謝謝！手扞面和好面就成功了一半，其次是要講究刀功。第一步：涼水和麵（硬點）少加一點鹽，成團狀後蓋上保鮮膜醒20分鐘。第二步：醒好的面沾涼水不斷揉搓（俗稱：軋），軋到面光丶盆光丶手光為好後放置10分鐘。第三步：面扞開溥厚要均勻，撒上乾麵（用玉米麵更佳）來回摺疊成寬十公分左右面胚。第四步也是重要一步：切面。手扞面分兩種切法，一種是薄而寬，一種是枊葉狀，根據個人愛好掌握。第五步：麵條出鍋後用溫水過一下吃起來更爽口，當然也可以免過。 稍（音）子製作方法各地不同，酸甜苦辣自行掌握。

手擀麵相較於機器面形狀略粗，但口感更筋韌，雖製作簡單，但更加需要力氣和耐心，也需要時間和功夫去做。小時候家裡老人經常會做，但現在長輩年紀大了，年輕一輩更喜歡快節奏的速食麵，也就吃的少了。現在也有很多打著手擀麵招牌的機器面，但總覺得口感差距甚遠。

手擀麵是一種家常美食，面香濃郁， 營養健康，強身養胃，擀麵製作簡便，可隨吃隨煮，澆菜帶湯均可，特別適宜小孩及老人食用。

製作方法：

麵粉、鹽、水。注意：麵粉、水比例約：10：4.5。

1、鹽放到水裡，在和麵的水裡放一點鹽1000克麵粉放15克左右的鹽攪勻後，把水倒入麵粉，揉成表面光滑的麵糰（水不要一次全部加入，先倒入大部分，再看麵糰的情況決定是否繼續加水），麵糰要和得稍硬些比較好。也可以根據自己的口味新增各種蔬菜汁。

2、麵糰放到容器中，蓋上蓋子，餳一個小時。可放入冰箱冷藏室，面會更加筋道。

3、取出麵糰，在案板上反覆揉，儘量多揉一會。揉的時間越久，麵糰越是有彈性，做出來的面也更筋道。

4、在面上撒些薄面，將揉好的麵糰擀成圓餅狀，再擀成橢圓形的面片，將面片卷在擀麵杖上來回滾動，使面越來越薄。中間最好換幾次角度重複此操作，這樣擀出來的面片厚度更均勻。

5、達到自己需要的厚度後，展開面片，在上面撒些薄面。

6、將面片摺疊，切成細條，寬度隨意。

7、切好後將麵條抖開攤開，再撒些薄面以防粘連，晾一個小時後煮。

8、開水下鍋，手擀麵比較好熟，煮一開即可。

小竅門：製作手擀麵的麵粉最好是高筋麵粉，可以加入雞蛋增加成品的勁道口感；和好的麵糰不能馬上擀制，要覆蓋保鮮膜保溼餳20-30分鐘，若一次和的面太多，分開擀制時，放置在一邊的麵糰要注意覆蓋保鮮膜保溼，以免水份蒸發麵糰變幹；手擀麵煮制以後會漲發，所以擀麵不能太厚，否則成品會更厚，以低於1mm為宜，切面的時候可以根據各人喜好確定面的寬窄；煮手擀麵的水要多，水開後再下麵條，一次擀制了過多的麵條，可以加入較多的麵粉抖開，裝入密封性好的保鮮袋、保鮮盒，放入冰箱冷凍，隨吃隨取儘早吃完。

偷偷告訴你，什麼樣才是揉透了的麵糰呢？用刀將麵糰攔腰切開，沒有乾粉，即可證明麵糰已經揉好。

手擀麵我一般用少量鹽加雞蛋和麵，不用水，這樣和出來的面勁道爽滑，特別好吃。手擀麵肯定比機器做的好吃，因為我們揉麵的手是有溫度的，面手揉的會更透，所以更好吃。

手擀麵，就是中國人傳統的食品，在機器沒發明之前，中國人吃的麵條就是手擀麵，這種麵條，水份含量高，質比較軟，口感好，但只實用現做現煮現吃，生面條，熟麵條都不能放時間長，否則易碎，易糊，手擀麵，不符合現在的生活快節湊，做起來比較麻煩，在比較休閒的時段，做來改善口感，很不錯！現在是高科技時代，麵條的品種很多，可根據各人的口味，選擇不同的品種，選擇不同的調料，做出自己喜歡的麵條食品！現在的時代，我認為也不必要花時間，花精力做什麼手擀麵，同意我的說法，就遊纜，點贊吧！

