剩菜中的致癌物——亞硝酸鹽

剩菜致癌的說法源於剩菜中的亞硝酸鹽。

蔬菜特別是深綠色葉菜硝酸鹽含量豐富，長期存放硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，存放時間越長生成的亞硝酸鹽含量越高；

如果烹調後吃不了剩下，儲存條件不當，微生物會大量繁殖，微生物分泌的硝酸還原酶也會使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

一次大劑量的攝入亞硝酸鹽會引起急性中毒，嘴唇發紫，嚴重的會缺氧休克，但是剩菜中的亞硝酸鹽含量不足以引起急性中毒。

不過長期小劑量攝入，亞硝酸鹽會與蛋白質的代謝產物胺反應生成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，常誘導胃癌和食道癌，而儲存久的蔬菜、醃製的蔬菜(泡菜、酸菜、酸豆角等)亞硝酸鹽含量較高；所以建議儘量不醃製蔬菜，新鮮蔬菜及時烹調。

另外烹調時可以先焯水，因為硝酸鹽和亞硝酸鹽溶於水，焯水會減少硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。

有一些食物是確實不能反覆加熱等。有一些食物也確實是一段時間之後。腐敗的特別快。但並不代表全部的食物。吃不吃剩菜剩飯更多的是一個經濟範疇的問題，而不是一個科學的問題。主要是現在經濟發展到了一定層次選擇餘地多了。不吃著剩菜剩飯也餓不死，並且也不在乎這一切所要付出的成本。如果社會經濟倒退20年，我想很多人就不會去浪費。現在的年輕人更應該多的去學著過一些苦日子，因為他從來沒有經歷過。等著苦日子來臨的時候，他們就受不了的。我沒有倡導緊衣縮食式的節約。我只是覺得不應該一刀切式的浪費。任何一種形式的浪費都會增加社會資源的成本。拖慢社會進步的速度。

首先肯定，這是有科學依據的。它的依據是：剩飯剩菜中亞硝酸鹽含量的不斷增高，而亞硝酸鹽又是致癌物質。

但是，科學不一定就是真理。科學只是人類到目前為止對事物的最大認知程度，隨著科技手段的提高，人們對事物的認知又會提高一個檔次，然後用新的科學結論來否定上一個科學結論。也就是說，我們現在認為很科學的認知，很可能就是等待下一個科學結論來否定的謬誤，而真理則是不會改變的，科學卻在不斷地發展，不斷地否定前一個科學結論。

我們現在把癌症的起因歸咎於抽菸、喝酒、吃醃製食品、隔夜菜等等，並且能從科學實驗中得到有力的證據（如亞硝酸鹽）。但是，我們卻很難解釋：我們的祖先哪個不吃隔夜菜？他們都是在每頓鹹魚、鹹菜等醃製品中度過一生的，如果醃製品真的那麼恐怖，則我們的祖先應該百分之百患癌症（現在基本沒人吃鹹魚和隔夜菜，癌症卻成了常見病，如果都吃隔夜菜和鹹魚，那必定都患癌症）！

可是，在人們不敢吃隔夜菜和鹹魚之前，癌症是罕見病，而在大部分人都不吃鹹魚和隔夜菜時，癌症卻成了常見病。

八十年及以前代單位開會，整個會場都被煙霧籠罩，每個座位前都有一個菸灰缸，如果安裝消防感應器，肯定自動噴出水來滅火。

如果按照現在的說法，不僅當時抽菸的人都會得肺癌，而且吸二手菸的人也會得肺癌。可是，那時候真的沒幾個人患癌症。現在公共場合都禁菸了，不吸菸的人也越來越多了，接觸煙味的機會也越來越少了，可是，肺癌卻增加了。

