發麵包子面的和法

1、麵粉里加適量白糖拌勻。

2、酵母粉在溫水裡融化放置幾分鐘。

3、酵母水揉到麵粉裡成為光滑麵糰,蓋上蓋子發酵2個小時左右。

4、麵糰發到原來的2倍大，用手在中間戳一個洞，不會回縮就說明發好了。

5、麵糰分割成20克左右的一個小劑子，把劑子按到中間厚，周圍薄，然後包上餡料。

6、用雙手擠壓，然後用小的擀麵杖，擀成0.5釐米厚的薄餅，放到電餅鐺裡就可以了。

我以前烙的餡餅最大的缺點就是皮太厚，不太適合給老人孩子吃。後來跟朋友學了一招，烙出的餡餅皮薄面軟，全家都稱讚，放涼之後餡餅皮也是軟的。其實只需要在和麵的過程中多加一步，就能實現，具體看下面的步驟哦！

【韭菜雞蛋餡餅】

所需食材:

麵粉300克，韭菜200克，雞蛋2個，鹽1克，生抽2勺

做法:

，·

我們家是北方人，特別愛吃餡餅之類的麵食，我把我做麵食的一些心得分享給大家。

和麵

我媽愛吃餡餅，因為我媽82歲了，死麵的不好消化，我們家做的是發麵的。

取一面盆，加入50Og麵粉，加入5g酵母（咱家吃飯用的小勺孑也就1勺孑尖我夠了），冬天用40℃溫水·（夏天直接用涼水就行），300g，（根據麵粉的乾溼來增減。用筷孑攪拌，攪拌至無干面的面絮時，加入1小勺的食用油，加入3g的鹽，用手和成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒面1小時。·

調餡

豬肉餡中加入鹽和料酒順一個方向攪粘，加入生抽，老抽，十三香，甜麵醬耗油順一個方向攬打上勁，加入點姜未，食用油拌勻醃20分鐘。

把泡發好的香菇，木耳洗淨切碎，胡蘿蔔擦絲切碎，切點芹菜未蔥切未盛入盆中，加油生抽，耗油拌勻。

3 鍋中加點油，倒入點麵粉，攪成稀麵粉，開小火炒出香味即是油酥。

包制

把面放面板上，撒上點麵粉，把面壓成I元硬幣厚的長方形面片，抹上油酥，從上往下捲起來，要卷緊，用手壓一下，用手揪成12個劑孑，直接用手橫著壓一下，不用壓皮。

把肉餡和菜拌在一起，加鹽調勻即可。菜和肉的比例是1：I（1斤肉餡加1斤菜），這樣做出的餡餅最好吃，肉多了發柴，菜多了出水。

和包包孑一樣包完，蓋上保鮮膜醒15分鐘。

把電餅鐺預熱，刷上油，帶折的一面朝壓用手的大魚際按到大小合適加蓋，冒大氣時，開啟翻面，再烙2分鐘出鍋。把烙好的餡餅豎在籠屜內，蓋上蓋孑，一鍋鍋烙完。多層柔軟的餡餅就做好了，特別適合老人和孩孑吃，我們家每週都吃一二次。

今天分享一道蘿蔔粉條餡餅的做法。

食材：

青蘿蔔，粉條，麵粉，食用油，食鹽，十三香，蔥，紅椒

步驟：

泡麵的時候放一點食鹽，可以增加麵粉的筋性，倒入溫水的話，麵粉會比較柔軟，再加入熟油的話就會使麵糰更加的柔軟。醒面的時候刷一層油，面會變得更加的柔軟，有延展性，能拉得很長而且不會破掉。青蘿蔔的水分比較多，為了防止餡料在煎的時候出很多水，所以我們提前把蘿蔔放在食鹽裡殺一下水分就可以了。我是愛做飯的WW，持續更新我的一日三餐，不知道吃什麼的朋友們可以關注我的。

【餡餅的面怎麼和，做出來的餡餅才會又軟又薄？】

餡餅的餅皮要做到又軟又薄的程度，那麼就需要進行兩個基本操作：燙麵和摻油。

①燙麵是為了讓麵糰更加柔軟，水分子與面結合的更為緊密，這樣的餡餅熟了之後自然也沒那麼容易幹、硬了；

②麵糰初步和好之後我們需要先靜置一會，然後加適量的食用油揉進麵糰裡，之後再讓麵糰進入正式的餳發麵階段。後加油脂的操作可以避免麵糰具備過強的筋性，因為太強的筋性會在餡餅烙熟之後讓其口感偏向脆、硬，而不是酥、軟，摻油操作可以讓餡餅不僅在剛烙熟的時候是酥軟的，哪怕涼了之後也不容易變硬。

