是不是發酵不到位呀？

可以嘗試多加一點酵母，或者提高發酵的溫度，太冷的時候反應很慢。還可以多揉揉麵團，以上方法我都試過，確實有效

用料 普通麵粉500克酵母10克白砂糖5克無鋁泡打粉5克溫水250毫升做法

和好面後用保鮮膜蓋住放到溫暖處，醒發10分鐘，拿出整形開蒸或烙餅，這個方子超級好用哦！

蒸好的大饅頭

蒸好的花捲

蒸的包子

烙好的餅

小貼士如果家裡沒有廚房秤，可以用礦泉水瓶蓋，一瓶蓋大約等於5克的量。

很高興回答這個問題。我也遇到過這樣的問題，例如:蒸的花捲，剛開啟蓋子，發的很大很好，但很快就塌陷下去了，有兩點原因，第一:蒸好的花捲在放鍋裡前醒發時間不夠。第二:在起蓋前，迅速開啟蓋子，但是包子迅速遇冷，冷縮！下面影片告訴你如何做，才能做出更鬆軟的麵食！

我必須來個全面深度的解答饅頭花捲做法。網上發的做法五花八門，各有千秋，不熟悉的小白往往會眼花繚亂，到底誰說的對？誰的方法好？誰做的好吃？誰的方法簡單？我來分別講解。

做饅頭一共有以下幾種方法，我會把每種方法的優缺點及做法一個個的去分析。

1單獨酵母做法，家庭做法做的多。

2酵母泡打粉混合做法，袋裝成品和包子店做的多。

3純老面，麵肥，面種發酵做法（一個意思），有經驗師傅做的比較多

4老面搭配酵母或泡打粉混合做法

5酒釀發酵搭配泡打粉酵母做法

6所謂的小蘇打或者鹼發酵

不管哪種方法，麵粉的選擇也很重要

一：單獨酵母發麵很簡單，酵母冬天用溫水化開，夏天直接撒入麵粉裡，加不加糖都可以發起來。我認為酵母加糖發酵快一些，做出來口感也好吃點。面發好後排氣成型，成品再次發酵變大，就可以上鍋蒸了。俗稱二次發酵

二：另一種酵母搭配泡打粉發酵可以像上面單獨酵母發酵一樣做法。但是大多做法是酵母，泡打，糖，水和麵以後直接壓面，直接做成型，成型之後再發酵完成後上鍋蒸制，俗稱一次發酵法。

這種方法簡單快捷，省時間，而且饅頭蒸出來表面潔白光滑，有賣相。缺點是冬天蒸制完成揭蓋後會出現個別萎縮現象，或者再次加熱也會出現個別萎縮現象。不均勻，發的過大蒸，發的過小蒸，冬天水溫低，發酵粉過少，以上任何一項沒做好都會發生。

或者和好面後用手工一邊搓一邊加麵粉做成有嚼勁的戧面饅頭這種比較費時間。

三：老面發酵，老面當作發酵引子兌麵粉發酵，過程比較長，發酵完成有酸味之後兌鹼水加麵粉揉均勻做成型後再次發酵變大然後蒸制。這種方法對經驗的要求相當高，對發酵過程時間的掌握和兌鹼水的多少息息相關。鹼多發黃發澀難以入口，鹼少偏酸蒸出來發硬。只有酸鹼ph值達到中和，老面饅頭才會鬆軟又有嚼勁，散發出面的香味，。

四：老面泡打酵母複合發酵，老面兌新面，輔助加入少量泡打粉或者酵母複合發酵，發酵大概2到4個小時不等，完成之後不用加入鹼，因為比第一種老面發酵法時間短很多，不讓麵糰產生酸味。所以不用加鹼。兌的麵粉會壓制住老面的酸味，讓麵糰裡面只有老面發酵過後產生的特殊面香味。

然後和加入的泡打粉或者酵母共同發酵產生的氣體足以代替第一種發酵方法中鹼酸中和產生的氣體。老面和新面的比例是關鍵。這樣做出來的老面饅頭面香十足，操作時間比較短，省去了加鹼不準的難題。這種方法是目前市面上所謂的老面饅頭做法最多的一種。

五：酒釀發酵法和老面泡打粉或者酵母複合發酵法是一樣的做法，老面換成酒釀，在發酵時間長短上根據酒釀的新老有所不同，酒釀饅頭有種特殊的酒香味，我比較喜歡吃。

六：經常看到講加小蘇打或者鹼面發酵饅頭，其實這種說法不準確。鹼的化學名稱叫碳酸鈉，遇水或者蒸制不會起任何反應，小蘇打的化學名稱是碳酸氫鈉，高溫加熱會分解二氧化碳和碳酸鈉。所以這兩種單獨發麵是行不通的。

