鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度？

聞

將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞到咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話（類似花生或是堅果類的放久會出現的味道），表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。

看

將咖啡豆在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。

剝

拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子。

把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的。如果表層的顏色明顯比裡層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。

注：為什麼同類咖啡會有品質差異

咖啡作為天然農作物的一種，品質上出現微量差異，在所難免。同樣是哥倫比亞咖啡，也會受到時令、氣候以及水土不同等因素的影響而出現差異；然而，這樣的差異是十分微小的，一般飲用者很難察覺其分別。再者，經過不同的處理方法，也會使咖啡的味道產生分別。如烘焙時間過長會導致咖啡味苦，烘焙時間短會導致咖啡味酸。存放方法同樣影響咖啡的品質，儲存恰當的新鮮咖啡味道很好，但咖啡會散發味道，存放太久會使其獨有的香味失去。

世界各地的咖啡豆

01

哥斯大黎加

有著肥沃的火山土壤，在特殊咖啡種類上備受關注。品種是以塔拉蘇為主。

02

巴拿馬

和哥斯大黎加相近，在巴魯火山東邊部落格特人才輩出而出名。在種植可可豆上深受好評。

03

哥倫比亞

被譽為世界第四的生產量。在海拔2000米的高地上小規模的種植了很多可可豆。

04

巴西

1727年開始生產，現在被稱為世界第一的產量。可可豆的種類也很多，除了阿拉比卡種，還有卡平·布蘭科。

05

印度尼西亞

以蘇門答臘島、爪窪島、蘇拉威西島為中心，很早以前就開始種植咖啡。使用的是讓生的咖啡自然乾燥的方式。

06

夏威夷

夏威夷早晚溫差很大，適合種植咖啡。特別島西部的是古奈地區，在很早以前就是種植咖啡的盛地了。

07

瓜地馬拉

火山多，因為海拔高在很早以前就開始種植咖啡了。比如說安堤瓜、阿蒂特蘭等地，有很多有名

分別咖啡豆主要有以下幾個辦法：

1.看外形。挑選咖啡豆的時候可以根據它烘焙後咖啡豆的形狀來判斷好壞，不能有不良豆混入，還有要注意正常豆混入優質豆。能夠衝煮出美味香醇咖啡的咖啡豆，其外形必須是豆大肥美、均勻、大小一致且無色斑。只要留心觀察，這些並不難判別！

2.看研磨。優質的咖啡豆在研磨時會輕輕地發出沙拉沙拉的聲音，用手輕輕地搖一搖，咖啡的原始味立即四溢飄散。而劣質的咖啡豆則會有喀吱喀吱的聲音，研磨時有種卡住的感覺。

3.看萃取。在我們的咖啡培訓課程中講過，沖泡美味咖啡最簡單的方法就是用濾紙過濾萃取。因此，在簡單的沖泡萃取時，也是你判別咖啡是否美味的一種方法。因此萃取時，在加入熱水後，你要觀察粉末是否膨鬆地脹起，因為優質咖啡在沖泡時，會有漂亮細緻的泡沫膨鬆地脹起。

4.看咖啡的口味與香味。好的咖啡的酸味是優質酸，不會是很強烈的酸物，而是像柑桔類水果般的清爽；苦味是柔和的苦味，而不是像煙味或焦味般的苦味。

5.看生豆的品質。新鮮的生豆，可享受其各個品種的鮮明特性及具有活力的風味。而新鮮的生豆，呈現鮮綠的顏色，可以很簡單地分辯出。除了鮮度之外，不論何種品種，也應儘量選擇顆粒較大且無色斑的生豆。

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看外形。挑選咖啡豆的時候可以根據它烘焙後咖啡豆的形狀來判斷好壞，不能有不良豆混入，還有要注意正常豆混入優質豆。能夠衝煮出美味香醇咖啡的咖啡豆，其外形必須是豆大肥美、均勻、大小一致且無色斑。只要留心觀察，這些並不難判別！

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看研磨。優質的咖啡豆在研磨時會輕輕地發出沙拉沙拉的聲音，用手輕輕地搖一搖，咖啡的原始味立即四溢飄散。而劣質的咖啡豆則會有喀吱喀吱的聲音，研磨時有種卡住的感覺。

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看萃取。在我們的咖啡培訓課程中講過，沖泡美味咖啡最簡單的方法就是用濾紙過濾萃取。因此，在簡單的沖泡萃取時，也是你判別咖啡是否美味的一種方法。因此萃取時，在加入熱水後，你要觀察粉末是否膨鬆地脹起，因為優質咖啡在沖泡時，會有漂亮細緻的泡沫膨鬆地脹起。

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看咖啡的口味與香味。好的咖啡的酸味是優質酸，不會是很強烈的酸物，而是像柑桔類水果般的清爽；苦味是柔和的苦味，而不是像煙味或焦味般的苦味。

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看生豆的品質。新鮮的生豆，可享受其各個品種的鮮明特性及具有活力的風味。而新鮮的生豆，呈現鮮綠的顏色，可以很簡單地分辯出。除了鮮度之外，不論何種品種，也應儘量選擇顆粒較大且無色斑的生豆。

