燴菜和燉菜在製作形式上基本相同，只是在用料選材和火候的掌控上有些許區別。

燉菜講究的是小火慢燉，使鍋裡的食材充分爛熟入味，所以製作用時較長。

燴菜講究的是主食材或不容易熟的食材先烹飪熟，隨後再加入多種易熟的配菜製作而成，燴菜的特點是大火快煮，開鍋即食。

燉菜裡比較有特色的當屬東北燉菜，其中比較有名的菜品是豬肉燉粉條、羊肉燉酸菜、牛肉燉土豆、排骨燉豆腐、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子、得莫利燉魚、番茄土豆燉牛腩、東北亂燉大豐收、年光魚豆腐等等。

我所瞭解的大鐵鍋燴菜也是我們河北農村裡辦紅白喜事的必備主食，在我們當地也叫大鍋熬菜。都說河南的燴菜比較有名，我倒不是十分了解，就當各有千秋吧。

總體來說我國大致可稱為河南燴菜、東北亂燉、山西燴菜、博山燴菜、河北熬菜等各種做法。上等做法稱“海燴菜”，配有海味，中等做法稱“上燴菜”，配有大小酥肉，一般的做法稱“行燴菜”，配有皮渣丸子小香菜。

燉菜與燴菜是有區別的，在我們這燴菜是誰家裡過事（婚喪嫁娶），大鍋燴菜好吃的很，以大白菜為主，五花肉、丸子、炸豆腐、粉條為輔，再放點蝦皮，那味道得勁，一碗燴菜兩個饅頭，吃的那叫個爽。燉菜各地都有所不同，東北以燉菜為主，其代表菜有小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條等，肉類配上菌類或青菜類等燉在一起。

一、首先我們得清楚的知道在中餐烹飪技能中有哪些烹飪技能，應該有32種烹飪技能其中有：烹、溻、貼、焗、拌、醃、瓤、滷、炒、熘、燒、燜、煨、蒸、烤、扒、煎、熬、炸、燙、燉、涮、煮、煲、燴、煙燻、泥烤、爆炒、拔絲、掛霜、蜜汁、（糖水—爆曬）……

二、燉：把食材原料加入湯水中先用大火燒開，後轉成中小火，長時間燉煮的烹調方法。分為隔水燉和不隔水燉。

三、燴：是將小塊或較細小的食材，加入湯水，放入調料和香料等，用大、中火在較短時間內加熱成熟後，勾芡使湯菜融合，成品半湯半菜的一種烹調手法，最具代表地區是陝北人民經常使用的烹飪手法。

燉菜與燴菜從實質上來說的基本上沒有多麼大的區別。只是叫法上有所不同罷了，人家東北人喜歡管燴菜叫燉菜，而內地人又喜歡把燉菜叫燴菜，這就是燉菜與燴菜的最大差別罷了。還是肉夾饃咥（吃）起美咥（吃）起香噢！（個人觀點）[捂臉]哈哈哈，[捂臉]哈哈哈……。

要說東北燉菜裡的明星產品，那豬肉燉粉條不排第二也能排第三。這道菜一直是美名在外， 不僅是因為它味道絕佳，也是因為它做起來十分簡單（其實做東北燉菜都還挺簡單的）。先將粉條用沸水泡好，對於粉條的選擇，這完全取決於個人口感。在粉條浸泡的過程中，可以開始處理豬肉了，建議選擇五花肉，因為五花肉肥而不膩，吃起來口感很好，而且肥瘦相間看起來也好看。將五花肉切成厚度均勻的肉片，準備輔料蒜、花椒、幹辣椒以及少許幾顆大料， 鐵鍋中加入適量油，放入五花肉和配料進行翻炒，翻炒出香味後，加入適量食鹽、雞精和五香粉使其入味，朝鍋中加入沸水，蓋上蓋讓其煮開。煮開後，揭開蓋朝鍋中加入泡好的粉條，再蓋上蓋煮3-5分鐘。幾分鐘後揭開蓋將其盛入碗內，可隨自己喜好朝內撒點蔥花作點綴。一口粉條一口肉，那滋味簡直賽神仙，粉條輕輕一吸就進嘴裡，五花肉肥而不膩，搭配一口大米飯，這樣的搭配起碼三碗飯。