媽媽手擀麵，濃濃的麵湯包裹著筋道的麵條，好吃得幾乎連舌頭吞掉

我的老母親就特別喜歡自己做手擀麵條，雖然已經七十多歲了，但有時間仍會走進廚房，為我們做上一頓勁道爽滑的手擀麵。從揉麵到擀麵再到切面，看著看著肚子就咕咕地叫起來了。你們隔著螢幕應該聞得到的呀！

老母親說，想要面好吃有幾個講究：一是面裡面打幾顆生雞蛋，撒少許的鹽，擀出的面顏色漂亮還筋道，下鍋還不容易煮爛；二是面撲要用玉米粉，切面的時候不容易粘連，一揚一撒，這感覺，是現在多少在外漂著的陝西年輕人心中的家的感覺。

小時候吃我幾乎每天都吃媽媽親手擀的麵條，寬得、窄的、薄的、厚的、湯的、乾的……，濃濃的麵湯包裹著根根筋道的麵條，好吃得幾乎連舌頭都吞掉。如今外面售賣的琳琅滿目都是機器掛麵和泡麵，果腹之餘，卻缺少了媽媽手擀麵的味道，也許這剛好印證了尋句“景色還是故鄉美，麵條還是媽媽做的好吃”。

腩上一盆肉臊子，再將自家菜園產的胡蘿蔔、豆角、土豆、大蔥炒上一大盤菜，油大一些。吃麵條的時候來一勺肉臊子、兩勺菜、三勺油潑辣子，那叫一個香呀！如果再配上大蒜和麵湯，那簡直賽過活神仙哩！喜歡吃油潑面的放上幹辣椒麵、蒜末、蔥花、熟芝麻和調料，澆上滾燙的菜籽油，只是聞一下，人都醉了。

俗話說：“打出來的媳婦，揉出來的面” 。不是我宣揚家庭暴力，只是為了說明揉麵的重要性。揉麵的確是個技術活，不使出吃奶的勁，下一翻功夫，是揉不好面的。切面，由個人喜好而定，寬的像褲腰袋、窄的像韭菜葉、細得像柳條，但無論是寬、是窄，只要是媽媽親手做的，怎麼樣都是絕佳美味。

煮麵條時，最好再下入自家地裡摘的一些綠菜，白的麵條、紅的臊子肉和配菜，外加綠菜搭配，光顏值就驚豔了整個世界。菠菜、油麥菜、小白菜都可以，只要把握好入鍋時間即可，一口麵條一口菜，清新爽口，最主要的是無農藥、純綠色、更健康！

我們的口號是：讓燒菜變得簡單，讓生活充滿樂趣。喜歡記得“關注”喲！

原料：中筋麵粉、玉米粉、調料：鹽

做法：麵粉里加入少許的鹽、用水調製成麵糰，揉成圓形餳30分鐘左右備用，案板上撒適量玉米粉將麵糰平放於案板上，用擀杖向四周用力擀開成片狀，並用手反覆向外推卷。如此幾次後，將其展開，然後再展開，撒玉米麵然後相互疊起用刀切成麵條即可（切記麵粉裡要加少許鹽，和好的麵糰要醒發以後再用）

加盟模式弊端顯現乾晉元創立十餘年，在市場培育好之後，董事長王忠也像大多數餐飲老闆一樣開放加盟，輸出品牌和技術，讓乾晉元在太原快速開出十多家門店，但是，隨著加盟的範圍不斷擴大，門店越開越多，王忠發現加盟模式越來越走不下去了，“發展很大程度上受限於麵食的手工製作，耗時費力，人工成本高，而且出品速度受限制。”同時管理也出現了很多困擾，“合作形式加盟的門店我們承諾第一年負責管理和運營，但是為了更好地把控品牌，有些加盟店已經二年多了我們還在堅持管理，但是手擀麵需要手工操作的劣勢越來越明顯，逼迫我們去思考新模式。”王忠告訴記者，他也曾把乾晉元複製到石家莊，但是失敗了，原因是快餐經營模式不適合石家莊市場。“經過調查發現石家莊晚餐喝酒的顧客佔總數的80%，而快餐是沒有這種環境和氛圍的。這個店把炒菜和烤魚產品加上去之後生意明顯好了起來。給顧客更多的能夠停留在店裡的選擇。”於是，這種異地開店嘗試的失敗促使了王忠思考做一個全新的品牌，遮蔽掉以往乾晉元的劣勢，向著更標準化、更容易複製的方向發展。王忠告訴記者，擀麵館只開放加盟兩年時間，從2013年起開始逐步收縮加盟，改為合作的形式，“為了保證品牌更好地傳承和發展，乾晉元策劃了一個新品牌—小火慢燉，以燉品和炒菜為主，有一定的麵食和米飯產品，作為乾晉元的突破。”