——鮮香酥軟牛肉餡餅——

【餅皮材料】：普通麵粉1斤、開水210毫升、溫水175毫升、食鹽2克、食用油30克。

【內餡材料】：牛肉餡1斤半、大蔥100克、土豆400克、五香粉1.5克、花椒粉1克、白胡椒粉1克、生抽35毫升、鹽10克、薑末10克、溫水150毫升。

>>>>>【製作步驟】<<<<<

【製備麵糰】：

⑴將1斤麵粉倒在大碗裡，然後淋入210毫升的開水，用筷子一邊淋水一邊攪拌，麵粉都基本變成絮狀之後加入2克鹽和175毫升的溫水，攪拌均勻初步揉成一個麵糰就給容器蓋上蓋子靜置30分鐘。

【製備內餡】：

⑴燒一鍋熱水，把土豆去皮改切成厚片，放入鍋中煮熟，大約10分鐘即可，撈出煮熟的土豆瀝水晾乾，用勺子壓扁成泥備用，大蔥切成細緻一點的蔥花備用；

⑵牛肉餡可以買現成的，也可以自己買肉現剁，肉餡中加入五香粉1.5克、花椒粉1克、白胡椒粉1克、生抽35毫升、食鹽10克、薑末10克、100克蔥花和大約140毫升溫水，充分將其攪拌均勻；

【制餅和烙餅】：

⑴麵糰醒發時間到了之後，手上沾一些手粉防粘，然後揪出大個鴨蛋大小的一坨面壓扁，將餡料從冰箱取出來，舀出一大匙搓圓放在壓扁的麵糰上，雙手握住了像包包子那樣用外面的餅皮將內餡完全包裹進去，封口捏緊；

⑵然後將這個圓圓的餅胚放在撒了手粉的面板上，用手慢慢將其整個壓扁壓平，餅胚就做好了；

【酥軟牛肉餡餅的答疑解惑】：

1、問：為什麼肉餡中要加水和土豆泥？

答：加水的目的是為了讓餡料多汁，這在製作帶餡食物的時候是很常見的操作。而加土豆泥的作用主要有兩個：首先土豆泥含有較多的澱粉，在烹飪過程中有助於保持水分，可以吸附更多的肉汁精華；其次就是土豆泥含有較多的穀氨酸，在與牛肉中的肌苷酸相遇的時候會發揮出奇妙的協同作用，讓牛肉的天然鮮香成數倍增加，這也是為什麼土豆燒牛肉要比其他食材更香濃的原因。

2、問：肉餡為什麼要放進冰箱冷藏？

答：基本上經過“水打餡”操作的餡料都建議冷藏一下，這樣會有利於後面的操作。這個牛肉餡裡面我們還加了土豆泥進去，在冷藏之後餡料會變得比較“堅實”一點，後面我們給餡餅包餡的時候操作起來比較方面。

3、問：這個餡料總量會不會太多了？

答：這個餡料的比例確實非常高，因為這個做法的餡餅就是追求皮薄餡厚，我們給牛肉餡打水、加土豆泥也是為了避免過厚的肉餡會發幹、發柴。不過這個比例的餡餅吃起來十分醇香過癮，但是由於餡料比例的問題，所以就只可能是自己家裡做來吃，這個餡料比例做生意的話是不容易賣得動的，畢竟成本就太高了。

【最後的技巧總結】：餡餅要想餅皮又薄又軟，那麼就需要燙麵或者半燙麵的操作，然後再揉一些油進去，這樣基本就能達到目的了；麵粉建議使用一般的普通麵粉就可以了，油煎、烙熟的餅最好不要用高筋麵粉，過高含量的蛋白質成分會在經過油烹之後讓食物變得偏硬、脆；將餡餅包餡的時候要握緊一點，不要讓內部有太多的空氣、空間，不然的話在壓制餅胚的時候可能會破皮、煎、烙的時候可能會導致脹破漏湯；雖然這個做法的餡餅放涼了餅皮也不容易變幹變硬，但是餡餅這樣的食物還是趁熱吃最好吃。

那麼以上就是這次關於餡餅的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！

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一份完美的餡餅，看起來焦黃薄脆，聞起來芳香四溢，吃起來酥脆鬆軟，實在是美味至極。

不過我們在家制作時，究竟要如何操作才能把一份餡餅做到如此完美呢？

今天就來給大家分享一下吧！

1. 在麵粉中加入適量的鹽（增加面的筋性），分次加入5、60度的熱水，邊加邊攪拌。朝一個方向攪拌成光滑細膩的麵糊。在麵糊的表面撒些植物油塗抹均勻，這樣可以使醒出來的面更加的柔軟。然後蓋上保鮮膜醒面2小時或者放冰箱冷藏一晚，醒面的時間越長，面的延展性越好！

