滷菜創業現在模式有很多，雖然辛苦了點，但是利潤也是相當可觀的，當然這前提是味道要好，生意做的有時候很多都是回頭客，一個好的味道，能

大大的提高創業成功的可能性。

現在很多人滷菜創業都會選擇在小區周邊，而小區周邊恰恰都是固定人群居多，不管你是做實體還是網上外賣，味道肯定就是前提，你味道好，能瞬間幫你拉住一大幫回頭客；而且人都有慣性，習慣了你這裡的味道，就很少去其他地方了；所以大家在選擇學校的時候，需要慎重。

特別是現在市場上面很多大大小小的餐飲培訓機構，讓人眼花繚亂；在這裡我就提示各位朋友了，品牌很關鍵，一個大的品牌，能在市場上存在很多

年的品牌，肯定就有它的獨到之處，舉個列子：如新東方烹飪學校，我想大家都知道，我也去這瞭解過這個品牌，它開始於1988年，現在在全國有幾十所院校，到現在專門做烹飪教育都有31年了，而且各種各樣的美食都能學到；前不久還在香港上市了；所以你看這就是品牌，一個大品牌的底蘊，去這種大品牌學習，很多方面都不是一些小機構可以比的，各方面都能給你一個保障，你也不怕事後找不到它。

所以給各位夥伴總結的就是，品牌很重要。

學做滷肉可以去烹飪學校、酒店、滷肉餐館、滷肉培訓班，還可以上網查詢影片或購買滷肉相關書籍自學，滷肉的做法有很多，比如：五香滷肉的做法、南味滷肉的做法、茶味滷肉的做法、腐竹拌滷肉的做法等等。

學習滷肉要去專業的、有名氣的辦學久的學校裡面學習

學滷肉主要就是味道是不是正宗的，學校在這方面有很多的教學經驗，師資設施都有保障的

建議可以去實地看看的哦

滷肉當然是四川好，我有的時候都想學，滷肉➕涼拌菜，這些都是大眾常消費得場所。約個朋友和妹子都不會感覺廉價。

滷菜學習，先從滷水說起，滷水被一些人說的天花亂墜，高深莫測。最終也只是由四個材料架構組成：

在具體制作過程中會涉及調味，火候，刀工，技法，器皿選擇，這些知識其實是烹飪技術在滷菜的靈活運用。

有句老話說的好，叫做無知者無畏，香料滷水剛開始都很簡單，一般家庭婦女都會用香料滷製食品和燒菜，廚師朋友也是直接使用現成的方子，或是閉上眼睛瞎抓幾種香料也可以做成滷水。而當你逐步進入狀態，又會發現裡面很多東西並不懂，只有真正掌握了其中原理、技巧，才能從迷茫中走出來，看山是山，看山不是山，看山還是山,這種境界的昇華需要學習更需要感悟。

對於剛剛接觸香料配方的熟食朋友，主要困惑是不知道這個方子的好壞，真假識別，就是找不到感覺。

所以就人云亦云，到處找大師，滿世界收藏所謂的壓箱底配方。很多人為了求得一份滷味真傳甚至不惜花費千金去學習。一方面，是太過迷信配方，以為有了一個秘製配方就可以解決所有問題。另一方面是不看懂配方，裡面的很多原料不瞭解，所以也不懂得如何去調整配方。

一個成形的配方，那個不是根據地域、口味風格、風俗習慣、滷製物件、競爭環境需求等等安排香料。你花了高價錢得來的一張配方可以幫你創業嘛?不是這個方子沒有價值，而是一個完整的配方，都需要經過認真思考以後，再多次做小分量對照組，分別滷製、嘗試、比較，才能成型，滷湯原料、滷製食材、調味品，花費時間等等，試製一個方子成本在500元左右。

之所以不能買，是因為不知道你的具體要求，當地的各種因素，哪怕收你一分錢，都會有欺騙的嫌疑。

可能會有人說這個配方是假的，並不符合他的要求。其實按這個方子做滷水是完全可以的，只是說，只要透過調整，而且需要一定的技術水平，才可以保證味道穩定。

所以，一個好的配方應該還是一個好的流程，必須簡潔、流暢、程式化……而不是配方本身。

每個長期做滷水、火鍋的人，都有自己的香料、滷水配方，特製的滷水是長時間多年堅持下來的沉澱，這就是許多秘製調料的秘密。這些經驗、感覺都是沉澱，保持長時間新舊滷水平衡，慢慢就變成了別人沒有的特製滷水，仿製不出來的秘方就是這樣出來的。

