我認為是毛血旺，麻辣誘惑對傳統的毛血旺進行了改良和創新，將其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點不斷髮揚光大，值得一嘗為快的名菜

我覺得最精髓的就是酸辣土豆絲！

酸酸脆脆的那種感覺。吃在嘴裡就想再吃一口。我的奶奶還有一種特殊做法。就是在裡邊加麵粉裹上的肉，用來炸好，那簡直是人間美味，每次去奶奶那裡都要吃。當然肉菜，酸菜魚會做的人，做的那個口感無法言表只有吃了的人才有權利評價。還要粉真肉。

還有陳經吃過的一個用煮的糖醋排骨，雖然沒有用油，或者用紅糖那種的脆脆感，但是入口即化的感覺，就算是冰冰的也覺得很爽。 沒有最名貴，只要你愛的那個人喜歡吃，那就做給他(她)吃吧，那才是最名貴的川菜，滿滿的心意才是最重要的。

我在四川吃過一道菜叫黃豆雞湯，看名字以為是黃豆和雞一起煲出來的湯。其實不然，這道菜所用的雞從小是用黃豆餵養大的，不摻加其他任何飼料。煲出來的雞湯會有淡淡的豆香味。不是說鮑魚海參就名貴，主要還是看功夫下得到不到位。川菜中的功夫菜也非常多～芙蓉雞片、粑粑肉、甜鹹燒白、東坡肘子……

在好的食材你做不好也是白搭，適合大眾口味才叫名貴

川味紅燒鮑魚仔

南瓜花釀鱷魚肉

錫紙蒜香牛排骨

極品松鼠桂魚

剁椒香煎鍋燒豆腐

精品椒麻犛牛肉

川菜最名貴的菜是松茸土雞湯，原材料選自四川巴塘藏雞這種雞是會飛的雞，松茸選自中國松茸之鄉雅江縣的松茸，作法將雞燉成七分熟時加入松茸，最後吃時加入松茸調味汁，或只加少許鹽，此菜香味濃郁，把雞的鮮味和菌的香味溶為一體，

羊肚菜蒸雞肉：

松茸刺身

好的菜品是用最少的調料調出最好的味道，不虧為川菜中的名貴菜。

必須是【開水白菜】。注意不是上湯娃娃菜。

說到川菜，給人第一印象就是小吃和路邊攤的節奏。因為目前的川菜做法確實是傾向於，不管是魚香肉絲、宮保雞丁、還是各種火鍋，都是親民的節奏啊。我看有的答友說了一些看起來很貴的川菜，比如說鮑魚、鱷魚肉這些，這並不是真正的川菜啊，說到底，不過是以食材的高檔來評判。如果把這些食材用粵菜的方式烹飪，應該有更好的效果。所以，嚴格說來，什麼水煮鮑魚，什麼黃瓜花鱷魚肉這並不能算四川名菜。

這就好像說，美國總統坐了一輛QQ（如果可能的話），這輛QQ也成不了豪車啊。

那麼川菜就是貧民大眾的菜餚嗎，沒有能上臺面的菜嗎？當然不是。在我的印象中，川菜中有很多相當高階的料理，這裡面印象最深的就是開水白菜。

所謂的開水白菜，並不是開水煮白菜的，那樣的話，豈不是譁眾取寵了。開水白菜的驚豔之處在於形態和味道的反差，看似泡在清水中的幾片白菜葉，卻能讓人享受到極致的味覺，這就是開水白菜的魅力所在。據說，鄧小平、周恩來都非常喜歡這道菜，曾經用開水白菜招待過貴賓。

要想做這道菜，首先需要做的就是吊湯，這個過程跟很多大廚製作高湯的過程是一致的。就是用老母雞、老鴨、乾貝、頂級火腿來熬製底湯。

第二步就是在熬好的底湯中加入剁爛成茸的雞脯肉，等到雞脯肉凝結成塊，就把湯中的雜質盡數吸附了起來，然後撈出來。如此反覆操作兩三次，這鍋湯就變成了開水一樣的清湯，完全沒有渾濁的感覺了。

有了湯底，這才處理白菜。選用最好的新鮮大白菜，剝去外面的綠葉，只要黃色的嫩心，所謂的黃芽白菜。然後用開水稍微過水焯一下，然後開始用剛才準備好的開水湯來淋燙到熟。

注意，是淋燙，不是煮，特別要注意的是，那些淋燙的湯汁是不能用在菜盤裡的，全都捨棄了。等白菜燙熟之後，鋪在食器當中，再緩緩注入新的開水湯。成品就是，白菜浸泡在開水之中，但味道卻是令人咂舌。

