老面頭就是含有酵母的面頭，每次發麵時拿它做引子，摻在和好的面中，帶發好後需用鹼中和，沒有經驗的人，對用鹼量不好掌握，用少了面有酸味，用多了面發黃，而且鹼味重，一般講揉完鹼後用舌頭舔舔微甜，用手拍啪啪有聲，用手抓不再沾手即為合適。

老面頭製作：用一小碗麵粉加水，和成較軟的麵糰，放置溫度較高的地方，如在冬季放在火爐邊或暖氣片上，隔10個小時左右就能用了。老面頭也是酵母，所以用酵母粉方便衛生快捷，沒必要用麵肥發麵。

老面頭髮酵，是靠空氣中的野生酵母和各種雜菌的發釀作用，使麵糰膨脹，其中有些雜菌會產生一些有害物質，同時由於要用鹼中和也降低一些營養價值。

提前和好一小塊面大約150/300克都可以，根據大家想做的面的多少來定，老面1:5新活面的比例，老面就是提前和好的這小塊面，以下簡稱老面

1.老面發酵一天後，加入適量溫水，加入適量食用鹼，進行攪拌均勻，加入5倍的麵粉，一起和新面，

2.新面和好後，醒發至兩倍大，就可以準備你想做的種類了

米酒發麵蒸饅頭

除酵母發麵外，常見的米酒也是可以發麵蒸饅頭，這種做法是非常的簡單，而且味道也非常好。

發麵步驟基本與酵母區別不大

用料：麵粉450g，酒釀90g，水110g。

方法：將酒釀倒入麵粉中，稍微攪拌，加入水，揉成光滑麵糰。蓋上保鮮膜，發麵夏天時間短，冬天時間長些，讓面發至2倍。分成等分面劑，揉成自己喜歡的形狀（常規圓形）麵糰二次發酵後放入蒸鍋，大火蒸15分鐘左右，出鍋。一鍋白白胖胖香甜饅頭就出鍋了。帶著米酒的香氣，特別好吃。

注意：米酒一定是要用自制的米酒（南方很多市場都有賣，有些朋友自己也會做）因為瓶裝米酒很多是已經滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經被殺死啦，已經不具備發麵的條件。

還有一個小方法：每次發好的面，留一塊做老面冰箱冷藏。在蒸饅頭時將留下來的老面同麵粉加溫水，一樣可以做出來饅頭。

以上是自己累積的小經驗供分享啦順便留了幾張花式饅頭的圖，好看也好吃，順道分享了

需要配料:麵粉、鹼面、蜂蜜。

做法:1.先將麵粉倒入碗中，約300克麵粉左右、然後準備15克蜂蜜，用溫水融化，加入麵粉然後攪拌成絮狀，然後揉成麵糰。

2.將麵糰用保鮮膜包起來，放在溫暖的地方進行發酵3小時(適到底天氣而定)。發酵後取出(蜂窩狀為好)加入3g左右鹼面揉制而成。揉勻後，揉成包子狀，放入蒸籠二次發酵。

3.把鍋裡的水燒開，經過二次發發酵，蒸熟鍋，在大火上蒸20多分鐘，然後關火燉5分鐘，然後就完成了鬆軟香甜的饅頭了。

由於蜂蜜發酵可以使發酵更快，使饅頭嚐起來更甜。因為發酵會有酸味，所以加鹼為了中和酸味，鹼要等發酵完成，因為發酵需要在微酸的環境中進行，所以發酵會更快。

起種也就是酵頭，在商業酵母之前就是使用它來發酵。簡單的說就是當使用起始材料製作起種的時候，內部會發生厭氧反應、產生酒精，酵母就成為了這裡的優勢菌種。

起種的來源可以分為水果和穀物兩種。酵母生存在水果或者穀物的表皮裡，所以製作水果起種和穀物起種是最為合適的；製作水果起種，只要是能連皮一起吃的水果，大都可以製作起種，比如說紅棗、蘋果、葡萄乾等等，然而葡萄乾是其中最常用的；穀物起種大都利用最常見的裸麥全麥粉或小麥全麥粉來製作起種。