所以，我們無法否定隔夜菜會致癌，但也解釋不了為什麼以前吃隔夜菜沒事，只能等待下一個科學結論了。

生水平高了就有高選擇思想觀念，如果在溫飽成問題時就沒有這種想法，有句古話講的非常在理，慌不擇路，窮不擇妻，餓不擇食，寒不擇衣。

不吃剩飯！對頭，以後少做飯，浪費也就少了。不過剩飯也可以分類，垃圾都分類了，何況剩飯呢？剩飯麵條不能再吃，燴菜不能再吃，吃過的剩飯不能再吃，主食可以儲存，如饅頭，大米飯，餅子，包子...。總之能不吃的儘量不要吃，能吃的儘量再吃，一句話，千萬不要太浪費，少做飯為要！

隔夜的剩飯剩菜要看具體情況，剩飯，只要做到及時保鮮，第二天加熱足夠是能吃的；剩菜，看是什麼菜，一般的肉類、莖杆類、豆類及時保鮮也是能吃的，象海鮮、綠葉類剩菜就不可以吃。

隔夜的剩飯菜是沒當天燒的新鮮好吃，但並不代表不能吃，當天吃不完的飯菜放冰箱裡，第二天加熱燒滾照樣能吃，我已吃了二十年，現在的年輕人嘴也吃刁了，不肯吃隔夜飯菜，我認為太浪費了，儉樸的人是不會浪費的飯菜的。

拋開劑量談傷害就是耍流氓！致癌物無處不在，空氣中飲用水中，各種食物中，當然包括隔夜菜中，請問大家你們還想做人嗎？

這個問題我認為，有科學依據，有些飯菜剩的時間長了卻是是不能吃的！但是，凡是事物都要一分為二，有的家庭條件好的，吃剩下的肉也就扔掉了。條件一般的，把剩下的肉撿起來，下一頓飯熱熱再吃。總的來說，還是要根據家庭條件而定。

有一定的科學道理，但與患癌症沒必然聯絡，很多人在吃的方面特講究，更別說吃剩菜剩飯，為什麼得癌症了，有的比較節簡的人剩飯剩菜沒少吃，為什麼沒得癌症？得與不得癌症有很複雜的原因。

菜做少了不豐盛，做多了吃不完，剩餘的飯菜會不會有致癌物呢？

第一，剩餘的飯菜會失去營養價值。第二，剩餘的飯菜可能會受到細菌或其他汙染，不乾淨，再次食用容易腹瀉或中毒。第三，飯菜放置久了會發生化學變化，變質了的飯菜會產生對人體的有害物質，不排除致癌的風險。

那麼，不想浪費又擔心身體受影響，該怎麼辦呢？醫生說，把當天食用的飯菜分量盛出來，其餘的裝進密封的保鮮盒中，待放涼至室溫後放進冰箱，第二天微波爐加熱就可以吃了，這樣能夠減少細菌滋生

據我所知，小白菜不新鮮和吃剩的大白菜裡面容易產生亞硝酸鹽，包括一些葉菜和和根莖類蔬菜最好每一次按量做，一次或當日吃完。一些肉類魚類可以經過加熱放涼後冷藏或冷凍，次日吃掉。加熱是為了使吃的過程中口腔裡的消化酶粘到筷子上汙染了菜，菜裡的油脂容易變質，加熱可降低分解速率，次日加熱後吃完即可。

過去我們沒有冰箱都是透過這種方法，既不浪費也不影響身體健康。

試想，我們在超市買的果凍，拌菜和炒菜，在網上買的熟食雞鴨魚肉大都不是當天做的，與家裡加熱後的剩菜有多大區別。

願做的恰到好處，因為浪費是極大的犯罪。

剩飯剩菜中有致癌物是真的，那就是亞硝酸鹽，且放的越久，亞硝酸鹽的含量就越高。同時，沒有醃透的鹹菜中亞硝酸鹽的含量也非常高。

但不要聽見有致癌物就緊張，因為有致癌物不代表就會得癌，為了讓大家知道得癌的原因，我為大家科普一下得癌的原因：

癌症真正的原因是惡性腫瘤，而那些腫瘤是由你自己的細胞組成的。那麼，正常的細胞是如何變成癌細胞的呢？在細胞的細胞核裡有著我們的DNA，在DNA中，有著一系列與癌症有關的遺傳片段，他們分別是原癌基因與抑癌基因。原癌基因的作用是調節細胞週期，控制細胞的分裂與生長：抑癌基因的作用是阻止細胞不正確的增殖。

