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1 # 早風79798小廚
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2 # 第三隻眼看世間百態6
現在家庭做粵菜需用到脆漿粉時,何須還用到自己配料調配。超市及雜貨店小賣部都有現成的“香脆漿炸粉”出售,買回來按說明操作就是了,效果很好。而且價錢又不貴,大約二塊錢一包。除非酒樓飯店和自辦酒席用量大時,才自己調配。
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3 # 農村小廚房
用脆漿粉做出的菜,不管你放多長時間,外表都是酥脆的。
脆漿粉是粵菜特有的一種調糊方法,它主要用發酵粉跟麵粉調製而成。做出的菜品色澤飽滿,外表金黃酥脆,脆皮鮮奶就是最有代表性的美食。
下面說一下脆漿粉的具體調製方法:
1、將麵粉和澱粉加入水,調成比較粘稠的糊。其中麵粉跟澱粉的比例是2:1,一定要記住。
2、糊里加入泡打粉和色拉油,攪拌均勻,但是不要攪上近。
3、等脆漿粉發酵後,就可以使用了。這種糊不能放置太長時間,裡面的泡打粉會揮發,從而失去效果。
最後詳細的說一下脆漿粉的比例:麵粉500克、澱粉250克、水650克、色拉油150克、泡打粉20克。
如果你不想自己調製,商店都有兌好的脆漿粉出售,使用也非常簡單!
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4 # 啞巴美食家
很多時候我們油炸一個食材都是需要掛糊的,有的時候是為了避免高溫下食材快速失去水分而變老,有的時候是為了獲得酥脆的的外皮等等。而脆漿粉算是粵菜中的一種特有的麵糊種類,日式天婦羅的麵糊與其就有些相似,都是使得炸過的食材色澤金黃、質地疏鬆、口感酥脆。
那麼“粵菜的脆漿粉是怎麼調的?”其實如果是家裡偶爾用一些,這個東西不需要自己調,外面都可以買到現成的,買回來按照說明操作就好了。一般差不多每百克脆漿粉加一個雞蛋和適量水,調成自己需要的麵糊就可以了。如果喜歡自己動手調配的話,也比較簡單,其實方法很多,可以根據自己的需求進行調節。
方法一:低筋麵粉100克、吉士粉8到10克、雞蛋清一份、糖2克、鹽3到5克,然後加水攪拌成糊狀;方法二:低筋麵粉100克、生粉10克、雞蛋2個、泡打粉2克、鹽1克,然後加點水調和成糊;方法三:低筋麵粉100克、生粉50克、色拉油30克、泡打粉4克,然後加水調和成糊。其實還有很多方法可以達到類似的效果,就不一一贅述了,嘗試幾次之後你就能自己調節出符合你要求的麵糊了,下面說幾點需要注意:
最好是一定用低筋麵粉,因為比較這樣成品比較鬆軟,不會變得偏硬脆的口感;其次攪拌的時候要慢慢攪拌,不要過快導致麵糊起筋;吉士粉稍微解釋一下,這是一種具有奶香和果香味的香料粉,是由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、色素等等組合成的,在很多糕點中都很常用,適量使用不用擔心影響身體健康。以上就是關於“脆漿粉”的解答了,油炸食品雖然大多都很香濃、酥脆而且解饞,不過還是不要吃的太頻繁哦。額,我吃過油炸直蝦還是很喜歡的,你們有什麼喜歡的類似的菜餚嗎?
