撻（Tart）和派（Pie）本來是倆雙胞胎，一開始區別很小，後來隨著新航路的開闢，這兩種美食流傳到各個國家，種類增加，區別也就變得明顯了。

“撻”是由撻皮和餡料組成的烘焙點心。塔皮的質地更接近於shortbread這種型別的酥性餅乾，咬一口會掉下很多碎屑。塔皮比派皮結實，比派淺一些，塔圈是垂直於底座的，因此脫模後也能堅強地站立起來。撻皮可分為生皮派和熟皮派兩種。常用奶油和水果裝飾。

“派”是由派皮和餡料組成的烘焙點心。一般來說，派皮的輕盈層次多，咬一口會有一片片的雪花片掉下來。它的製作原料跟撻皮差不多，但通常不加雞蛋，依照外型可分為單皮派和雙皮派兩種。另外派皮比撻皮要軟很多。

撻

基本撻麵糰是混合了低筋麵粉、蛋及奶油，充分搓揉後製作而成的。撻麵糰分為基本酥麵糰和甜酥麵糰，不新增細砂糖將切成小塊的奶油揉搓至低筋粉中，是基本酥麵糰；加入了細砂糖，與柔軟的奶油揉搓而成的是甜酥麵糰。不管哪一種都是放入塔模中烘烤，做為塔類或餡餅類糕點的基底使用。

派

混合了低筋粉和奶油，將麵糰推擀開成薄且重疊的狀態，產生多層的口感。以高溫烘烤麵糰時，融化奶油的蒸氣，使空氣能夠進入各層面團間，讓麵糰因膨脹而產生酥脆的口感。

派皮面團比撻皮軟，熱的時候站不住，一般盛在盤子裡用刀切開分吃。派有兩種，一種上下都有皮夾著餡料，另一種是把料鋪在皮上直接烤。但吃起來都是兩種材料相互混合的味道，麵皮有餡料的鮮甜、餡料則帶著幾絲黃油和麵粉充分融合後被火烘烤出的香氣。

1.蛋塔的種類很多，以前最流行的是塔皮蛋塔，皮的口感類似鳳梨酥。塔皮和酥皮屬於同一家族，只是塔皮較甜，沒有層次，酥皮不甜，有層次，理所當然的，就有人想到用酥皮來做蛋撻。酥皮又分中西式，中式酥皮就是咖哩餃、蛋黃酥那種油皮包油酥的皮，很適合做蛋撻。為了和原本的蛋撻有所區別，中式酥皮蛋撻的周圍常像咖哩餃那樣捏一圈花邊。西式酥皮可分成派皮和千層鬆餅皮（puff pastry，又稱起酥皮）。

2.派皮做蛋撻不好吃，起酥皮好吃但不好做，因為它非常容易膨脹和變形，所以很晚才有人做出成功的起酥皮蛋撻，就是所謂的葡式蛋撻──據說是一位在澳門開西餅店的英華人士，參考一種葡萄牙點心創作出來的。除了皮以外，葡式蛋撻的餡也很有特色。傳統蛋塔的餡是蛋加糖水的簡單布丁餡，葡式蛋塔則用牛奶和鮮奶油代替水，更香更濃，而且烤焙後會產生不規則的焦斑

3.蛋撻餡本該越光滑純淨越好，但起酥皮烤後也會呈現不規則的顏色，配上這種濃稠微焦的餡，色香味都很搭調，很有整體感。記得那年葡式蛋撻一開始在臺北流行，排隊買的、投資的，就狂熱起來，而我們這些愛玩的人就狂做起來──不過自己做起酥皮不是普通麻煩，大家只好拿冷凍起酥皮代替。冷凍起酥皮很小，必需幾片湊合起來用，不多久腦筋靈活的材料供應商就開始出售大片起酥皮，並且特別為葡式蛋撻捲成柱狀，非常方便。因為怕在國外的朋友買不到捲成柱狀的大片起酥皮，所以這裡我還是介紹當年的克難方法──不過，歐美國家是不是應該很容易買到大片起酥皮才對？因為做拿破崙派和大型的酥皮水果盅都要用到。如果買得到，直接捲起來用就好，不用像下面的食譜那樣用5小片起酥皮卷在一起。做法：1）把起酥皮半解凍，先將一片捲起來，要卷緊些；再把第二片包著第一片捲起來，如此把5片捲成一個圓柱體。2）用利刀切成10段，厚薄要一致。（如果覺得太軟，沒把握切得好，可以凍硬些再切）3）把每一段從一面的中心向周圍剝開，像玫瑰花開放那樣。下圖右下角是剝好的，其它3片是還沒剝開的。4）剝好後兩面沾手粉，擀成圓片狀，中間厚周圍薄，直徑約10公分。5）鋪在蛋撻杯裡。杯底要貼平，周圍不可有皺褶。依法做好10個塔皮。6）把蛋加糖打散，再加牛奶攪拌均勻，過濾，再加鮮奶油拌勻即是餡。平均舀在10個塔皮裡，要小心不要溢到塔皮外。7）烤箱預熱至220℃，把蛋塔放在最下層烤25分鐘以上，要烤到餡微焦而塔皮底部焦黃酥脆才算烤好。