在一個基因正常的細胞中，如果出現了不正常的增殖，你的基因會啟動細胞凋亡來使不正常的細胞死掉。也就是說，一個細胞要想變成一個癌細胞，要體內多段基因同時發生變異。所以說，癌症是因為長期接觸致癌物，到達了一個頂點才會患上的病。

那麼，為什麼癌細胞與細胞都是自己身體的細胞，為什麼癌細胞會要我們的命呢？

首先，癌細胞的增殖不在受到抑制，會不斷地分裂，生長。同樣作為一個細胞，正常細胞在分裂多次後，體內的脫氧核糖核酸片段會縮短，當縮短到一定的程度後，細胞就會停止分裂；而癌細胞就不同了，癌細胞不僅分裂速度要比正常細胞要快，而且癌細胞在分裂的時候，其體內的脫氧核糖核酸幾乎不會改變，這說明如果條件適合的話，癌細胞可以永遠分裂下去。

其次，正常細胞變成癌細胞後，自身的性狀會發生變化。舉個例子，細胞上的細胞膜，癌細胞的細胞膜與正常細胞的細胞膜相比，蛋白質的含量會減少，這就導致了癌細胞的附著力比正常細胞要弱，更加容易發生轉移。

致癌物可以分為三類：物理致癌物，化學致癌物與生物致癌物。

所以平常不要隨便什麼東西都撿回家。

這點南方的做菜就好一些，吃多少做多少，就夠一頓飯的，幾乎不剩下什麼，也就沒什麼吃剩飯的習慣了，提倡這樣的方式，既不浪費糧食也對身體好，剩菜裡的亞硝酸鹽是比較高的，對人是有害的

不吃剩菜是科學的，因為蔬菜在烹調之後中的鹽等在一段時間內會產生亞硝酸鹽，可以致癌。所以菜類尤其是綠葉蔬菜最好是一歺吃完。而剩飯只要儲存得當，保證沒有變質的情況下，一般是可以食用的。

“節約光榮，浪費可恥”勤勞節約是我國的優良傳統。

隨著社會經濟不斷髮展，人民的生活不斷提高，物質越來越豐富的今天，確實是有些人非常講究科學養生。致於吃剩菜剩飯會致癌的說法我不反駁，但我知道有些養生專家，營養專家等，他們為什麼不長壽？只活了五，六十歲。

我的母親，非常珍惜食物，從不丟棄剩菜剩飯，吃了一輩子也不見她患癌症！她是1926年出生，2019年底去世，算來應該足足活了93歲，有的事情：科學也是無法解說的。

沒這麼恐怖。居家過日子，不可能沒有剩菜剩飯，絕大多數是下頓打拾了。做飯菜的量不要太多，不要頓頓吃剩的就行了。

都是一些老子們貫的，讓無知的年輕人任意瞎能！剩菜剩飯怎麼不可以吃？我從不信狗屁專家說的話。俗言:剩飯燙三遍，拿肉都不換。有些剩菜不變質再吃反而味道更好(變質不能吃)。養生的專家照樣不能活大年紀，粗茶淡飯養人還長生！

我覺得看個人消費能力吧，沒錢的時候省著點吃也可以，以前出來打工的時候經常吃飯便面，飯都吃不起，有剩菜吃就不錯了，讀書的時候煮一罐菜要吃10天呢，還不是活了這麼久也沒癌症，我看是心理作用

現在很多年輕人不吃剩菜剩飯是一個很普遍的事。但未必是絕對正確。他們認為剩菜剩飯含亞硝酸能致癌，所以必須扔掉。我想說的是誰家做飯菜都一點不剩？中午剩的晚上就扔掉？人體本身能消耗一定量的亞硝酸，別忽視人體強大的免疫力。只要別反覆加熱大量攝入亞硝酸即可。現在人們生活條件好了，缺乏節約的美得，最後用趙霖營養學家的話，物無好壞，過者為災。