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5 # 王者榮耀劍來
現在家庭做粵菜需用到脆漿粉時,何須還用到自己配料調配。超市及雜貨店小賣部都有現成的“香脆漿炸粉”出售,買回來按說明操作就是了,效果很好。而且價錢又不貴,大約二塊錢一包。除非酒樓飯店和自辦酒席用量大時,才自己調配。
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6 # 廣漂阿明哥
脆漿粉的配製需要以下原料(1)低筋麵粉500克、生粉100克、鹽5克、泡打粉18克,充分混合即成。 (2)檸檬酸3克、碳酸氫鈉7克、磷酸二鈣3克。先將以上三種原料分別與10克麵粉預混, 然後再加麵粉至100克混合攪拌均勻4—6分鐘即可。
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7 # 小牙二牙都是我
不知道正宗的脆漿粉是什麼樣,但可以給你分享平時家裡做的,一個廣東同學教的。
材料:麵粉200g,生粉50,酵母粉3g,泡打粉2g(同學講的方子有,但我一般沒放)鹽少許,水100-120g,油50g
做法:1、將粉類混和均勻
2、加水攪拌,儘量慢點攪拌,免得起筋
3、攪拌均勻後,少量多次加入油,儘量用手抓勻,可以帶上烘焙手套。
4、蓋上保鮮膜,靜置20分鐘左右,待漿面微微起泡
5、若出來水油分離再下食物前,略微再攪拌下即可
一般家裡用來做菠蘿咕嚕肉,五花肉,脆皮香蕉等
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8 # 努力中的狗蛋
其實如果是家裡偶爾用一些,這個東西不需要自己調,外面都可以買到現成的,買回來按照說明操作就好了。一般差不多每百克脆漿粉加一個雞蛋和適量水,調成自己需要的麵糊就可以了。如果喜歡自己動手調配的話,也比較簡單,其實方法很多,可以根據自己的需求進行調節。
方法一:低筋麵粉100克、吉士粉8到10克、雞蛋清一份、糖2克、鹽3到5克,然後加水攪拌成糊狀;
方法二:低筋麵粉100克、生粉10克、雞蛋2個、泡打粉2克、鹽1克,然後加點水調和成糊;
方法三:低筋麵粉100克、生粉50克、色拉油30克、泡打粉4克,然後加水調和成糊。
其實還有很多方法可以達到類似的效果,就不一一贅述了,嘗試幾次之後你就能自己調節出符合你要求的麵糊了
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9 # 美食秘笈俠
脆炸糊在粵菜上的叫法為脆漿粉,也叫脆炸粉。因為各地的叫法不同,因此很多廚師都不知道脆漿粉,僅知道這個東東叫脆漿糊,怎麼做脆漿粉與脆漿粉的比列都有很重要的資料,因此廚師我今天就為大家寫寫分享脆漿糊的做法。
脆漿糊的配方
麵粉3斤 糯米粉 12兩 泡打粉5兩 生粉3.5 兩
引用: 其中糯米粉的牌子比較好用的有三象牌,也是我這幾年來唯一用的糯米粉牌子;
在選擇生粉上,我比較認同進口的風車牌生粉;
麵粉上的選擇也是注重粉的嫩滑度,要是粗粗的粉,做出來的菜就大跌眼鏡了。
以上最多也就是脆漿粉,而脆漿糊還需要新增雞蛋、調味料。因為每個脆炸的原料,都需要要少許底味,否則就失去菜譜的味道了,低味以鹽、味精即可,不需要新增雞粉,更不需要什麼醬油之類的,實則顏色需求上可以新增多一些的泡打粉。而以上的脆炸粉已經足夠黃 色了,如需要更黃,則自行新增吧。
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10 # 老戚生活日記
感謝邀請:脆漿粉也算是粵菜中比較奇特的存在,這種東西就是為了油炸而生的,但是廣東這邊口味清淡,為什麼會誕生這種東西也是奇怪。其實這種東西不難調製,原材料很簡單,基本就是麵粉、發酵粉、生粉、水、油、鹽等;但是了裡面比例就不好把控了,把控的好就是非常好的,炸出來的顏色金黃色,口感脆脆的,如果調製的不好那就是一團糟了。所以這種東西都是靠經驗積累的,如果說怎麼調製,那就很多種方法,這裡給大家講解幾個比較簡單的配方,畢竟是在家裡做的,而不是出去做的。
生粉50G;糯米粉10G;泡打粉6G;雞蛋1個;色拉油20ML;麵粉500G
