我認為是生活習慣問題，廣州一些食肆就有提示某種魚肉下鍋滾6——7分鐘，廣東順德吃魚生很有名。日本南韓食魚生風俗更甚。

千滾豆腐萬滾魚的說法，我認為是很有道理的。但這裡說的千滾萬滾，這是個形容詞，並不是讓你千萬次的煮。那麼個煮法不把豆腐和魚煮化了才怪呢。油和豆腐為什麼要多煮多燉才行呢？質地比較密實，是很難入味的兩個食品，將魚和豆腐放在配好鹽和調料的鍋裡面。經過小火慢燉，才能一點一點的將味道煮進豆腐和魚裡面，這樣吃起來才有味道。因此說，前滾豆腐萬滾魚是很有道理的。但實際上要煮多久，也並沒有一個確切的時間，要看自己經驗來操作。

“千滾豆腐萬滾魚”這一句古語可以說是前輩古人總結下來的烹調經驗，經過 多少人的口口相傳，得以流傳至今。“存在即道理”這句俗語能流傳很長的時間。並且還能被後人認為極為有道理，自然有它站得住腳的理由。

眾所周知，豆腐 是由 黃豆加水，再經由滷水點制而成。當然我這裡說的是北豆腐。它的水分含量其實是很高的。成品豆腐質地細膩， 口感很嫩，拿在手裡是顫顫巍巍，就是因為它的含水量很大。如果把它放到魚湯里長時間“滾”。這個“滾”字，在這裡代表的是“燉”和“咕嘟”的意思。豆腐會變得口感硬實， 口味也會由以前只有濃濃的豆腥豆香味兒。變得 吸飽了魚湯的鮮味兒， 出現蜂窩狀的組織，而濃郁異常，更為鮮香。

而“萬滾魚”的說法。我在這裡要宣告一點，我只同意認可只有燉河魚才適用於“萬滾魚”的做法。而燉海魚是不適用這種燉法的。海水裡生長的魚，由於海水鹽分的特徵，使得海魚 本身不像河魚那樣具有很強烈的土腥味。而且魚肉也是非常的細嫩鮮美。 如果經過長時間的煮，燉就會把它的魚肉膠質層破壞了， 使魚體的養分流失，從而使魚肉失去鮮，嫩的特性。

而河魚的魚肉，由於河流裡通常都是泥底，水裡不如海水那樣暗流湧動，並且沒有鹽分， 因此相對來說河魚的運動量沒有海魚那麼大。它的魚肉相比於海魚來說比較鬆散，並且還帶有濃烈的土腥味。也正因為如此，長時間的燉河魚，才能有效的去除魚本身的土腥味兒，並且也能使魚肉變得密實緊緻， 讓魚湯中的味道滲入到河魚的魚肉內，從而達到突出河魚的鮮美味道。

我曾經把一條2斤來沉的鯉魚，切成兩指寬的厚片， 拍粉過油炸了之後，燉一個小時，成菜的效果很好。吃起來魚肉很鮮嫩，並且沒有一點兒的土腥味兒。也有過把草魚切成厚片，燉一個小時的經歷，還把整條的3斤多的草魚，燉三個多小時的時候也有過，效果都是很棒。

我通常就是在做燉海魚，我們當地海邊兒，應季的新鮮海魚，有一巴掌長的，分量在三兩左右的，黑頭魚，石鰱魚，啷吧魚，鮁魚，小淨魚，柺子魚。這幾種魚的魚肉都是蒜瓣肉。我們當地叫燉海雜魚。有三四種就可以，一樣有那麼個兩三條，不用過油，蔥薑蒜花椒大料幹辣椒段，熗好鍋加好水，挑好滴味兒。魚直接放入湯裡與湯持平就可以，先大火燒開再轉小火，把湯汁燉的粘稠也不用勾芡，直接再轉中大火收汁就可以上桌了。基本上時間也就是在25到30分鐘左右吧，吃起來魚肉非常的鮮嫩，也十分的入味。

河魚的時間就像我之前說的那樣得一個小時，即使切成厚片兒的，也要最少一個小時。我們以前的一道特色菜就是把草魚切成片兒，放在小鐵鍋裡燉，就叫鐵鍋燉草魚，魚不過油，嗆好湯，燉一個多小時，上面鋪的豆腐片兒也得燉半個小時左右，每天衝著這道菜來的人很多，生意很好。