第1天 全麥粉50g、水60g

合計 110g 發酵條件 25攝氏度 24小時

第2天 丟掉60g前一天的麵糊，利用剩下的50g麵糊，加入60g水、全麥粉50g，攪拌均勻

合計 160g 發酵條件 25攝氏度 24小時

第3天 丟掉110g前一天的麵糊，用前一天麵糊50g加入50g水、50g全麥粉，攪拌均勻

合計 150g 發酵條件25攝氏度 24小時

第4天、第5天、第6天每天都是丟掉100g前一天的麵糊，採用方法同第3天

第7天 不再丟掉麵糊，用前一天的150g麵糊，加入150g水、150g全麥粉，攪拌均勻

合計 450g 發酵條件 25攝氏度，12小時

穀物和水果起種的區別就是穀物起種培養好以後便可以直接作為老面開始使用。

老面饅頭就是不用酵母，用的是酵面做饅頭。像我們小時候沒有酵母，媽媽就是用酵面做饅頭包子的，老面饅頭吃起來香甜可口，有嚼勁。我來分享一下我的經驗吧。

1：先把老面用溫水化開，再加入麵粉調成麵糊放溫暖的地方發酵。

2：發酵好的麵糊加入麵粉活成麵糰，再放在溫暖的地方發酵。

3：麵粉發酵起蜂窩狀，有酸味就發好了。然後再加一點鹼調成水和麵活均勻，中合一下酸味。

4：現在把面揉好就下成大小均勻的面劑子，做成饅頭生坯，再次發酵。

5：發酵好後就上鍋蒸，蒸的時間按饅頭大小來定，蒸致按壓一下快速回彈就熟了。

小貼士：1.鹼不能放太多了，太多了

會發黃，而且味道也不好。

2.老面沒有的話可以去饅頭

店買一塊。每次做饅頭留一

塊麵粉，下次就有酵面了。

做老面饅頭的時候很多人都用到酵母，其實不用酵母做出鬆軟的饅頭，只需要記住下面這三招：麵肥發酵；用鹼調味；手揪饅頭劑子，快一起來學學看吧

麵肥：白麵比例為1:3

製作麵肥：取50克麵粉加35克水，充分攪拌成麵糊，放在碗裡用保鮮膜密封，在室溫中發酵6—8小時，取代酵母的老麵肥就做好了

沒有現成的酵母還是很不方便，只有老一輩人才能自己發出酵母面，就是自己培養出酵母菌，東北老家叫老肥或面引子。

首先，就是平時家裡和麵的時候，留出來巴掌大小的麵糰，用袋子或小容器密封儲存放置溫暖的地方儲存。

其次，大約2-3天或時間短些，密封在袋子裡的麵糰會產生很多氣泡，同時麵糰的體積也會變大一倍多就差不多發好了，聞起來是酸酸的味道(我當年發成酸臭味沒敢用扔掉了）

再次，發好的麵糰就是我前面所說的面引子，取適量麵粉和麵時把面引子一起和到一起，省發後切開橫切面有氣泡窩窩就成功了。

不要試，失敗率很高浪費麵粉

現在我們的生活條件很好，饅頭面條這些我們經常吃的主食在外面很方便可以買到，但是還是自己做的乾淨衛生，吃起來更放心，尤其是家裡有老人孩子的家庭，如果自己有時間有興趣還是自己做更好。

一般咱們在家做就是饅頭，花捲，包子之類的乾糧，但是這些食物都是由發麵做的，要做發麵就得有引子，有的地方叫老酵子，面頭，不過這些都需要發好面後加入食用鹼，進行酸鹼中和，如果掌握不好鹼面的使用量會影響麵食的製作效果，所以很大一部分朋友現在都選用酵母粉來發面，這個方法很簡單，但是和老面頭相比口感有差距，有的朋友更喜歡吃老面頭髮的面，更筋道，更香。

老面頭是怎麼來的呢？我們小時候還沒有酵母粉，外面也沒有賣饅頭的家家戶戶都是自己蒸饅頭，記得每次蒸饅頭髮面的時候都是奶奶來完成，奶奶先把乾麵粉放入一個大盆中，再去面袋子裡取出一個乾癟的，很醜的麵疙瘩，這個就是老面頭了，使用前需要把老面頭放進一盆溫水中泡軟，然後用手把面頭和水充分融合這樣就得到了一盆稀麵糊一樣的面水，再用這盆稀面水來把乾麵粉活成麵糰，進行發麵就可以了，我們這是這樣操作的，當然別的地方還有別的方法。等面發好後蒸饅頭時再留下一團面放入面袋子裡繼續儲存這樣就可以一直有一塊老面頭了，也可以放在冰箱儲存面頭。

如果家裡本來沒有面頭也可以做老面頭，方法很簡單，可以活一塊麵放在溫暖的地方等自然發酵，夏天很快，冬天可能會很慢。也可以用酵母粉發一小塊面，等發了後再把這塊發了的面融入溫水中就可以得到老面頭水了，再拿來發面就可以。等蒸一次饅頭後就會得到老面頭，然後儲存起來下次用。

人世間除了愛還有美食也不可辜負麼麼噠！