方法很簡單,就是把所有的粉放入一個大盤,然後加入合適的水,鹽,然後放入雞蛋,調勻後放入色拉油,就是這麼簡單,感覺北方做這個更得心應手吧,畢竟他們做麵食更專業了
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11 # 小廚阿騫
在我們烹飪的時候,常常要在刀工、醃製處理好的原料上掛上一層像衣服的粉糊,行業上也叫“著衣”。
為什麼要掛糊呢?掛糊可以使原材料在油炸的時候表面形成一層保護層,避免原材料與油直接接觸。這樣,可以鎖住食物內部的鮮味及水分,保證營養物質不流失。菜餚可以達到鮮、香、酥、脆的目的效果。
一般,掛糊有全蛋糊、蛋清糊、蛋黃糊、水粉糊、拍粉拖蛋糊、脆皮糊等等,主要的材料都是麵粉、澱粉以及雞蛋等。
脆皮糊的調製:
麵粉140g 生粉25g 泡打粉6g 雞蛋一個
色拉油30g 水35g
1、將生粉,麵粉,雞蛋,水在一起攪勻,調成糊狀。
2、加入泡打粉,攪拌均勻。
3、加入色拉油,充分攪拌,將油完全打入糊中。
這樣,脆皮糊就做好了,炸制食物時,將食物表面均勻裹上調好的脆皮糊,三成油溫下鍋,使脆皮糊成型,後7成油溫復炸使表皮酥脆即可。
脆皮糊可以做炸香蕉,炸鮮奶,脆皮蝦,脆皮糖醋肉等食物。
【小貼士】
1、色拉油的用量要掌握好,有太少,糊發不大,無光澤;油太多會導致糊與食材相分離,包裹失敗。
2、炸的時候要先小火,使脆皮糊可以有時間充分發大,待發好之後再高油溫炸脆。
3、色拉油一定要攪拌充分,打到糊裡,否則會油糊分離。
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12 # 麟大官人市面上常用的脆漿粉是怎麼調的?
答:........目前市面上的脆漿粉做法非常多樣,調配比例也各不相同,不過整體上來看大致上可以給大家分為以下3種:
①:用“吉士粉”的脆漿粉(評價:☆☆☆☆☆)
②:用“生粉+泡打粉”的脆漿粉(評價:☆☆☆☆)
3種做法均比較常見,但是要論做好的效果最好的是哪一種?那肯定是首選加了吉士粉的第一種做法。為什麼?因為吉士粉可不是一道簡單的配料。
吉士粉是什麼?吉士粉既不是麵粉也不是澱粉,它是一種“香料粉”,是由疏鬆劑、穩定劑、奶粉加香精等多種調料一同配比製作而成,色澤一般為橙黃色,且帶有濃郁奶香味和果香味,最開始是用於西方的西餐糕點和布丁當中,之後透過中餐的廚師大膽引進,才得以慢慢融入中式的各種烹飪當中來,目前吉士粉依舊是主要用於中式蛋糕、麵包、蛋撻等甜點中使用。
透過上面這一段內容瞭解吉士粉後,相信大家也能明白其主要特色,簡單來說,用吉士粉製作的脆漿粉相比大眾的食材調配的脆漿粉會更加鮮香奶香一些,炸好的食材不但色澤更加金黃誘人,香味和口感上也會更加的誘人美味。下面就先給大家分享這道吉士粉脆漿粉的詳細配比做法,歡迎大家收藏學習製作。
【脆漿粉——商用做法】【主料】:低筋麵粉200克、吉士粉30克
【配料】:雞蛋2個
【調料】:食鹽5克、白糖1克、水60毫升左右
——【開始製作】——
①:取一大盆,將低筋麵粉200克、吉士粉30克、食鹽5克、白糖1克先倒入盤內預先充分拌勻,備用。
②:然後打入2個雞蛋,分2次加入60毫升的水,一邊加一邊攪拌至完全攪勻成麵糊狀,商用脆漿粉即成。
那麼是不是說就一定要用吉士粉做的脆漿粉才好吃呢?答:........答案當然不是。
【脆漿粉——家用做法(1)】【主料】:低筋麵粉200克、生粉30克(這個生粉是指土豆澱粉)
【配料】:雞蛋2個、泡打粉4克
【調料】:食鹽5克、白糖2克、水60毫升左右
——【開始製作】——
①:取一大盆,將低筋麵粉200克、生粉30克、白糖2克、食鹽5克、泡打粉4克一同倒入盆內預先攪拌均勻備用。
②:然後打入雞蛋2個,同樣分2次一邊攪拌一邊下入60毫升的水,一直攪拌成麵糊狀,家用脆漿粉一即成。
【脆漿粉——家用做法(2)】【主料】:低筋麵粉200克、生粉100克
【配料】:泡打粉6克
【調料】:食鹽6克、白糖3克、熟油30毫升、水40毫升左右
——【開始製作】——
①:取一大盆,將低筋麵粉200克、生粉100克、泡打粉6克、食鹽6克、白糖3克全部倒入盆內攪拌均勻,備用。
②:分2次一邊加一邊攪拌加入熟油50毫升,然後加入30毫升的水再次拌勻成麵糊狀,家用脆漿粉二即成。
下面進入到大家最喜歡的【你問我答】環節......