本期導讀：古語‘千滾豆腐萬滾魚’您怎麼看？烹飪多長時間更好吃

‘’千滾豆腐萬滾魚‘’是古人用誇張的說法對兩種食材從烹飪方法和時間上的總結。從字面上理解分析。‘千’，‘萬’代表時間。‘滾’應該是烹飪時的狀態和手法，‘’滾‘’＝滾開形容水沸騰的樣子。豆腐和魚本身是兩種食材。豆腐是豆漿燒開加滷水點制在經適當的壓制而成的。豆腐可以直接入口食用的。豆腐經過長時間的燉至會使豆腐呈現一種略微漲大的現象。會使豆腐中間出現馬蜂窩而飽含湯汁。使其味道更加鮮美。燉魚講究的是入味和出味。什麼是入味和出味呢？

那我們就回到‘千滾豆腐萬滾魚’這句話上來找入味和出味

能經過長時間燉煮的烹飪技法只有燉最複合‘千滾’和‘’萬滾‘’。但燉又分家常燉和清燉。家常燉以口味鹹鮮入味為特點。如：家常醬燉豆腐。家常燉魚。

清燉是喝湯為主。擇需要使食材的味道釋放出來。如清燉豆腐。清燉魚’。那具體烹飪多長時間更適合呢？接下來我們就以具體的做法來體現‘千滾豆腐萬滾魚’。以供大家參考

家常燉鯉魚

主料：鯉魚1250克

調料：鹽5克，糖15克，醋10克，蠔油2克，十三香2克

輔料：五花肉50克，大料1瓣，蔥薑蒜15克，乾紅辣椒1個，啤酒一瓶

——【製作過程】——

1⃣

鯉魚去鱗，腮，內臟。洗淨腹壁的黑膜。在魚頭和魚身的連線處深劃一刀。魚腹和魚尾的連線處深劃一刀去除腥線。在分別在魚身兩側間隔1.5 釐米切一字花刀備用。五花肉切片備用

2⃣

熱鍋涼油放入五花肉小火煎出油脂。放入蔥薑蒜，大料炒出香氣放入乾紅辣椒烹入醬油。淋鍋邊醋入鍋倒入啤酒一瓶放入所有調料。在放入魚大火燒開燉5分鐘轉小火燉25分鐘。自然收汁。達到見油不見汁的效果即可出鍋裝盤

特點：色澤紅潤。鮮香入味

要點回顧

①什麼是腥線？鯉魚怎麼去除腥線？

鯉魚的腥線是長在魚背兩側的白線。與魚體同長。魚身兩側個長一條。學名側線。是魚的神經系統。魚的透過覆蓋在側線上的魚鱗感知水面的振動和水流的方向和速度

去除腥線的辦法是在魚鰓下深劃一刀。在魚尾上方深劃一刀。在魚鰓的刀口出找到一個白點用手掐住。用刀輕拍魚背將腥線拉出即可。另一側同樣處理即可。如圖

②為什麼加啤酒？魚會不會有酒味

啤酒有去腥增香的作用。酒精會遇熱揮發。所以魚不但不會有酒的味道。只會更鮮更嫩更香

家常燉魚突出是魚的鮮味和肉質的細嫩。在這個基礎上在增加複合的味道。鮮香突出微帶回甜。糖醋的比例要隨著魚的大小來適當加，減。五花肉是增加動物性脂肪。能使鯉魚更加的香。所以五花肉要小火炒出油脂。在加入湯汁燉至入味。才能是魚肉更潤，更鮮嫩