這是標準的開水白菜的做法，費時費力，且色味俱佳，作為川菜名品當之無愧。遺憾的的是到今天我還沒有吃過正品的，即便是縮水的仿品，也是有驚豔之感。

想用川菜請客又有面子，開水白菜是必點的，當然，前提是這個飯店有這道菜。

有句話形容川菜——化腐朽為神奇，意思是川菜可以將很普通的主料，甚至別的地方棄之不用的食才加工成神奇美味，如麻婆豆腐、夫妻肺片等等。常常聽其他地方的大廚介紹菜品，要什麼什麼地方產的豬、什麼什麼季節的菜等等，川菜廚師講究什麼地方的豆瓣、什麼地方的辣椒、什麼對方的泡菜，川菜突出食才和調料的複合味。總體來講，川菜，家常菜名氣更大，也有很多私房菜、官府菜非常講究。

開水白菜被譽為“川菜神品”，自然是川菜中較為名貴的菜了。

其創制人黃敬臨為了貶損那些諷刺川菜“只重麻辣，粗俗土氣”的人，研發了開水白菜。開水白菜的成品看似睡蓮初綻，清湯白蓮紅枸杞，有著極簡主義的美。但它的製作流程和選材極為複雜。

也是開水白菜使得川菜從下里巴人走上國宴，彰顯了川菜“百菜百味，一菜一格”的特色。

據傳，黃敬臨出生於四川雙流華陽名門之家，黃家選媳婦極看重其烹飪能力，所以其母也是憑藉能將鹹菜做成300多種花樣才得以嫁入黃家的。

黃敬臨原本極愛詩文，才思出眾，曾入朝為官，因受慈禧看重，賞以四品頂戴，故有“御廚”之稱。後來因為厭惡官宦生活而離開官場開餐館“姑姑筵”。

烹飪方式如下：

1、“開水白菜”中的白菜必須選秋末打霜一後的白菜，即採即用。經霜的白菜有獨特的香甜，採了就用才清嫩。

2、只能用其最裡面1/3的菜心。

3、同時，清水高湯（老母雞、乾貝、火腿蹄子、排骨等事先焯水，加入清水、姜、蔥，燒開加料酒）先小火慢熬3小時。雞脯肉和瘦豬肉剁成蓉加清水調成粥狀備用。高湯3小時後過濾湯渣浮油，清湯換鍋燒開，再加豬肉蓉攪勻，待其滿滿散開肉蓉浮起，用小漏勺撈淨，再燒開，雞脯肉以同樣方法分兩次處理。最後隔渣去油，等湯清了，下鹽調味備用。

4、把湯分成兩鍋。其中一鍋裡放入菜根部分浸泡，等外面的菜莖軟化後就輕輕剝開，平放於漏網上，用細細的銀針深刺菜心，再用大勺盛溫熱的高湯反覆澆淋，直至白菜心熟軟。

5、最後以菜心放入碗中墊底，燒開另一鍋高湯，舀進碗裡。用兩三顆枸杞做點綴。

川菜中最名貴的菜是，樟茶鴨子，很有名他要:經過醃製，煙薰，蒸制，油炸四道工藝製作而成，能與北京的烤鴨相比，薰制時要用樟樹葉，上等茶葉，甘庶等原材料進行加工，成形菜品特點：色質金黃，外酥內嫩，油而不膩，鮮香味濃。

川菜“百變不離其宗”—辣。其神奇，其獨特，其原因，其結果，概因其“辣”！

叫廚房淨炒一個雞蛋也是辣的，問：為何炒雞蛋放辣椒？師傅回答：沒放，不過鍋本就是辣的。又問：鍋如何就辣了？答：每菜必放辣，放得辣多了，鍋自然就辣！問者無語。

其實以“一味橫行天下”也可算獨樹一幟了，要真強調“名貴”，那首先這個菜系必須是以“材料”而不是“味料”取勝的，而在“無辣不成菜”的體系內，任何材料都只能是配角。據聞，川辣有N種，不同辣椒、不同的配方有不同味道，“一味”而引申出多樣、繁複而且具有層次的組合性和系統性，全世界也只有川菜罷！

因而，要說最名貴的菜，個人覺得：哪種辣椒或者辣味最難得，最稀有，那麼以這種“最名貴的辣”而成的菜應該就是川菜之最名貴了！

吊湯魯菜的靈魂，缺鹽少油的年代菜的鮮味完全靠湯。沒有什麼味精，雞粉，雞精。蔥燒海參奶湯蒲菜等靠的就是湯~九十年代中後期雞粉大興其道，還記得每一桶雞粉裡面還有一塊錢硬幣~~做為學徒的我就愛開雞粉。後來大廚不高興了，我開的雞粉他不愛用，他也喜歡上了開雞粉，雞粉用的特別快~廚房裡充滿了雞粉的鮮味~~~~！黃師傅的姥姥家肯定是濟南的

