1、選料（建議牛裡脊肉，肉質鮮嫩）2、醃製前放入啤酒這樣肉質更嫩，去腥增香。3、放入五香粉、孜然粉和鹽進行醃製十分鐘。4、放入一個雞蛋清、少許澱粉和芝麻油醃製用手抓勻。5、放油把二荊條炒出虎皮狀，出鍋備用。6、國內少油燒至五六成熱，放入牛肉煸炒，斷生出鍋備用。7、少油煸炒大蒜和蔥絲，倒入豆瓣醬，炒出紅油。8、依次放入牛肉和二荊條進行大火煸炒。9、出鍋前放少許鹽或生抽提味，老抽少許增色。分享到這裡了，拜拜！

其實我們做牛肉的時候，炒時就是想把牛肉的腥味給除掉，但是想要牛肉做出來特別的好吃特別的嫩滑，還要在做之前把牛肉提前醃一下，只有這一步做好之後，後面做的牛肉幾乎也就沒有問題了，接下來我就給大家說一下自己在做牛肉的過程，是怎麼把它做得特別好吃的吧，我首先是把牛肉買回來之後就可以在水裡邊浸泡，十分鐘左右，就可以把牛肉的血水垃圾都泡出來，而且能夠去除牛肉的腥味，還能使我們做出來的牛肉更加的吃起來爽口，在做完浸泡水這一步之後就不用焯水了，我們再把牛肉泡好水以後，把牛肉洗乾淨，直接把牛肉切成大小均勻的小肉片，接著放入碗中，然後加入一些鹼，用一些溫水化開，等到攪拌特別均勻的時候我們把做好的鹼水放到牛肉碗中，然後攪拌均勻，這樣就可以讓肉片特別迅速的膨脹，而且能夠增加牛肉的一些吸水的性缺水，性也是特別的好，這樣做出的牛肉也不會幹，不會老。

接下來我們把生粉放進去一些，接著還是要把它攪拌均勻，然後放一點兒花生油，這樣會使牛肉做起來味道是特別的好，然後再放入冰箱中冷藏20多分鐘，這樣可以增加牛肉的順滑，而且可以防止牛肉的一些氧化，等到最後的時候，也就是醃製過程中加入一些鹽，白糖，生抽，蠔油調味，然後就可以炒牛肉了，等到油六成熱的時候，我們加入一些蔥花，放入牛肉開入大火煎炒一會兒，然後再把辣椒放進去，都能把牛肉變色以後放入一些調料，然後再均勻的翻炒均勻就可以出鍋了，我想這個關鍵的步驟也就是提前的把牛肉加入一些調料醃製一會兒，這樣做出來的牛肉真的是特別的爽口，特別的嫩滑。

在所有的肉類食物中，評價最好的應該就是我們平時吃的牛肉了，因為牛肉除了價格貴點之外沒有任何缺點，牛肉不僅蛋白質的含量豐富，而且脂肪含量比較低，另外牛肉中含有的纖維也對於我們的消化有著很大的幫助。總之牛肉的營養價值極高就對了。多吃牛肉對身體確實有好處，但是很多人都在做牛肉的路上栽了跟頭，因為如果把牛肉切的薄一點炒的話，牛肉很容易就炒老了，而切厚了自然不用說，外邊都糊了可能裡面還沒熟。總之都是極其影響我們的進食體驗的。

雖然很多人都喜歡吃牛肉，但是也確實都是去買著吃的，真能把牛肉做的好吃的人還真不算多。那麼到底在炒牛肉的時候怎麼才能炒的好吃呢？其實挺簡單的，只要掌握好技巧，你也可以秒變大廚，做出不老不硬，香嫩可口的牛肉。快來“取取經” 吧！

在炒牛肉之前最重要的事情是什麼？當然是準備食材啦！買些新鮮的牛肉，準備好泡椒，洋蔥，胡蘿蔔，青椒，雞蛋，料酒，薑絲，生抽，植物油和食鹽。但是這些都只是今天跟大家分享食譜用到的食材，具體怎麼搭配還可以根據自己的喜好來，不喜歡吃胡蘿蔔的就可以不加，不喜歡吃青椒的可以換成紅辣椒之類的，自己隨機應變就可以。