所用的原料也大都是普通原料，所謂的秘方，實際上是一些技巧或一兩項原料而已，基礎的配方都是一樣的。如果你打算開店賣滷菜，幾乎所有的配方都要調整，來適應本地口味。

而不同原材料的滷製，滷汁也要相應變動，因為每天滷製10斤和60斤，配方是有變化的，一般來說，配方僅僅是香料和湯料的配比而已，並非是決定滷菜好吃的必要條件，如何添湯、定味都是需要經驗來判斷。

滷水的製作方法與配方同樣重要，否則即便有配方也出不來那個味道。

滷菜和滷肉是不同的滷汁，會有些許變化，需要說的是，肉禽類的滷製理論上3到4天加料包、調味，但如果某種單品滷製過多的話，需要單獨添湯，否則口味就不容易定住。或者是尾味甘香，讓人回味無窮。這些都是需要長期使用才能掌握的，所以，在沒有掌握之前，先別急省事。

滷水這東西說難很難，說簡單又非常簡單。難不是配方，而是難在工藝和流程，因為調配料無非是那幾種，但是真掌握好，則是更需要時間去掌握，因為滷水的定味、添湯、滷製都需要經驗，只有能很流暢的掌握，才能夠遊刃有餘。

所以，這個方子的基礎是沒問題的，但適不適合你們當地的口味，只有做了才知道。一個好的滷菜配方，都是在基礎的方子上調整口味的。

比如開店，一個成功的店需要具備相當多的條件，手藝只是一部分，有很多老闆自己什麼也不會，但可以開很賺錢的店，這其中的奧秘，可能只有實踐了才會懂。

通常情況下，我看一個滷水配方，在選定滷製原料、當地口味習慣前提下，首先確定香型和主香。

清香型、濃香型、醬香型，也就是確定清淡、濃郁、醬香回味。

方法:

1.先確定什麼風味、什麼地域、口味習慣，同時，開滷菜店還要針對競爭，做差異化設計。

2.確定以哪些香料為主香料，一般以5種、8種、12種主香料為主體，然後，再安排好這些主香料中的主要香型。

3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香佔22﹪。

4.安排輔助香料，蓽撥、山楂、枳殼、檳榔、羅漢果、辛夷花、紫蘇、當歸、蘇子。

5.確定滷水顏色，薑黃、梔子、紅曲米、紅曲紅、腐乳汁、糖色、醬油、生抽、紅蘿蔔、藏紅花、莧菜紅等等。

6.確定基本味道，鹽含量一般在百分之二和味精差不多，糖的新增量要參考糖色甜味，甘草等。

其次我想簡單說說，如何從零開始學滷菜，成為滷菜高手。

餐飲人不光要做工匠型人才，更要做知識型人才。想學好滷菜途徑還是很多的，包括影片，音訊，文章。我倒更建議初學者去看看諸如中醫《中藥書》，烹飪教材《烹飪原料知識》《烹飪技術》，輔助讀物《調味品原理及其運用》這類原滋原味的經典書籍。

哪裡可以學做滷菜

滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，中國滷菜源遠流長，種類繁多風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展。

在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店，街邊小巷隨處可見其蹤跡，一般四川湖南等地做滷菜的比較多，或者在當地的正規廚師技校也可以學到，只是每個地方的口味會有差別，但是記住一定要去正規培訓機構。

我的回答如下：

第一、紅滷

紅滷是指在製作滷水湯時加入一些油炸糖（油炸複合糖是紅色的）或醬油，所以用滷水做成的食物是紅色的。紅滷是將經過初加工、熱燙後的原料放入配製好的滷水中製成的一種燉菜。

第二、鹽焗

鹽焗，是將醃製好的原料用紗布紙包起來，埋在紅色結晶鹽中，利用鹽的導熱特性，將原料加熱成蔬菜。主要用於製作鹽焗鰻魚、鹽焗蝦、鹽焗雞。

第三、麻辣

辣是川菜的一種常見風味。其特點是辛辣、鹹、鮮、香。廣泛用於以家禽、牲畜、內臟、乾鮮蔬菜、豆類、豆製品為原料的冷熱菜餚，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、生菜、麻辣雞片、牛肚火鍋等，主要由辣椒、胡椒、川鹽、味精、料酒等製成。

第四、醬香

醬香風味是指菜餚中的一類風味食品。一般來說，醬香主要由滷汁和調味汁組成。它主要用於製作冷盤，但在中國烹飪中，醬香風味的稱謂有很多不同。除了冷盤外，還有牛肉、鴨等以其命名的特殊食品。其中，醬牛肉和醬鴨是主要的食品種類。