可以用小叉子挑起來看一下，一定要確定塔皮底部完全沒有溼軟的感覺。家用烤箱的密閉性很好，烤到中途若看到餡膨脹起來，要把烤箱門開啟讓蒸汽散出，否則餡膨脹得太高，塌下後會歪得很難看

一般像蛋塔這種不厚的食物，烤焙時應該放在烤箱中層或上層，但蛋塔上下是不一樣的東西，下面的起酥皮要高溫才烤得脆，上面的布丁要低溫才會細滑，所以得放在下層烤。做葡式蛋撻還有一個常見的錯誤：皮不用擀的，卻像做塔皮蛋塔那樣用捏的，這個錯誤甚至出現在幾本西點食譜裡。塔皮不具方向性，可以用捏的；但起酥皮是所有點心材質裡方向性最明顯的，如果施力方向或放置方向不對，烤出來就會變形。

塔：英文tart，詞源來自14世紀。法華人給這種圓形低矮的、以黃油麵團做底的食物命名時，有意選擇了拉丁語的torta，意為圓形麵包（在古法語中為tarte），後來被英華人借鑑過去，叫做tart。

塔的美味，從這個詞的另一個意思可以看出。它從19世紀中期被英國男人用來形容漂亮姑娘，大概有咱們“秀色可餐”的意味。在當時，塔可不僅僅是你現在熟悉的那些裝飾著時令水果和奶油的小清新甜品，而是夾著濃甜果醬，或者乾脆是以肉類、魚、和乳酪做內餡的餅。大概是食色性也，這麼一個詞，也在英國男人們的交頭接耳中逐漸變成了妓女的代稱。

塔一開始的出現就是裡面有肉的，其實派也差不多。中世紀的歐洲，烤是主要的烹飪方式，可是烤爐卻不像現在，能噴蒸汽、能調溫度。如果你看過冬天烤紅薯的油漆桶，也看過賣燒餅的攤子上貼燒餅的泥烤爐，大概就能知道這是怎麼一回事。它其實就是一個保溫性很好的桶，下面燒火，上面就熱。既不能調溫也不能潑水進去，如果直接烤肉，肉汁直接流走，纖維乾硬難嚼。於是當時的人們就想，那就下面放點什麼吸收肉汁吧——於是就有了塔。

之後進一步發展，那時的人們想到，如果把上面也蒙上，水分不就流失地更少？於是就產生了派。

所以，塔和派最主要的區別是上面有沒有蒙那麼一層。至於現在有些人說的塔皮和派皮的不同製法，只能說是後來者的努力區分。

剛才說塔在英文裡跟肉慾相關，不是什麼好詞，pie也未見得高尚到哪裡去。中世紀英語中把派皮叫coffin（現代英語中棺材的意思），只因為那時coffin還是一個泛指盒子的純潔詞彙，而派皮的具體作用，顧名思義就是像個盒子一樣包著肉和蔬菜在烤箱裡接受火的考驗。

唔，想想那些死去的動物組織，被你切碎了放進派皮裡包裹起來，放進烤箱裡烘烤，其實某種意義上叫coffin也沒什麼太大歧義。

派和塔原本同根生，其實人才是歷史發展的推動力。塔在精於甜點的法華人手裡變化出各種品種各種裝飾，日漸美貌。以至於法華人覺得有必要再找一個詞來形容鹹味的塔，於是就把tarte一詞徹底打造成了甜品店裡貨架上一字排開、裝飾著時令水果、閃耀著糖果色彩的美貌小蘿莉。派卻在英華人的不斷創新，以及美華人的推波助瀾之下，發展成了搞笑兼重口一色、樸實和純良齊飛的大叔形象。

拋開過於奇葩的英國鹹派不談，南瓜派這種美華人民喜聞樂見的食物，居然也是英華人發明的。在英國1675年的食譜記錄中，南瓜派是英國傳統料理怪味煮南瓜（British spiced and boiled squash）的另一種表現形式，類似於今天的中西餐fusion，結果莫名其妙就變成美華人感恩節餐桌上獻給印第安人的大禮，歷史的錯愛還真是讓人愁腸百結摸不著頭腦。