準備好食材之後就可以開工了。把牛肉洗乾淨切成薄片，然後醃製一下，醃製的時候就把牛肉放進一個碗裡，然後加一勺料酒和一些食鹽，再撒點薑絲，攪拌一下醃製三到五分鐘。之後再往牛肉裡面加入雞蛋清，注意不要蛋黃，把蛋清蛋黃分開。再次攪拌均勻之後偶就額可以開火熱油了，等油溫達到五六分熱的時候直接關火就可以了，然後把處理好的牛肉加到油鍋裡，用筷子翻動一下，接下來要做的就是等牛肉變色，變色之後就可以瀝一下牛肉裡的油，然後出鍋了。

之後再重新開鍋熱油，把泡椒薑絲等配料放到鍋裡爆香，再加青椒用大火翻炒，最後把胡蘿蔔和洋蔥加進鍋裡和青椒一起翻炒。等到它們差不多熟了之後就可以加些鹽，再加牛肉，倒生抽，用鍋鏟炒上十五秒，就可以轉小火出鍋了。

就這樣，一盤又香嫩有好吃的炒牛肉就做好了，大家要注意在炒牛肉的時候最重要的一個步驟就是必須要用油過一遍牛肉，而且要保證過牛肉用的油在五六分熱，這樣炒出來的牛肉才會香嫩。大家都學會了嗎？閒來沒事的時候可以做做試試哦！

大家都知道，炒牛肉的話一不小心就會炒得特別老，那怎樣炒牛肉會既嫩又好吃呢？最好提前醃製一下，大火下鍋翻炒幾分鐘，動作要快，幾下子就能幫你搞定啦！

以下是喚醒味蕾的幾種做法，快快學起來吧！

 

黑椒牛肉

 

材料：牛肉約250g，洋蔥半個、黑胡椒醬、黑胡椒碎、蠔油、生抽適量、食用油適量

做法：

1、牛肉切小塊，放入適量黑胡椒醬，生抽，蠔油，黑胡椒碎，抓勻。再倒入一點食用油抓勻，蓋保鮮膜靜置30分鐘。洋蔥切丁備用。

2、冷鍋放油，燒至8成熱時，將洋蔥和牛肉粒同時入鍋，大火快速翻炒1-2分鐘，牛肉斷生即可。

3、出鍋前可依據個人口味在撒上適量黑胡椒碎，裝盤。

 

青椒牛柳

 

材料：牛肉、青椒、蒜瓣、老薑、生抽、生粉、料酒、鹽、風味豆鼓醬

做法：

1、牛肉切長條，放白糖，少許生粉，生抽，料酒，一湯匙清水拌勻，醃製一會。姜蒜蔥切末。

2、調汁：部分姜蒜蔥末、風味豆鼓醬、鹽、生粉、料酒、生抽。

3、青椒剪去蒂，再剪開去籽，處理好所有的青椒洗淨瀝乾水。

4、往醃製好的牛肉里加一湯匙油，準備開始炒。鍋中放少許油，爆香剩下的姜蒜蔥末。放青椒煎，至青椒表面起焦，取出，煎青椒的湯汁留在鍋中。

5、往窩裡放入調好的汁，湯汁煮開，下牛肉，用筷子滑動下，大火再次煮開。

6、下青椒，大火拌炒10-20秒，收汁即可。

芥蘭炒牛肉

 

材料：芥蘭、牛肉、生抽、老抽、蠔油、薑片、蒜、鹽、油、澱粉、胡椒粉

做法：

1、芥蘭摘去葉子，然後洗淨切斷；牛肉切片，用少許鹽、胡椒粉，抓入底味，不需完全入味，再用少許澱粉抓透，用適量油封油。

2、鍋裡燒開水，放入幾滴油，放入芥蘭苗焯水斷生馬上撈出。

3、炒鍋熱油，爆香蒜蓉和薑片，下芥蘭略炒，調入少許鹽作底味，裝起備用。

4、炒鍋繼續熱油，放入牛肉。滑散，炒至牛肉變色。倒入少許生抽，幾滴老抽。

5、芥蘭回鍋同炒，放入一湯匙蠔油炒勻即可裝盤。

 

快手紅燴牛肉

 

