拔絲就是將過油預製的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用於製作甜菜，是中國甜菜製作的基本之一。拔絲大致分為：乾熬，水熬、油熬、油水熬。

拔絲就是指將糖熬成能拔出絲來的糖液，包裹於炸好的食物上的成菜方法。又稱拉絲。將過油預製的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用於製作甜菜，是中國甜菜製作的基本之一，它的製作關鍵是製糖漿。食之夾食滿桌出絲，全席生輝。山東是拔絲菜的發祥地，著名菜餚有拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃、拔絲香蕉等。中國古代舉辦宴席，有先鹹菜饌後甜菜餚的排列順序。拔絲、蜜汁、蜜餞等烹飪技法都是山東民間流傳下來的甜菜餚絕活兒，據說在清代已相當知名。著名的山東淄川籍文學家、《聊齋志異》作者蒲松齡十分熟知甜菜的製作方法，平時也很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果，無物不可用糖粘”的語句，便是很形象地對山東地區流行拔絲甜菜的證明。大約到了清末民初時期，山東的拔絲菜迅速走向全國，先是京津蘇滬，再往後各地餐館、飯店都有拔絲菜供應了，非常受廣大消費者的喜愛。

製作環節

1、原料是糖，水，油。多采用糖，水也叫亮漿糖水比例如50：18——20克。2、掌握好糖的溫度。控制110℃上下。火力集中不能過旺。3、制時間準確。製糖熔液受熱後的形態，色澤變化進行觀察。一見糖溶液由淺黃色昌小泡時，即達到出絲的標準。原料：根莖蔬菜鮮果如（山藥，蘋果，香蕉，西瓜，橘子，葡萄等。乾果類：蓮子，白果。特點：香甜，鬆脆，軟嫩，酥爛，綿糯。代表菜：拔絲白果，拔絲香芋，拔絲地瓜。掛霜是製作不帶汁冷甜菜的一種烹調方法，主料一般需要加工成塊、片或丸子，然後用油炸熟，再蘸白糖即為掛霜。掛霜，是製作不帶汁冷甜菜的一種烹調方法。主料一般需要加工成塊、片或丸子，然後用油炸熟，再蘸白糖即為掛霜。掛霜的方法有兩種：一是：將炸好的原料放在盤中，上面直接撤上白糖；[吃地帶]二是：將白糖加少量水或油熬溶收濃，再把炸好的原料放入拌勻，取出冷卻。冷卻後外面凝結一層糖霜（也有的在冷卻前再琉璃技法定義：將加工預製的半成品原料放入能拔出糖絲的糖漿中，掛勻糖漿，盛入盤內，用筷子撥開，晾透成菜的技法。

關鍵和特點：

琉璃法主要用於製作甜菜，裹在原料上的一層糖漿經晾涼凝結成香甜的硬殼，呈現透明棕黃的色澤，類似“瑪瑙”和琉璃，通常稱為琉璃甜菜。琉璃菜的風味特色是外殼明亮酥脆，味道香甜，並有多種主料的豐富滋味。

具體操作的關鍵：

一是熬製的糖漿要到可以拔出糖絲的程度，欠火或過火，都會影響成品的琉璃色澤和透明度，口感也差。

二是原料掛漿後應立即倒入潔淨瓷盤內，迅速用筷子撥開，不使其互相粘連，然後放在通風處晾透，見原料表面均勻結成一層棕黃色澤、晶瑩透亮的琉璃硬殼即可上桌。琉璃菜口感脆嫩香甜，起粘裹的糖漿與拔絲糖漿一樣，因是晾涼供食，故沒有拔絲熱吃的那樣滿桌飛絲的情趣。放在白糖中拌滾，再蘸上一層白糖）。

