔絲、琉璃、掛霜。其中，醬爆、芫爆、湯爆等都屬於爆這一類烹飪方法，是將小型原料以旺火熱油快速加熱、調味使之成菜的烹飪方法。它充分體現了魯菜在用火上的功夫，成菜速度快，不僅可保持原料內的營養素，而且使菜餚能夠最好地呈現鮮嫩香脆、清淡爽口的本色，如油爆雙脆、爆雞肫、油爆海螺等。它與塌（火字旁ta）法都是山東菜烹飪方法中的“兩絕”。

4.善制海鮮和麵食

各種海產品，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經山東廚師妙手烹製，都可成為精彩鮮美的佳餚。僅膠東沿海生長的比目魚（當地俗稱“偏口魚”），運用多種刀工處理和不同技法，就可烹製成數十道美味佳餚，其色、香、味、形各具特色，集百般變化於一魚之中。以小海鮮烹製的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品製作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球乾貝”等，都是獨具特色的海鮮珍品。而無論小麥、玉米、紅薯，還是黃豆、小米等，經過一番加工製作，也都可以成為風味各異的麵食品，如高樁饅頭、硬麵饅頭、福山拉麵、周村燒餅、煎餅等都是馳名海內外的麵點食品。

一、 魯菜

宋以後魯菜就成為"北食"的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有"糖醋黃河鯉魚"、"九轉大腸"、"湯爆雙脆"、"燒海螺"、"燒蠣蝗"、"烤大蝦"、"清湯燕窩"等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有"幹蒸加吉魚"、"油爆海螺"等。建國後，創新名菜的品種有"扒原殼鮑魚"、"奶湯核桃肉"、"白汁瓤魚"、"麻粉肘子"等。

魯菜也可以稱為齊魯風味，以山東菜為代表。山東菜，簡稱魯菜，是中國四大菜系之一。山東菜在中國北方流傳甚廣，是北方菜的基礎，華北、東北、北京、天津等地的菜餚，受山東風味影響根深，一些名菜大部源於魯菜，可見其影響之廣。中國素有“烹飪王國”之稱，山東則有“烹飪之鄉”的美譽。

山東省地處中國東部沿海，黃河下游自西而東橫貫全境。東瀕汪洋，膠東半島突出於渤海與黃海之間，海岸曲折，多港灣。西部為黃河下游沖積平原。大運河縱貫南北。中部五嶽之首泰山聳立，丘陵起伏。南有微山、南陽等眾多的湖泊。全省氣候溫暖，日照充足，膏壤沃野，萬頃碧波，種植業和養殖業十分發達。是中國溫帶水果的主要產區之一，僅蘋果就佔全中國產量的40%。豬、羊、禽、蛋產量可觀。蔬菜種類繁多，品質優良。水產品極為豐富，品種繁多，產量佔全國第三位。僅馳名中外的名貴海產品就有魚翅、海參、鮑魚、於貝、對蝦、加吉魚、比目魚、魷魚、大蟹、紫菜等數十種之多。內陸湖河淡水水域遼闊，富有營養的水生植物有 40 餘種。淡水魚類達 70 餘種，名品有黃河鯉魚，鳳尾魚、鱖魚、秀麗白蝦，中華絨鰲蟹、中華元魚等。為魯菜提供調味品的釀造業也歷史悠久。品多質優。如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒、臨沂豆鼓、濟寧醬菜等，都是久負盛名的佳品。豐富的物產，為魯菜的發展提供了取之不盡，用之不竭的物質資源，早在清乾隆《山東通志》中，就有“奇巧珍惜，不竭其藏”的記載，為發展中國的烹飪文化做出了重要貢獻。

山東菜由濟南、福山、濟寧三路不同風味特點的地方菜系組成。剖析魯菜之長，在於用料廣泛，選料考究，刀工精細，調和得當，形色兼美，工於火候；烹調技法全面，尤以爆、炒、燒炸、塌、熘、蒸、扒見長。其風味特點則有十六字訣：鹹鮮為本：蔥香調味；注重用湯，清鮮脆嫩。