材料：牛肉、番茄、梅林番茄醬、洋蔥、紅酒。土豆、胡蘿蔔

做法：

1、滾水下牛肉，燙一下撈起，去浮沫，土豆和胡蘿蔔切跟牛肉差不多大小為宜。

2、高壓鍋內到油，燒熱後倒入切好的洋蔥。翻炒出香味後放入番茄塊，快速炒出水分。

3、溫度較高的時候倒入一整罐番茄醬，稍微翻炒以免粘底，放入濾過後的牛肉塊及土豆，胡蘿蔔，加冰糖，鹽，黑胡椒調味。

4、適當拌勻，倒紅酒，此時蓋鍋蓋，開始煮，高壓鍋出大氣後轉入中小火開始倒計時，基本半小時左右轉最小火十分鐘，關火，務必待蒸汽完全消失後再開鎖。

小炒牛肉

 

材料：牛肉、乾紅辣椒、姜蒜、青椒、醬油、生抽、胡椒粉、生粉、花椒、料酒

做法：

1、牛肉切薄片兒，用胡椒粉、醬油、少許生粉，抓勻醃一會。

2、醃牛肉的空檔，姜切絲，蒜切末，青椒1個，切圈兒，乾紅辣椒剪段兒。

3、炒鍋內放油燒，小火，放少許花椒，炸香即撈出，蒜末放三分之一，爆香薑絲入鍋，翻炒兩下，醃好的牛肉入鍋，放一點點料酒，轉大火爆炒。

4、牛肉變色斷生，扒到一邊，空出的地方放乾紅辣椒段，小火稍稍炸一會兒，繼續牛肉扒拉回來，加一點生抽，火再加大，翻炒幾下青椒圈和蒜末一起下鍋。隨意翻炒幾下即可。

 

芹菜牛肉末

 

材料：牛肉、芹菜、幹辣椒、大蒜、小米椒、鹽、醬油

做法：

1、牛肉洗淨，用水稍稍浸泡去掉血水，瀝乾後剁成牛肉末，放碗中瀝乾備用。

2、芹菜去掉葉子，洗淨，切成碎末。大蒜切片，幹辣椒去籽切斷，小米椒切碎。

3、開中火，炒鍋中放入少許油，倒入切好的牛肉末，加一小點醬油迅速翻炒。炒至斷生再接著翻炒片刻後盛出備用。

4、鍋中剩油放入大蒜、幹辣椒煸出香味，放入芹菜和小米椒碎，傳中高火，翻炒2-3分鐘。放入炒好的牛肉末翻炒2分鐘，出鍋前加入適量鹽、味精和醬油，攪拌均勻後出鍋即可。

注意要點:

1，用點生粉醃製後再炒

2，時間一定不要過長，變色後翻炒10多秒就可以

3，其他搭配的材料先爆炒再下牛肉

材料:牛肉 蒜 紅尖椒 紅辣椒 鹽 雞精

步驟 :

1、 鍋內放油燒熱後放入蒜和紅辣椒爆炒。

2、爆炒後放入牛肉片翻炒，變色後放入尖椒，放鹽

3、放一些雞精翻炒均勻。出鍋。

小貼士

鹽和雞精根據自己的口味放。也可以放些芹菜洋蔥這類的菜。

原料：霜降牛肉250克，白蘿蔔100克，香芹50克。

調料：紅椒條10克，鹽8克，黃酒5克，醬油5克，薑末3克，蠔油3克，鹽2克，雞粉2克。

製作：

1.白蘿蔔洗淨、去皮，切筷子粗細的條，加鹽5克拌勻“殺”出水分，攥幹備用；霜降牛肉洗淨，也切筷子粗細的條，加鹽3克、黃酒、醬油、蠔油抓勻，醃漬5分鐘，入六成熱油快速拉油定型。