小火慢燉誕生乾晉元老王醬豬手賣了十年，火了十年，單店開成了連鎖，隨意的菜品有了標準化，十六家分店家家生意紅火，不變的是醬豬手的配料、工序從未刪減：浸泡、焯水、醃製、上色、煨制，熄火浸泡等必須在十六個小時以上，在這個速食的時代，機器化的製做取代了手工的溫情，許多食材並沒有展現出本有的特質，忙碌的人們無暇費時烹製需要燉煮的菜品。王忠開始思考既然人們如此喜愛，為什麼不能延續醬豬手的精神打造一個新品牌呢？看著爐火上咕嘟著的老湯，小火慢燉品牌的構思油然而生。

主營燉品+炒菜+米麵小火慢燉是正餐品牌，品牌名字的想法來源於對品牌的打造。“文字釘視覺錘，做了這麼多年餐飲我才意識到需要去主動傳播品牌，因此給新品牌賦予了這樣一個名字。”小火慢燉突出產品特色：燉品，並且名字親切上口，給消費者良好的第一印象，而且能夠引起好奇心，僅僅從品牌名字就吸引進店。王忠介紹說，在產品定位上，小火慢燉主營燉品結合炒菜，有面有米，但突出米飯。“我們與東北著名的大米供應商相結合，使用蘇泊爾新產品球形鍋做出最好吃的米飯。希望透過米飯產品在麵食遍地的太原有所突破。另外燉品是燉牛肉、燉羊肉、燉魚，再加上山西人喜歡吃的炒菜，保證產品的豐富性。”王忠說這樣設計產品的原因還考慮到了今後標準化的因素，燉品、米飯產品容易集中加工配送，少量麵食和一部分炒菜現做，降低成本。對於產品線多原材料和人工成本的問題，王忠告訴記者，牛羊魚三種燉品上線之後可以由中央廚房加工生產，甚至於可以配送到乾晉元擀麵館，這樣也能夠降低成本。“小火慢燉的產品是隨著時間推移顧客會更多的型別，以產品為核心生命力，搭配符合年輕人喜好的環境，品牌生命力持久。”

發揮中央廚房功能“我們的中央廚房地理位置在市區邊緣，主要是為了擀麵館提供招牌產品醬豬手和醬骨頭，這是去年以前的所有生產任務。”王忠說今年新品牌上線後又加入了熟肉製品的生產，並且小火慢燉的燉品和冷盤也會從中央廚房配送。另外，王忠還在嘗試與太原當地的連鎖超市美特好合作，利用他們的生產基地製作半成品，他們已經配送一些機關單位和食堂，代加工技術比較成熟。“今年小火慢燉的品牌上線之後可以合作，能夠減小我們自身的壓力，但是隻有一部分產品是由超市代工的，另外一些還是需要自己做。”王忠說乾晉元是兩條腿走路，不能代工所有產品，“一部分交給別人處理，而另一方面，也是為了保險，自己要有一定生產能力，以免出現一些突發情況。總體來說合作投入成本比較低。”“中央廚房的投入是非常大的，我們一直都非常謹慎，一點點變大，能夠餵飽多少就建多大，根據企業需求進行調整。”王忠說很多同行覺得中央廚房就是把自己的錢從左兜放到右兜裡，並不賺錢。他卻不贊同這種觀點，“我們透過兩個方法解決了這個問題，第一是給加盟店配送產品，包括招牌醬骨頭和豬手等，第二種是扶持員工開店，給他們做配送。這就解決了產能問題。”

天氣慢慢冷下來，怎麼能不來一碗熱乎乎的麵條暖一下身子呢？平時就喜歡吃家裡面的手擀麵條感覺還是自己做的麵條比較好，老媽經常會做一大鍋，食材也不用太多，直接切點白菜上去就是非常美味，每次全家都吃的很香，一人兩碗身上暖呼呼，這一冬都不會生病。

食譜營養：

科學認為大白菜含維生素豐富，常吃大白菜可以起到抗氧化、抗衰老作用。大白菜中還含有豐富的鈣、鋅、硒等礦物質。其膳食纖維也很豐富，常吃能起到潤腸通便、促進排毒的作用，對預防腸癌有良好作用。大白菜含水量豐富，高達95%。冬天天氣乾燥，多吃白菜，可以起到很好的滋陰潤燥、護膚養顏的作用。

