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1 # 令小二美食
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2 # 吃貨大程子
東山老鵝，傳統名菜，屬金陵菜，是指將鵝剁成塊，與土豆塊紅燒，因其獨特做法最早出自南京江寧的東山鎮，故得名東山老鵝。
東山老鵝是南京的地方特色菜餚，源自江寧東山鎮。吃老鵝風氣起源於東山鎮東新南路，店主是個地道的農民，店容店貌極不上檔次，但唯獨他家的高壓鍋紅燜老鵝，傾倒整個東山鎮，再蔓延到南京城，鼎盛時東新南路上停滿城裡來的食客專車。 東山老鵝就是指將鵝剁成塊，與土豆塊紅燒，因其獨特做法最早出自南京江寧的東山鎮，故得名東山老鵝。
東山老鵝其實並不老，據說正宗的“東山老鵝”選的都是6個月大，正處青春期的白鵝。原因很簡單，小鵝肉嫩，一燒就爛；老鵝肉硬，滿滿一盆就是一個大寫的嚼不爛。青春期的小鮮肉配上略帶甜口的黃土豆，那味道迷倒了整個東山鎮。
製作過程則更是講究，先將剁成塊狀的鵝肉放入鍋內，往上面滿滿鋪上一層土豆塊兒，然後再澆上秘製醬料。
燜蒸的時候要特別注意火候，過了就沒有嚼勁，不爛的話又會塞牙。約莫20分鐘起鍋，此時土豆已爛，鵝肉已經呈醬紅色，特有的醬香氣夾雜著土豆的清香已讓食客們忍不住動筷子了。但莫急，還得把醬汁兒拌上蔥花淋到剛出鍋的鵝肉上。這時嘗上一口，鵝肉細嫩而不失嚼勁，鹹鮮適中，而土豆吸足了醬料的精髓，軟糯微辣。食客們胃口大開，直呼過癮，這就是“東山老鵝”經久不衰的秘密。
而如今，“東山老鵝”已成南京地方菜餚中的名角。2006 年5 月，“東山老鵝”被《中國名菜大典·江蘇卷》收錄。
不過，對於饕餮達人來說，似乎還是以東山鎮上的為佳。畢竟，只有在江寧東山鎮，才能讓食客們感受到那種濃郁的吃鵝氛圍。
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3 # 王麗莎
東山老鵝做法如下：
材料
主料：老鵝500克，蓮藕200克，冰糖20克，青紅椒塊適量，豆瓣醬1勺
輔料：鹽10克，料酒適量，醬油10克，蔥姜適量，八角2個，花椒少許
做法
1、老鵝洗淨，斬成小塊。
2、準備好蔥姜、八角、花椒。
3、蓮藕去皮後洗淨，切成塊。
4、把老鵝放鍋里加清水，倒入花椒和料酒焯水後，撈出瀝乾水分。
5、鍋中加入油，爆香八角，下入焯水的老鵝煸炒。
6、煸炒至微黃，加入蔥姜繼續煸炒均勻。
7、加入料酒、醬油、冰糖炒至老鵝上色。
8、加入開水，沒過老鵝。
9、燒開後，加入蓮藕，轉小火燉至1小時，收幹湯汁，加入青紅椒塊即可。
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4 # Hey浩
正宗東山老鵝做法如下：
材料
主料：老鵝500克，蓮藕200克，冰糖20克，青紅椒塊適量，豆瓣醬1勺
輔料：鹽10克，料酒適量，醬油10克，蔥姜適量，八角2個，花椒少許
做法
1、老鵝洗淨，斬成小塊。
2、準備好蔥姜、八角、花椒。
3、蓮藕去皮後洗淨，切成塊。
4、把老鵝放鍋里加清水，倒入花椒和料酒焯水後，撈出瀝乾水分。
5、鍋中加入油，爆香八角，下入焯水的老鵝煸炒。
6、煸炒至微黃，加入蔥姜繼續煸炒均勻。
7、加入料酒、醬油、冰糖炒至老鵝上色。
8、加入開水，沒過老鵝。
9、燒開後，加入蓮藕，轉小火燉至1小時，收幹湯汁，加入青紅椒塊即可。
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5 # 小金媽媽美食記
大家好，我是秋小野，一位熱愛生活的寶媽！正宗“東山老鵝”選作烹製用的活鵝，都是6個月大的白鵝；原因很簡單，鵝小則肉嫩，一燒肉就爛了，不好吃;鵝大則肉老，吃不動，也不好吃;而6個月大的鵝的肉質，恰好不嫩也不老，完全滿足需要。至於另一主料土豆，也是精選的大個、澱粉含量高、口味甘甜的黃土豆品種。