美華人則表示，至少我們還有蘋果派。著名的“As American as apple pie”絕對是金字招牌，幾乎要被收入新東方英語習語榜單。可不幸的是細究起來，蘋果派的版權也在英格蘭。此事有據可查，在1589年英國詩人羅伯特·格里尼的詩裡就寫：你的氣息如蘋果派（ R. Greene: "Thy breath is like the steeme of apple pies."），而美國當時連國還沒有建。

塔和派的黑歷史

其實英國的蘋果派最初來自羅馬人，羅馬人挑選培育的蘋果，個大味甜，和英國本土生的野蘋果完全不可同日而語，所以價格昂貴。只有貴族才能在自家花園裡種上一兩顆羅馬的蘋果樹，把果子摘下來做蘋果派，也可能就是想突出這種金貴，英國的蘋果派完全不加糖，仔細品嚐，除了地中海的Sunny之外，還另有幾絲炫富的餘味。

同一份蘋果派，在英國是派皮上託著原味的昂貴蘋果；在美國是覆蓋在派皮之下帶著濃濃肉桂糖味道的甜餡；在法國卻是浸透了焦糖風味的反轉派tarte tatin。

塔和派的黑歷史

法式蘋果派tarte tatin

甜點界裡有很多這種無心之失變成美味的軼事，比如美式布朗尼原先是巧克力蛋糕，因為製作時忘記加泡打粉，反而收穫了紮實濃郁的巧克力風味。法國這款蘋果派，也是兩姐妹製作時只顧炒蘋果，忘了放派皮。

本來也不是太嚴重的失誤，找個派模鋪上派皮倒進去再烤也一樣可以，不過這兩姐妹不知是條件限制沒有派模，還是跟我一樣懶得再多刷一個鍋，直接把派皮蓋在炒好的餡上送進烤箱裡烤了，拿出來再倒扣在盤子上。結果，上層的派皮被烤的脆香，內部蘋果滲出的汁水不但沒有浸溼派皮，反而在派皮的保護下溼潤清甜，成就了這款法式經典。

到了現代，派和塔之間的界限其實越來越不分明，裡面的內餡也越來越花樣百出。不過，真的有多少人在乎派和塔的區別呢？好吃美味不就對了？

本人從事烘焙行業十餘年，分享一些真實經驗給你。

理論上講派皮和塔皮是有區別的，歷史起源可以自行百度，這裡不做過多解釋。在現實烘焙產品應用中的派皮和塔皮是一種產品，只是叫法不同。原料都離不開黃油，糖，雞蛋，低筋粉和杏仁粉，操作方法也基本一樣。從產品配方上來講，有很多版本，國內屬於簡化和減糖版本，這樣更符合華人的口味。國外，尤其是歐美國家對甜食特別熱衷，所以配方中的含糖量是相當高的。

以上是個人見解。

這兩種麵糰的做法，基礎配比，用途及口感都存在著各樣的差異。

餅底脆皮面團是鋪於塔模之麵糰的總稱，一般不具甜味，可以用於基本揉搓的派皮面團稱之為餅底脆皮面團。

和法式塔皮面團最大的區別在於，前兩者配方中含有較多糖，具有甜味，而餅底脆皮面團則不具甜味。

餅底脆皮面團烘烤出來的糕點香脆，具有入口即化，入口即碎的特性，這也是塔派類甜點的最佳口感狀態，它是用麵粉加水揉搓而成的基本塔皮面團，在製作麵糰時，必須小心操作不要形成麩素（麩素：麵粉的蛋白質與水結合時所產生的粘性及彈性之物質，烘烤時變硬就是會讓入口即化的口感消失）

餅底脆皮面團是利用黃油儘可能地分散麵粉加以製成的。黃油粒子會填充在麵粉和水分子之間，使得麵粉和水分子之間無法緊密結合，因而抑制麩素的形成，所以可以烘烤出酥脆的口感（黃油的做用即稱為阻覺性）

在製作過程中，當黃油融化並 失去其可塑性時，就無法均勻分散於材料之中，因爾無法發揮其阻覺作用，所以製作餅底脆皮面團時為了不使麵糰的溫度過於升高，材料都會預先放置於冷藏室，並儘快完成麵糰的製作