第五、涼拌

涼拌是指將熟食或蔬菜、水果切碎後，加入調味料並充分攪拌的烹調方法。常見的冷盤有：涼拌木耳、涼拌海帶絲、涼拌苦瓜、涼拌黃瓜、涼拌豬耳等。

滷菜的種類比較多，所以你要想好學習滷菜的哪一系列，再找一些靠譜的培訓機構，進行對比一下，對師資力量學校建設以及培養出的人才進行系統的判斷。

你好，滷菜分很多種口味，有川味的，有湘味的，有潮汕味的……

不知你想學哪種口味的滷菜呢？潮汕口味的滷水我後期會製作影片分享，比如隆江豬腳就是潮汕滷水的一個例子，其他口味的就不清楚了。

滷水分為兩大類：即通常的紅滷和白滷。

紅滷～加糖和醬油滷製的食品呈金黃色，色澤誘人。

白滷，不加糖和醬油滷製食品呈無色或者食材本色。

潮汕滷菜（紅滷）是比較大眾化，適合任何人食用的，不麻也不辣。一鍋好的滷水做起滷品來，藥材混合各種肉類散發出來的純香味不是其他口味所能相比的！

潮汕滷水藥材包：草果、香葉、桂皮、八角、小茴香、大茴香、甘草、丁香、陳皮等十多種藥材混合！

潮汕滷水製作過程：豬大骨、瘦肉、雞骨架焯水後猛火煲5個鐘先熬製高湯，中途可以適當加水，高湯熬製好之後加入適量冰糖、紅糖、老抽、生抽、鹽、味精，再放入藥材包猛火持續煲開。熬製的過程中再炸香油。香油材料：小蔥、紅蔥頭、洋蔥、蒜頭，慢火多油炸出香味，炸至金黃色把香油材料連同香油全部倒入高湯熬製，全程猛火才能煲出香味來。再煲2個鐘，這樣一鍋上等潮汕滷水就熬製好了。

滷水後期保養：勤煲開，避免天氣太熱導致滷水變質變酸，特別是夏天，否則一鍋上等滷水就廢了！

如果你想學正宗潮汕滷水不妨來潮汕學正宗潮汕滷水

學習技術可以考慮一下：

1. 學習技術可以先從自己的興趣愛好來考慮，畢竟這與讀書是有區別的，學了技術一定程度上決定著今後你的工作類別，如果你有一門技術，那就往擅長的哪方面去發展，這樣上手快，相對應的工資也會好一點點。當然，如果你沒有特別明顯的技術或者長處，那就先培養技術。

2.首先，考慮好自己的愛好，喜歡做什麼型別的工作，那份工作需要什麼技能，然後去學習，去培養。

3.考慮今後幾年或者5年的發展趨勢，往熱門行業(廚師)，雷軍說站在風口，豬都能飛起來，我同意這句話的，乘風可以破浪，熱門行業和新行業在未來幾年都會有人才短缺的現象。

4.慎重考慮，有始有終，持之以恆，祝你成功。

切記，檢驗真理的唯一途徑就是實踐！

想學滷菜，首先要明白自己想學的目的。是為了自己吃呢？還是為了工作？或者是自己想經營滷菜生意？

如果是自已吃，可以問問身旁做這一行的朋友熟人。或者到書店買一本滷菜方面的書，自己在家學著做都可以。

如果是為了工作，我想告訴你，單單的會做滷菜是很難找到工作的。你必須還得學更全面的烹飪技術。在飯店裡，做滷菜的和蒸菜，冷盤都是由學徒來乾的，技術容易掌握，所以工資也不高。而且大多由炒菜的師傅順帶做好，交由學徒管理。那麼單單學做滷菜找工作並不可行。

如果學了滷菜想擺攤開店做生意，倒是可行。那麼到哪裡去學好呢？想去廚師學校？我勸你還是打住。在廚師學校只能學到一些基本的理論。真正自己做起來，還是不會，不敢下手。離開學校， 沒人指點，根本做不出那個味。去專門的滷菜培訓小機構？可是可以，但一定要看培訓地點在經營滷萊生意的為好，否則也是紙上談兵。而且方便後續諮洵服務的。只怕也和廚師學校一樣，快速學成，難以實用。現在這方面的廣告滿天飛，魚目混珠，且費用也須考慮。檢驗真理的唯一途徑就是實踐。當你從未經歷過歺飲行業，刀都切不穩，最好去酒店做幾個月雜工，讓廚房安排自已管滷水，做冷盤。練好刀工，學學做拼盤。或者滷菜店做幾個月學徒都行。這兩個地方白乾三個月可能沒什麼工資，但也不會收學費。別忘了，一定要買本滷菜方面的書邊做邊學理論。因為大多數師傳比較保留，只教你幹活，不教理論方法。有道是，教會了徒弟，徒弟就走了，到哪找如此低賤的勞力呀！以上幾點分析，僅供參考！如果你執著的堅持，相信你一定能學成功！所謂師傅引入門，修行靠個人。當你開啟了滷菜店，真正實用的學習才算開始。包括店鋪選址，市場分析，原料釆購，成本控制，經營理念等等，邊做邊學邊摸索，生意就會越來越好！

滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類。川滷在全國普遍，多以紅滷為主，潮汕地區滷肉為出名，接下來，帶您去了解一下滷肉的做法吧，希望對您有所幫助！滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪法存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。

滷菜較初的構成閱歷了從秦惠王控制巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約閱歷了千餘年的時刻。秦代蜀郡太守李冰率萬餘民工建築都江堰水利工程後，又派人“穿廣都鹽井”生產出四川較早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述其時飲食風俗就有“尚味道，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中能夠看到，其時人們現已學會運用岩鹽和花椒製作滷水。滷菜，是將開始加工和焯水處理後的質料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在遍及，多以紅滷為主。

最快簡單的方法就是找一個特色小吃培訓學校整個培訓過程都是由專業師傅全程和學員們一起實際操作，不會的東西馬上提出來問老師，師傅馬上親手指點，包教包會，保證教會為止。學校必須擁有國內品種較齊全、較具特色、產品口味豐富、適合各地的特色小吃專案，學校特別注重培養見效快、投入少、易學易懂又好操作的小吃創業專案，學校多年來獎項不斷一定會滿足您不同的學習需求，老話說得好，一門好的手藝養活幾代人，，確確實實自己多學一些手藝，走到哪裡都是有機會的，不管您是自己創業還是讓人僱請都是一樣的受歡迎。創業因投資小門檻較低、爆發力較強，一直大受創業人士的歡迎，只要找到正規的小吃培訓學校，這一切都不是問題，我認為，現階段做餐飲仍是頗具潛力的專案，是小本投資創業的好專案，對於初次創業者來說，可從小型餐飲店鋪起步，逐漸累積和資本，我們餐飲培訓學校，您致富的正確選擇。我們有傳授技術配方，技藝超群，熱心傳授，要選擇小吃培訓就選擇好的、正規的培訓單位，是您開店成功的保障。

缺點是時間短不容易操作，學費高昂！給你配方你也不一定能做出來！

最重要的是騙子太多，魚龍混雜，擦亮眼睛啊兄弟，加油吧！

第二中方法就是你去找個熟悉的酒樓餐廳的後廚去幹上半年從基礎學起來，這樣不用花學費，還可以掙錢，還能鍛鍊 你的實際操作能力，基本加工知識等，能夠練習紮實的基本功！缺點時間長

肯定是要找一家專業的地方去學習啊，只有在專業的地方進行系統性的學習，你才可以學習的比較全面，對以後才會有很大的幫助。

你可以來四川成都這邊，四川滷菜在全國也是比較出名的，加上有很多的特色滷菜和特色做工，彭州的九尺板鴨，纏絲兔，麻辣烤兔，花椒鴨，花椒兔，麻辣兔頭，麻辣兔腿，這些隨便學兩樣回去，在當地基本都可以是獨家經營，以及滷豬頭肉，豬耳朵，雞腳，鴨腳，鴨頭，鵝翅膀，滷肥腸，豬蹄，滷牛肉，牛肚，滷豬肝，豬皮，涼拌菜等等常規傳統滷菜和冷盤，味道也都是槓槓滴。有興趣，你可以關注我，看看我以前分享的文章，有問題隨時聯絡我。

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倆

學習製作滷水，具體還得看你學哪種口味：川式口味滷水？潮汕口味的滷水？想學正宗的，還得去當地最佳！

學習製作滷水的形式很多：去烹飪學校、參加滷水培訓班、去實體店當學徒、拜師傅等都可以。

但是我只推薦一種：老老實實去實體店做學徒，跟滷水大師把關係搞好，讓師傅誠心誠意教你真正的技術！去烹飪學校和參加培訓班，個人是不提倡的，當然土豪隨意。

學校多數以理論為主、培訓班時間又太短，到頭來出身社會根本無法運用；拜師傅這種形式，如今已基本不存在。

但是如果你去一家滷水特色餐廳、檔次較高的酒樓，你發現滷水師傅的出品相當牛比，就一定要抓住機會了！平時在完成自己分內工作之外，儘量想辦法接近大廚，幫忙打下手，做些力所能及的事，讓別人看出你的誠懇態度，久而久之，你的努力會得到回報的。