手擀麵做法：

食材：麵粉 200克，雞蛋 1個，鹽 適量

做法步驟：

（1）粉中加入適量鹽和一個雞蛋，用清水和成麵糰，麵糰要比餃子面硬些，蓋蓋餳10分鐘；

（2）將餳好的面揉光滑，用擀麵杖擀薄，麵皮上均勻撒些乾麵粉，擀麵杖放在麵皮的一端捲起擀麵；

（3）繼續擀，再開啟，撒乾麵粉從另一端捲起再擀，就這樣重複數次直至麵皮擀到1毫米左右，面擀到合適的厚度，撒些乾麵粉；

（4）一層一層的摺疊起來，用刀切成自己喜歡的寬度，用手將切好的麵條抖開，平鋪散開就可以了。

白菜麵條

食材：手擀麵 適量，白菜 250克，油、鹽 適量，生抽 適量，胡蘿蔔 50克

做法：

（1）準備好手擀麵，白菜切絲，胡蘿蔔切絲；

（2）蔥花爆香後加白菜翻炒，加少許生抽翻炒；出鍋盛出。

（3）鍋中加水燒開下手擀麵，煮熟；

（4）將菜倒入麵條中，加鹽。

手擀麵為什麼比機器做的面好吃？我看很多答主都弄混淆了一個問題。我們不應該著重於研究到底是手工的面好吃還是機器做的面好吃，而是應該透過現象看本質到底是什麼影響了面的口感。

影響面的口感的因素到底是什麼呢？

我們用傳統的說法來形容一個面，好吃，會說它有彈性，有勁道，爽滑。但是當我們用物理的語言來描述一下內容就變成了:

從以上因素來看，在影響面的口感的因素當中，有更多的可控因素是可以人為去操控和影響的。

因為麵條在人工製作的過程中，廚師會透過自我感知以及經驗去調整面條的一個狀態，讓麵條達到最優的一個質感。

但是機器由於設定好了固定的程式，千篇一律，做出來的麵條是沒有任何最佳化的地方的。

至於那些說手工面比機器面好吃的無非是因為做這個面的人給自己在心理上帶來了別樣的昇華，或者情緒。這樣製作出來的面已經不單單是一碗麵了。

那麼怎麼才能和出好的麵條呢？

1.高筋麵粉，可以用來做手擀麵，韌性好。如果是小麥粉，筋度高代表裡面蛋白質高，一般蛋白質含量在12%左右就很不錯了這類麵粉都能稱為高筋麵粉，這類麵粉往往麥芯成分多；因為蛋白質普遍在麥芯裡含量多。你獲得高筋粉，就等於成功了一半。

2.在和麵的過程裡，分量多次加入涼水，一斤面，一金屬湯勺鹽；當然這是普通量，鹽的多少可以自己調控，別太鹹就成。鹽的作用可以防粘幫助起筋，讓麵糰更有韌性。一份面裡，水分越少，麵條就越是爽滑不粘膩。

3.當然，水分越少代表你揉它的勁就要越大。最好是做到三光：面盆內壁光亮，手面光亮，麵糰光亮。儘量做到麵糰不黏手。

4.好，拿去醒。要蓋上蓋，醒面，醒個十五分鐘到半小時。醒面有助於起筋，而且在下一輪的揉麵過程裡你會發現醒過的麵糰更柔軟。有些拉麵店裡的麵糰為了追求口感上的勁道要把麵糰醒一整晚，當然，要低溫裡，不然麵糰也容易變質。

5.最後把麵糰擀成大薄片（這時候就可以開始煮下面用的水）撒乾粉，疊好，切，把切好的麵條抖散，下面。

6.煮熟的麵條過涼白開，最好是再涼白開裡放點冰塊。經過涼水浴的麵條爽滑勁道不漲不粘不爛，那酸爽簡直不敢相信。

對於一個地地道道的北方人來說，手擀麵是我們最熟悉不過的一道麵食了。平時不忙的時候，大部分人都喜歡做手擀麵吃。而只有在農忙的時候，我們才會選擇用機壓面吃。

1.手擀麵最大的優點就是比較吃起比較軟和而且筋道爽口，但手擀麵在和麵的時候需要的水也稍微多點，整體感覺比較柔軟，只適合我們在不忙的時候，耐著性子現擀現吃。即使你在切面的時候撒再多的麵粉或細玉米粉，稍微多放一會兒，就會發黑，發硬，還很容易粘在一起，而且一下鍋就很容易碎掉。