2. 在豬肉餡中加入植物油、老抽、生抽、蠔油、鹽、雞粉、胡椒粉，少許白糖（提鮮）薑末朝一個方向攪拌，使肉上勁。然後加入切好的蔥花再次攪拌均勻，豬肉餡就調好了！

3. 在面板上刷油，醒好的面取出放在面板上，千萬不要揉搓，防止面起筋。烙出來的餅就會很硬了。醒號的面直接搓成長條，分成大小均勻的面劑。

4. 然後取出一個面劑用手按成中間厚邊緣薄的麵皮，然後放入肉餡，像包包子一樣包好，封口處捏緊。然後把包好的生胚用手團圓，這樣可以使兩邊的餅皮薄厚均勻。

5. 用手把餅按扁，注意要兩端都按，防止一邊厚一邊薄。

6. 平底鍋刷油，全程小火，油溫熱下入餅胚，在餅的表面刷油，這樣可以鎖住餅內的水分。全程要不斷的翻面，烙至餅的兩面金黃，按壓快速回彈表示餅已熟透。這樣做出來的餅非常柔軟勁道，涼了也不硬哦~

你說的這種餡餅，只有北方人才做的好，我們當地就有很多餡餅店，分享給你一個大家都在用的方法。用一句話總結就是“攪和起來就行”

意思就是餡餅想要皮薄，面是不用揉的，拿手能揉的面就已經有點硬了不適合做餡餅。

餡餅的面是最軟最軟的面。下面分享做法給你，

1.麵粉中少加點鹽增加筋性，用常溫的水，不超過35度，倒入面中，一邊倒一邊用筷子攪拌，直到之後麵糰變成比麵糊稠一點，又比一般的麵糰要軟的就可以了。用筷子挑起面，十秒後可以自然流平的狀態。

2.不需要下手揉，也不用抹什麼油，麵糰醒至少2小時。這裡說的是至少，這個過程就是面充分水解，形成麵筋網的過程，醒好後就會薄而不破。就跟膠水一樣，可以留很長但是不斷。

餡餅店一般都是頭一天晚上揉麵，第二天早上用。醒面基本在半天時間。

3.用的時候依然別揉，直接把它轉移到案板上，一定要放到撲面，不然會粘手。揪一塊麵，用手按扁，包入餡。然後像包包子一樣包起來，劑子頭揪掉。用雙手來回倒讓上面的乾麵粉掉一些。然後直接轉移到電餅檔裡用手把它按扁按成餅。千萬不要用擀麵杖。

中火烙制，烙過的面再刷油就可以了。

下面以豬肉大蔥餡餅為例，來詳細的分解介紹整個操作流程。

【所用食材】： 麵粉250克 溫水175克 豬肉餡適量 大蔥適量 生薑適量 鹽 十三香 料酒 雞精 味極鮮 蠔油 香油

【製作流程】

1.餡餅面講究兩個字，那就是“稀”和“軟”，麵粉和水的比例非常重要，麵粉的選擇沒有特別的要求，普通麵粉就行。先把麵粉稱好重量，放進一個容器裡，然後再稱出175克的溫水。水的溫度不高於36度。

2.在麵粉中分次加入175克的溫水，一邊倒水一邊用筷子攪動。直到容器中麵粉無疙瘩狀態，呈稠稠的麵糊狀時，這時餡餅的年就算是和好了。

3.在麵糰的表面刷一層油，蓋上保鮮膜醒面一個小時以上，時間越長越好，越長麵糰的延展性越好，餡餅做出來越軟。最好醒一個晚上。我這個是頭天晚上和的面，第二天早晨做的餡餅，剛剛好。

3. 開始調餡把大蔥和生薑切碎，放入肉餡中，加入鹽，十三香，雞精攪勻，再加入料酒，味極鮮，蠔油，香油拌勻。

4.數小時後，取出餡餅年，在矽膠墊上撒上面粉，把稀麵糰倒在麵粉上，這時候不像其他麵糰一樣要揉年，這個麵糰不用揉味不用按，直接分成四等分，撒上乾麵粉，用手拿起一個麵糰，把餡放進去包成包子的形狀，然後倒過來輕輕的拍扁，用擀麵杖擀成圓餅。

5.把平底鍋燒熱，把拿起餡餅，抖一下上面的乾麵粉，把餡餅坯子放進去，蓋上鍋蓋，等底部定型後，翻個面，這時用刷在餡餅表面刷一層食用油，待另一面翻過來重複同樣的動作，開小火。一張餅，大概3分鐘左右就能烙好。等肉餅鼓起來就做好了。

餡餅製作技巧總結

1.餡餅的面和水的比例是500克麵粉，350克的溫水，但是在實際操作中，由於不同麵粉的吸水性不同，所以根據要根據實際情況增減。寧可稀不能稠了。

2.和好的面刷牆一層油，既可以保持麵糰的水分不流失，也可以讓麵糰有更強的延展性。

3.醒面的時間要足夠長，醒好的麵糰千萬不能揉，這樣容易上勁，做出的餡餅就會變硬。撒上面粉可以任意做出合適的形狀。

4.烙制餡餅時鍋裡不要開始刷油，餡餅放進鍋裡之前要抖一下面粉，防止糊鍋，等定型後翻面時再刷油。

5.烙餡餅翻面後，全程小火，蓋上鍋蓋。