“”燉菜”和“燴菜”是有區別的：

【燉菜】：是將材料加水燒開後用文火久煮使之熟爛的烹調方法。

【燴菜】：是先將主料煎、炸或燙熟，放入熱鍋中加入配料、調料及高湯一起烹煮，最後用水澱粉勾芡的一種烹調方法，湯汁味濃且鮮美。

【燉菜】的特點：燉菜是一種健康的烹調方式，溫度不超過100℃，可最大限度儲存各種營養素，又不會因為加熱過度而產生有害物質，更容易消化吸收，食材更容易入味，味道更為可口，可大幅降低肉中的膽固醇，增加有益的不飽和脂肪酸。

【燴菜】的特點：燴菜中的蔬菜品種豐富，多種多樣，但又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，儘管都摻雜在了一起，但是五彩繽紛，比較誘人！比較有名的有“河南燴菜”、“山西燴菜”、“博山燴菜”、“東北燴菜”等

燉菜和燴菜雖然是一字之別，但是說道還是蠻多的。

燉菜，一般都認為是東北菜的主要烹調手法，小雞燉蘑菇，豬肉燉粉條，豈不知，如果把燉法中的隔水燉拿出來比試一下，燉也不普通、不簡單，有些還挺高階如木瓜牛奶燉燕窩、鮑魚燉盅。

燴菜，最早在我們的記憶中就是春節時家裡的所有剩菜裝到一個桶裡，每天吃飯時，舀出來一些，熱了吃，或者感覺油大，再往裡面加點蔬菜等的一種菜。吃飯前家長會喊：今天吃燴菜。

現在不同了，燴菜，不光是自己家剩菜的吃法。

燴菜，有顯得“高大尚”的，如粵菜的什錦燴參絲，蘇菜的燴鴨舌掌、燴蝴蝶海參，聽一下食材就讓人咋舌。也有“接地氣”的燴羊肉。像粉條、黃花菜、木耳，這些沒有考慮跟羊肉搭配的，也可以在燴羊肉裡邊吃到。燴菜在河南一帶很流行。

--燉菜和燴菜有沒有區別？--燉菜和燴菜有區別，逐一認識一下這二種烹調方法。燉是介於蒸和煨之間的一種烹調方法。燉菜的方法，有隔水燉和不隔水燉兩種。燴是將加工成片、丁、絲、條、粒等的多種原料一起用旺火加熱製成半湯半菜的烹調方法。--燉菜和燴菜各有哪些特點呢？--

【隔水燉特點】

隔水燉，是將食材放在容器中，隔水加熱，使原料成熟，這種方法就叫隔水燉。一般所吃的“燉盅”，就是這種方法做出來的。如椰子雞燉盅、佛跳牆等。盆缽裝食材，放入鍋中，盆缽中有水，鍋中也有水。隔水燉，一般先將食材洗淨，經過沸水燙或者是洗去腥、羶氣味和血沫雜物等，然後放入瓷制或陶製的盆缽內，加蔥、姜等調料，封住口，放入鍋中，鍋中有水，水不淹沒盆缽。食材在烹製過程中密封較好，烹製時間長，盅內保持一定的溫度和壓力，蛋白質等鮮香物質易溶出，香氣不外洩和營養不流失，放一些滋補的食材和藥材，特別適合秋冬季節的滋補。如花旗參燉烏雞燉盅、蓮藕排骨燉盅、百合雪梨燉盅。現在有各種先進的電燉鍋，專門設計的隔水燉盅（帶二個小蓋子）效果更好，隔水燉也變的簡單了許多，自己隨時可以製作燉品。可選燕窩、銀耳、枸杞等。隔水燉特點：湯汁澄清，原汁原味。