清燉鯽魚

主料：鯽魚500克

調料：鹽，胡椒，醋

輔料：蔥，姜，香菜

——【製作過程】——

1⃣

鯽魚去磷，腮.內臟洗淨腹壁黑膜。在魚身兩側各切一字花刀。在用蔥姜料酒醃製5分鐘洗淨。用廚房用紙擦乾魚表面的水分

2⃣

熱鍋涼油放入鯽魚煎至兩面金黃。加入熱水大火燉2分鐘。改中火燉15分鐘至湯色乳白，加入鹽在燉5分鐘入味。撒胡椒粉淋鍋邊醋即可裝碗。撒香菜末即可食用

特點：湯色乳白，鮮香適口。營養豐富

要點回顧

①鯽魚為什麼要醃製？

醃製鯽魚是更好的去除魚表面的粘液和腥味。醃製在燉能防止渾湯。能使湯色更潔白更鮮美

②為什麼要用廚房用紙擦乾魚表面的水分？

擦乾魚表面的水分可以避免濺油。防止燙傷。同時能使魚皮迅速的遇熱繃皮。防止過多水分降低油溫。使魚皮破損。影響賣相

煎魚時加入開水能使魚釋放出的蛋白質迅速乳化使湯汁變得乳白。能使魚的營養物質在持續熱力的作用更多的釋放到湯中。使湯鮮美。反之加涼水。蛋白質會迅速凝固。從而時湯色寡淡無味

④為什麼要在出鍋是淋鍋邊醋？

清燉魚要點是魚湯要熱。一熱頂三鮮。鍋邊醋在行業裡也叫撣醋。是用少量的醋趁熱迅速入鍋使醋在半揮發狀態釋放出香氣。（注：撣醋的量要少。不能吃出醋的味道。撣醋出香即可。點到為止）

總結

‘千滾豆腐萬滾魚’是古人對烹飪技巧的誇張的總結。具有一定的道理。但還要結合實際的操作靈活的理解和運用。畢竟不同的食材有不同的特點和性質。火候的大小和時間的不同都是要在烹飪中活學活用的……所以要吸取古人的經驗結合現實的烹飪技法，掌握食材的性質，把控火候的大小轉換和時間長短才能做到‘’一招鮮吃遍天‘’……

從小生活在海邊，魚是我家裡常見的食物，直到現在也是“寧可食無肉，不能沒有魚”。

記得小時候有個鄰居，他家兄弟姊妹五個，在那個糧食靠供應的時代，可想他家的生活有多艱苦。我這個鄰居就說他家吃魚都吃磕了，因為那時候魚便宜，尤其是一些小魚特別的便宜，幾乎沒人要。加上他父親幾乎天天釣魚，所以他家是天天吃魚。

他家裡燉魚就是一鍋燉，就是現在那種農村的大鍋，底下燉魚、上面熥飯。而且一鍋有時候燉十斤八斤的魚，吃的時候簡單燒把火熱一下，一條一條的吃。剩下的就留在鍋裡，下頓吃的時候再熱，這魚可以說越熱越有滋味。現在流行的鐵鍋燉魚系列，還能看見那時候的影子。

“千滾豆腐，萬滾魚”，烹飪多長時間更好吃

先來說一說這個“滾”字，說的就是鍋中湯汁始終處於沸騰狀態，就是大家說的小火“咕嘟”。這樣可以把魚燉透，調料的味道都燉進魚裡去，這樣燉出來的魚味道足。

豆腐因為製成後都是塊狀，屬於不太容易入味的食材。一般烹製過程中，不是靠勾芡入味，就是用小火慢燉，把調料的味道燉進去，這樣才入味好吃。

“千滾豆腐萬滾魚”說的是燉魚湯水要足，火候要到位，而且越燉越有滋味。時間上應該以湯汁濃稠，保留食材的¼湯汁為好。這個就是我理解的“千滾豆腐萬滾魚”。

分享一道【鮁魚燉豆腐】

【主料】鮁魚、豆腐

【配料】蔥薑蒜

【調料】黃豆醬、料酒、鹽、大料一瓣、白糖、一品鮮醬油、醋

【做法】

古語“千滾豆腐萬滾魚”你怎麼看？烹飪多長時間更好吃？

什麼是“千滾豆腐萬滾魚”？

我們要搞清什麼是“千滾豆腐萬滾魚”？所謂的千滾豆腐萬滾魚，簡單的說，就是兩樣食材充分的融合，利用微弱的火，讓鍋中的魚和豆腐滾動起來，滾動時看著濃濃的湯汁，大大的氣泡上下翻滾著，就像音樂的音符一樣上下跳動著，即享受又享用。

“千滾豆腐萬滾魚”，燉的越久肉嫩湯鮮。

燉的時間越久，湯汁越濃郁，肉質越鮮嫩，豆腐越香醇，來上一口湯、吃上一塊肉，每一口下去都香噴噴的，閉上眼睛享受這美妙的瞬間，心裡有太多的讚歎。

我的回答是：根據個人飲食喜好不同，選擇食材、配料不同。適宜就好，過則不及。

“滾”本義為水奔流的樣子。

一彎溪水繞柴門，水清魚肥。

“食魚者重在味鮮，次則肥，肥且鮮，烹魚之能事畢矣。”