2.鍋入油燒熱，下薑末、紅椒條爆鍋，下牛肉條中火炒約2分鐘，下蘿蔔條、鹽、雞粉翻炒均勻，出鍋裝盤即成。

味型：鹹鮮。

你可以看看我做得炒牛肉，沒有那麼多花裡胡哨的配料，而且是我外婆傳下來的，我全家都非常愛的炒牛肉！做法超級簡單，原汁原味非常嫩滑的哦！

飯店炒牛肉為何那麼滑嫩？原來醃製有訣竅，學會了各種肉片都適用，5月初的這個尷尬時間段，不僅是屬於春季尾巴，也是夏季的開頭，溫度升高空氣悶，出汗量大，水分流失就高了，平常要多吃肉類進行能量補充，牛肉就是其中一種能快速補充營養和流失熱量的營養肉類，含有20種氨基酸成分構成的高質量蛋白，還含維生素b族、礦物類微量元素、碳水化合物、肌氨酸等營養物質，雖然價格稍貴，但平時吃上兩三頓，也能感覺身體充滿了能量。牛肉最普通家常的做法當然是爆炒了，牛肉先經過醃製，再和素菜混合爆炒，短時間內上桌，讓牛肉和素菜保持最佳嫩滑與爽脆口感，聽著簡單講述，有些人會覺得炒牛肉很簡單，一醃一炒就上桌，但要讓牛肉能做到滑嫩爽口不柴糙，就容易難倒眾人了，平常在飯店品嚐的炒牛肉就是如此，滑嫩爽口吃再多都不夠。飯店炒牛肉為何那麼滑嫩？原來醃製有訣竅，學會了各種肉片都適用，牛肉片要做到滑嫩爽潤，除了要有純熟的炒制手法外，醃製佔據了成功一部分，飯店對牛肉片的醃製，除了常規調料外，還可能添加了嫩肉粉、小蘇打等各種食品新增劑，但家庭做法卻不需要，本期小鹿教你【家庭版炒牛肉】做法和適用家庭的醃製方式，而且醃製方法對豬肉片，魚肉片、雞肉片等各種肉片類均可適用，來看看如何處理。-----【青椒炒牛肉&材料】-----牛裡脊肉250克，青椒1~2個，姜蒜末，小米辣，花椒粒醃製調料(生抽/老抽/澱粉/雞蛋清/黑胡椒粉/花生油/生薑絲)-----【製作過程】-----1｜把新鮮的牛裡脊肉切成薄片，切越薄越好，口感越加嫩滑。2｜接著新增2勺生抽，2勺澱粉，1個雞蛋清，適量黑胡椒粉，生薑絲，上手抓捏均勻呈濃稠薄漿後，淋入適量花生油進行鞏固醬汁和肉汁，放置一邊醃製30分鐘。3｜醃製牛肉片期間，處理青椒，把青椒洗淨切塊，燒一鍋開水，把青椒進行焯水燙一遍，不僅能讓混炒牛肉時間大大縮短，而且青椒還不怕短時間內炒不熟透。4｜牛肉片醃製好後，先下鍋預炒一番，鍋燒熱後淋入適量油並進行滑鍋，讓油分鋪滿整個鍋底，下姜蒜末，小辣椒和花椒粒炸香，迅速倒入牛肉片並快速滑鍋拔散，保持大火爆炒20~30秒，待牛肉片變色後下入半勺糖調鮮。5｜最後放入焯過水的青椒塊，翻炒均勻後調入適量生抽調味，繼續爆炒約30~60秒，青椒完全斷生，方可起鍋，上桌品嚐。-----【小鹿的烹飪心得】-----※飯店炒牛肉為何那麼滑嫩？醃製還是要訣竅：①牛肉部位選用牛柳、牛腿肉、牛裡脊肉等肉感較嫩的部位；②要把牛肉切越薄越好，不僅更易醃製入味，口感吃著嫩滑，微麻微辣更好吃；③醃製調料中，玉米澱粉和雞蛋清是必須新增的二種調料，前者把牛肉片抓捏出薄漿後，形成鎖水鎖汁，雞蛋清能補充牛肉流失的蛋白質和水分，口感更滑嫩；④不建議新增鹽醃製，用老抽和生抽帶味，鹽會讓肉類出水，導致肉感收緊。※爆炒牛肉烹飪小提示①牛肉無論搭配啥素菜爆炒如芹菜、蘆筍、瓜類、芥蘭，都建議提前焯水一遍，待與牛肉混炒時，不僅把炒制時間大大縮短，素菜容易做熟，還減少了牛肉炒老的尷尬情況，同步熟透保持最佳口感；②預炒牛肉無需太長，只要變色了就能預先剷出或下素菜混炒，炒得太久，牛肉的肉感就容易變硬變老。~關注鹿小廚，學更多美食，每天分享美味食譜與烹飪技巧的原創美食作者，歡迎您分享、收藏、點贊與關注~

　　但是在這麼多的肉類食材裡邊，牛肉也是受到了很多人的喜歡，牛肉裡面的營養程度比較豐富，牛肉的做法也是多種多樣的，可以炒著吃，也可以燉著吃，也可以滷著吃，味道也都是相當獨特的，但是在這麼多的牛肉做法裡邊炒牛肉也是一個特別家常的做法，但是想要把牛肉炒出來，嫩而不柴，口感比較嫩滑，也是有一些技巧的，只要掌握好之後，我們炒出來的牛肉吃起來口感特別美味，接下來我們就來看下炒牛肉的具體做法吧。