【不隔水燉特點】

不隔水燉，將食材洗淨，切至成形之後，放入鍋中，加上調料湯汁，然後直接放在火上燉至熟爛，這種方法叫不隔水燉。不隔水燉比較容易掌握，適用於“大鍋菜”，一次能烹製大量菜餚。這種在各菜系都有典型菜，如江蘇菜的清燉蟹粉獅子頭、清燉雞；魯菜的清燉甲魚；川菜的三菌燉雞等。東北菜的小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、豬肉燉酸菜等都是東北人最愛吃的燉菜。多種魚，也都用此方法烹製。如家常燉魚、得莫利燉魚、清燉魚、大鍋燉魚、鱈魚燉豆腐等。

【燴的特點】

燴是將多種食材一起用旺火加熱製成半湯半菜的烹調方法。

燴菜所用的原料多數是經過初步熟處理的原料。也可配些質地柔嫩，極易成熟的生料。海鮮類採用此法的比較多。如魷魚燴玉米餅子、海鮮燴意麵等。

燴菜的特點是湯汁寬厚，食材濃香，原料品種較多，色澤鮮豔。--燉菜、燴菜總結--有人把燉菜和燴菜混為一談，有時還彼此夾雜，二者真有點“你中有我”的意味，傻傻的分不清。有人還認為，燉菜包含在燴菜中，是燴菜的一種。在此有必要再看一下共同和不同吧。1、共同點不隔水燉菜跟燴菜都是食材同放在鍋中，多種食材一鍋成，直接燉熟。操作方法簡單。2、不同點燉菜多數食材是生的為主，燉煮時間較長。可以有湯或沒有湯。如五花肉燉豆角，最好吃的做法就是收汁；有些燉魚也有這個特點，不留過多湯汁。有些燉菜要多湯的，如羊肉燉蘿蔔，及吃肉還喝湯。

燴菜多數食材是熟的，有再回鍋的意思。燴菜還有主食跟副食混搭的特點。做熟的時間不長，如燴餅、燴麵等。

燉菜與燴菜，起初我以為兩者之間區別不大，都是建立在煮的基礎之上，等仔細瞭解過後，才明白“燉”與“燴”這兩種烹飪方法是有區別的，二者的技術要求不同，且各自烹飪方法在不同的情況下，細分類也不同。

下面我們來看看“燉”與“燴”的區別，以及各有哪些特點。

【“燉”與“燴”這兩種烹飪方法指的是什麼？】

燉，指的是將生料或經焯水、煸炒、油炸等初步熟處理的原料放入鍋中，加湯水及調味品，由旺火燒沸後轉中小火長時間加熱至軟爛的烹調方法。

燉由煮法演變而來，至清代始見於文字記載，如“燉鴨”，後來的典籍中“燉”已非常多見，並出來了“酒燉”、“白糟燉”、“紅燉”、“幹燉”、”蔥燉“等不同的燉法，如今燉這種技法的運用已極其廣泛，成菜多帶湯，典型菜例如東北亂燉、燉牛肉、清燉獅子頭等。

燴，是將經過初步加工的多種原料放入調好味的湯中，以中火加熱至微沸，勾芡製成半湯半菜的一種烹調方法，具體操作流程為：原料治淨改刀→初步熟處理（過油、焯水、煮制等)→鍋入蔥姜等料頭熗香→添湯(水)調味→下入原料燒煮→勾芡→起鍋裝盤。

“燴”多用於家常菜的製作，在東北、山東、河南、山西、陝西等地較為常見，代表菜例有東北的酸菜燴白肉、北京的燴鴨四寶、陝西的燴麻食、寧夏的燴羊雜、雲南的燴三鮮乳扇絲等。

【“燉”與“燴”這兩種烹飪方法的技術要求不同】

”燉“的操作要點主要有以下六個方面：

原料：宜選取肌體組織較粗老、能耐長時間加熱的動物性原料，既能完整入菜，也可將其改刀成小塊再加工。如牛肉、羊肉、鴨子、豬蹄等食材均可用此法制熟。

初加工：原料大多需先焯水，有的則要經過掛糊、油炸等初步熟處理。特別是清燉法，主料必須焯水洗淨，才能保證湯汁清澈，例如山藥燉蹄花、石斛燉水鴨等菜品，所用的豬蹄、整鴨皆需提前焯水，再添水燉制。