烹魚之湯忌多，浸過魚即可。多一分則味淡。烹飪之法，在火候得宜。魚之至味在鮮，而鮮在湯汁融合時，久經火氣以待，使魚之鮮散矣，徒有其形而無其質。

“滾”從水袞聲，引申為液體達到沸點而翻騰。

“一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪乳”。

大豆洗淨，泡透，磨成漿。過包，剔除豆渣，豆漿置鍋內煮沸，撇去浮沫。兌滷，置入新出鍋熟豆漿內，並用勺子輕輕攪動，慢慢凝成豆花。

放入包好濾布容器內，壓緊。濾出部分水份，既成水豆腐。

豆腐味甘，白潤細嫩。稍放置，色微黃。

水豆腐宜炒，宜燉煨。久煨則松，內起蜂窩狀，如凍豆腐似矣。

水豆腐加鹽一撮，香油少許，拌小蔥甚鮮美。

"千滾豆腐萬滾魚"的說法，簡單來說就是豆腐和魚在鍋裡可以煮較長時間，比較耐煮，而且味道吃起來還會更加嫩滑、好吃。 “滾”，很形象的表明了是沸騰的狀態，魚和豆腐在燒開的湯汁裡面沸騰、翻滾。不過，這裡面有著幾層含義：

一、煮魚的火候不是大火

我們在燉魚、燉雞等的時候，都講究小火慢燉，也就是說將食材加入水大火燒開後，轉中小火，讓魚、雞、豆腐等的鮮味慢慢溶到湯汁裡，豆腐經過長時間燉煮後，大豆蛋白質的結構從密集變為疏鬆，更容易被消化吸收。而魚肉中的蛋白質不僅不會收縮得很嚴重，而且魚肉中的脂肪也不會太多地溢位，因此可以保持肉質鮮嫩。而魚湯吸收了魚肉的營養以後，喝起來也更加鮮美。

因此，這裡的“滾”指的是中小火慢滾，也就是我們常說的小火咕嘟著，湯汁微微滾開的樣子。而不是說豆腐和魚在大火一直沸騰的湯汁裡翻滾，那樣的話，估計用不了多久湯汁就會被熬幹。

二、為什麼豆腐和魚能經得住"千滾萬滾"?綠葉菜因為含有一定量的硝酸鹽，硝酸鹽本身對人體無害，但是在長時間高溫烹煮的條件下（或者我們反覆加熱剩菜時），它會變為有毒性的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入體內後，會把低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而使其失去攜氧和運送氧氣的功能，使人產生乏力氣短等中毒症狀。而不同於綠葉菜，豆腐和魚都是含有豐富的蛋白質，而蛋白質不會因煮的時間長而損失、破壞。另外，豆腐中固有的抗營養物質如胰蛋白酶抑制劑、腸胃脹氣因子等較耐高溫，需加熱時間長才能破壞掉，而經過長時間燉，可以使大豆蛋白質的結構從密集變成疏鬆狀態，(燉豆腐時間長了會產生氣孔)蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高。而魚肉的肌纖維比較短，哪怕長時間加熱，也不會溢位水分。所以說，豆腐和魚能經得住"千滾萬滾"。三、豆腐和魚烹飪多長時間更好吃?雖然能經得住"千滾萬滾"，但是烹飪時間也不宜過長，時間太久食材都會質地變老，吃起來的口感發硬發柴，如同嚼蠟。一般來說，在燉魚之前，我們先會將清理好並提前醃製好的魚過油煎，不僅腥味減少、還能讓魚定型、煮後不易碎，更重要的是，這樣的魚燉出來的魚湯會呈現好看的奶白色；之後我們再把蔥薑蒜爆香，然後加入足量的水大火滾開轉中小火，加入豆腐後讓豆腐煮至有蜂窩，大約滾至二十分鐘左右，豆腐中滲透著魚肉香、魚肉鮮嫩、而魚湯又鮮美。

因此，“千滾豆腐萬滾魚”最好是中小火慢燉，而且時間以20分鐘左右為宜。如果你有不同的看法的觀點，可以隨時留言。