就我本人吃過的而言，覺得蟲草鴨子、貝母雞、紅燒江團、清燉雅魚、天麻蒸乳鴿算是名貴的了。但有一點，只有本地野生的才好，如今大都是人工養殖，品質差得多了。

個覺得不應該是,川菜中最名貴的菜這個命題,因為類似於熊掌這樣的菜早就見不著了,在經過最近20年的發展，分為渝派川菜和川派川菜。渝派川菜相對更粗狂,川派川菜更細膩,當然每個菜系裡都有精品。而且現在川菜集百家之長,大量應用了海鮮松茸等一些名貴的食材。而且對原材料的選擇已是精益求精,已經達到了一定的高度.說老實話個人更愛好媽媽用石磨磨的豆腐,做的麻婆豆腐,深層的岩層水清澈透亮,自家產的黃豆天然綠色,石磨精磨,滷水輕點,經過瀝制切成小方塊,濃香菜油,青香蒜苗,兩年曬制的豆瓣醬,配上剛剛研磨的青花椒麵,那才是川菜中的極品,麻辣鮮香形,配上一碗老幹飯，那才是不擺了。

滿清入關，官場滿漢兩派相爭，康熙爺為了調和滿漢矛盾，借60大壽為名大擺筵席，首次將關外滿蒙菜餚與漢地十八省菜餚相併，創立滿漢全席。傳膳第四天，四川廚師張德一，以一手神仙鴨子技驚四座，深得康熙讚賞。後世因時間久遠，無人在做出這道菜，這道菜也就消失在歷史的長河裡了。(故事摘自1989年《四川故事》)

看了很多網友的回答，開水白菜的答案居多，其實也不多，因為那一碗開水可都是濃縮的精華，但仔細想想川菜中名貴的菜還真不少，光是開水白菜還真不能完全代表川菜中名貴的菜，因為雞豆花應該比開水白菜名貴，四川也有很多優質食材，比如松茸，這在過去絕不是特別名貴的，但對於今天來講，他的名貴遠超開水白菜，所以隨著時代的變化，名貴的菜也在不斷地發生著變化。小編認為，川菜裡面以前的乾燒海參算是相對比較名貴的菜吧。

大家不要噴，這可是一道傳統川菜，再傳統不過的了，大家想想對於物質年代匱乏、交通不便的情況下，海參那可絕對是四川的名貴食材。

一、乾燒遼參

乾燒遼參是傳統川菜中經典的高檔菜品之一，它由水發灰刺參燒製而成。此菜色澤紅亮、質感滑嫩、鹹鮮味厚，微辣 它適用於高階筵席。

標準

色澤紅亮、肉質細嫩、鹹鮮味厚。

原料

主料：水發遼參500g

輔料：水髮香菇100g、豬肥瘦肉200g

調料：泡椒段50g、蔥段50g、薑末10g、蒜末20g、碎米芽菜100g、精鹽4g、味精1g、白糖4g、胡椒粉1g、醬油2g、美極鮮醬油3g、料酒5g、香油5g、色拉油20g、鮮湯100 g

製作方法：

1、反覆將海參用高東加精鹽、料酒喂5次。

2、香菇切成0.6釐米大小的粒；

3、豬肥瘦肉切成0.6釐米大小的粒。

4、鍋中留油20g，中火燒至150℃，下肉粒放入炒香加醬油2g、料酒5g炒香，放入泡椒段50g、蔥段50g、薑末10g、蒜末20g、碎米芽菜100g、香菇100g炒香、摻入鮮湯100g、放入海參、精鹽4g、味精1g、胡椒粉1g、白糖4g、美極鮮醬油3g燒入味，汁水收干時加香油5g起鍋裝盤。

川菜是一個大的概念，成都是川菜的重要產地。由於四川盆地氣候潮溼，人們習慣在飲食中加入大量辣椒和花椒，用來祛除溼氣。川菜的“尚滋味，好辛香”的特點，在明清時期就已經形成。

在我看來，川菜談不上多麼名貴，所以未必有“最名貴的菜”之說。川菜多是平價的餐廳，沒有特別高檔的，因為川菜的原料都是日常的，高檔的食材本身就足夠美味，川菜的特點是濃烈的調味，和高檔食材並不搭。

川菜的辣，就是從社會低層中流行起來的。重慶之所以出現了火鍋，是因為抗戰時期自貢鹽銷量很大，要靠牛把鹽運出來，牛很容易累死，牛皮留在川南，內臟就跟著鹽運到了重慶碼頭。那個時候，牛雜已經有味了，需要大量的香料和花椒掩蓋味道，所以便出現了牛雜火鍋。