烹飪中炒糖有四個階段

以糖粉用水炒為例，當糖投入到有稍許水的鍋裡開始加熱後，糖會受熱慢慢融化，融化後的糖會和水混合在一起，這時候是糖水，繼續加熱一段時間，糖水裡的水分受熱揮發快完時，糖在鍋內是大冒泡，這時候只有少量的水分在糖內，鍋離火加入食材翻炒讓糖裹均在食材上，放涼後即成掛霜。

如果沒有離火，繼續在鍋內加熱，由於水分消失盡，糖會變幹，迴歸沙團的形態，繼續加熱沙團形態的糖開始融化，當完全融化後鍋離開火加入食材同上，這時候就是琉璃。

如果琉璃沒有放棄加熱，糖的顏色會繼續加深，加深後糖在鍋內變得更稀的感覺時，這時候鍋離火裹上食材出鍋就是拔絲了。

如果拔絲沒有出鍋，還在繼續加熱，這時候的糖開始沸騰，開始冒泡，小泡變大泡時就是糖色了。當然糖色有老有嫩，我稍微保留一點吧。

大家好，白糖加二分子一的水，慢慢熬製，漸漸變濃稠，這就是糖漿。繼續熬製，用勺子不停攪動，注意看鍋裡水蒸汽慢慢沒有了，火關最小，一分鐘，不能超二分鐘，這時 候，放入花生米酸楂之類，這是掛霜。我的經驗 ，不看大泡小泡，觀察水蒸汽沒有一分鐘左右最合適。 不做掛霜，繼續加熱，糖漿一，二分鐘會變淺黃色，這時候火關最小，是撥絲階段。琉璃拔絲是一回事。撥絲是沾了糖漿的食物疊在一塊互相沾連。玻璃是沾了糖漿的食物一個一個分開放在摸油的盤子裡或冷水裡，快速使之冷卻，不沾連。 小人火繼續熬，顏色變深，則成糖色。

拔絲，又叫拉絲，是製作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，製作精細，成菜很有特點。這裡筆者在總結前輩經驗的基礎上，結合自己的實踐經驗，對拔絲技法來一個系統論說，希望對大家有幫助

一．選料

選料，是做好菜品的首要條件。製作拔絲菜的主料，可選動物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬裡脊肉、雞脯肉、淨魚肉等。還可選新鮮水果、乾果和部分類植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是製作拔絲菜的常用原料

製作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、澱粉和麵粉。選用這些配料時，應該注意質量，特別是麵粉的質量，最好選用筋力小的普通麵粉

製作拔絲菜的調料只有一種--白糖。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而製作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度），最終影響到拔絲菜的出絲效果

選用油脂，應以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜

二．原料改刀成形

製作拔絲菜時，小型原料可保持原有形狀，不作刀工處理；大型原料則需做改刀處理

刀工處理有兩種方法：

1．運用不同的刀法，將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊，或是切成段、條，或修切成圓球形。注意：不管將原料切成何種形狀，均要求切得大小均勻、長短一致，還不能有連刀

2．有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，這裡的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細膩。包製成型後，大小也要差不多

另外，對於一些刀工處理後容易發生酶促褐變的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮豔的色彩

三．拍粉掛糊

製作拔絲菜的原料，須先經油炸再行拔絲。油炸時，有的原料無需拍粉掛糊，如一些乾果和根莖類原料；有的就必須拍粉掛糊，比如鮮果和肉類原料。這是因為原料內部水分經油炸後，並不能將其全部炸幹，而進入糖液中拔絲時，水分會析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，從而拔不出絲來。所以對含水量較高的原料，都需拍粉掛糊，而對含水量低的原料，則可以不掛糊

烹調中所用的糊較多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我們製作拔絲菜，應根據不同原料的特性和成菜要求去選定。但須注意：對於表面水分較高的原料，掛糊前除了要用潔淨毛巾搌幹水分外，還應當拍一層乾粉，讓其吸收表面的一些水分，同時也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊。不過無論使用那種糊，調製時都切忌攪打上勁，因為糊一旦上勁了，原料便很難掛勻