工具：炊具宜用散熱較慢的陶瓷器，比如瓦罐、砂鍋等。

火候：根據成菜要求的不同，火候也要有所調整，比如隔水燉法可用旺火或旺汽連續長時間加熱，而不隔水燉法則要大火燒開後改用小火，使鍋中湯汁保持微沸狀態長時間燉制。

時間：加熱時間過短，菜料不爛、湯汁不醇；加熱時間過長則菜品過爛而不成形。同時要注意兩點，第一，器皿中的清水或湯汁要一次性加足，燉制過程中不再新增湯水，倘若是隔水燉法，鍋中水消耗後，可新增適量沸水。第二，加熱中途儘量不掀蓋，以防香氣散失。

調味：清燉法調味以鹽為主，渾燉法可加入醬油等其它調味品，其中蔥、姜、料酒可與主料一同入鍋，鹽最好在菜餚近於製成時加入，過早則影響原料的軟爛度、降低湯汁的鮮美度。

”燴“的操作要點詳解：

燴菜初加工時，通常將不同種類的原料改刀成大小相近的片、絲、條、丁，其中肉類、蔬菜等生料改刀後，通常需焯水、過油後再燴制(鮮嫩易熟的原料也可不經過熱處理，直接燴制)，而熟料改刀後則可直接入鍋燴制。

燴制時，通常以中火為佳，若大火則會使鍋內湯汁翻滾，易導致湯色變濁，並失去清鮮的味道；“燴”在加熱時間上區別於燉、熬、煲，原料不宜在鍋內久煮，湯汁沸騰即可勾芡出鍋，以確保成菜味鮮質嫩。

由於湯汁較多，除清燴菜以外，其餘均需勾芡。需注意的是，若要使湯汁呈現醇厚順滑的口感，芡汁應調至稀稠適度，否則勾芡時水澱粉難以溶解，易出現粉塊疙瘩。

燴菜的成菜特點如下：食材方面，原料形狀較小(肉類通常不帶骨)、品類多樣、葷素搭配，一道菜包含數種食材；賣相方面，通常色彩豐富、湯寬汁厚，湯與主料的份量相等或略多於主料；味道方面，原料鹹鮮清淡、湯汁香濃醇滑，最適合冬天食用。

【“燉”與“燴”這兩種烹飪方法在不同的情況下，細分類也不同】

燉，根據原料入鍋時生熟狀態的不同，可分為生燉和熟燉；根據所加調味品及成菜色澤的不同分為清燉和渾燉；根據加熱方式的不同，可分為隔水燉和不隔水燉；根據燉制時新增輔料、調味料的不同，可分為醬燉、酒燉、香米燉等；根據烹飪流程的不同，可分為蒸燉、燜燉、侉燉等；根據燉制時所用工具的不同，分為高壓燉等。

生燉：多用整件或大塊原料，洗淨後可直接入鍋燉制，也可先入沸水汆燙，衝淨血沫再入鍋，添水後旺火燒開改文火燉制，至軟爛時調味，一般燉制時間在3小時以上，菜例如石斛燉水鴨、山藥燉蹄花、小火燉牛肉等。

熟燉：即將原料預熟後再用文火燉至軟爛濃香的方法，菜例如大碗香羊肚、無花果浸豬面肉等。

清燉：是最常用的燉法，多以一種原料為主，不加有色調味料，常用於做湯菜或制湯，成品湯寬色清，鮮醇不膩。這種燉法以江蘇、浙江一帶最為擅長，傳統名菜有清燉蟹粉獅子頭、清湯荷花蓮蓬雞、清燉馬蹄鱉、清燉武山雞、清燉魚唇等。