　　我們需要準備一些牛肉，香菜，雞蛋，澱粉，小米椒，食用油，食用鹽，生薑等等。

　　把這些買回來的牛肉需要清洗一下，清洗過後需要放在水裡面浸泡，正是為了浸泡出牛裡邊的血水和雜質，浸泡過後我們就可以把牛肉切片了，但是在欺騙的過程中一定要按照牛肉的紋理來切，儘量切得稍微薄一些，如果說你切片切的不太好的話，在這裡也是有一個非常好用的方法，也就是說我們可以提前把牛肉放到冰箱的冷凍層裡邊，稍微冷凍一下，然後再拿出來切，這樣也就會非常容易。

　　把牛肉切好之後放在盤裡邊，在裡邊加入適量的食用鹽，再倒入一些蛋，先加入一些澱粉，用手套抓勻，如果覺得比較乾的話，也可以加入適量的清水，讓這些牛肉徹底吸收，帶箱變的狀態比較粘稠就可以。把這些牛肉醃製，十分鐘的時間過後，需要再加入一些食用油，在繼續抓勻，這樣在炒的過程中也就並不會出現粘連在一起的情況了，而且受熱的過程中也會更加均勻。

　　然後就開始炒牛肉了，首先我們需要把鍋燒熱之後再倒入食用油，油溫熱的開始冒煙的時候就可以把牛肉下鍋之後變色，趕快用鏟子不停的翻動牛肉，千萬不要讓牛肉粘連在一起。到牛肉炒的全部變色了，沒有紅色血絲的時候就可以撈出來了，紐樂我現在不能夠炒的時間太長，如果說炒的時間太長了，牛肉也會變得口感比較冷，炒到斷生也就可以撈出來。

　　然後在鍋裡面再加入適量的食用油，放入薑末小米椒碎，一起炒出香味。再倒入適量的醬油，放入我們剛才已經炒好的牛肉，翻炒均勻關火，撒上一些芝麻和香菜就可以出不了，那麼這樣一道特別美味的炒牛肉就做好了。當然在炒牛肉的過程中，這些食材也都是可以根據自己的口感喜好來選擇的，用這個方法炒出來的牛肉嫩而不柴，口感比較滑嫩，你們學會了嗎？

我們先是醃製十分鐘左右，加入香芹或者是香菜，在加入辣椒，先把姜蒜末小米辣炒香在放入一點蠔油生抽，在放入牛肉一起炒大概牛肉炒到變色在加入芹菜或者是香菜就可以出鍋了

牛肉切薄片，倒入鹽，味精，澱粉，將牛肉攪拌均勻，油燒熱，將牛肉倒入鍋中爆炒，炒制牛肉變色，放辣椒粉，孜然粉，在翻炒3-5分鐘即可出鍋。

分享一下我平常做牛肉的一點經驗

原料：牛肉、大蔥、青椒、紅椒、雞蛋

配料：料酒，食鹽，雞精，蠔油，生抽，白砂糖

做法：

1、牛肉切絲或者薄片都可以

2、切好的牛肉絲或者薄片加料酒，生抽，鹽，雞精，蠔油，雞蛋液攪拌上勁

3、加生粉和食用油拌勻，醃製十分鐘

4、大火寬油下牛肉，快速爆炒至牛肉變色(大概五成熟)出鍋備用

5、加入生抽，雞精，少許糖調成醬汁

6、另外起鍋炒香蔥和青紅椒，加入剛調製好的醬汁，然後倒入牛肉快速翻炒均勻再加入水澱粉

7、淋上芝麻油提香，出鍋！

注意：食鹽最後加，不然牛肉容易老

點評：

這道菜湯汁濃郁，牛肉酥軟和濃香，再加上青紅椒的顏色鮮豔使人食慾大增。

炒牛肉我的家常做法.牛肉選擇是新鮮的嫩牛肉.用姜蒜切成末加黑胡椒粉.洋蔥.蛋清.澱粉.鹽.老酒.醬油攪拌醃製半小時放冰箱保鮮10分鐘.炒的時候用榨菜大蔥進行爆炒.基本上肉質嫩吃不出牛肉的味道！