主料：老鵝500克，土豆200克，冰糖20克，青紅椒塊適量，豆瓣醬1勺
輔料：鹽10克，料酒適量，醬油10克，蔥姜適量，八角2個，花椒少許
做法
1、老鵝洗淨，斬成小塊。
2、準備好蔥姜、八角、花椒。
3、土豆去皮後洗淨，切成塊。
4、把老鵝放鍋里加清水，倒入花椒和料酒焯水後，撈出瀝乾水分。
5、鍋中加入油，爆香八角，下入焯水的老鵝煸炒。
6、煸炒至微黃，加入蔥姜繼續煸炒均勻。
7、加入料酒、醬油、冰糖炒至老鵝上色。
8、加入開水，沒過老鵝。
9、燒開後，加入土豆，轉小火燉至1小時，收幹湯汁，加入青紅椒塊即可。
吃老鵝風氣起源於三年前東山鎮東新南路，店主是個地道的農民，店容店貌極不上檔次，但唯獨他家的高壓鍋紅燜老鵝，傾倒整個東山鎮，再蔓延到南京城，鼎盛時東新南路上停滿城裡來的食客專車。 東山老鵝就是指將鵝剁成塊，與土豆塊紅燒，因其獨特做法最早出自南京江寧的東山鎮，故得名東山老鵝。
如今，在南京街頭的以本地菜為特色的飯館裡，我們都能吃到“東山老鵝”這道菜；做得好的，也有不少家；眾多的“東山老鵝”在菜品形式上幾乎一致，但論及口味，對於饕餮達人來說，似乎還是以東山街道上的為佳。比較出名的去處，便是南京路人皆知的“新東新”老鵝店。
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6 # 農村小振振
東山老鵝做法如下：
材料
主料：老鵝500克，蓮藕200克，冰糖20克，青紅椒塊適量，豆瓣醬1勺
輔料：鹽10克，料酒適量，醬油10克，蔥姜適量，八角2個，花椒少許
做法
1、老鵝洗淨，斬成小塊。
2、準備好蔥姜、八角、花椒。
3、蓮藕去皮後洗淨，切成塊。
4、把老鵝放鍋里加清水，倒入花椒和料酒焯水後，撈出瀝乾水分。
5、鍋中加入油，爆香八角，下入焯水的老鵝煸炒。
6、煸炒至微黃，加入蔥姜繼續煸炒均勻。
7、加入料酒、醬油、冰糖炒至老鵝上色。
8、加入開水，沒過老鵝。
9、燒開後，加入蓮藕，轉小火燉至1小時，收幹湯汁，加入青紅椒塊即可。
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7 # 咫尺長安
正宗東山老鵝做法如下：
材料
主料：老鵝500克，蓮藕200克，冰糖20克，青紅椒塊適量，豆瓣醬1勺
輔料：鹽10克，料酒適量，醬油10克，蔥姜適量，八角2個，花椒少許
做法
1、老鵝洗淨，斬成小塊。
2、準備好蔥姜、八角、花椒。
3、蓮藕去皮後洗淨，切成塊。
4、把老鵝放鍋里加清水，倒入花椒和料酒焯水後，撈出瀝乾水分。
5、鍋中加入油，爆香八角，下入焯水的老鵝煸炒。
6、煸炒至微黃，加入蔥姜繼續煸炒均勻。
7、加入料酒、醬油、冰糖炒至老鵝上色。
8、加入開水，沒過老鵝。
9、燒開後，加入蓮藕，轉小火燉至1小時，收幹湯汁，加入青紅椒塊即可。
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8 # 飄雪大寶貝
我是北方的，我們自己在家的話是用大鐵鍋燉的，去窩裡挑一隻摸起來有肉並且有點重量的大鵝，下面就開始處理一下鵝，把鵝殺好，擦淨血，然後煮好熱水，把殺好的鵝放入熱水中燙一下，方便褪去羽，褪完以後把鵝肚子剖開也處理一下，完了用水洗淨，剁成塊洗淨控幹水份以後放在盆裡備用～
接下來就準備好大料：蔥、姜、蒜、八角、香葉、桂皮等的大料（沒有也可以去超市或者是小市場上都有賣的），準備完以後，鍋內刷好倒入食用油，油溫好了以後放入準備好的大料，開始爆炒，但是不要炒太久哦～要不然有的大料會發苦影響整個口感，然後倒入鵝肉，倒入味極鮮開始翻炒，炒個三五分鐘後鍋內倒入水，水沒過鵝肉，蓋上鍋蓋就可以了，偷偷和大家說個小竅門，灶堂內如果是選用果樹枝或者是松樹枝，據說口感會不一樣，燉的過程中如果水少了鵝肉還沒熟透的話也可以加點水，最好是用熱水或者是溫水，我家一直就是用大火燉著，必竟在農村，又不是有廚師證的人，所以大火小火沒有那麼多講究，一般大概燉兩個小時左右，水也就被熬的差不多沒有了，這時候就不要再蓋著鍋蓋了，然後可以放點糖來提一下鮮，放上鹽來調味，最後就是等著收汁了，這個時候要多攪動，不要被糊了鍋底～等收的差不多了就可以裝盆盛出來了，一盆香噴噴的鵝肉就這樣出鍋了[舔屏]