渾燉：指的是先將原料煸炒或油炸(可提前掛糊或拍粉)，再入鍋添水後置於火上，保持小火長時間加熱成菜的方法，所加調味品有色無色皆可。

隔水燉：將原料焯水洗淨後放入陶、瓷等材質的盛器中，添清水、蔥、姜、料酒等，加蓋並用溼紙或溼布塞住縫隙，置於盛有清水的小鍋內(鍋內水量低於器皿，以水沸時不溢進器皿為宜)，扣嚴鍋蓋，用旺火加熱3小時左右，再加鹽調味而成。

隔水燉法的特點是原料與湯汁受熱穩定，菜餚的香氣不流失。如今這種傳統的隔水燉法在酒店、餐廳已不多見，酒店、餐廳多將盛有原料、湯水的器皿放入蒸箱或籠屜裡，蒸燉至熟，成菜效果與傳統隔水燉法別無二致。

醬燉：燉制時加黃豆醬、豆瓣醬、辣妹子醬等醬料調味，成菜醬香濃，顏色棕紅或金黃，例如家燉黃魚等。

酒燉：燉制菜品時添入白酒、黃酒或紅酒，成菜酒香濃郁，如酒燉蟶子等。

香米燉：以香米、炸米作為主要調味料的燉制技法，成菜米香濃郁，如香米燉鮰魚。

蒸燉：是隔水燉中比較特殊的技法，指的是將放有原料及湯水的陶、瓷器皿置於籠屜或蒸箱中，旺火足汽猛蒸而成。

燜燉：燉制過程中下入原料後，封口加蓋、連燜帶燉，如雜魚燜面、靠山屯燉豆腐等。

侉燉：指的是原料先掛糊油炸，再添湯燉制的技法，常撒香菜、淋香醋上桌，多用於燉制魚類、雞類菜餚，成菜多為黃色，湯味較清淡，主料質地軟爛，如侉燉魚、棒敲魚等。

該技法在膠東菜中較為常見，大多用於魚餚的製作，當地人稱此類菜餚為“過油魚”，因魚等原料需掛糊油炸，故燉制時須防糊底。

高壓燉：指的是將主料、輔料、湯汁、調味料等倒入高壓鍋中，連燉帶壓至熟的技法，因其走菜更迅速，如今被各餐廳廣泛應用。

除了上述燉制手法外，還有一種技法叫“刮燉”，宜用於新鮮魚類，即將魚用沸水汆燙後，颳去魚鱗，再放入湯汁中燉熟，如刮燉鱖魚。

燴，根據操作流程的不同，可分為清燴和燒燴；根據燴制時新增調味料的不同，分為糟燴、甜燴、酸辣燴等；根據成菜湯汁色澤的不同分為紅燴、白燴等。

清燴：指的是製作過程中主料不過油，不加有色調料，出鍋前撇去浮沫、不勾芡，成菜湯汁澄澈、色澤較淺、味道清香，代表菜例包括清燴蝦仁、清燴海三鮮、清燴口蘑。

燒燴：指主料過油後再燴制，成菜湯汁醇厚、香氣濃郁，代表菜例有燒燴大腸、燒燴肘子、燒燴魚片等。

糟燴：指烹製時以香糟汁為主要調味料，成菜糟香濃郁，比其他燴制菜餚的湯汁略少，代表菜例有糟燴雞絲、糟燴肥腸等。

甜燴：指烹製時以白糖、冰糖等為主要調味料，代表菜例包括冰糖燴蓮子、雪花水果等，成菜以甜品居多，清涼爽口。

酸辣燴：指烹製時以醋、胡椒粉、辣椒為主要調味料，如酸辣燴肚絲、酸辣燴烏魚蛋等，成菜酸辣鹹鮮，令人胃口大開。

紅燴：指烹製時使用老抽、糖色等有色調味料，湯沸後勾入濃芡，成菜汁稠色重，代表菜例包括鴨汁燴魚唇、拆燴紅鴨絲等

白燴：原料本身為淺色，且使用無色調味料，勾入薄芡進行燴制稱為“白燴”，成菜湯汁濃白、味道清鮮，代表菜例包括燴銀絲、燴脊髓、竹蓀燴雞片等。