四．炸制

炸制拔絲菜原料，一定要掌握好油溫。不掛糊的乾果類原料，只需用三四成熱的油溫浸炸；而根莖類原料，則以五成熱油溫為宜。對於掛糊的原料，一般都會分兩次油炸，第一次應以六成熱油溫將原料炸至九成熟，第二次炸制的油溫則在七八成熱之間

炸制時，掛糊的原料應分散下鍋，以防原料粘結到一塊，待原料表面結殼發硬時再翻動，以免脫糊。炸制時還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達到要求時，應迅速撈出，以免炸煳

五．炒糖漿

炒糖漿所用的傳熱介質不同，方法也各異，這裡筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和幹炒法分別介紹給大家

a、水炒法 這種方法是以水為傳熱介質來炒製糖漿。水和糖的比例約為1∶3

方法是：將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化並起白色泡沫時，還要繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個時候才可以下料拔絲

水炒法的優點是：能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。缺點是：由於熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿後，冷卻得也比較快，同時還容易返砂，最終影響拔絲的效果

水炒法適用於表面光滑的原料和一些根莖類原料

b、油炒法 這種方法以油作為傳熱介質來炒製糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時，即可下料拔絲了。油炒法適宜於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等

油炒法的優點是：炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是：由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味

c、水油炒法這種方法以水和油為傳熱介質炒製糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下主料拔絲了

用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料

d、幹炒法 這是不用任何傳熱介質，直接把白糖入鍋幹炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳並生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了

以上是4種糖漿炒製法。不管採用那種炒製法，都應注意以下事項:

1、炒糖的鍋必須乾淨，還要防止煳鍋

2、炒制前，應先將淨鍋燒熱，用油炙過鍋以後才下糖和水油

3、必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料

4、炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻

5、糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防返砂等，有明顯效果

6、要正確掌握炒製糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲

7、所炒糖漿的量應與主料量相匹配，因為糖漿少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均；糖漿多了，多餘的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起

8、炒製糖漿應與炸制主料同時進行

六．裹糖

這個過程是把炸好的原料瀝油後，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿

具體操作時須注意：

1、翻拌時動作要輕，動作要快，這樣不僅可以避免粘結成團，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點

2、翻拌的時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面即好

七．裝盤

當原料裹勻糖漿後，應快速裝入事先抹過油的盤子裡，隨一碗冷開水上桌蘸食。這樣做的目的，是為了讓食者拈起原料用涼開水一激，這樣不僅吃起來更香脆，還可以避免菜餚燙

其實就熬製糖漿的三個階段： 第一階段就是掛霜，掛霜水要少，將糖全部融化即可，此時糖汁為無色透明的水狀，離火即可用食材沾制。糖汁在食材表面冷卻重新結晶呈白色，謂之霜。 第二階段即是琉璃。糖汁由透明變為黃色，略比啤酒色稍深，鍋中泡沫較大。此時沾之即為琉璃，糖汁在食材表面冷卻呈黃色透明玻璃狀，口感脆。 第三階段就是拔絲。由琉璃階段繼續熬製，糖汁由黃變紅，此時鍋中泡沫變細變稠，此時迅速倒入食材翻炒並離火盛入盤中。這時糖汁短時間內不易凝固，即為拔絲。 如果繼續加熱三秒鐘，就是糖色，可加入滷醬湯中調色。(這句說多了，呵呵)

大家都是做菜高手，就不用複製貼上了。1拔絲（大家都會）是熱菜，。2掛霜就是在糖沒有熬成拔絲狀態沒有糊化前（就是糖融化了水分熬沒時）下入主料翻拌均勻.3琉璃，你可以理解為，把拔絲的甜菜晾涼。