總結：最後我想說的是，從時間和操作成本來講，適合個人口味的饅頭就是最好的做法。後期我會把饅頭等麵點各種做法以影片形式發出來。深入解刨麵點技巧，我是老K，下期見

花捲不夠鬆軟可能是面和水的比例不對，醒面時間不夠，酵母粉用量不夠等原因

用料:清水280g 中筋麵粉500g 酵母5g 火腿腸2根 小蔥適量 鹽適量 食用油適量

清水、麵粉和酵母全部混合均勻，攪拌成絮狀開始揉麵至麵糰光滑，蓋上保鮮膜發酵(我是兩面團放在裝有熱水的蒸鍋裡發酵的，這樣發酵時間可以相應縮短，醒發的更快)發酵至兩倍大，手指蘸乾粉戳洞不回縮即可，發酵好的麵糰有蜂窩狀，火腿腸和小蔥切碎，發酵好的麵糰反覆揉排氣，搓成長條，切成大小均勻的面芥子，檊成長方形，耍上食用油和少許鹽，撒上火腿腸和香蔥，蔥下往上捲起來，再從中間切開成兩半，切面朝上，交替重複疊在一起，兩頭捏緊，從一頭盤起來，收尾壓在下面，再放置在蒸鍋裡靜置半小時，冷水上鍋，大火煮開關中小火蒸12 到15分鐘即可

饅頭更家常的主食了，兒時奶奶蒸的蔥油花捲和大白饅頭可是我記憶裡最美好和熟悉的味道了。但是由於需要經過和麵、發酵、塑形、上鍋蒸等多個步驟，這最普通的麵食，真正要做好，也是最考驗真功夫的。

下面我們重點分析下花捲鬆軟的原理

首先，我們來了解下，用麵粉做出來的饅頭和花捲之所以能變得鬆軟，是基於發酵原理，發酵是指酵母菌把糖轉化為二氧化碳和水，而二氧化碳則是饅頭鬆軟的重要武器。所以，一般蒸出的花捲是否鬆軟，發酵起關鍵性的作用。

蒸出的花捲不那麼鬆軟的原因有哪些？

原因1：可能是原材料選擇不合適

蒸饅頭和花捲我一般選高筋麵粉，高筋麵粉是指蛋白含量平均值為13.5%左右的麵粉，它本身有活性而且光滑，不容易成團。雖然說，不管是低筋麵粉、中筋麵粉或者高筋麵粉都可以用來做花捲，但是就口感還有營養價值來說，高筋麵粉更勝一籌，因為它做出的饅頭花捲會更有嚼勁，更好吃。

原因2：可能是發酵不足

蒸出的花捲不鬆軟，大部分原因是由於麵糰發酵不足，麵糰裡面有死麵，無法膨脹導致的。雖然說在蒸的過程中，也會使其膨脹，但是如果前期麵糰發酵不足，內部的組織支撐力不夠，就會導致蒸出的來的花捲不柔軟，沒有彈性。要想更好的促進麵糰發酵可以從以下幾個方面入手。

和麵時加入乾酵母來發面，一般麵粉與水的比例為2:1，當然也要根據麵粉的實際情況，酵母要用溫水融化，熱水會把裡面的酵母菌燙死，影響活性。發麵時溫度和時間的控制也會影響麵糰的發酵，夏天可以常溫靜至來發酵，冬天可以將裝有面團的容器至於溫水中，一般溫度不要超過40°C。發酵時間一般在一個小時左右，根據具體溫度來調整。以下是發酵好的麵糰的樣子。

3、沒有二次醒發也會影響花捲的鬆軟和口感，二次醒發也要控制溫度和溼度，一般簡單的做法，可以在鍋裡事先燒點溫水，水不燒開，60°C到70°C左右，再把籠屜放上醒發，當花卷的生胚膨脹到大概1.5倍左右，再開火蒸。

原因3：可能是火候和蒸的時間沒把控好

小火蒸出來的花捲或者饅頭會鬆鬆垮垮，口感不好，所以在蒸花捲時應該用大火蒸，一般大火蒸15～18分鐘左右。要注意的是，關火後不要立刻將花捲拿出，要靜至5分鐘再將花捲取出，這樣可以保證花捲更鬆軟不回塌。

分享一個我最愛的蔥油花捲配方

【原材料】

高筋麵粉（中筋麵粉）500g

酵母 5g

水 250g

香蔥、鹽、植物油少許

【製作步驟】

將酵母用少量的溫水活化,溫水不超過40°C。倒入麵粉中,加水將麵粉揉成柔軟光滑的麵糰,蓋上保鮮膜發酵約1個小時,麵糰漲成兩倍大。用手指扒開，發好的麵糰呈海綿般的蜂窩狀。

3.加少許乾粉將麵糰重新揉至成光滑的麵糰，然後用擀麵杖擀成麵皮狀，依次將植物油，鹽，蔥花塗抹均勻，再捲起來。

4.將卷好的長形麵糰，切成寬度相同的段子，大概兩個手指那麼寬，然後兩個兩個疊起來，並用一根筷子從中間用勁按下去。

5.然後拉伸好壓成的半成品，將拉伸的兩頭在底部接頭，按在一起。

6.鍋中燒水至60到70度左右，關火，將花捲生胚放到籠屜上，蓋上鍋蓋靜至10分鐘，等花捲胚膨脹至1.5倍左右，再開火，大火蒸15分鐘，關火，不開蓋再等5分鐘，取出開吃！