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9 # 老生尋美食
一、用料
老抽3勺，鹽15克，八角1個，姜6片，花椒30粒，鵝半隻，幹辣椒2個，冰糖15克，大蒜10瓣，料酒2勺，蔥頭一把。二、做法
鵝泡水清理乾淨，控水，熱鍋冷油，油稍微多一些，鵝直接下鍋，生炒。
加入厚薑片，辣椒，八角，花椒中火翻炒變色。加料酒少許。
加冰糖，老抽繼續翻炒至均勻上色。
加開水，喜歡顏色深的再加入一些老抽，看自己喜好。加入食鹽，不知道加多少的可以慢慢加，邊嘗邊加，因為最後沒有什麼湯汁了，所以鹽要稍淡一點。水量不需要太多。
中小火慢燉，紅燒菜品，主要的過程都是如此，交給時間。
燒到沒什麼湯汁，剩下的都是油。
一盤濃油赤醬，油光鋥亮的紅燒老鵝大功告成。鮮香，有嚼勁，吃了還想吃，真是讓人慾罷不能。
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10 # 金立999
正宗東山老鵝做法如下：
材料
主料：老鵝500克，蓮藕200克，冰糖20克，青紅椒塊適量，豆瓣醬1勺
輔料：鹽10克，料酒適量，醬油10克，蔥姜適量，八角2個，花椒少許
做法
1、老鵝洗淨，斬成小塊。
2、準備好蔥姜、八角、花椒。
3、蓮藕去皮後洗淨，切成塊。
4、把老鵝放鍋里加清水，倒入花椒和料酒焯水後，撈出瀝乾水分。
5、鍋中加入油，爆香八角，下入焯水的老鵝煸炒。
6、煸炒至微黃，加入蔥姜繼續煸炒均勻。
7、加入料酒、醬油、冰糖炒至老鵝上色。
8、加入開水，沒過老鵝。
9、燒開後，加入蓮藕，轉小火燉至1小時，收幹湯汁，加入青紅椒塊即可。
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11 # 假裝很有才
我是正兒八經的山東人，所以大鵝的做法還是知道一些的。
最傳統的還是柴火飯，鐵鍋燉。
鵝處理乾淨剁成塊，農村用的大鍋準備好。
準備好柴火。用水炒一下鵝。
準備好材料：蔥薑蒜，花椒，八角大料。
起鍋燒油，放入大料炒香，放入鵝使勁炒，炒變色，加入礦泉水，生抽，老抽，使勁燉。
大約1小時就行，最後收汁。放上鹽，味精，香菜，蔥花。
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12 # 食之味道
一提到東山老鵝相信很多人都會存在一個誤區，那就是“老鵝”不是周琦很長的老鵝，而是生長在六個月左右的老鵝，因為在一百八十天左右的鵝，肉質處於不老不嫩的狀態，肉質的細膩程度是正好的，準備好了鵝之後，我們切成塊，然後鍋中加入姜蔥、料酒進行焯水，去除鵝肉的血水和血腥，撈出來備用。
山東老鵝的配菜主要是土豆，我們把土豆去皮洗淨後切成大的滾刀塊，走一下油鍋，土豆裡面酥嫩，保持外形，表皮呈焦黃色就可以起鍋放置被用了，等鍋中燒熱後放入菜籽油和少許的色拉油，這樣調和後的食用油會更加的好吃，味道也會因此變得清一些。
接著加入香葉、幹辣椒、桂皮、八角、蔥姜進行翻炒，然後加入調製的燒鵝醬料，把燒鵝醬料水分煸幹，讓它散發出一定的香味，加入放置備用的老鵝進來，緊接著放大蒜、老抽進行翻炒，要做到讓每一塊老鵝都被醬料包滿，加少許的水進來後，食用鹽、糖都加進去調味，放入土豆然後用大火燒開。
倒入高壓鍋，上氣之後鵝肉會更加的酥爛，肉質也會更加的香，這個時間只需十五分鐘左右，開鍋後我們把裡面的蔥姜、香料全部都調掉，倒入鍋中用大火收汁，湯汁會均勻的鍋在鵝肉和土豆上面，吃起來口感也會更加的美味，在快好的時候加入切好的青紅椒進來，增加清香味，讓顏瑟更鮮亮些。