泉城濟南，是山東政治、經濟、文化的中心，自金、元以後便設為省治，向以湖光山色，湧泉之麗著稱。地處水陸要衝，南依泰山。北臨黃河，資源十分豐富。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低到爬果菜菽，或是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽內臟等，經過精心烹製，都可成為膾炙入口的佳餚美味。魯菜精於制湯，則以濟南為代表，濟南的“清湯”、“奶湯”極為考究，湯菜也聞名邏邇。代表名菜有”清湯燕菜”、“奶湯蒲菜”、“蝴蝶海參”、“九轉大腸”這個是來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編的最愛、“油爆雙脆”、“芙蓉雞片”等。福山菜即膠東菜，最早源於福山，已有八百餘年曆史，現以煙臺和青島地區為代表。福山菜以烹製各種海鮮品見長，技法多用爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡。煙臺菜保持了福山菜大部分名英，如“油爆海螺”、“清蒸加吉魚”、“扒原殼鮑魚”、“繡球乾貝”等。青島菜除保持福山菜的特點外，還摻進了西餐的技法，熔中西技法於一爐，為膠東海味菜增色不少，名菜如“青島三烤”，即“烤加吉魚”、“烤小雞”、“烤豬大排骨”。曲阜，是孔於故里，有豐富的文物古蹟，向以獨特的歷史面貌著稱於世。自孔子去世後，至今二千五百多年，承傳七十七代。宋代又封其後裔嫡系為“衍聖公”，這個稱號一直延續到清代。明清以來孔府又世襲當朝一品官，是名副其實的公侯府第。久負盛名的“孔府菜”，是魯菜菜系中的佼佼者，是中國“宮府菜”的代表，其用料精緻，刀工細膩，重於火候，工藝嚴格。風味則清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味。

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國宴蔥燒海參菜譜-------魯菜經典大廚收藏

蔥燒海參

水發海參根據種類、大小改刀，大的改斜劈塊；中的改長條塊；小的取整根。水發海參350克，大蔥200克切滾到塊分三份、手指粗細的嫩蔥80克根據海參塊形狀改段。調料有高湯、好醬油15克、料酒3克、白糖2克、鹽4克。

鍋內加涼水放入海參和一份大蔥少許高湯和料酒，中火加熱，開鍋後以海參熱透為準撈出海參，撿去大蔥。鍋燒乾放入40克油，加大蔥一份中小火熬製(火不能太急)，到大蔥微焦離火撿出大蔥，承出蔥油10克備用。

鍋再坐火，油溫控制在5成，將嫩蔥段列微煎炸，達到嫩蔥段外面列焦、裡面沒斷生(千萬別火大)，撈出嫩蔥段備用。

再下大蔥一份燒香後下海參，料酒、白糖、醬油、鹽和高湯(醬汁量要達到主料的40%----35%)，大中火燒開後中火燒製，湯汁剩一半左右撿出大蔥，加嫩蔥段再列微燒一下，使海參和嫩蔥段醬汁融合一起，水澱粉勾薄欠，醬汁半裹海參半溢位，加蔥油。出鍋程盤。如此燒製的蔥燒海參集海參的鮮味、高湯中的骨肉香味、醬汁的醇香、大蔥重蔥香、嫩蔥的鮮蔥香，五香合一。

小說明大蔥切滾刀塊，小面不要切斷，否則大蔥段散開不好操作。

美食魯菜經典九轉大腸菜譜詳解----專業廚師收藏

親們，大家好。看圖片美不美，太誘人了，太美味了好像聞到香味了。這就是魯菜的絕技能將大腸烹製成這樣的美食。

首先豬大腸剪去油汙，洗去粘液；用鹽、醋、白酒、薑蓉搓洗大腸內外浸泡10分鐘，然後清水沖洗，如此五次方為佳品，大腸百中透紅，臭味全無，肉質細膩緊緻。(最為重要)。

大腸心細頭插入一根筷子 ，將沒有筷子的大腸翻入有筷子的大腸上，如此三層，最後將肥厚的大腸頭翻入。

涼水下鍋慢火焯水，再涼水下鍋加姜一塊、白酒少許，中火煮1.5小時，在水中涼涼撈出。切棋子塊備用。

鍋下底油下大腸塊煎至大腸塊切口兩側微焦，下薑末4克、黃酒10克，白糖12克，醬油15克、陳醋6克、鹽3克、高湯30克、紅曲粉0.2克、砂仁粉0.2克、陳皮粉0.1克。大火燒開轉中小火燒製8分鐘，醬汁已濃稠開大火收汁，醬汁收緊後下好乾紅葡萄酒20克燒香，下蒜末、香油。

裝盤，小蝶加水煮糖山楂、黃瓜條作為配菜。

九轉大腸特點，集甜、鹹、酸、苦、醬香、酒香與一佳餚，味厚重香醇，回味悠長。