川菜從食材到做法都體現了明顯的平民風格。著名的川菜裡，麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁等，所用的食材只是家禽、豆腐、花生等。民間最流行的菜式還是以“三蒸九扣”為代表，包括了蒸、燒、煸、炒等方法，食材多是成都平原的物產，新鮮且不昂貴。

在民間菜的範疇內，異軍突起的則是成都的“蒼蠅館子”，它們大多隱匿於小巷子之中，沒有迎賓小姐，沒有高大的門檻，雖然環境一般，但憑藉自家獨門的菜式和祖傳的美味，總能吸引八方食客。在館子面前冠以蒼蠅二字，是坦承店面的小，顯示店主的自謙。這樣親民的蒼蠅館子，接地氣的程度恐怕和“名貴”沾不上邊。

這個提問，這個立意，非常好。

川菜不同於其他任何菜系，看了很多回答，無非開水白菜，乾燒海參等回答。但是，所有回答都丟掉了川菜最精髓的魂。

川菜和火鍋名揚天下，其中有川味麻辣的原因，有川菜油大味重的原因，最根本的原因也是川菜最靈魂的是接地氣，百姓菜。當然，各地的菜系都有各自的親民，但是沒有一個菜系如川菜這麼徹底，可以說，川菜幾乎所有菜都是家常菜。這才是川菜的靈魂。

說這個就有人要說開水白菜了，確實，開水白菜為川菜打開了進大雅之堂的門，但是這是一個很功利的研發，僅僅是為了上檔次而研發的菜品，事實上99%以上的四川人都沒有吃過這個菜，幾乎所有的評論討論推薦都來自網路的人云亦云。開水白菜代表了川菜廚師的一種無奈，因為川菜作為中國傳播度最廣受眾最多的菜系，卻一直無法存在於最頂級的宴席，所以有了開水白菜。

川菜確實不適合頂級宴席，這沒有什麼丟人的。因為川菜是最適合普通百姓的菜系，所以提問者要是請朋友吃飯，川菜根據喜好隨意點，正宗川菜都可以，要是為利益為面子請吃飯，建議隔壁問問。

川菜那麼有名，那川菜什麼菜最貴？

去一個地方，想念一個地方，都是因為那裡的人， 而不是那裡的風景，一個城市會跟自己聯絡起來，也是因為那裡有和自己相關的人，有你放不下的人。

　 媽媽說:人最好不要錯過兩種東西最後一班回家的車,和一個深愛你的人我想坐著最後一班車到愛我的人身邊

其創制人黃敬臨為了貶損那些諷刺川菜“只重麻辣，粗俗土氣”的人，研發了開水白菜。開水白菜的成品看似睡蓮初綻，清湯白蓮紅枸杞，有著極簡主義的美。但它的製作流程和選材極為複雜。

也是開水白菜使得川菜從下里巴人走上國宴，彰顯了川菜“百菜百味，一菜一格”的特色。

據傳，黃敬臨出生於四川雙流華陽名門之家，黃家選媳婦極看重其烹飪能力，所以其母也是憑藉能將鹹菜做成300多種花樣才得以嫁入黃家的。

. 雙魚說：“我比較多情，喜歡帥哥美女。”射手笑了。射手說：“我脾氣不好，識相的最好別惹我。”白羊笑了。白羊說：“我雖然脾氣不好，但是非常孝順。”巨蟹笑了。巨蟹說：“我愛在家裡打掃衛生，，一絲不苟。”處女笑了。處女說：“我是完美的，工作也相當有耐性。”魔羯笑了。魔羯說：“我對錢，情有獨鍾”金牛笑了。金牛說：“我很溫和，但是也很想做老大。”獅子笑了。獅子說：“我愛搞怪。”水瓶笑了。水瓶說：“我偶然會花心一下。”雙子笑了。雙子說：“我認同女孩子的智慧很重要，但是容貌也是不可缺少的。”天秤笑了。 天秤說：“我雖然外表很單純，但是也是有點心眼的。”天蠍笑了。天蠍說：“我一向光明磊落，從來不擅於偽裝。”十二星座全笑了。

名貴的菜多了，看你出多少錢，30萬一席的川菜都有，沒有最貴，只有更貴，提的問題的都有毛病，你所謂的名貴是價格，還是工藝，還是其他的，菜是為了吃，要名貴吃魚翅灑金箔夠名貴吧，可能比不上用心的廚師做的麻婆豆腐。再說了，你酒樓最貴的一席，可能沒有有些高檔會所的一道菜貴，所以最名貴還是一個開放性的話題沒有答案。有人說開水白菜，是川菜的有神品般的菜，是最名貴的，好吧我1000賣給你，你絕對認為太貴了。所以仁者見仁智者見智，沒有什麼最名貴的菜，特別是比較大的菜系，俗話說，看人下菜碟，只有最適合的，沒有最名貴的。