經過我們的用心烹製，肉汁醬香，骨肉酥爛，十分宜吃，土豆吸收了薑汁的味道，加上鵝肉的香味，土豆本身的清香味就成了我們愛吃的東山老鵝。那麼，今天的美食分享就和大家說到這裡。
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13 # 曦月美食美客
製作方法
1. 將鵝煮熟後去骨，將肉剁成條；
2. 竹筍洗淨切成段；
3. 魔芋切片，下入開水鍋內氽一下，撈出控水；
4. 姜、榨菜均切片；
5. 香菜擇洗乾淨切段；
6. 炒鍋注紅油燒熱，下入幹辣椒段、泡椒段、泡薑片、榨菜片、蒜片爆香；
7. 鍋內放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透；
8. 最後撒入蔥花、香菜段即可。
鵝不好燉，等鵝快熟了在放魚就好了。
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14 # 十二食紀
雖然叫作“老鵝”，可選的都是半歲左右、三四千克重的青壯鵝。這個時期鵝的肉質最為細嫩。“東山老鵝”一份兒都是2千克上下，是嚴格控制好的。製作過程則更是講究，先將剁成塊狀的鵝肉放入鍋內，往上面滿滿鋪上一層土豆塊兒，然後再澆上秘製醬料。悶蒸的時候要特別注意火候，過了沒有嚼勁，不爛又會塞牙。
約莫20分鐘起鍋，此時土豆已爛，鵝肉已經呈醬紅色，特有的醬香氣夾雜著土豆的清香已讓食客們忍不住動筷子了。但莫急，還得把醬汁兒拌上蔥花淋到剛出鍋的鵝肉上。嘗上一口，鵝肉細嫩而不失嚼勁，鹹鮮適中；而土豆則吸足了醬料的精髓，軟糯微辣。食客們胃口大開，直呼過癮，難怪“東山老鵝”經久不衰呢。
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15 # 林檎之魂
山藥燉鵝湯
原料：土鵝一隻、鐵棍山藥、枸杞。
步驟：
1、山藥去皮後，馬上浸泡在水中防止氧化；
2、土鵝洗淨，瀝乾水分，剁成大塊；
3、冷水下鍋，大火煮開，加點料酒，繼續滾煮2分鐘，撇去浮沫；
4、撈出，用溫水沖洗掉鵝塊表面的浮沫和雜質；
5、洗好的鵝塊入砂鍋，一次性添足熱水，大火燒開；
6、撇淨浮沫後，加蔥段和薑片，轉小火慢燉40分鐘左右；
7、加入切成滾刀塊的山藥，繼續小火慢燉；
8、燉至山藥軟爛，用鹽調味，起鍋前五分鐘，撒入洗好的枸杞。
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16 # 雲姐v軒薇
東山老鵝做法如下：
材料
主料：老鵝500克，蓮藕200克，冰糖20克，青紅椒塊適量，豆瓣醬1勺
輔料：鹽10克，料酒適量，醬油10克，蔥姜適量，八角2個，花椒少許
做法
1、老鵝洗淨，斬成小塊。
2、準備好蔥姜、八角、花椒。
3、蓮藕去皮後洗淨，切成塊。
4、把老鵝放鍋里加清水，倒入花椒和料酒焯水後，撈出瀝乾水分。
5、鍋中加入油，爆香八角，下入焯水的老鵝煸炒。
6、煸炒至微黃，加入蔥姜繼續煸炒均勻。
7、加入料酒、醬油、冰糖炒至老鵝上色。
8、加入開水，沒過老鵝。
9、燒開後，加入蓮藕，轉小火燉至1小時，收幹湯汁，加入青紅椒塊即可。
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正宗東山老鵝做法如下：
材料
主料：老鵝500克
蓮藕200克
冰糖20克
青紅椒塊適量
豆瓣醬1勺
輔料：
鹽10克
料酒適量
醬油10克
蔥姜適量
八角2個
花椒少許
做法：
1、老鵝洗淨，斬成小塊。
2、準備好蔥姜、八角、花椒。
3、蓮藕去皮後洗淨，切成塊。
4、把老鵝放鍋里加清水，倒入花椒和料酒焯水後，撈出瀝乾水分。
5、鍋中加入油，爆香八角，下入焯水的老鵝煸炒。
6、煸炒至微黃，加入蔥姜繼續煸炒均勻。
7、加入料酒、醬油、冰糖炒至老鵝上色。
8、加入開水，沒過老鵝。
9、燒開後，加入蓮藕，轉小火燉至1小時，收幹湯汁，加入青紅椒塊即可。