——【脆漿粉之“你問我答”】——1、為什麼所有脆漿粉都要加白糖和食鹽?
答:........其實這個加料的原理也很好理解,因為脆漿粉本身都是需要裹在食材表面來進行油炸的,這意味著食客第一口嚐到的就是咱們油炸的脆漿粉而非食材,因此脆漿粉這個時候就必須本身帶有一定鹹味,否則食客吃著第一感覺就會很差,其次多加一味白糖主要的作用是提鮮,如果您不能吃糖也可以不加,效果也不會差太遠。
2、為什麼前面2種脆漿粉都要加雞蛋而最後一種沒加?加雞蛋的作用是什麼?
答:........加雞蛋其實在脆漿粉內有著3個好處,至於最後一道做法為什麼沒加雞蛋是為了讓大家多一種應對方式,萬一大家家裡沒雞蛋的話也能做出脆漿粉(用心良苦==)。
我先講講脆漿粉內加雞蛋的3個好處吧,第一個好處就是雞蛋本身粘性較強,加入到脆漿粉內能夠很好的增加脆漿粉的“食材附著能力”,保證每一道食材都能被完整掛糊裹漿;其次第二個好處就是雞蛋本身蛋白質含量很高,蛋白質在油炸後口感會特別酥脆,因此多加入雞蛋的脆漿粉用於掛糊油炸出來的食材就會吃著更加香脆美味;最後第三個好處就是色澤方面,雞蛋的蛋黃有著不錯的黃色,加入到脆漿粉內能夠賦予脆漿粉更多的誘人黃色,從而裹好這樣的脆漿粉的食材也會被炸的更加的金黃誘人。
3、為什麼第一種做法沒有加泡打粉,而另外2種都要加?
答:........其實光從表面上來看第一種脆漿粉裡面確實沒有加泡打粉,但是前面我也說了,它多加的吉士粉裡面其實是含有膨鬆劑、疏鬆劑等等較多的類似泡打粉的原料,因此在加入吉士粉的同時,其實就已經加入了較多的“泡打粉”,因此其實三種做法都是需要加泡打粉的,加泡打粉的主要目的是為了增加脆漿粉內的“大量空氣產生蓬鬆感”,這樣後續油炸出來的食材吃著才能足夠酥脆美味。
4、為什麼最後一種脆漿粉做法裡面還要加熟油?