咖啡豆是一杯咖啡的靈魂，分別咖啡豆的方法如下。

1.嗅覺 靠近豆子利用鼻子聞，能清楚的聞到咖啡豆的香氣這就代表咖啡豆夠完美。

2.視覺 用手觸控攤開分辨咖啡豆的產地和品種，也能清楚的看到咖啡豆的加工是否達到要求。

3.品嚐 用手掰開咖啡豆，判定咖啡豆的好壞，在直接研磨價格成咖啡，直接品嚐，咖啡品種喝口味很多，主要還得看個人口味去挑選。

如何區分咖啡豆我們可以這樣

1，嗅覺

將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，看一下能否可以清楚地聞道咖啡豆的香氣。如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現的味道)，表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。這樣的咖啡豆，無論你花了再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡來。

2，視覺

將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。好的咖啡豆形狀完整、個頭豐碩。反之則形狀殘缺不一。

顏色方面，深色帶黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味;顏色較黃的咖啡豆，煮出來的咖啡帶酸味。

好的咖啡豆：形狀整齊、色澤光亮，採用單炒烘焙。衝煮後香醇,後勁足。

不好的咖啡豆：形狀不一，且個體殘缺不完整. 衝煮後淡香，不夠甘醇。

3，觸覺

拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子。把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的。如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。

咖啡豆的分辨在於不斷地積累。分辨咖啡豆好處在於能夠幫你挑選優質的咖啡豆以及更加全面地瞭解咖啡豆特性。

咖啡豆是需要使用專用的咖啡烘焙機烘熟之後才可以製作咖啡的。咖啡豆在高溫烘焙過程中，由於水分的蒸發，咖啡豆表面的顏色也是不斷在發生變化的。

根據咖啡豆的特性與風味特徵，咖啡豆的烘焙度大致可以分為三大類：

1.淺度烘焙（圖左）：

表面顏色：肉桂色為主。

風味特徵：酸度高，苦味低。

2.中度烘焙（圖中）：

表面顏色：較深。

風味特徵：酸度與苦味較為平衡。

3.深度烘焙（圖右）：

表面顏色：巧克力顏色。

風味特徵：酸度低甚至沒有，苦味高。

咖啡豆的品種多達2000以上，市場上可以流通的有三種：阿拉比卡、羅布斯塔、賴比瑞卡，但我們常見的只有兩種：阿拉比卡與羅布斯塔。

阿拉比卡與羅布斯塔最主要的區別在於咖啡風味，阿拉比卡具有更低的咖啡因，酸度與甜度相比羅布斯塔要高，苦味較低。

從圖中我們可以看出：

阿拉比卡咖啡豆豆形細長，中線呈現“S”型；

羅布斯塔咖啡豆豆形矮小，中線呈現“I”型；

當然，這只是常見的阿拉比卡與羅布斯塔咖啡豆的豆形對比。

咖啡豆在經過機器或手衝採摘下來後，必須儘快送到咖啡處理站進行加工，否則就會腐壞。在處理過程中，根據咖啡豆的特性、當地的水資源等因素也會有不同的處理方法。處理法對於咖啡風味的影響是非常的，而不同的處理法咖啡豆表面的銀皮顏色也是不同的。

不同處理法銀皮殘留在咖啡豆的量也是不同的。

圖左（水洗處理的巴拿馬瑰夏咖啡豆）：銀皮保留較多，中線“焦黃色”明顯。

圖中（日曬處理的巴西咖啡豆）：銀皮基本沒有，中線“焦黃色”無。

圖右（蜜處理的哥斯大黎加咖啡豆）：銀皮保留非常少，中線“焦黃色”少量。

根據咖啡豆表面銀皮保留量的多少，我們一眼就可以分辨出是否是水洗處理法。日曬處理法與蜜處理法的方式上大致類同，所以僅憑中線顏色很難判斷。但可以根據處理法的風味特性加以判斷：在中線顏色幾乎都不明顯的情況下，酒香味更濃的是日曬處理法。

全球約有70多個種植咖啡豆的國家，我們大致可以分為三大產區：非洲咖啡產區、拉美咖啡產區與亞太咖啡產區。

1.非洲咖啡豆

（圖：坦尚尼亞圓豆、衣索比亞耶加雪啡G2）

非洲是咖啡的發源地，以原生的咖啡品種為主。非洲咖啡豆的顆粒整體較小且顆粒的均勻度低。一包咖啡豆中摻雜“圓豆”的數量是非常多的，但也有將圓豆專門挑選出來單獨進行售賣的（如肯亞）。

2.拉美咖啡豆

（圖：巴拿馬女巫莊園咖啡豆、巴西探戈莊園咖啡豆）

拉美咖啡豆的特性就是豆粒較大且均勻度高。一是因為拉美國家很少種植非洲的原生品種，而是經過改良種植抗病能力更強的新品種。其中代表的品種有卡杜拉、卡杜艾、新世界、哥倫比亞等等。

3.亞太咖啡豆

（圖：印度尼西亞曼特寧、印度尼西亞蘇拉威西）

亞洲咖啡豆由於葉鏽病以及環境的原因，是羅布斯塔咖啡豆最主要的生產區域。如越南、印度尼西亞、印度等都是國際排名前十的咖啡產國。亞太咖啡豆最出名以及品質最高的當屬印度尼西亞咖啡豆。豆粒大且長，很容易辨別。

以上方法只是理想狀態下最直接的分辨咖啡豆的方法。但如果遇到一些特殊品種，就需要更多的方法來進行分辨了。所以，分辨咖啡豆需要收集不同產區的咖啡豆，更需要對這些咖啡產區的咖啡豆的特性有一定了解。

平時可以購買一些小罐子，然後將遇到的咖啡豆收集起來，比如咖啡豆名稱、產區、處理法、風味等等。透過多次對比不同產區的咖啡豆，會很快提升分辨咖啡豆的能力。