而機器做的面就不一樣了，吃起相比就沒有那麼軟和筋道，甚至感覺硬硬的，因為機壓面在和麵時，水用的稍微少一點，而且要經過機器的反覆攆壓，最後出來的麵條下鍋時給人的感覺硬硬的沒有手擀麵軟和，而且很不適合上了年齡的老人和年幼的小孩吃，所以口感上明顯不如手擀麵。但是機壓面，壓一次曬乾的話可以儲存很久，很適合上班族或農忙的時候吃，很方便。

手擀麵和麵方法：

和麵：要根據麵粉的吸水性來定奪，高筋麵粉比中筋麵粉或普通麵粉的吸水性要好一些，一斤麵粉需要溫水大概就在240克到245克之間，面不易和的太軟，容易斷，而且很容易粘到一起不好擀，要硬點醒了過後更筋道，鹽的量一斤麵粉大概在3克左右，將500克麵粉置入盆中，碗中倒入245克的溫水加入3克的鹽攪拌至溶化，少量多次的加入麵粉中，用筷子攪拌成大絮狀，然後揉成麵糰醒上10分鐘，再次揉成光滑的麵糰，（反覆的醒揉個2—3次）最後蓋上保鮮膜再醒10分鐘。

主料：

麵粉200g，雞蛋1個；

輔料：

冷水適量，鹽2g，澱粉適量；

配方：

麵粉開窩+鹽+冷水+雞蛋。

揉成團，揉起來有點累。如果很好揉，證明水多了。揉到光滑。我揉了十幾分鍾。

醒30分鐘。

擀開成片，撒澱粉（不是麵粉）卷在擀麵棍上，繼續擀。

擀成大薄片。

摺疊起來。

放在菜板上切成條。

抖散+加些澱粉，裝袋。

手擀麵製作起來其實並不難，只是機器做的麵條更方便節省時間，但是不如自己用手擀的麵條好吃。要想好吃，還是得自己擀。下面分享一個打滷麵的做法。

手擀麵為什麼比機器面好吃？手擀麵怎樣和麵？對於這兩個問題，作為北方人的我一一給予建議。首先說說第一個問題，有三方面：

一、揉麵力度。機器面是用機器擀出來的面，“數字化”擀麵，所以它受力均勻，揉好的麵糰比較穩定，而手擀麵是隨著人手力度和方向的變化而變化，從而可以根據麵糰的實際程度而改變力度和方向，操控性更強。

二、手掌溫度。我們知道溫度是對面團有影響的，所以手擀麵的時候，手裡是有溫度的，而機器擀麵從始至終都是冷冰冰的，所以這點兒看來手擀麵還是有優勢的。

三、時間問題。一般我們自己吃手擀麵，吃多少擀多少，現吃現做，麵條也比較新鮮有彈性，而機器面一般都是大批次的製做，如果做多了吃不了，只能放冰箱下次吃，這樣會影響麵條的口感。

除了這些還有就是心理因素的影響，人們會覺得自己擀出來的面更好吃，花了心思和精力去擀的面，麵條裡包含了情感和溫度，給人帶來更多的溫暖。

接下來是第二個問題，怎樣和麵，和麵分以下幾步完成：

一、首先是面的多少，一般手掌心那麼大口徑的湯勺，加三勺面為例。

二、加水，邊和麵邊加水，一點點的加，加一點拌一拌，用筷子保證某一塊不會太軟，往乾麵粉的地方一點點加水，直到拌得基本所有面粉都已經成絮狀。

三、然後把筷子上的面用手扒下來，開始上手，先把所有的面絮絮都往中間壓。讓它們粘在一起。

四、等已經開始成形的時候，如果軟硬適中就可以少加一點點水再把周邊的乾麵粉粘在一起，如果軟了可以把周邊麵粉用手抓得放在麵糰中間，揉進去。

五、弄好之後再把麵糰揉好就可以啦。

你們說的好費勁呀。俺來簡單說幾句話，機器做的面放了很多食品新增劑食用鹼，顏色發黃，味道肯定差勁，機器面用鐵板壓的死死的，吃起來硬邦邦的，沒有拉伸的功能。手擀麵為什麼這麼好吃？因為手擀麵沒有放任何新增劑，是用溫柔的手揉出來再拉伸的《柔情似水揉出美味》