答:........其實最後一道脆漿粉多加熟油這一步的主要目的是為了填補沒加雞蛋的效果。
因為加入雞蛋本身能有“增色、增脆、增粘性”三個好處,因此如果沒加雞蛋只是多加點土豆澱粉和泡打粉也只能填補“粘性和增脆”這個效果,因此,多加一步熟油正是補充“增色”這一步的多加步驟,同時多加的熟油還能給脆漿粉提高一些粘性和香味,保證炸好的食材即使不加雞蛋也能最大化的達到脆漿粉的效果。
——》脆漿粉之“技術小Tips”:(1)一般做脆漿粉用到的主料都是低筋麵粉,這樣才能保證炸好的食材不會太硬。
(2)不管是做哪一種脆漿粉,裡面都一定要加入適量的水,加水的主要目的是為了保證脆漿粉本身能互相粘連粘牢(純加油的脆漿粉無法粘住食材,且自身也不會粘連,這樣的脆漿粉進行油炸容易毀了一鍋油)。
(3)不管是用以上哪一種脆漿粉製作食材,建議都不要吃太多,因為油炸食品本身吃多不好,且這些脆漿粉內都有一定的新增劑。
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13 # 春哥的美食坊
很多時候我們油炸一個食材都是需要掛糊的,有的時候是為了避免高溫下食材快速失去水分而變老,有的時候是為了獲得酥脆的的外皮等等。而脆漿粉算是粵菜中的一種特有的麵糊種類,日式天婦羅的麵糊與其就有些相似,都是使得炸過的食材色澤金黃、質地疏鬆、口感酥脆。
方法一:低筋麵粉100克、吉士粉8到10克、雞蛋清一份、糖2克、鹽3到5克,然後加水攪拌成糊狀;
方法二:低筋麵粉100克、生粉10克、雞蛋2個、泡打粉2克、鹽1克,然後加點水調和成糊;方法三:低筋麵粉100克、生粉50克、色拉油30克、泡打粉4克,然後加水調和成糊。其實還有很多方法可以達到類似的效果,就不一一贅述了,嘗試幾次之後你就能自己調節出符合你要求的麵糊了,下面說幾點需要注意:
最好是一定用低筋麵粉,因為比較這樣成品比較鬆軟,不會變得偏硬脆的口感;其次攪拌的時候要慢慢攪拌,不要過快導致麵糊起筋;吉士粉稍微解釋一下,這是一種具有奶香和果香味的香料粉,是由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、色素等等組合成的,在很多糕點中都很常用,適量使用不用擔心影響身體健康。 -
14 # 美食阿孟
調製脆漿糊的方式及配方也不盡相同,這裡我歸納了六種比較通行的調製脆漿糊的方法。 第一種脆漿糊的配方比例:麵粉250克、小麥澱粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉油15毫升。 其調製方法是:先把麵粉、小麥澱粉、生粉、泡打粉和吉士粉納盆,加適量的清水攪勻後,調入色拉油再拌勻,放冰箱裡靜置10分鐘便可使用。 第二種脆漿糊的配方比例:麵粉200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、雞蛋1個和色拉油20毫升。 其調製方法是:先把各種粉料放碗裡拌勻,磕入雞蛋液並加入適量的鹽和清水,調勻以後加入色拉油,攪勻便好。 第三種脆漿糊的配方比例:麵粉150克、澱粉50克、發酵粉5克和色拉油15毫升。 其調製方法是:先把各種粉料放碗裡和勻,加適量清水調成糊狀後(不能有顆粒),再加入色拉油,攪勻即成。 第四種脆漿糊的配方比例:麵粉150克、生粉35克、糯米粉10克、澄麵粉10克、泡打粉6克、雞蛋1個、鹽2克和色拉油15毫升。 其調製方法是:把各種粉料和鹽入盆拌勻後,磕入雞蛋並添入適量的清水,調成不稀不稠的漿糊後再加入色拉油攪勻,靜置一會便可用。 