這三種情況有熱菜冷菜，都是甜品菜餚，都需要糖來做做菜餚表面的原料。

拔絲:常用於熱菜，糖漿在原料表面包裹，吃時趁熱能拔出絲來來。

掛霜:常用於冷菜，糖漿在原料表面包裹，起翻沙呈雪霜狀。

琉璃:常用於冷菜，糖漿在原料表面包裹，呈玻璃狀。

拔絲和琉璃可用技法，糖粉熬製時可分，乾熬，水熬，油熬，水油熬幾種。

掛霜只能是水熬，常見。

近年來又出現了冷拔，已拔好的絲放在原料上。

技術太深，製做菜餚各方面的要求較高，原料成形硬度也很重要。

大家好我是食品造型師Henry,說到拔絲，掛霜，玻璃三種烹調方法的區別就是熬製糖漿時糖漿的三個變化，，這三種烹調方法所用的原料都是糖，只是在熬製的不同階段形成的三道不同的菜品，我們先說掛霜，以大家比較熟悉的菜品掛霜花生為例就是用掛霜的烹調方法制作的製作方法：先將花生過油炸至九成熟撈出，鍋子洗淨，放入大量的糖，一般一斤的花生做掛霜花生所需白糖要150克左右，放入鍋內放入水50克中火熬製，用勺子一直順時針旋轉，直到糖充分融化水分蒸發乾淨即可糖漿不要變色，倒入炸制好的花生關火，翻動花生直到形成掛霜盛出即可，所謂的掛霜就是專業廚師所說的翻沙，因為它還沒有達到拔絲所需要的溫度，所以冷卻後就會形成結晶在食材表面也就是我們所說的掛霜！花生之所以炸制九成熟是因為糖的溫度很高在和糖攪拌時有個二次受熱的過程，如果炸制全熟就會有焦味，下面說玻璃的製作，玻璃又叫琥珀，也就是我們常吃的琥珀核桃仁的烹調方法，琥珀核桃的製作方法：核桃仁下油鍋炸九成熟或是在烤箱烤到九成熟，乾淨鍋內放入白糖，所需白糖以一斤核桃仁為標準，白糖80克左右，放三十克水加十克色拉油，一起熬製，放些油熬製出來的糖更亮，由於有些朋友烹調經驗不是很豐富所以完全用油熬製糖難度比較大不推薦給大家，推薦大家用水油漿操作比較容易點且效果也不錯，，中火加熱，設計不要使用大火，難以控制溫度，中火比較穩妥，依舊是順時針用勺子一直旋轉，直到糖漿裡水分揮發乾淨，糖漿開始變色，顏色棕黃色用勺子撩起可成直線落下即可關火，下核桃仁翻炒均勻即可不可翻炒太久，將核桃倒在大理石臺面或是不鏽鋼檯面，烤盤都可以，鋪平量涼即可食用，拔絲地瓜做法：地瓜炸制金黃色撈出，將鍋洗淨放入白糖，一斤地瓜做拔絲的糖量大概100克左右，放入三十克水，十克色拉油，中火熬製，順時針用勺子旋轉，直到水分蒸發乾淨，糖漿開始變色，直到糖漿變淺棕紅色用勺子撩起糖漿已經成一條直線落下即可關火，放入炸好的地瓜翻炒直到有拔絲出現裝盤，可以用筷子加起一塊地瓜拔出絲在菜品上繞幾圈形成絲狀做裝飾效果更加，吃的時候配一碗冷的純淨水，地瓜在水裡涮下在吃免得燙到自己，切記拔絲類和琥珀類的糖漿溫度非常高不要燙到自己，糖的溫度都在兩百多度比開水燙的厲害，切記不要在翻鍋時淋到手上！切記！

綜上所述，拔絲，掛霜，玻璃三種烹調方法的區別也就一目瞭然了，這也是熬製糖漿的三個階段，先是掛霜，待糖漿變棕黃色就是玻璃（琥珀）再繼續加熱變淺棕紅色就是拔絲，如果繼續加熱糖漿變成深棕色時快速加入一大勺冷水後就是我們常說的糖色了，這也是糖的第四級變化！