70後，80後的後廚餐飲人，在當學徒過程中，或許都經歷過被師傅責罵甚至捱揍！越是有脾氣的師傅，越能讓你長記性，所謂“嚴師出高徒”那時候的徒弟態度很勤懇，幫師傅幹活、洗衣服、買菸酒都是家常便飯！

如今都不行了，年輕人脾氣大，做幾天不爽，直接撂挑子不幹了！所以現在大廚也很聰明，愛學不學，不得罪你！

我們在飯店上班的時候，也是深有體會，如今做學徒的年輕人，並不太能吃苦，也比較浮躁，所以能過得去就好，儘量不說人。當然，這些打荷的小弟，很多做了一年上頭，到最後啥也不會！

講了這麼多題外話，其實都是我的經驗之談，我做餐飲15年了，以前也在學校學過，我是真心覺得，想學一門好手藝，只要態度誠懇、踏實肯幹、多動腦筋跟對了師傅，然後一步一個腳印，絕對能順利畢業！

找到一家有名氣的滷水餐廳，從學徒一步步做起，這是我最推薦的！不光不用交學費，還包你吃住發工資，何樂而不為呢？最主要能接觸更多的事物，長見識開眼界！

叫說去四川學習的都有病！你的東西是多少香料中藥煮出來的？我去四川吃的滷味就只有醬油味！我是香港潮州人，不服來比

肯定是要找一個專業的地方學習啊，只有專業的地方你才可以學習的全面，對你以後會有很大的幫助的。滷菜注意的是一個口味，只有口味正宗才可以，那麼你一定要找一個正規的地方學習，可以考慮安徽新東方烹飪專修學院的

我們店的熟食滷肉製品，屬於祖傳手藝，工藝獨特。學費五萬。嫌貴的別找我，因為我們店是個小店，年銷售額四十萬左右，利潤55%。五萬呢你學的是門手藝，而且是在一輩子都能拿得出手的手藝，如果你經營的好，一個季度五萬回本。做這行得是做的食品拿的住顧客，才能有口碑。想找便宜的也有，我店北面興工街104巷衚衕有個叫（醬香一品）熟食店，他們小店教製作，學費兩三千就行。據說教完的徒弟回本溪開店都得回來罵他，做那玩意看著行，但是留不住顧客。

所以想學門手藝的人，首先掂量的是自己的心態，如果準備紮根下去長期幹。選個有底蘊和內涵的。如果想糊弄幾年賺點小錢，找個便宜糊弄事的。但是說實話，打麻將都知道，先贏是紙，後贏是錢！

我從事熟食開店快二十年，願與各位分享交流，

這個問題，的這樣回答各位 一 如果想和當地口味或者味道有差異化，就選擇在外地學習，2如果時間有限或者有味道擔心，就在當地尋找一個好的師傅。

滷菜的重點就在於滷汁的調製，學習滷菜技術也主要是學習滷汁的製作技術。滷水一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類。現在川滷（紅滷）是全國比較普遍的滷菜品種。

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除了微辣，川滷還有兩大主要特色：一個是顏色重，味道重；一個是中藥成分重。川滷滷出來的肉類整體色澤紅潤，香味明顯，其味道麻辣鮮香十分美味；而陳年老滷大還需要特製的中藥包滷製，在增添滷菜香味的同時也起到了一定的滋補作用。

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學習滷菜技術培訓哪家好？

外行看熱鬧，內行看門道。不懂行的人只關心滷菜的好壞，懂行的人才知道滷汁的好壞才是決定滷菜好壞的關鍵。

哪裡有好的滷菜技術培訓？在昆明美味學院，有著從業多年的名師指導，從香料的選取搭配到滷汁的熬製，再到食材的選取，最後包括滷菜流程，火候把握，老師全程輔導，學會為止。

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在這裡，你不僅僅能學會川滷的製作，老師還會教授你滷汁的保養，各種冷盤紅油的製作，冷盤的搭配，並讓你親手操作，滷製出滿意的滷菜為止。

在這裡，你能學到市面上各種熱門菜品的滷製，還能更具區域環境，研發一兩款特色滷菜，省去了你再去做市場調研，只要學會了滷菜技術，直接就可開店，而且生意只會越來越好。

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