第五種脆漿糊的配方比例:麵粉200克、鷹粟粉50克、泡打粉8克、吉士粉5克、明礬粉3克、雞蛋清(打蛋泡)4只、鹽5克和色拉油25毫升。 其調製方法是:先把各種粉料和鹽入盆拌勻,加入適量清水揉成稍硬的麵糰後,再加入已打發的蛋清泡及泡打粉、明礬粉,等到加色拉油攪勻後,靜置10分鐘便可用。 這裡,我要著重給大家介紹第六種脆漿糊的調製方法,因為它用料簡單,成本低廉,隨用隨調。 第六種脆漿糊的配方比例及調製方法—— 配方比例:標準麵粉(低筋力)200克、生粉50克、雞蛋1個、鹽3克、小蘇打1小茶匙、食醋1湯匙、色拉油15毫升和適量的清水。 雖然這六種脆漿糊的使用效果都不錯,但前五種的配料與第六種相比,都多了吉士粉、糯米粉、澄麵粉、鷹粟粉、明礬粉、泡打粉、發酵粉等粉料,同時調製的方法也相對複雜些,尤其是加了明礬粉、泡打粉、發酵粉、澄麵粉等粉料的脆漿糊,其吸油量相對多些,故製作成本也相對要高些。不過第六種因為加有小蘇打和食醋,不僅脆漿糊的製作成本低,而且吸油量也比較少。 第六種脆漿糊的調製原理是,利用小蘇打受熱和加酸分解來使脆漿糊膨鬆。我們知道,小蘇打(碳酸氫鈉)為白色結晶性粉末,無臭,味鹹,它在潮溼的空氣裡會緩慢分解,從而產生二氧化碳。而加熱至60℃~150℃時,還會產生大量氣體,遇到酸便會強熱分解,產生二氧化碳。 調製脆漿糊時,當小蘇打在麵糊裡分解殘留下來的碳酸鈉與麵粉當中的黃酮醇色素髮生反應後,會導致麵糊變成暗黃色並且口感發澀。為了改善麵糊的口味和顏色,需要往麵糊裡邊加入適量的有機酸(如食醋)以中和鹼性,從而使小蘇打在反應過程中產生的二氧化碳全部被利用,進而提高麵糊的膨鬆效果。 這種脆漿糊的具體調製方法有兩種—— 第一種是:將麵粉、生粉和小蘇打入盆拌勻,再倒入打散的雞蛋並加入鹽、食醋和適量的清水,等到調製成軟硬適中的糊以後,加入色拉油攪勻即成。 第二種是:把麵粉和生粉入盆拌勻後,倒入打散的雞蛋液並加入鹽、食醋和適量的清水,待調成軟硬適中的麵糊後,加入小蘇打拌勻,最後加色拉油攪勻便好。兩相比較,第二種方法調製出來的脆漿糊要比第一種效果好一些。 這裡要提醒幾點: 一、麵粉要選低筋的標準粉,因為精製粉、富強粉等麵粉的筋力太強,用了肯定會影響糊的膨鬆效果。 二、在加入清水後,要順著一個方向輕輕攪拌,切不可過度用力,否則麵糊的筋力太強,不僅難以掛糊,同時也會影響到膨鬆度。 三、按第一種方法調出來的脆漿糊要及時使用,如果放置時間過久,那麼脆漿糊裡邊的二氧化碳會揮發掉,從而影響到糊的膨鬆效果。由於第二種調製脆漿糊的方法是先放食醋,需要用時才加小蘇打拌勻,所以就避免了因小蘇打過早加入而導致成品不膨鬆的情況。
回覆列表
我是粵菜廚師,對此比效有心得,做了很多遍了。在粵菜術語中叫脆漿炸,做出來的成品,賣相飽滿,圼現金黃色,脆酥爽口,但要做到外酥裡嫩方為合格。
這個是一次用量的調配方法:麵粉50克,生粉10克,鹽和泡打粉各1克,上述原料放盆中,邊攪拌邊慢慢的加入清水,至糊狀即可。不能攪太快,太快會起粒就不好用了。
菜例,酐肉:豬肉400,雞蛋兩個,生粉10克,精鹽5克,胡椒粉2克。
豬肉切成二指寬的條狀,沖洗一遍,放入盆中,加入雞蛋生粉精鹽胡椒粉一起攪拌均勻,醃二十分鐘,再倒入脆漿糊拌勻。
大火燒鍋,倒入500克花生油,油溫升至六成熱,一條條的放入豬肉,炸二十秒撈出,不要關火,繼續加溫,到油溫八成熱,放入豬肉復炸至硬身,圼金黃色撈出,斬件上碟。
什麼是六成油溫,加熱至油麵不再起泡而且平靜,有少許煙冒出。
八成油溫,象燒開的水一樣。