餅底脆皮面團配方

手粉，基本上適用高筋麵粉，因為粒子較粗大，所以可以撒的薄且均勻，低筋麵粉粒子較細，用力握住後會形成固體的硬塊，因此不適合做手粉使用。

準備工作

過篩低筋粉備用

所有材料都置在冷藏室中備用，黃油冷凍至手指按壓不留痕狀態，切成小方塊備用。

1.將低筋麵粉與切碎的黃油塊加入攪拌缸中用平板頭攪拌混合（手作時，在低筋麵粉中加入切小塊的黃油，用刮刀切拌）

2.攪拌至黃油分散於低筋麵粉中，到看不見油脂，誠呈鬆散狀態為此，（手作時，若有大塊黃油，可用手指壓薄，用兩手揉入麵粉中）

3.打撒蛋黃並加入鹽和水後，倒入2的材料中。4.攪拌至所有材料混合均勻（手作時，使全部材料與低筋麵粉混合成鬆散狀）

5.取出放置於工作臺上，撒上手粉，用雙手輕輕揉搓(手作時取出放置於工作臺上，用刮板將麵糰切分，將切開的麵糰重疊後再以手按壓，重複如此動作至麵糰合二為一，待麵糰大致合二為一時，用兩手揉搓使其平整）

6.用保鮮膜包裹，將其壓至扁平狀，置於冷藏室中，至麩置變差以及麵糰被延展出來的部分收縮還原為止。

法式塔皮面團

比餅底脆皮面團更酥脆的派皮面團，就是法式塔皮面團。

多為砂糖，雞蛋以及黃油配方，烘烤後入口即化，口感酥脆，

法式塔皮面團配方

低筋麵粉，泡打粉混合過篩備用，

材料全部放入冷藏室備用，（黃油必須冷凍到以手指按壓時也幾乎不會留下指印的硬度）

1.混合過篩的粉類和糖粉，再加上切成小塊的黃油，放入攪拌缸中。

2.將黃油放入至粉類當中，直至看不見並混拌至成鬆散狀態為止。（使用料理機可以更快更好的製作出麵糰，如果以手工作業時，使用刮板將黃油切成小塊，撒上粉類，再以手掌按壓，在工作臺上的方式加以揉搓，使其成為鬆散的狀態）

3.將蛋打撒後加入食鹽，加入2的材料中。

4.攪打至蛋汁融合於所有材料之中。

5.取出放置於工作臺上，再少量逐一的在工作臺上以手掌按壓確認所有的材料是否完全混拌，成均質狀態。冷藏室

6.撒上手粉，以兩手輕輕揉搓成麵糰狀，用保鮮膜包裹呈扁平狀後放入冷藏室冷卻，

是水分較少的麵糰，因此幾乎不會有麩素的形成，利用黃油的可塑性來整合全體面團，一旦溫度升高時，麵糰就會變得鬆軟，完成好的麵糰必須充分冷卻，使用時再調整成方便自己操作之硬度，儘快的作業也是十分的重要的！

區分派皮與塔皮，最簡單的方法是看配方是否含水。

1.看配方。派皮面團配方中含水，塔皮面團配方不含水。

2.從口感分辨，派皮酥脆，塔皮酥鬆。

我再介紹下派麵糰與塔麵糰。

1.派麵糰 製作主要有兩種，一是摺疊派皮，將黃油與重複摺疊的各層混合，如千層派、葉子派等，製作這種派皮需要高度技巧，冷水必須冰箱冷藏過。二是用像切東西般的方式混合製作的快速摺疊派皮，如蘋果派、藍莓派等。

2.塔麵糰有以雞蛋代替水的揉合麵糰，還有不使用砂糖的基本酥麵糰。無論哪種麵糰，加粉後若揉合得不足，會很容易龜裂而散掉。可是若揉合得過度，就會喪失獨特的酥脆口感。要做到恰到好處的硬度才行。

1.蘋果派派皮（18cm模具 快速摺疊派皮法）

低筋粉75克、高筋粉75克、食鹽一小撮、黃油110克、冷水75毫升、蛋液適量塗抹用

2.莓果塔塔皮（直徑18cm模具）

黃油60克、糖粉25克、蛋液25克、食鹽一小撮、低筋粉100克。

圖1我製作的蘋果派

圖2我製作的拿破崙

圖3我製作的南瓜紅薯塔

圖4我製作的草莓塔

塔皮和派皮面團都屬於酥皮面團（pastry dough），用料和做法都有相似之處，從原料來說，派皮的原料有4種，油脂、麵粉、鹽和水。塔皮的原料在派皮的基礎上往往還會加蛋。一般來說，派皮的輕盈層次多，咬一口會有一片片的雪花片掉下來。塔皮的質地更接近於shortbread這種型別的酥性餅乾，咬一口會掉下很多碎屑。塔皮比派皮結實，脫模後也能堅強地站立起來。

直白的拿蘋果派跟蘋果塔比較一下，一個是千層酥，一個餅乾酥，兩者還是有一定差別的